Quittensaft zählt zu den traditionellen Fruchtsäften, die im Herbst aus den reifen Früchten der Quitte gewonnen werden. Die Quitte, eine Verwandte von Apfel und Birne, ist eine aromatische, saure Frucht, die sich hervorragend zum Einkochen, Einmachen und zur Weiterverarbeitung in Form von Gelee, Sirup oder Likör eignet. Im Folgenden wird ein Überblick über die Herstellung von Quittensaft gegeben, basierend auf mehreren Rezepten und Anleitungen, die sich in Herstellungstechnik und Zutaten unterscheiden.
Rezeptgrundlagen und Zutaten
Quittensaft wird aus reifen, gelben Quitten hergestellt. Die Früchte sollten intensiv duften und eine glatte Schale haben. Der erste Schritt besteht darin, die Quitten zu reinigen. Dazu wird der Flaum mit einem Küchentuch abgerubbelt, danach werden sie gewaschen und in Stücke geschnitten.
In den Rezepten werden unterschiedliche Mengen Quitten genannt. So wird in einem Grundrezept 2000 g Quitten verwendet, um Saft für 6 Portionen herzustellen. Andere Rezepte benötigen 1 kg Quitten für ca. 4 Flaschen Saft oder 2 kg Quitten für 1 Liter Saft. Je nach Technik entsteht auch Quittenmus, das für Quittenbrot oder Likör weiterverwendet werden kann.
Wasser ist ein weiteres unverzichtbares Zutaten. In einigen Rezepten wird es erwähnt, dass die Quitten in ausreichend Wasser bedeckt und weichgekocht werden. In anderen Fällen wird Wasser nur als Ergänzung oder zum Mischen mit Zitronensaft genutzt.
Zusammenfassend können folgende Zutaten aus den Rezepten abgeleitet werden:
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Quitten | 1–2 kg | Reife, gelbe Früchte mit intensivem Duft |
| Wasser | ca. 1–2 l | Je nach Rezept |
| Zitronen | 1–2 | Für Saft und Aromatische Balance |
| Rohrzucker oder Gelierzucker | 30–60 g pro 100 ml Saft | Abhängig vom gewünschten Süßheitsgrad |
| Gewürznelken | 5 | Für Aromatische Würze |
| Ingwer | nussgroß | Für Quittenlikör |
Zubereitungsmethoden
Die Herstellung von Quittensaft gestaltet sich in mehreren Schritten, die sich je nach Rezept leicht unterscheiden können. Im Folgenden werden die gängigsten Methoden beschrieben.
1. Weichkochen und Pressen
Die Quitten werden gewaschen, gewürfelt und in einem Topf mit Wasser weichgekocht. Danach werden die weichen Früchte in ein Sieb gelegt, idealerweise mit einem Tuch ausgelegt, um den Saft ablaufen zu lassen. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden dauern und wird oft über Nacht durchgeführt. Der Saft sollte nicht durch Pressen entnommen werden, da dies Trübstoffe in den Saft führen kann.
2. Dampfentsafter verwenden
Bei Nutzung eines Dampfentsafters können die Quitten in Stücke geschnitten und direkt in das Gerät gegeben werden. Dies ist ein schneller und effizienter Weg, um den Saft zu gewinnen. Der Vorteil eines Dampfentsafters ist, dass er den Saft unter geringer Hitze und ohne direkten Kontakt mit dem Fruchtfleisch erzeugt, was die Klarheit und den Aromaverlust minimiert.
3. Nachkochen mit Zucker und Zitronensaft
Nachdem der Rohsaft gewonnen ist, kann er nach Geschmack mit Zucker, Zitronensaft und Gewürzen nachgekocht werden. In einigen Rezepten wird empfohlen, den Zucker in einem Verhältnis von 30 g pro 100 ml Saft zuzufügen. Andere empfehlen bis zu 60 g Zucker, wenn ein süßer Saft gewünscht wird. Zitronensaft sorgt für eine ausgewogene Säurebalance.
4. Konservieren und Abfüllen
Der fertige Saft kann in sterilisierte Flaschen gefüllt und luftdicht verschlossen werden. Um ein Vakuum zu bilden, werden die Flaschen nach dem Füllen umgedreht. Der Saft sollte an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Nach dem Öffnen wird er im Kühlschrank aufbewahrt, wobei die Haltbarkeit mindestens 6 Monate beträgt.
Rezeptbeispiel für Quittensaft
Für ca. 4 Flaschen à 250 ml Quittensaft:
Zutaten
- 1 kg reife Quitten
- 5 Gewürznelken
- 1,2 l Wasser
- 2 Zitronen
- 500 g Rohrzucker
Zubereitung
- Reinigung der Quitten: Den Flaum mit einem Tuch abreiben und die Früchte waschen.
- Schneiden der Quitten: Die Quitten in dicke Scheiben schneiden.
- Kochen: Die Quitten mit Wasser und Nelken in einen großen Topf geben und etwa 30 Minuten kochen, ohne Deckel.
- Ruhezeit: Den Topf an einem kühlen Ort für einen Tag ruhen lassen.
- Sieben: Die Früchte durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Gut ausdrücken.
- Filtern: Bei Bedarf den Saft durch ein Küchentuch oder eine Mullwindel filtern.
- Zuckermischung: Pro 100 ml Quittensaft ca. 30 g Rohrzucker zugeben. Wer es süßer mag, kann bis zu 600 g Zucker verwenden.
- Zitronensaft hinzufügen: Die Zitronen auspressen und den Saft in den Topf geben.
- Nachkochen: Alles erhitzen und weitere 10 Minuten kochen, dabei ständig umrühren.
- Abfüllen: Den heißen Saft in sterilisierte Flaschen füllen, verschließen und umgedreht stellen, damit sich ein Vakuum bildet.
- Lagerung: An einem kühlen, trockenen Ort lagern. Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten
Der Quittensaft kann nicht nur pur getrunken werden, sondern auch in weiteren Rezepten weiterverwendet werden. Im Folgenden werden einige Ideen vorgestellt:
Quittengelee
Quittengelee ist eine klassische Variante, bei der der Saft mit Gelierzucker weitergekocht wird. Der Saft wird mit Gelierzucker in einen Topf gegeben, bis er sprudelnd kocht und die Gelierprobe bestanden ist. Danach wird das Gelee in sterilisierte Gläser gefüllt und luftdicht verschlossen.
Rezeptbeispiel für Quittengelee:
- 1300 g Quitten
- 750 ml Apfelsaft
- 1 Zitrone (Saft)
- 500 g Gelierzucker
Zubereitung:
- Quitten waschen, Kerne entfernen und in Würfel schneiden.
- Mit Apfel- und Zitronensaft in einen großen Topf geben und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten weichkochen.
- Den Brei durch ein Sieb passieren, um ca. 900 ml Saft zu erhalten.
- Den Saft mit Gelierzucker in einen Topf geben, verrühren und 4 Minuten sprudelnd kochen.
- In sterilisierte Gläser füllen und luftdicht verschließen.
Quittenbrot
Das Quittenmus, das bei der Saftherstellung entsteht, kann in Quittenbrot verarbeitet werden. Dazu wird die Masse durch ein Sieb gestrichen und mit Zucker und/oder Honig dicklich eingekocht. Danach wird die Masse auf einem Backblech verteilt, getrocknet und in Würfel oder Rauten geschnitten.
Quittenlikör
Quittenlikör ist ein weiteres Rezept, das sich aus Quittensaft ableiten lässt. Dazu werden die Quitten in grobe Stücke geschnitten und mit Weinbrand, Ingwer und Zitronenschale angegossen. Der Likör sollte mindestens 6 Wochen reifen, bevor er abgegossen und nach Geschmack gesüßt wird.
Tipps und Empfehlungen
- Reife Quitten wählen: Nur reife, gelbe Quitten eignen sich für die Saftproduktion. Sie sollten intensiv duften und keine Schäden aufweisen.
- Süße anpassen: Der Saft ist sehr sauer. Es ist empfehlenswert, den Zucker nach Geschmack zu dosieren.
- Konservierung: Der Saft sollte in sterilisierte Flaschen gefüllt und luftdicht verschlossen werden, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten.
- Alternative Methoden: Wer keinen Dampfentsafter besitzt, kann den Saft mit klassischen Methoden herstellen, etwa mit Sieb und Tuch.
- Weitere Verwendung: Der Saft kann in Gelee, Sorbet, Likör oder als Grundlage für Limonaden weiterverwendet werden.
Schlussfolgerung
Quittensaft ist eine aromatische, herbstliche Alternative zu den gängigen Fruchtsäften. Er wird aus reifen, gelben Quitten hergestellt und kann durch verschiedene Zubereitungsverfahren in Form von Sirup, Gelee oder Likör weiterverwendet werden. Die Rezepte unterscheiden sich hinsichtlich der Zutaten, aber alle basieren auf demselben Grundprinzip: Quitten werden weichgekocht, der Saft wird abgeseiert und nach Geschmack nachgekocht. Der Saft kann nach Konservierung im Kühlschrank gelagert werden und hält sich mindestens 6 Monate. Für den Hobbykoch ist Quittensaft eine willkommene Möglichkeit, regionale Früchte im Herbst aufzubereiten und in verschiedene Formen weiterzuverarbeiten.