Cumberlandsauce, auch bekannt als Sauce Cumberland, ist eine kalte, scharf-würzige Soße mit einer süß-säuerlichen Basis, die ihren Ursprung in der klassischen englischen und französischen Küche hat. Sie wird traditionell aus Johannisbeergelee, Zitrusfrüchten, Portwein und Gewürzen hergestellt und ist eine Spezialsauce, die weder von einer Grundsoße abstammt noch andere Soßen ableitet. Sie passt hervorragend zu Pasteten, Terrinen, Schinken, Zunge, kaltem Fleisch und Wild. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsweisen, Verwendungsmöglichkeiten und Hintergrundinformationen zu Cumberlandsauce detailliert beschrieben.
Rezept für Cumberlandsauce
Ein klassisches Rezept für Cumberlandsauce, das in mehreren Quellen erwähnt wird, enthält folgende Zutaten:
- 300 g rotes Johannisbeergelee
- 1 Zitrone und 1 kleine Orange, unbehandelt
- 4 EL roter Portwein
- ½ TL Senfpulver
- ½ TL Ingwerpulver (oder feinst gehackter frischer Ingwer)
- Cayennepfeffer (oder anderes Chilipulver)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Zitrusfrüchte vorbereiten
Die äußere farbige Schicht der Zitrone und Orange abschälen und in feine Streifen (Zesten) schneiden. Diese Zesten etwa 2 Minuten in Wasser blanchieren und anschließend abtropfen lassen.Fruchtsäfte pressen
Zitronen- und Orangensaft auspressen. Den Orangensaft direkt in die Sauce einarbeiten, während der Zitronensaft in zwei Portionen verwendet wird.Johannisbeergelee erhitzen
Das Gelee in einem Topf erhitzen, bis es flüssig wird. Danach den Orangensaft, etwa ein Drittel des Zitronensafts, Portwein, Senfpulver und Ingwerpulver untermischen. Alles etwa 2–3 Minuten köcheln lassen.Zitruszesten einarbeiten
Die Zitruszesten zur Sauce geben und alles gut vermengen. Die Sauce vollständig abkühlen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.Abschmecken und servieren
Vor dem Servieren Cayennepfeffer hinzufügen, um die Schärfe zu verstärken. Mit dem restlichen Zitronensaft die Säure ausbalancieren. Die Sauce sollte zimmerwarm serviert werden, da sie dann besonders aromatisch und harmonisch schmeckt.
Abweichungen und Varianten
Einige Rezeptvarianten ersetzen den Portwein durch roten Traubensaft, um die Sauce mildender und süßer zu gestalten. Andere Rezepte enthalten zusätzliche Zutaten wie Preiselbeeren oder verwenden Senfkörner als Grundlage, wie in einem Rezept von Cookidoo. In diesen Fällen wird oft auch frischer Ingwer verwendet, der vor der Verwendung in Scheiben geschnitten oder fein gehackt wird.
Herkunft und historische Entwicklung
Die genaue Herkunft der Cumberlandsauce ist nicht eindeutig belegt. Laut einigen Quellen soll die Sauce im 18. Jahrhundert in Niedersachsen entstanden sein, möglicherweise in Hannover, wo angeblich der Herzog von Cumberland von einem Hofkoch mit der Sauce überrascht wurde. Allerdings wird diese Geschichte als unbestätigt und fragwürdig angesehen. Erstmals nachweislich erwähnt wird die Sauce in Auguste Escoffiers Guide Culinaire aus dem Jahr 1903, einem einflussreichen Referenzwerk der französischen Küche.
Verwendung und passende Speisen
Cumberlandsauce wird typischerweise zu kaltem Fleisch, Pasteten, Terrinen, Schinken oder Zunge serviert. Sie passt aber auch zu Wildfleisch, Gegrilltem und Käse, da ihre scharf-würzige, süß-säuerliche Kombination vielseitig einsetzbar ist. Einige Rezepte kombinieren sie sogar mit Gemüse oder verwenden sie als Soße für Raclette-Abende, da sie kalt serviert wird und sich daher gut vorbereiten lässt.
In der Rezeptplattform Chefkoch wird die Sauce als „schnell und einfach“ bezeichnet und in 10 Minuten zubereitet. In anderen Rezepten, wie beispielsweise dem von Hoffentlich-schmeckts, wird die Sauce mit Preiselbeeren und Portwein veredelt, was zu einer intensiveren Fruchtnote führt.
Zubereitungstipps und Haltbarkeit
Zimmerwärme ist entscheidend
Obwohl Cumberlandsauce eine kalte Sauce ist, sollte sie nicht direkt aus dem Kühlschrank serviert werden. Eine Temperierung auf Zimmertemperatur betont ihre Aromen und verhindert, dass die Säure zu dominant wirkt.Vorbereitung und Lagerung
Cumberlandsauce kann vorbereitet und im Kühlschrank bis zu 3–5 Tagen aufbewahrt werden. Sie sollte in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, um Oxidation zu vermeiden.Abschmecken vor dem Servieren
Vor dem Servieren immer noch einmal abschmecken, da sich die Aromen im Laufe der Zeit verändern können. Insbesondere die Schärke durch Cayennepfeffer oder Chilipulver kann nachjustiert werden.
Nährwert und Allergene
Die Nährwerte variieren je nach verwendetem Rezept. In einem Rezept von Cookidoo wird beispielsweise ein Rezept mit Senfkörnern, roten Ribiseln und Orangenzesten verwendet, das reich an Vitamin C und Pektin ist. Da Johannisbeergelee aus Zucker und Fruchtsaft besteht, hat die Sauce einen hohen Zuckergehalt. Personen mit einer Zuckersensitivität oder Diabetikern sollten entsprechend dosieren oder auf Alternativen zurückgreifen.
Potenzielle Allergene können Portwein (durch Histamine), Senf, Ingwer oder Zitrusfrüchte sein. Bei Allergien oder Unverträglichkeiten sollte der Inhaltstoffe genau geprüft werden.
Kreative Anwendungen
Neben der klassischen Verwendung als Soße zu kaltem Fleisch oder Wild eignet sich Cumberlandsauce auch als Dip für Gemüsesticks, als Soße für Raclette oder Fondue, oder als Beilage zu Schinken- und Zungenplatten. In einigen Rezepten wird sie auch als Zutat in Cocktails oder Marinaden verwendet, um eine scharf-würzige Note zu verleihen.
Vorteile und Nachteile
Vorteile
- Vielzwecksoße: Eignet sich zu verschiedenen Speisen.
- Leichte Zubereitung: Die meisten Rezepte benötigen weniger als 30 Minuten.
- Lagerfähigkeit: Kalt aufbewahrt, hält sie sich mehrere Tage.
Nachteile
- Hoher Zuckergehalt: Aufgrund des Johannisbeergelees.
- Potenzielle Allergene: Zitrusfrüchte, Senf, Ingwer.
- Schärfe kann dominant sein: Abhängig von der Menge Cayennepfeffer.
Zusammenfassung
Cumberlandsauce ist eine klassische, kalte Soße, die durch ihre scharf-würzige, süß-säuerliche Kombination überzeugt. Sie wird traditionell aus Johannisbeergelee, Zitrusfrüchten, Portwein und Gewürzen hergestellt und eignet sich hervorragend zu kaltem Fleisch, Wild, Pasteten, Terrinen und Raclette. Zahlreiche Rezeptvarianten sind verfügbar, die sich in der Zubereitungszeit, den Zutaten und der Schärfe unterscheiden. Obwohl die genaue Herkunft umstritten ist, wird die Sauce seit dem frühen 20. Jahrhundert in der französischen und englischen Küche verwendet. Sie ist einfach zuzubereiten, vielseitig einsetzbar und lässt sich gut vorbereiten.