Passierte Tomaten sind ein unverzichtbares Element in der italienischen Küche und eine wertvolle Grundlage für zahlreiche Gerichte wie Pizza, Spaghetti Bolognese oder Tomatensauce. Sie bestehen aus fein passiertem Tomatenmus, in dem weder Tomatenschalen noch Kerne enthalten sind. Im Gegensatz dazu enthält Tomatenpolpa noch Tomatenstücke und Kerne und eignet sich daher besser für deftigere Gerichte. In der heimischen Küche oder beim Kochen mit regionalen Zutaten lohnt es sich, passierte Tomaten selbst herzustellen. So vermeidet man Verpackungsmüll, Konservierungsstoffe und kann sich über die Herkunft der Tomaten Klarheit verschaffen.
Die folgenden Rezepte und Techniken ermöglichen es, passierte Tomaten entweder mit einer Passiermühle oder mit einem Pürierstab herzustellen. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile, wobei die Verwendung einer Passiermühle besonders vorteilhaft ist, da sie das Entfernen von Schalen und Kernen automatisch übernimmt. Wer keine Passiermühle besitzt, muss die Tomaten vor dem Kochen schälen und entkernen. Beide Wege führen jedoch zum Ziel einer cremigen, aromatischen Tomatenpassata.
Die Zutaten
Um etwa 700 Gramm passierte Tomaten herzustellen, benötigt man folgende Zutaten:
- 1 Kilogramm frische Tomaten (am besten große, fleischige Sorten)
- ca. 10 Gramm Salz
- ca. 1 Teelöffel Zucker
- Optional: Olivenöl zum Anbraten von Aromakomponenten
Frische Tomaten sind von Ende Juni bis Oktober erhältlich und eignen sich besonders gut für die Herstellung von passierten Tomaten. Übrigens können auch leicht überreife Tomaten verwendet werden, die zum rohen Verzehr nicht mehr so gut geeignet sind. Dies ist ein guter Weg, um Lebensmittelreste zu vermeiden und gleichzeitig eine leckere Tomatensoße zu kreieren.
Vorbereitung der Tomaten
Die Vorbereitung der Tomaten hängt davon ab, ob man eine Passiermühle oder einen Pürierstab verwenden will. Wer eine Passiermühle besitzt, kann sich das Schälen und Entkernen der Tomaten sparen, da diese Schritte durch das Gerät automatisch übernommen werden. Ohne Passiermühle ist es jedoch notwendig, die Tomaten vor dem Kochen zu schälen und entkernen. Dies kann durch Blanchieren erreicht werden:
- Ein X in die Tomatenhaut ritzen.
- Die Tomaten in kochendes Wasser geben und kurz blanchieren.
- Danach in kaltes Wasser abschrecken und die Schale abziehen.
- Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
Diese Vorbereitung ist etwas zeitaufwendiger, aber sie ermöglicht eine bessere Kontrolle über die Qualität der Tomaten und das Endprodukt. Bei beiden Methoden ist es wichtig, die Tomaten in kleine Stücke zu schneiden und diese mit Salz und Zucker zu vermengen. Salz und Zucker tragen nicht nur zur Geschmackskomponente bei, sondern auch dazu, die Tomaten optimal weich zu kochen.
Rezept mit Passiermühle
Zutaten
- 1 kg Tomaten
- 10 g Salz
- 1 TL Zucker
Zubereitung
- Wasche die Tomaten und schneide sie in kleine Stücke.
- Gib die Tomatenstücke, das Salz und den Zucker in einen großen Topf.
- Koche die Tomaten für 20 Minuten gut weich, wobei du immer wieder umrühren solltest, um Verkleben am Topfboden zu verhindern.
- Hänge die Passiermühle in einen zweiten Kochtopf ein.
- Gieße etwas Tomatensoße in die Passiermühle und drehe vorsichtig an der Kurbel. Die passierte Tomatensoße tropft durch das Sieb, während die Haut und die Kerne im Sieb zurückbleiben.
- Wiederhole diesen Schritt, bis die gesamte Tomatensoße passiert ist.
- Koche die passierten Tomaten noch einmal kurz auf und lasse sie für einige Minuten eindicken.
Rezept ohne Passiermühle (mit Pürierstab)
Zutaten
- 1 kg Tomaten
- 10 g Salz
- 1 TL Zucker
Zubereitung
- Wasche und schäle die Tomaten.
- Schneide die Tomaten in Spalten und entferne das Innere mit den Kernen.
- Gib das geschälte und entkernte Fruchtfleisch, das Salz und den Zucker in einen großen Topf.
- Koche die Tomatenstücke für 20 Minuten weich, wobei du immer wieder umrühren solltest.
- Püriere die Tomatensoße mit einem Pürierstab.
- Koche die passierten Tomaten noch einmal kurz auf und lasse sie für einige Minuten eindicken.
Tipps und Anmerkungen
- Es ist wichtig, die Tomaten gut weich zu kochen, damit sie sich später gut passieren lassen. Eine zu harte Konsistenz kann zu Problemen beim Pürieren führen.
- Wer die passierten Tomaten haltbar machen will, kann sie in sterile Gläser füllen und diese einkochen. Dazu die Gläser in einen Topf mit Wasser stellen, bis das Wasser die Gläser bis zum Rand umgibt, und für 40 Minuten einkochen.
- Eingekochte passierte Tomaten sind etwa ein Jahr haltbar. Alternativ können Tomaten auch ohne Passieren eingelegt werden.
- Bei der Herstellung von Tomatensoßen oder Pizzasoßen eignen sich passierte Tomaten ideal als Grundlage. Sie können mit Aromakomponenten wie Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Basilikum oder Oregano angereichert werden.
Weitere Tipps und Anwendungsmöglichkeiten
Passierte Tomaten können nicht nur für Soßen verwendet werden, sondern auch für Suppen oder als Grundlage für Bolognese. Die Kerne und Schalen, die beim Passieren entstehen, müssen nicht weggeworfen werden. Sie können genauso gut weiterverwendet werden, um z. B. eine Tomatensuppe zu kochen oder sie in eine Bolognese zu geben.
Ein weiterer Vorteil der selbst hergestellten Tomatenpassata ist, dass sie frei von Konservierungsstoffen und bedenklichen Zusätzen ist. Im Labor-Test von ÖKO-TEST wurden beispielsweise in jeder fünften Passata Schimmelpilzgifte entdeckt. Das macht es umso wichtiger, die eigene Tomatensoße aus frischen, regionalen Zutaten herzustellen.
Schlussfolgerung
Passierte Tomaten sind eine wertvolle Grundlage für viele Gerichte in der italienischen und mediterranen Küche. Durch die eigene Herstellung lässt sich nicht nur die Qualität der Zutaten kontrollieren, sondern auch Verpackungsmüll und Konservierungsstoffe vermeiden. Mit oder ohne Passiermühle ist es möglich, eine cremige, aromatische Tomatensoße herzustellen. Beide Methoden erfordern etwas Zeit und Aufwand, sind aber mit den richtigen Tipps und Techniken einfach umzusetzen. Ob für Pizza, Pasta oder Suppen – passierte Tomaten aus der eigenen Küche sind eine leckere und gesunde Alternative zu industriell hergestellten Varianten.