Der Schinken hat sich über Jahrzehnte hinweg als vielseitiges und beliebtes Fleisch in der Küche etabliert. Ob als herzhaftes Bratgericht, in Nudeln verarbeitet oder in der Kalt- oder Warmplatte serviert, der Schinken ist ein Grundnahrungsmittel, das sowohl in der traditionellen Küche als auch in modernen Rezepten eine Rolle spielt. In diesem Artikel werden verschiedene Aspekte der Zubereitung von gekochtem Schinken behandelt – angefangen von der klassischen Herstellung des gepökelten Schinkens, über die Vorteile und Techniken der Selbstherstellung bis hin zu einfachen, schnellen Rezepten, die mit gekochtem Schinken zubereitet werden können.
Gepökelter Schinken – Traditionelle Herstellung
Ein Rezept, das aus der DDR-Region stammt und 1987 in Polen entstand, beschreibt die Herstellung eines gepökelten Schinkens, der anschließend gekocht wird. Dieses Rezept ist historisch interessant und bietet einen Einblick in die traditionelle Fleischverarbeitung, die vor allem in ländlichen Gegenden bis heute praktiziert wird.
Zutaten für die Pökellake:
- 150 bis 200 g Salz
- 10 g Salpeter
- 10 g Zucker
- 10 g Koriander
- 3 bis 4 Nelken
- 15 Pfefferkörner
- 15 Pimentkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
Zubereitung:
- Schinkenvorbereitung: Ein junger, magerer Schinken eignet sich am besten zum Pökeln. Zunächst wird der Knochen entfernt.
- Gewürzmischung herstellen: Die genannten Gewürze werden zerkleinert und mit Salz, Zucker und Salpeter gemischt. Im Sommer wird der Zucker weggelassen.
- Einreiben: Die Hälfte der Gewürzmischung wird in die Oberfläche des Schinkens und in die Einschnitte, die beim Knochenentfernen entstanden sind, eingerieben.
- Einlegen: Der Schinken wird in ein Gefäß aus Ton, Holz oder Emaille gelegt und mit einem Holzbrett und Gewicht belastet. Nach zwei Tagen bei Zimmertemperatur wird die Pökellake hergestellt.
- Pökellake: 2 1/2 Liter Wasser werden aufgekocht, abgekühlt und mit Salz und der restlichen Gewürzmischung vermischt. Diese Flüssigkeit wird über den Schinken gegossen.
- Pökeln: Das Gefäß mit dem Schinken wird drei Wochen bei einer Temperatur von +4 bis +8 Grad gekühlt.
- Wenden: Während des Pökelns wird der Schinken alle 2 bis 3 Tage gewendet.
Nach Ablauf der Pökelzeit wird der Schinken aus der Pökellake genommen, von den Gewürzen gereinigt, abgespült, abgetropft, fest zusammengerollt und mit Schnur gebunden. Anschließend wird er in einem großen Kochtopf langsam für 2 bis 3 Stunden gekocht. Der Schinken wird bei dieser Zubereitung so lange gekocht, bis er mit einer Küchengabel leicht eindringen kann. Bei zu langer Garzeit kann das Fleisch trocken werden. Zum Servieren wird der Schinken in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und mit der Brühe beträufelt. Optional kann er mit gedünsteten Erbsen, Meerrettich, saurer Sahne oder Senf serviert werden.
Dieses Rezept ist nicht für den Haushalt geeignet, da es aufwendig und zeitintensiv ist. Dennoch ist es historisch wertvoll und wird in manchen ländlichen Regionen noch heute angewandt. Es bietet eine tiefere Verbindung zur traditionellen Fleischverarbeitung und ist ideal für jene, die sich für die Kultur und Lebensweise der DDR-Zeit interessieren.
Schinkennudeln – Ein Klassiker der Familienküche
Ein weiteres Rezept, das den gekochten Schinken in der modernen Küche verwendet, sind Schinkennudeln mit Ei und Sahne. Dieses Rezept wird oft als schnelle, unkomplizierte Mahlzeit zubereitet und ist besonders bei Familien beliebt, da es kindertauglich ist und sich gut als Resteverwertung eignet.
Zutaten:
- 500 g Nudeln (Fusilli oder Penne)
- 400 g Kochschinken
- 150 g geriebener Käse (z. B. Emmentaler oder Gouda)
- 100 g Sahne (mindestens 30 % Fett)
- 50 g Bauchspeck
- 4 Eier
- 2 Zwiebeln
- 1/2 Teelöffel Salz
- 1/4 Teelöffel Pfeffer
- 1 Messerspitze Muskatnuss
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Pflanzenöl
- 10 g Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung:
- Nudeln kochen: Die Nudeln werden nach Packungsanweisung in Salzwasser gekocht und abgeschreckt.
- Zwiebeln und Schinken: Die Zwiebeln werden gewürfelt, der Schinken und der Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten.
- Braten: In einer beschichteten Pfanne werden Butter und Öl erhitzt. Die Zwiebeln und der Bauchspeck werden 5 Minuten anschwitzen, danach der Schinken untergehoben.
- Eiermasse: In der Zwischenzeit werden die Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlt. Der Käse wird untergehoben.
- Mischen: Die gekochten Nudeln werden in die Pfanne gegeben und mit der Eiermasse vermengt. Das Ei stockt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Garnieren: Bevor die Schinkennudeln serviert werden, werden fein gewürfelte Schnittlauchröllchen darauf gestreut.
Dieses Rezept ist besonders praktisch, wenn Nudeln vom Vortag übrig geblieben sind – in diesem Fall kann die Zubereitung unter zehn Minuten erfolgen. Es ist zudem kostengünstig und eignet sich hervorragend, um hungrige Mitesser zu sättigen.
Schinken selbst herstellen – Moderne Techniken
Ein weiterer Aspekt, der in der heutigen Zeit besonders relevant ist, ist die Herstellung von Kochschinken im eigenen Haushalt. Ein Rezept, das in einem Blogbeitrag beschrieben wird, erklärt, wie man mithilfe der Wassertauchmethode einen Schinken selbst pökelt und anschließend gart.
Vorteile der Wassertauchmethode:
- Gleichmäßige Gewürzverteilung
- Kontrollierte Pökelzeit
- Bessere Geschmacksentwicklung durch das Salzwasser
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Salzlake herstellen: Wasser, Salz und Gewürze werden in einen Topf gegeben, abgedeckt und aufgekocht. Anschließend wird die Lake abgekühlt und gefiltert, um Schwebeteilchen zu entfernen.
- Fleisch parieren: Das ausgewählte Schweinefleisch (z. B. aus der Nuss oder der Hüfte) wird abgewogen. Die benötigte Menge der Pökellake ergibt sich aus dem Gewicht des Fleischstücks, geteilt durch 5.
- Injizieren: Die Pökellake wird mit einer Spritze in das Fleisch injiziert. Dabei wird darauf geachtet, die Nadel nicht zu tief zu stechen, um das Austritt des Salzwassers zu vermeiden.
- Vakuumieren: Das injizierte Fleisch wird vakuumiert und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen.
- Garen: Danach wird ein Sous Vide-Wasserbad oder Einkochautomat auf 72 Grad vorgeheizt. Der Schinken wird für drei Stunden bei dieser Temperatur gegart.
- Abkühlen und ruhen lassen: Nach dem Garen wird der Schinken in kaltem Wasser abgekühlt und 30 Minuten darin gelassen. Anschließend wird er für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen.
Diese Methode ermöglicht es, einen Schinken mit homogener Textur und intensivem Geschmack herzustellen. Sie ist zeitintensiv, erfordert aber keine besondere Erfahrung im Umgang mit Fleisch. Besonders vorteilhaft ist die Kombination aus Pökeln und Sous Vide-Garen, da sie für ein besonders saftiges und zartes Ergebnis sorgt.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Für die Herstellung eines Kochschinkens eignet sich besonders die Nuss aus der Schweinekeule. Dieses Stück ist rund, mager und hat eine gute Textur. Alternativ können auch Schweineschulter- oder Hüftenstücke verwendet werden. Diese Stellen müssen jedoch zusammengeschnürt oder in ein Netz eingeschlossen werden, da sie nicht so kompakt wie die Nuss sind.
Ein Metzger kann hierbei gute Beratung leisten, da er die individuellen Vorteile der einzelnen Stücke kennt und auf die Vorlieben des Kochs eingehen kann. In manchen Regionen ist es schwierig, ein rundes Stück in der Größe von etwa 2 Kilogramm zu finden, weshalb auch kleinere Stücke verwendet werden können.
Vorteile und Vorsichtsmaßnahmen beim Pökeln
Das Pökeln von Schinken bringt einige Vorteile mit sich. Die Gewürze tragen nicht nur zum Geschmack bei, sondern auch zur Konservierung des Fleischs. Gleichzeitig erfordert die Herstellung von gepökeltem Schinken jedoch auch Vorsicht, da Salpeter und Salz in hoher Konzentration gesundheitliche Risiken bergen können. Es ist deshalb wichtig, die Rezepte exakt nachzubereiten und die Pökelzeiten einzuhalten.
Ein weiterer Punkt, der in den Rezepten erwähnt wird, ist die Fettigkeit des Schinkens. Vor dem Schneiden sollte ein zu fettiger Schinken von der Haut und der Fettschicht befreit werden. Die Schicht darf nicht dicker als 1 1/2 bis 2 cm sein, um den Geschmack und die Textur optimal zu erhalten.
Schinken servieren – Warm oder kalt?
Der gekochte Schinken kann sowohl warm als auch kalt serviert werden. Bei der warmen Variante werden die Schinkenscheiben quer zur Faser geschnitten und in einer Brühe beträufelt. Dazu eignen sich Gedünstete Erbsen, Meerrettich mit Essig oder saurer Sahne.
Bei der kalten Variante wird der Schinken in der Brühe abgekühlt gelassen. Er eignet sich dann gut als Teil einer Kalt- oder Warmplatte. Bei der Zubereitung von Schinkennudeln ist der Schinken in der Regel gekocht, sodass er in die Pfanne gegeben und mit Ei, Sahne und Käse vermischt wird.
Zusammenfassung
Gepökelter und gekochter Schinken ist ein vielseitiges und schmackhaftes Gericht, das sowohl traditionell als auch modern zubereitet werden kann. Die Herstellung eines gepökelten Schinkens erfordert Geduld und Erfahrung, während die Zubereitung von Schinkennudeln einfach und schnell ist. Beide Rezepte bieten unterschiedliche Vorteile und eignen sich für verschiedene Anlässe – ob als Klassiker der Familienküche oder als kulinarische Erinnerung an die DDR-Zeit.
Mit modernen Techniken wie der Wassertauchmethode und Sous Vide-Garen können heutige Hobbyköche ihren Schinken individuell gestalten und optimale Ergebnisse erzielen. Unabhängig davon, ob der Schinken selbst hergestellt oder gekauft wird, ist er in der Küche ein unverzichtbares Element, das in vielen Gerichten Verwendung findet.