Geschmorte Schweinebäckchen gelten in der deutschen Fernsehküche als ein unverzichtbares Gericht, das sowohl durch seine Zartheit als auch durch die aromatische Schmoretechnik überzeugt. Insbesondere das Rezept von Martina und Moritz hat sich als Klassiker etabliert und wird von vielen Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen geschätzt. Die Sendung Kochen mit Martina und Moritz hat nicht nur die Zubereitungsart bekannt gemacht, sondern auch die Würde des Schmorens als zentralen Bestandteil der Haute Cuisine betont. Dieser Artikel beschreibt die Herkunft des Gerichts, die Zutaten des Rezeptes, den Zubereitungsprozess und alternative Varianten, die die Vielseitigkeit der Schweinebäckchen demonstrieren.
Herkunft und Beliebtheit des Gerichts
Schweinebäckchen sind eine traditionelle Speise, die vor allem im Herbst und Winter auf dem Tisch steht. Sie bestehen aus den Backenteilen des Schweines, die aufgrund ihrer Fettanteile besonders gut für das Schmoren geeignet sind. Das Schmoren ist eine langsame Gar- und Bratetechnik, die das Fleisch zart und saftig macht, ohne dass es austrocknet.
Martina und Moritz haben in ihrer Sendung Kochen mit Martina und Moritz auf dem WDR Fernsehsender eine moderne und zugängliche Version dieses Gerichts vorgestellt. Besonders in der Sendung Die Küche der Provence wird die Zubereitung von Daube de joues de porc braisées (geschmorte Schweinebäckchen) demonstriert, wobei der Fokus auf mediterrane Aromen und die Verbindung von französischer und deutscher Kochtradition liegt.
Die Sendung, die seit mehreren Jahren strahlt, ist bekannt für ihre einfache, aber dennoch kulinarisch hochwertige Rezepte, die sich auch für Einsteiger eignen. Schweinebäckchen, insbesondere in Schmorentechnik, gelten in dieser Sendung als ein Highlight, das sowohl bei Familienanslässen als auch bei festlichen Abenden immer wieder auf den Tisch kommt.
Das Grundrezept: Geschmorte Schweinebäckchen nach Martina und Moritz
Martina und Moritz empfehlen folgende Zutaten und Zubereitungsschritte für das Rezept der geschmorten Schweinebäckchen:
Zutaten (für 4 Portionen):
- 800–1000 g Schweinebäckchen (frisch, von einem Metzger)
- 3–4 Zwiebeln
- 2–3 Möhren
- 1 Stück Sellerieknolle
- 1–2 Stängel Lauch
- 2–3 Knoblauchzehen
- 2–3 EL Butter oder Butterschmalz
- 2–3 EL Mehl
- Salz und Pfeffer
- 500 ml Rotwein (alternativ: Bier)
- 500 ml Brühe (Schwein- oder Gemüsebrühe)
- 2 EL Tomatenmark
- 1–2 Lorbeerblätter
- 1–2 Wacholderbeeren
- 1–2 Schalen Zitronensaft (optional)
Zubereitung:
Schweinebäckchen vorbereiten:
- Die Schweinebäckchen werden in kaltem Wasser abgespült und gründlich getrocknet.
- Anschließend werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewendet.
Braten:
- In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf wird Butter oder Butterschmalz erhitzt.
- Die Schweinebäckchen werden portionsweise von beiden Seiten angebraten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen.
Gewürze und Gemüse hinzufügen:
- Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch werden in kleine Würfel geschnitten und ebenfalls in die Pfanne gegeben.
- Zudem werden die Knoblauchzehen fein gehackt und untergemischt.
- Alles wird bei mittlerer Hitze kurz angebraten.
Schmoren:
- Tomatenmark wird hinzugegeben und kurz mitgeröstet.
- Danach wird Rotwein (oder alternativ Bier) angemischt, gefolgt von der Brühe.
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und optional etwas Zitronensaft werden hinzugefügt.
- Alles wird zum Kochen gebracht, zurück auf mittlere Hitze reduziert und für ca. 1½ bis 2 Stunden geschmort.
Abschluss:
- Die Flüssigkeit kann optional reduziert werden, um eine dickere Sauce zu erzielen.
- Vor dem Servieren werden die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer nachgeschmeckt.
Wichtige Hinweise und Tipps
- Vorbestellung beim Metzger: Die Schweinebäckchen sollten rechtzeitig vorbestellt werden, da sie nicht immer im Supermarkt erhältlich sind.
- Temperaturkontrolle: Die Schmoretemperatur sollte bei etwa 120–140 °C liegen, um das Fleisch zart und saftig zu halten.
- Schmorezeit: Die Zeit hängt von der Größe der Schweinebäckchen ab. Größere Stücke benötigen länger zum Garen.
- Alternative Säfte: Statt Rotwein können auch Bier, Apfelwein oder trockener Rotwein verwendet werden, um andere Geschmacksrichtungen zu erzeugen.
- Püreemischung: Die Sauce kann vor dem Servieren mit etwas Mehl oder Kartoffelpüreemix angereichert werden, um die Konsistenz zu verbessern.
Abwechslung und Variationen
Martina und Moritz empfehlen, das Grundrezept zu variieren, um immer wieder neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. In den Quellen werden folgende Alternativen beschrieben:
1. Schweinebäckchen in Biersauce
- Zutaten: Bier, Senf, Zwiebeln
- Besonderheit: Eine würzige, deftige Sauce, die besonders zu Kartoffelpüre oder Pellkartoffeln passt.
- Zubereitung: Nach dem Schmoren wird Bier und Senf hinzugefügt und alles etwas reduziert.
2. Asiatische Schweinebäckchen
- Zutaten: Sojasauce, Ingwer, Sternanis, Reisnudeln
- Besonderheit: Ein exotischer Geschmack mit einem Hauch Fernost.
- Zubereitung: Nach dem Schmoren werden Sojasauce, Ingwerwürfel und Sternanis hinzugefügt. Dazu serviert man Reisnudeln und gebratenes Gemüse.
3. Vegane Alternative
- Zutaten: Seitan oder Jackfruit, Sojasauce, Gewürze
- Besonderheit: Ein vegetarisches Pendant, das den Geschmack von Schweinebäckchen nachahmt.
- Zubereitung: Die Pflanzenfleisch-Alternativen werden nach demselben Schema wie Schweinebäckchen angebraten und geschmort.
Beilagen und Serviervorschläge
Schweinebäckchen passen zu einer Vielzahl von Beilagen, die den Geschmack des Gerichts ergänzen oder abrunden können:
- Kartoffelpüre: Ein Klassiker, der die saftige Sauce aufnimmt.
- Pellkartoffeln: Leicht und herzhaft, ideal für den Winter.
- Rotkohl: Ein typisches Wintergericht, das mit Schweinebäckchen harmoniert.
- Wirsingauflauf: Ein herzhaftes Gemüsegericht, das sich gut mit dem Schmoren kombiniert.
- Spätzle oder Reisnudeln: Ideal für die asiatische Variante.
Vorteile der Schmorentechnik
Die Schmorentechnik hat sich als besonders effektiv erwiesen, um zähes Fleisch zart und saftig zu machen. Im Gegensatz zum Braten oder Dünsten, bei dem das Fleisch schnell austrocknen kann, wird es durch das langsame Garen in einer feuchten Umgebung besonders weich. Zudem entsteht eine reiche, aromatische Sauce, die das Gericht abrundet.
Martina und Moritz betonen, dass die Schmorentechnik besonders einfach in der Ausführung ist, aber dennoch kulinarisch überzeugend. Sie eignet sich hervorragend für Familienabende, bei denen man etwas Substanziertes und Wärmendes servieren möchte.
Fazit: Ein Klassiker mit Zukunft
Geschmorte Schweinebäckchen nach Martina und Moritz sind ein Klassiker, der sich sowohl in der Haushaltsgastronomie als auch in der professionellen Küche bewährt hat. Das Rezept ist einfach in der Ausführung, aber dennoch kulinarisch reich und vielseitig. Durch verschiedene Varianten, wie Biersauce, asiatische Gewürze oder pflanzliche Alternativen, kann das Gericht immer wieder neu interpretiert werden.
Die Sendung Kochen mit Martina und Moritz hat mit diesem Rezept nicht nur ein kulinarisches Highlight geschaffen, sondern auch eine Technik verbreitet, die das Schmoren in den Mittelpunkt stellt. Für alle, die ein herzhaftes, aber dennoch feines Gericht genießen möchten, sind geschmorte Schweinebäckchen eine empfehlenswerte Wahl.