Der Backschinken ist ein geliebtes Fleischgericht, das sowohl in der traditionellen als auch modernen Küche seinen festen Platz gefunden hat. Er zählt zu den beliebtesten Speisen, insbesondere bei Festen, Familienfeiern oder als Teil einer herzhaften Brotzeit. Doch was genau ist Backschinken, wie unterscheidet er sich von anderen Schinkenarten und wie wird er optimal zubereitet? Diese und weitere Fragen werden in diesem Artikel auf der Grundlage verlässlicher Quellen beantwortet.
Was ist Backschinken?
Backschinken ist ein aus dem Hinterschinken (Keule) des Schweins stammendes Fleischstück, das nach dem Pökeln durch Backen gegart wird. Im Gegensatz zu anderen Schinkenarten, wie beispielsweise dem Kochschinken oder Räucherschinken, erhält der Backschinken seine charakteristische Form und Konsistenz durch das Backen im Ofen. In einigen Regionen wird er auch als Krustenbraten bezeichnet, wenn er eine besondere, knusprige Kruste aufweist.
Im Zuge der Zubereitung wird das Fleisch meist mit Pökelsalz (Nitritpökelsalz) behandelt, um die Farbe und Haltbarkeit des Fleisches zu verbessern. Danach wird es gewürzt und gebacken. In einigen Fällen wird der Backschinken vor oder nach dem Backen auch leicht geräuchert, was ihm zusätzlichen Geschmack verleiht.
Einige Quellen erwähnen, dass der Backschinken in der Region hergestellt wird, in der er auch konsumiert wird, was in der heutigen Zeit oft durch vorgefertigte Produkte aus der Fleischtheke ersetzt wird. In der Vergangenheit war es üblich, einen ganzen Pökelschinken für eine Familienfeier zu kaufen und selbst im Ofen zu garen.
Unterschiede zu anderen Schinkenarten
Die Quellen machen deutlich, dass es mehrere Arten von Schinken gibt, die sich in der Herstellung unterscheiden:
- Luftgetrockneter Schinken: Nach dem Pökeln wird das Fleisch unter bestimmten klimatischen Bedingungen getrocknet. Beispiele sind Parma- oder Serranoschinken.
- Geräuchter Schinken: Nach dem Pökeln wird das Fleisch kalt geräuchert. Ein bekanntes Beispiel ist der Schwarzwälder Schinken.
- Kochschinken: Nach dem Pökeln wird das Fleisch gekocht. Es kann zusätzlich geräuchert werden.
- Backschinken: Nach dem Pökeln wird das Fleisch gebacken, wodurch es eine feine Kruste erhält. Beispiele sind Tsitaki Schinken oder Krustenbraten.
Der Backschinken kann mit oder ohne Schwarte (Schweinehaut) angeboten werden. In einigen Regionen wird er wie Kassler zubereitet, also mit Salz, Gewürzen und eventuell Senf gewürzt und im Ofen gebacken. In anderen Fällen wird er in der Heißluftfritteuse zubereitet, was in der modernen Küche immer beliebter wird.
Vorteile und Anwendung
Der Backschinken ist ein vielseitiges Gericht, das sowohl als Hauptgang als auch als Beilage oder Brotbelag eingesetzt werden kann. Er passt gut zu Bratensaucen und lässt sich wunderbar mit Beilagen wie Kartoffeln, Gemüse oder Salaten kombinieren. Ein weiterer Vorteil ist seine Langlebigkeit: Da er gepökelt ist, hält er sich länger als frisches Fleisch und kann auch tiefgefroren werden.
Einige Hersteller bieten sogar Bio-Backschinken an, der aus kontrolliert biologischer Erzeugung stammt und ohne Nitritpökelsalz hergestellt wird. Dieser ist besonders bei Verbrauchern gefragt, die auf natürliche Zutaten Wert legen. Der Bio-Backschinken wird typischerweise mit Steinsalz, Traubenzucker und natürlichen Aromen gewürzt und in den Ofen gegeben. Danach wird er kurz in Buchenrauch gehängt, um eine leichte Raucharoma zu erhalten.
Zubereitung im Ofen
Die Zubereitung des Backschinkens im Ofen ist eine der traditionellen Methoden, die auch heute noch in vielen Haushalten und Restaurants angewandt wird. Die Schritte sind folgende:
- Schwarte einschneiden: Die Schwarte (Schweinehaut) des Schinkens gleichmäßig in ein Schachbrettmuster einschneiden. Dies hilft, die Hitze gleichmäßig zu verteilen und die Schwarte knusprig zu machen.
- Im Ofen erhitzen: Den Schinken mit der Schwarte nach oben im Ofen bei ca. 100–120 °C ca. 1,5 bis 2 Stunden erhitzen.
- Ofen aufheizen: Den Ofen danach auf 230 °C erhöhen.
- Schwarte salzen: In der Zwischenzeit die Schwarte mit Kochsalz einreiben und erneut in den Ofen legen.
- Knusprig werden lassen: Nach ca. 15 Minuten sollte die Schwarte knusprig sein. Der Backschinken kann dann serviert werden.
Diese Methode ist besonders geeignet, um eine knusprige Kruste zu erzielen, die für den Backschinken typisch ist. Sie eignet sich auch, um das Fleisch gleichmäßig zu garen und die Aromen zu entfalten.
Zubereitung in der Heißluftfritteuse
Eine moderne Alternative zur Ofenzubereitung ist die Verwendung der Heißluftfritteuse. Dieses Gerät ermöglicht eine schnelle und energiesparende Zubereitung des Backschinkens. Die Schritte sind wie folgt:
- Wasser im Gitterrost: 100 ml Wasser unter den Gitterrost der Heißluftfritteuse geben, um Dampf zu erzeugen und das Fleisch weicher zu halten.
- Schwarte einschneiden: Die Schwarte des Schinkens in ein Schachbrettmuster einschneiden und mit der Schwarte nach oben auf dem Gitterrost platzieren.
- Garen im Airfry-Modus: Bei 180 °C im Airfry-Modus für 35 Minuten garen.
- Wenden: Den Schinken wenden (Schwarte nach unten) und erneut im Airfry-Modus bei 170 °C weitere 30 Minuten garen.
- Salzen und krossen Abschluss: Zuletzt den Schinken erneut drehen, die Schwarte mit Kochsalz einreiben und bei „Max Crisp“ 240 °C für 5 Minuten kross werden lassen.
Diese Methode ist besonders effizient und eignet sich gut für Haushalte, die eine Heißluftfritteuse besitzen. Sie erfordert etwas mehr Aufpassen, da die Gare schneller voranschreitet als im Ofen, aber die Ergebnisse sind meistens hervorragend.
Rezept: Westfälischer Krustenbraten
Ein weiteres Rezept, das dem Backschinken sehr ähnlich ist, ist der Westfälische Krustenbraten. Dieses Gericht wird aus dem Schweinebauch hergestellt und im Ofen gebacken. Die Zutaten sind:
- Schweinebauch
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- Paprika
- Senf
- Zwiebeln
- Sellerie
- Lauch
- Pflanzenöl
- Trockenpflaumen
- Butter
- Saure Sahne
- Muskat
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:
- Vorbereitung des Fleisches: Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen und mit Senf bestreichen.
- Vorbereitung des Gemüses: Zwiebeln, Sellerie und Lauch würfeln. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse scharf anrösten.
- Braten im Ofen: Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Röstgemüse legen, etwas Wasser in den Bräter gießen und bei 140 °C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde garen. Dabei häufig mit Bratensaft begießen.
- Kruste erzeugen: Nach einer Stunde die Temperatur auf 185 °C erhöhen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben wenden und weitere 30 Minuten braten.
- Lauchgemüse zubereiten: In der Zwischenzeit den Lauch waschen und in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch anschwitzen. Saure Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die eingeweichten Pflaumen halbieren und zum Lauchgemüse geben.
Dieses Rezept ist eine ausgezeichnete Alternative zum klassischen Backschinken, da es zusätzliche Aromen und eine ausgewogene Kombination aus Fleisch und Gemüse bietet.
Nährwert und Haltbarkeit
Die Nährwerte eines typischen Backschinkens sind in einigen Quellen angegeben. Pro 100 g enthält der Backschinken:
- Energie: 569 kJ
- Fett: 5,6 g (davon gesättigte Fettsäuren 2,0 g)
- Kohlenhydrate: 0 g
- Eiweiß: 21,2 kJ
- Salz: 0,2 g
Einige Hersteller, wie die Metzgerei Hans Lotter GmbH, geben auch Informationen zur Haltbarkeit an. Der Backschinken ist ungeöffnet bei +5 °C im Kühlschrank mindestens 12 Tage haltbar. Tiefgefrorene Produkte können weiter eingefroren oder im Kühlschrank aufgetaut werden, solange sie vakuumiert und durchgehend gekühlt sind.
Hintergrund und Herkunft
Der Backschinken stammt aus der Keule des Schweins und wird meist aus dem Hinterschinken hergestellt. In einigen Fällen wird er auch als Schinken bezeichnet, obwohl er aus einem anderen Körperbereich kommt. Einige Hersteller, wie die Kammermeier Biometzgerei, bieten auch Bio-Backschinken an, der aus kontrolliert biologischer Erzeugung stammt. Dieser wird ohne Nitritpökelsalz hergestellt und stattdessen mit Steinsalz und natürlichen Aromen gewürzt.
Tipps für die Aufbewahrung
Da der Backschinken gepökelt ist, hält er sich länger als frisches Fleisch. Einige Tipps zur Aufbewahrung sind:
- Im Kühlschrank: Ungeöffnet bei +5 °C mindestens 12 Tage haltbar.
- Tiefgefroren: Tiefgefrorene Produkte können weiter eingefroren oder im Kühlschrank aufgetaut werden.
- Nach dem Öffnen: Geöffneten Backschinken sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden, da er sich sonst schneller verderben kann.
Verwendung in der Küche
Der Backschinken ist ein vielseitiges Gericht, das sich in viele kulinarische Anwendungen integrieren lässt. Einige Ideen sind:
- Bratensauce: Der Backschinken kann mit einer Bratensauce serviert werden, die aus dem eigenen Bratensaft hergestellt wird.
- Brotbelag: Der Backschinken eignet sich hervorragend als Brotbelag, besonders in Kombination mit Senf oder Käse.
- Pizza-Topping: Ein weiterer beliebter Einsatz ist als Belag auf einer leckeren Pizza.
- Beilagen: Er passt gut zu Kartoffeln, Reis, Salaten oder Gemüse.
Fazit
Der Backschinken ist ein geliebtes Gericht, das sowohl in der traditionellen als auch modernen Küche seinen festen Platz gefunden hat. Er zeichnet sich durch seine feine Kruste und den aromatischen Geschmack aus und kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Ob im Ofen oder in der Heißluftfritteuse – die Zubereitungsweisen sind einfach und erlauben es, das Gericht nach individuellen Vorlieben anzupassen.
Ein weiterer Vorteil ist seine Langlebigkeit und Vielseitigkeit. Der Backschinken kann sowohl als Hauptgang als auch als Brotbelag oder Pizza-Topping eingesetzt werden. Er ist ein vielseitiges Gericht, das sowohl bei Festen als auch in der Alltagsküche seine Stärken zeigt.
Mit der richtigen Zubereitung und Würzung kann der Backschinken zu einem echten Highlight auf dem Tisch werden – ob für Familienfeiern oder einfach zum Genießen mit Freunden.