Bucheckern sind eine oft übersehene, aber nahrhafte Ressource, die im Herbst in den Wäldern reichlich zu finden ist. Sie sind nicht nur ein Schatz für Wildtiere wie Mäuse und Wildschweine, sondern auch für uns Menschen eine wunderbare Zutat in der Küche. Allerdings sind Bucheckern roh leicht giftig und sollten daher vor dem Verzehr immer erhitzt werden. In den folgenden Abschnitten werden wir uns detailliert mit der Verarbeitung von Bucheckern beschäftigen und Rezepte vorstellen, die diese Nüsse in leckere Gerichte verwandeln.
Vorbereitung der Bucheckern
Bevor Bucheckern in die Küche kommen können, müssen sie zunächst richtig vorbereitet werden. Es gibt mehrere Schritte, die beachtet werden sollten, um sicherzustellen, dass die Nüsse genießbar und gesundheitlich unbedenklich sind.
Auswahl der richtigen Bucheckern
Nicht alle Bucheckern sind für die Verarbeitung geeignet. Um die reifen und verwendbaren Exemplare zu identifizieren, kann man sie in eine Schüssel mit Wasser geben. Bucheckern, die auf der Wasseroberfläche schwimmen, sind hohl und nicht verwendbar. Nur die Nüsse, die am Boden der Schüssel liegen, sind reif und eignen sich für die Weiterverarbeitung.
Schälen der Bucheckern
Nachdem die Bucheckern ausgewählt wurden, müssen sie geschält werden. Das Wasserbad erleichtert diesen Prozess, da sich die Hülle leichter lösen lässt. Nach dem Schälen sollten die Nüsse gut abgetrocknet werden, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Erhitzen der Bucheckern
Im rohen Zustand enthalten Bucheckern Alkaloiden, Blausäure und Oxalsäure, die in größeren Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen können. Daher ist es wichtig, die Nüsse vor dem Verzehr zu erhitzen. Dazu können sie entweder mit heißem Wasser abgekocht oder in der Pfanne (ohne Fett) erhitzt werden. Wichtig ist, dass die Bucheckern nicht anbrennen, aber gründlich erhitzt werden, damit die unbekömmlichen Stoffe abgebaut werden.
Nach dem Erhitzen können die Bucheckern leicht gesalzen werden, um den intensiven nussigen Geschmack zu unterstreichen. Dies ergibt einen einfachen, aber leckeren Snack, der ideal für zwischendurch ist.
Rezepte mit Bucheckern
Bucheckern können in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden. In den folgenden Abschnitten werden wir uns einige leckere Rezepte ansehen, die diese Nüsse in den Mittelpunkt stellen.
Bucheckern-Eis
Ein besonderes Highlight ist das Bucheckern-Eis, das eine cremige Konsistenz und einen intensiven nussigen Geschmack hat. Hier ist das Rezept für vier Personen:
Zutaten:
- 300 ml Vollmilch
- 100 ml Sahne
- 3 Eigelb
- 40 g Zucker
- 15 g Glukose
- 2 g Salz
- 60 ml Bucheckernöl, geröstet + etwas extra Öl zum Garnieren
- 2 g Vanillepulver oder frisch aus der Schote
Zubereitung:
- Alle Zutaten miteinander vermengen.
- Die Masse auf 80 °C erwärmen und ca. 10 Minuten erwärmt lassen, danach abkühlen lassen.
- Wenn die Masse abgekühlt ist, sie in den Kühlschrank stellen, bis zum nächsten Tag.
- Am Folgetag die Masse in den Eisbereiter/die Eismaschine der Wahl geben.
- Vor dem Servieren mit Bucheckernöl garnieren.
Karamellisierte Bucheckern
Karamellisierte Bucheckern sind eine leckere Variante, die als Topping für das Bucheckern-Eis dienen können.
Zutaten:
- 30 g Bucheckern
- 50 g Zucker
- 25 g Wasser
- ca. 10 g Butter zum Anbraten
Zubereitung:
- Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
- Wasser und Zucker dazugeben. Die Temperatur nach der Zugabe verringern und ständig rühren, bis sich der gewünschte Bräunungsgrad der Masse zeigt.
- Bucheckern dazugeben und vermischen.
- Solange die Masse noch flüssig ist, vom Herd nehmen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech verteilen.
- Abkühlen lassen und auf dem Eis servieren.
Bucheckern-Streusel
Ein weiteres Rezept, das Bucheckern in den Mittelpunkt stellt, sind Bucheckern-Streusel, die als Topping für Kuchen oder Torten dienen können.
Zutaten:
- 70 g Mehl
- 30 g Bucheckern, geröstet (gemahlen)
- 30 g Bucheckern, geröstet (gehackt)
- 50 g Zucker
- 1 Msp. Zimt (gemahlen)
- 1 Prise Salz
- 50 g Butter (kalt)
- 1-2 EL Wasser (kalt)
Zubereitung:
- Mehl, Bucheckern, Zucker, Zimtpulver und Salz in einer Schüssel vermengen.
- Kalte Butter in kleinen Stücken und 2 EL kaltes Wasser zugeben und alles mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verkneten.
- Mindestens 30 Minuten kaltstellen.
- Auf ein mit Backpapier vorbereitetes Blech ca. 1 cm dick verteilen und bei 180 °C für ca. 8-12 Minuten backen.
- Nach den ersten 8 Minuten nach dem Bräunungsgrad prüfen.
- Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, das Backblech entfernen und die Masse abkühlen lassen.
- Danach in einem Mixer oder per Hand zerkleinern, bis die gewünschte Streusel- oder Krümelgröße erreicht ist.
Bratäpfel mit Bucheckern
Bratäpfel können mit Bucheckern eine besondere Note erlangen. Hier ist ein Rezept für vier Personen:
Zutaten:
- 4 Äpfel (Boskoop)
- 50 g Bucheckern
- 100 g Marzipan
- 15 ml Calvados
- 15 ml brauner Rum
- 0,5 l Apfelsaft
- brauner Zucker, staubfein gemahlen
- Saft von 3 Zitronen
- Optional: ein paar Lagen Blattgold
Zubereitung:
- Für die Bratapfelfüllung den Alkohol und das Marzipan mit dem Mixer fein pürieren, später die Bucheckern dazu geben. Diese sollten zwar zerkleinert werden, aber noch stückig sein.
- Die Äpfel entkernen (aber nicht bis zum Boden), schälen und direkt in Zitronensaft schwenken, damit sie nicht braun werden.
- Den Zitronensaft abgießen und die Äpfel in braunen Zucker wälzen.
- Die Äpfel in einer Pfanne mit Apfelsaft und dem Bratapfel-Füllung servieren.
Schoko-Bucheckern-Torte
Eine weitere leckere Variante ist die Schoko-Bucheckern-Torte, die eine harmonische Kombination aus Schokolade und Bucheckern bietet.
Zutaten:
Für den Bucheckern-Schoko-Boden: - 200 g Mehl (Type 405) - 0,5 Pck. Backpulver - 2 TL Backkakao - 1 TL Vanillezucker - 190 g Zucker - 20 g geröstete Bucheckerkerne - 60 ml Bucheckernöl, kalt gepresst - 220 g Mineralwasser mit Kohlensäure
Für die Nussmousse: - 3 Blatt Gelatine - 350 g Vollmilch-Kuvertüre - 2 Eiweiß (Gr. M) - 1 Prise Salz - 5 Eigelb (Gr. M) - 100 g Zucker - 1 Pck. Vanillezucker - 600 g Sahne - 60 g Haselnusskerne, geröstet und gehackt - 20 g Haselnuss-Krokant
Für den Bucheckern-Krokant: - 40 g geröstete Bucheckerkerne - 60 g Zucker - 1 Prise Salz
Zubereitung:
Für den Boden: 1. Eine Springform (24 cm Ø) mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 2. Mehl, Backpulver und Backkakao mischen und in eine Rührschüssel sieben. Vanillezucker und Zucker untermischen. Geröstete Bucheckern grob hacken und zugeben. 3. Öl und Wasser hinzugeben und alles mit den Schneebesen des Handrührers kurz glatt vermischen. Teig in die Springform geben und glattstreichen. Im heißen Backofen 15-20 Minuten backen. 4. Form aus dem Backofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und den Boden in der Form auskühlen lassen.
Für die Nussmousse: 1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. 3. Eiweiß mit Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Kuvertüre heben. 4. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und vorsichtig unter die Kuvertüre heben. 5. Sahne steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. 6. Haselnusskerne und Haselnuss-Krokant zugeben und gut vermengen.
Für den Bucheckern-Krokant: 1. Bucheckern mit Zucker und Salz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. 2. Nach dem Karamellisieren abkühlen lassen und als Topping auf die Torte verteilen.
Schlussfolgerung
Bucheckern sind eine wunderbare, nahrhafte Zutat, die in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann. Von einfachen Snacks über Eis bis hin zu Torten und Kuchen – die Möglichkeiten sind vielfältig. Wichtig ist jedoch, dass die Bucheckern vor dem Verzehr erhitzen werden, um sie genießbar und gesundheitlich unbedenklich zu machen. Mit den richtigen Rezepten und ein wenig Kreativität können Bucheckern zu einem leckeren und nussigen Highlight auf dem Tisch werden.