Cannelés sind kleine, zylinderförmige Gugelhupfe, die ursprünglich aus der französischen Region Bordeaux stammen. Sie bestechen durch ihre knusprige, karamellisierte Kruste und den weichen, cremigen Kern, der meist mit Rum und Vanille aromatisiert wird. In den letzten Jahren haben sie auch in Deutschland an Beliebtheit gewonnen und finden sich in vielen Konditoreien. Allerdings ist die Herstellung von Cannelés nicht ganz einfach – sie erfordert Geduld, Präzision und die richtigen Techniken. Dieser Artikel gibt einen umfassenden Überblick über die Zutaten, Zubereitung, Tipps und Tricks sowie häufige Fragen und Problemlösungen im Zusammenhang mit dem Backen von Cannelés.
Was sind Cannelés?
Cannelés sind typisches französisches Gebäck, das vor allem in der Region Bordeaux verbreitet ist. Sie bestehen aus einem einfachen Teig, der aus Milch, Ei, Mehl, Zucker, Butter und Alkohol wie Rum oder Vanille besteht. Der Teig ruht mehrere Stunden – bis zu 48 Stunden – im Kühlschrank, bevor er gebacken wird. Während des Backvorgangs entsteht die charakteristische karamellisierte Kruste, die den Cannelés ihren besonderen Geschmack verleiht.
Die Form der Cannelés ist zylinderförmig und erinnert an kannelierte Säulen, was auch der Herkunft des Namens zugeschrieben wird. Die Rillen an der Außenseite heißen in Frankreich „Cannelés“, was sich aus dem französischen Wort „cannelure“ ableitet und für „Kannelur“ oder „Rille“ steht. Die Bezeichnung ist also sowohl eine Beschreibung der Form als auch der Herkunft.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist die Vertiefung auf der Oberseite, die es ermöglicht, die Cannelés bequem mit zwei Fingern zu halten. Der Geschmack ist süßlich, cremig und leicht alkoholisch – je nach Rezeptvariante – und passt hervorragend zu Kaffee, Tee oder als Vorspeise.
Zutaten und Rezepte
Die Zutaten für Cannelés sind einfach und alltäglich, aber die richtige Mischung und die Reihenfolge der Zubereitung sind entscheidend für den Geschmack. Die folgenden Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen und zeigen, dass es mehrere Herangehensweisen gibt, Cannelés zuzubereiten.
Rezept 1: Zitronen-Cannelés (Quelle 1)
Zutaten: - 250 ml Milch - Mark einer halben Vanilleschote - 25 g Butter - 125 g Puderzucker - 50 g Mehl - 1 Prise Salz - 1 Ei, Größe M - 1 Eigelb, Größe M - 1 EL Rum (ca. 15 ml) - Abrieb von 2 Bio-Orangen
Zubereitung: 1. Die Orangen heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale abreiben. 2. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und Vanillemark dazugeben. Ziehen lassen. 3. Die restlichen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Ei, Eigelb) in einer Schüssel miteinander vermengen. 4. Die heiße Milch-Butter-Mischung unterheben und anschließend Rum und Orangenabrieb dazugeben. 5. Den Teig abkühlen lassen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Er kann bis zu 48 Stunden ruhen. 6. Die Backformen mit dem Teig füllen (bis zu 2/3) und im vorgeheizten Ofen backen.
Rezept 2: Grundrezept für 60 kleine Cannelés (Quelle 2)
Zutaten: - 500 ml Milch (Vollmilch) - 2 Eier + 2 Eidotter - 100 g Mehl - 50 g Puderzucker - 50 g Butter - 1 EL Rum - 1 EL Vanille-Extrakt oder Vanilleschote
Zubereitung: 1. Milch mit Vanille-Extrakt oder Vanilleschote und Butter zum Kochen bringen. 2. Bei Vanilleschote diese nach dem Aufkochen entfernen, auseinander schieben und das Mark herausnehmen. Dieses dazugeben. 3. Eier, Eidotter, Mehl und Zucker in einer Schüssel gut vermengen. 4. Die kochende Milch-Butter-Mischung langsam unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. 5. Den Teig 12 Stunden ruhen lassen. 6. Danach Rum dazugeben und noch einmal durchmischen. 7. Die Backformen bis 2/3 füllen und im Ofen backen.
Rezept 3: Klassisches Rezept von Damien Degraves (Quelle 3)
Zutaten: - 250 ml Milch - 1 Ei - 1 Eigelb - 100 g Mehl - 50 g Puderzucker - 50 g Butter - 1 EL Rum - 1 Vanilleschote
Zubereitung: 1. Milch mit Butter zum Kochen bringen. 2. Vanilleschote hinzufügen und ziehen lassen. 3. Ei, Eigelb, Mehl und Zucker vermengen und die heiße Milch unterrühren. 4. Den Teig im Kühlschrank 2 Tage ruhen lassen. 5. Rum dazugeben und nochmals gut durchmischen. 6. Backformen bis 2/3 füllen und im Ofen backen.
Rezept 4: Cannelés mit Vanillesahne (Quelle 4)
Zutaten für 4 Personen: - 250 ml Milch - 1 Ei - 1 Eigelb - 100 g Mehl - 50 g Puderzucker - 50 g Butter - 1 EL Rum - 1 Vanilleschote - Vanillesahne (zur Garnierung)
Zubereitung: 1. Milch mit Butter und Vanilleschote zum Kochen bringen. 2. Ei, Eigelb, Mehl und Zucker vermengen und die heiße Milch unterheben. 3. Rum dazugeben und nochmals durchmischen. 4. Den Teig 12–24 Stunden ruhen lassen. 5. Backformen bis 2/3 füllen und im Ofen backen. 6. Nach dem Backen mit Vanillesahne servieren.
Tipps und Tricks
Die richtige Teigruhezeit
Die Teigruhezeit ist entscheidend für die Qualität der Cannelés. Die in den Rezepten genannte Zeit beträgt zwischen 12 und 48 Stunden. Je länger der Teig ruht, desto intensiver kann die Karamellkruste entstehen. Allerdings ist ein zu langer Ruhezeit nicht empfehlenswert, da der Teig zu sehr an Feuchtigkeit verlieren kann. Es ist wichtig, die Ruhedauer je nach Umgebungstemperatur des Kühlschrankes zu beobachten und ggf. anzupassen.
Die richtige Backform
Die Backform spielt eine entscheidende Rolle bei der Qualität der Cannelés. Traditionell werden Kupferförmchen verwendet, da sie eine gleichmäßige Hitzeverteilung ermöglichen. Allerdings sind Kupferförmchen teuer und schwer zu reinigen. Gute Ergebnisse lassen sich auch mit Silikonförmchen erzielen. Einige Quellen empfehlen sogar Stahl- oder Edelstahlbackformen, da diese gut wärmeleitend sind und sich das Gebäck nach dem Backen leichter lösen lässt.
Es ist wichtig, dass die Förmchen gut vorbereitet sind. Obwohl einige Rezepte erwähnen, dass das Fett nicht unbedingt nötig ist, wenn eine Edelstahlform verwendet wird, ist es in anderen Fällen ratsam, die Formen vorsichtig mit Butter oder Margarine zu bestreichen, um ein Verkleben zu verhindern.
Vorsicht vor dem „Teigpilz“
Ein typisches Problem beim Backen von Cannelés ist der sogenannte „Teigpilz“. Dieses Phänomen entsteht, wenn Luftblasen im Teig entstehen, die sich beim Backen ausdehnen. Das Resultat ist ein aufgeblasener, ungleichmäßiger Teig, der nicht die gewünschte Form annimmt. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, den Teig nicht zu sehr zu schaumig zu rühren. Der Teig sollte eine glatte, cremige Konsistenz haben, ähnlich wie ein Pfannkuchenteig. Wird dennoch ein „Teigpilz“ beobachtet, kann ein dünnes Holzstäbchen zwischen Teig und Form geschoben werden, um die heiße Luft abzuleiten.
Backzeit und Temperatur
Die optimale Backzeit liegt bei etwa 25–35 Minuten. Die Ofentemperatur sollte auf die höchste Stufe vorgeheizt werden (etwa 250–260 °C), um die Karamellkruste schnell entstehen zu lassen. Nach 10–15 Minuten kann die Temperatur etwas reduziert werden, um ein Überbacken zu vermeiden. Die Cannelés sollten leicht goldbraun bis karamellisiert aussehen, aber nicht dunkel oder verbrannt.
Frische genießen
Cannelés sind am besten frisch aus dem Ofen. Sie verlieren schnell ihre karamellisierte Kruste und weichen ein. Es ist daher ratsam, sie direkt nach dem Backen zu servieren. Wenn sie nicht sofort gegessen werden können, können sie kurz in einem Backofen aufgewärmt werden oder auch eingefroren werden. Beim Servieren sollten sie nicht länger als 8 Stunden aufbewahrt werden, da sie ihre Konsistenz verlieren.
Cannelés Backform – die richtige Wahl
Ein entscheidender Faktor für die Qualität der Cannelés ist die richtige Backform. Traditionell werden Kupferförmchen verwendet, da diese eine gleichmäßige Hitzeverteilung ermöglichen. Allerdings sind Kupferförmchen teuer und schwer zu reinigen. Gute Ergebnisse lassen sich auch mit Silikonförmchen erzielen. Einige Quellen empfehlen sogar Edelstahl- oder Stahlbackformen, da diese gut wärmeleitend sind und sich das Gebäck nach dem Backen leichter lösen lässt.
Einige Tipps für die Backform: - Förmchen aus Stahl sind empfehlenswert, da sie sich gut reinigen lassen und sich das Gebäck leicht lösen lässt. - Es ist nicht unbedingt nötig, die Formen vor dem Backen zu fetten, wenn Edelstahlformen verwendet werden. - Nach dem Backen sollte das Gebäck sofort aus der Form gestürzt werden, um ein Verkleben zu verhindern. - Falls sich das Cannelé nicht leicht lösen lässt, kann man es vorsichtig auf einer ebenen Fläche rollen, um es zu lockern.
Cannelés-Rezepte abwandeln
Cannelés sind sehr vielseitig und lassen sich gut nach individuellem Geschmack abwandeln. In den Rezepten werden verschiedene Varianten vorgestellt:
- Zitronen-Cannelés: Zitronenabrieb verleiht dem Gebäck eine fruchtige Note.
- Schoko-Cannelés: Eine Prise Kakaopulver oder Schokoladensplitter können dem Teig eine süße Note verleihen.
- Kaffee Cannelés: Kaffee oder Kaffeepulver können in den Teig gemengt werden.
- Lavendel-Cannelés: Lavendelblüten oder -extrakt verleihen dem Gebäck eine herbe, aromatische Note.
- Matcha-Cannelés: Matchapulver verleiht dem Gebäck eine leichte grüne Note.
Es ist wichtig, dass jede Abwandlung mit Vorsicht getestet wird, da sich die Geschmacksrichtung und die Konsistenz stark beeinflussen können. Einige Zutaten wie Zitronenabrieb oder Kakaopulver können den Teig leicht entfeuchten, wodurch sich die Karamellkruste intensiver entwickelt.
Häufige Probleme und Lösungen
Cannelés verkleben in der Form
Ursache: Verkleben kann an einer schlechten Vorbereitung der Backform oder an fehlender Fettung liegen.
Lösung: - Die Formen mit Butter oder Margarine vorsichtig bestreichen. - Edelstahlformen können auch ohne Fettung verwendet werden, da sie sich gut reinigen lassen. - Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. - Falls das Gebäck dennoch nicht lösen will, kann es vorsichtig auf einer ebenen Fläche rollen.
Cannelés sind zu weich oder nicht karamellisiert
Ursache: Die Backzeit war zu kurz oder die Ofentemperatur zu niedrig.
Lösung: - Die Ofentemperatur sollte auf die höchste Stufe vorgeheizt werden. - Die Backzeit sollte mindestens 25 Minuten betragen. - Bei Bedarf die Backzeit um einige Minuten verlängern, bis die Karamellkruste entstanden ist.
Cannelés sind zu trocken oder verbrannt
Ursache: Die Backzeit war zu lang oder die Temperatur war zu hoch.
Lösung: - Die Ofentemperatur nach den ersten 10–15 Minuten reduzieren. - Die Backzeit nicht über 35 Minuten hinaus verlängern. - Cannelés sollten leicht goldbraun bis karamellisiert aussehen, aber nicht dunkel oder verbrannt.
Schlussfolgerung
Cannelés sind ein französisches Gebäck, das durch seine knusprige Karamellkruste und cremigen Kern besticht. Die Herstellung erfordert Geduld, Präzision und die richtigen Techniken. Die Zutaten sind einfach, aber die Zubereitung ist anspruchsvoll, da der Teig ruhen und die Backformen sorgfältig ausgewählt werden müssen. Mit den richtigen Rezepten und Tipps ist es möglich, Cannelés zu Hause zu backen und das französische Dessert genießen zu können. Ob klassisch mit Rum und Vanille oder in einer abgewandelten Variante mit Zitronenabrieb oder Schokolade – Cannelés sind immer eine leckere und erhabene Süßigkeit.