Cliff Hämmerle, renommierter Sternekoch und TV-Experte, teilt in seiner Sendung "Mit Herz am Herd" nicht nur leckere Rezepte, sondern auch wertvolle Kochtipps, die sowohl Hobbyköche als auch Profis begeistern. Die Sendungen, die auf SR 3 ausgestrahlt werden, präsentieren Rezepte, die sich durch regionale Zutaten, traditionelle Techniken und moderne Twist-Kombinationen auszeichnen. In diesem Artikel werden drei kulinarische Highlights aus den Sendungen vorgestellt: Backhähnchen mit Kartoffel-Bettseicher-Salat, Fischsuppe nach Art der Saarschiffer und Römersalat mit Garnelen. Jedes Rezept ist mit Cliff Hämmerles Tipps verbunden, die die Zubereitung einfacher und die Gerichte noch geschmackvoller machen.
Backhähnchen mit Kartoffel-Bettseicher-Salat
Ein Rezept, das Cliff Hämmerle besonders am Herzen liegt, ist das Backhähnchen mit Kartoffel-Bettseicher-Salat. Dieses Gericht vereint die rustikale Wärme von gebratenem Hähnchen mit dem herzhaften Geschmack eines Kartoffelsalats, der mit Radieschen, Löwenzahn und Dörrfleisch bereichert wird.
Zutaten
Für das Backhähnchen:
- 1 Landhähnchen (ca. 1,4 kg)
- 250 g Schmand
- Saft und Abrieb einer Zitrone
- Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 2 Eier
- 150 g Semmelbrösel
- 250 g Pflanzenöl
Für den Kartoffel-Bettseicher-Salat:
- 800 g Kartoffeln (festkochend)
- 3 Schalotten, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Dörrfleisch
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Weißweinessig
- 2 EL Senf
- Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
- 1 Bund Radieschen
- 300 g Löwenzahn
- 2 rote Zwiebeln
- Je 2 Zweige Petersilie, Thymian
- 100 ml Bio-Rapsöl
Zubereitung
Hähnchen vorbereiten:
Das Hähnchen in mundgerechte Stücke zerteilen. Schmand, Zitronensaft und -abrieb sowie die Kräuter vermischen und das Fleisch darin marinieren. Für mindestens mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit es butterzart wird.Panieren:
Zuerst das Hähnchen in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und abtropfen lassen. Anschließend in Semmelbröseln wenden und die Panade andrücken.Braten:
Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchen bei ca. 170 °C goldgelb backen, bis die Brösel knusprig sind.Kartoffel-Bettseicher-Salat:
Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen und anschließend pellen und in Scheiben schneiden.Schalotten, Knoblauch und Dörrfleisch in 2 EL Öl anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und Essig, Senf sowie Thymianblättchen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
Die Kartoffelscheiben in die Sauce geben und mit dem restlichen Rapsöl vermengen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen, damit die Aromen sich entfalten.
Kurz vor dem Servieren Radieschen, rote Zwiebeln, Petersilie und Löwenzahn unterheben.
Cliff’s Tipp
Cliff Hämmerle betont, dass das Hähnchen über mehrere Stunden eingelegt werden sollte, um eine optimale Zartheit zu erzielen. Der Kartoffelsalat profitiert von der längeren Marinadezeit, da die Aromen sich intensiver entfalten.
Fischsuppe nach Art der Saarschiffer
Die Fischsuppe nach Art der Saarschiffer ist ein weiteres Lieblingsrezept Cliff Hämmerles, das regionale Tradition und mediterrane Einflüsse verbindet. Die Suppe basiert auf Fischen wie Zander, Saibling und Forelle sowie Schalen von Flusskrebse, die eine aromatische Grundlage bilden.
Zutaten
Für die Fischsuppe:
- 1 kg Fische (Zander, Saibling, Forelle)
- 500 g Flusskrebs mit Schale
- 500 g Muscheln
- Je 2 Gemüsezwiebeln und Knoblauchzehen
- Je 100 g Sellerie, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Paprika rot, Fenchel, Tomaten
- 5 EL Cognac
- 3 l Wasser
- 3 EL Rapsöl
- 250 ml trockener Weisswein
- Je 2 Lorbeerblätter, Salbeiblätter
- Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
- 1 cm Chilischote
- 200 ml passierte Tomaten
- Je 5 EL Noilly Prat und Pastis
- Saft einer halben Zitrone
- Salz, Cayennepfeffer
- 2 Msp Safran und Piment d’Espelette
- 1 EL Crème fraîche
Für das geröstete Baguette:
- 12 geröstete Baguettescheiben
- 1 Knoblauchzehe
- Je 1 Zweig Thymian, Salbei
Zubereitung
Krustentiere rösten:
Krebsschalen und -karkassen in einer Gusspfanne scharf rösten. Dies gibt der Suppe eine kräftige, herzhafte Note.Gemüse anschwitzen:
Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten und Lauch in Rapsöl glasig dünsten. Cognac hinzugeben und kurz anbraten.Fischfilets braten:
Die Fischfilets salzen und in Rapsöl auf der Haut kross braten. Anschließend wenden und ca. 3 Minuten garziehen lassen.Suppe kochen:
Weisswein und Wasser hinzufügen, sowie Lorbeerblätter, Salbeiblätter, Thymian, Rosmarin, Chilischote, passierte Tomaten, Noilly Prat, Pastis und Safran. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.Krustentiere und Fisch einarbeiten:
Die Krebsschwänze und Muscheln in die Suppe erwärmen. Den gebratenen Fisch hinzugeben und kurz ziehen lassen.Baguette rösten:
Das Backblech mit Olivenöl beträufeln. Knoblauchscheiben und Kräuter darauf verteilen. Baguettescheiben durch die Mischung ziehen, wenden und bei 180 °C Umluft goldgelb rösten. Mit Tomaten anrichten und optional mit Sauce Aioli und geriebenem Hartkäse belegen.
Cliff’s Tipp
Cliff Hämmerle empfiehlt, die Karkassen der Krustentiere beim Fischhändler zu bestellen, wenn man nicht selbst die Schalen entfernt. Die Suppe schmeckt besonders gut mit geröstetem Kräuter-Baguette, das in die Suppe getaucht oder als Tischspieß serviert werden kann.
Römersalat mit Garnelen
Cliff Hämmerles Variante des Römersalats mit Garnelen ist eine moderne Interpretation des klassischen Caesar-Salats. Er verwendet regionale Zutaten wie Hanföl und eine leichte Mayonnaise, die mit Sardellen und Knoblauch verfeinert wird.
Zutaten
Für den Salat:
- 3 Römersalatherzen
- 6 Strauchtomaten
- 2 Knoblauchzehen
- Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
- 100 ml Olivenöl
- Prise Salz, Pfeffer
Für das Dressing:
- 1 EL Senf
- 1 Eigelb
- 3 EL Kräuteressig
- 3 EL Naturjoghurt
- 4 Sardellen
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Hanföl
- ½ Zitrone
- 30 g Hartkäse
- Prise Salz, Pfeffer, Zucker
- 2 Brötchen vom Vortag
- 50 g Butter / Öl
- 8 Garnelen / Gambas
- 30 g Hartkäse
- 1 Prise Semmelbrösel
- 1 Prise gehackte Pistazien
Zubereitung
Tomaten schmoren:
Die Strauchtomaten vierteln und auf einem Backblech verteilen. Olivenöl, Kräuter, Salz und Pfeffer darauf verteilen und für 1 Stunde bei 100 °C im Ofen schmoren lassen. Dies sorgt für eine saftige Konsistenz und intensives Aroma.Dressing herstellen:
Sardellen und Knoblauch mit Salz im Mörser zermahlen. Senf, Eigelb, Essig, Joghurt, Hanföl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker hinzufügen und zu einer cremigen Sauce verquirlen.Salat anrichten:
Römersalat waschen und in den Teller legen. Die geschmorten Tomaten darauf verteilen. Das Dressing vorsichtig über den Salat geben.Garnelen rösten:
Garnelen mit Pankoteig und Pistazien vermengen und in einer Pfanne mit Butter oder Öl bei mittlerer Hitze knusprig rösten. Mit Semmelbröseln bestäuben.Croutons herstellen:
Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, in Butter oder Öl rösten und mit geriebenem Hartkäse bestreuen.Servieren:
Die Garnelen und Croutons über den Salat heben. Mit Parmesan bestreuen (optional).
Cliff’s Tipp
Cliff Hämmerle betont, dass die Tomaten durch das Schmoren in Olivenöl ihre Aromen intensivieren. Der Parmesan wird erst nachträglich über den Teller gestreut, um die Sauce nicht zu überladen. Die Garnelen sollten mit Pankoteig und Pistazien knusprig gebraten werden, um den Salat texturlich abzurunden.
Schlussfolgerung
Cliff Hämmerles Rezepte sind nicht nur kulinarische Highlights, sondern tragen auch die Handschrift eines erfahrenen Kochs, der traditionelle Techniken mit modernen Zutaten verbindet. Die drei vorgestellten Gerichte — Backhähnchen mit Kartoffel-Bettseicher-Salat, Fischsuppe nach Art der Saarschiffer und Römersalat mit Garnelen — zeigen, wie einfach und zugleich geschmackvoll es sein kann, regionale Produkte kreativ einzusetzen. Mit Cliff Hämmerles Tipps, wie das Einlegen des Hähnchens oder das Rösten des Baguettes, wird die Zubereitung noch einfacher und der Genuss intensiver.