Gänsekeulen gehören in Deutschland zu den beliebtesten Gerichten, insbesondere in den Herbst- und Weihnachtsmonaten. Sie sind nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für Tradition und Festlichkeit. Besonders am Martinstag, der am 11. November gefeiert wird, ist die Gans ein fester Bestandteil vieler Familienessen. In der Region des Niederrheins, wo Gänseherden auf den sogenannten „weißen Weiden“ ein markantes Landschaftselement waren, hat sich die Gans als festliche Spezialität etabliert.
Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben sich intensiv mit der Zubereitung von Gänsekeulen beschäftigt und bieten eine Vielzahl an Rezepten, Tipps und Techniken an, um diese Delikatesse perfekt zuzubereiten. In diesem Artikel werden die zentralen Aspekte der Gänsekeulen-Kochkunst vorgestellt: von der Vorbereitung über die Schmoretechnik bis hin zu den typischen Beilagen, die das Gericht perfekt abrunden.
Vorbereitung der Gänsekeulen
Die Vorbereitung ist ein entscheidender Schritt, um die Gänsekeulen optimal zu braten. Bevor die Keulen in den Bräter kommen, ist es wichtig, das überstehende Fett zu entfernen, um das Fleisch später in der Sauce nicht zu übermäßig fettig zu machen. Zudem sollten die Keulen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Dies hilft, die Aromen während des Schmorens intensiv zu entfalten.
Die Zutaten für die Soße umfassen typischerweise Karotten, Sellerie und Zwiebeln, die in 1 cm große Würfel geschnitten werden. Einige Rezepte enthalten zudem Staudensellerie, Apfel und Orangenschale, die den Geschmack der Sauce mit einem leichten, fruchtigen Akzent bereichern. Für die Aromatisierung werden oft Beifuß oder Majoran, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Pfefferkörner verwendet. Einige Rezepte empfehlen auch Honig, der die Süße der Soße harmonisch ausgleicht.
Schmoretechnik und Fettausstoß
Die Schmoretechnik ist entscheidend für das Gelingen der Gänsekeulen. Die Keulen werden in einem Bräter oder Topf mit Fett (z. B. Sonnenblumenöl oder Schmalz) von beiden Seiten angebraten, um die Haut knusprig zu machen. Nach dem Anbraten werden die Keulen beiseite gestellt, und das Gemüse im Bräter angeröstet. Anschließend wird Rotwein oder Portwein hinzugefügt, der komplett verdampft, um den Geschmack intensiv zu entfalten.
Die Gänsekeulen werden dann wieder in den Bräter gelegt und mit Geflügelbrühe bedeckt. Die Schmorzeit beträgt etwa 110 Minuten, wobei während des Schmorens immer wieder Fett abgeschöpft werden sollte, da Gänsekeulen sehr fettig sind. Diese Methode sorgt dafür, dass das Fleisch weich und saftig bleibt, ohne aufdringlich fettig zu schmecken.
Nachbraten für knusprige Haut
Ein weiterer entscheidender Schritt ist das Nachbraten der Gänsekeulen im Ofen. Nachdem das Schmoren abgeschlossen ist, werden die Keulen aus dem Bräter genommen und auf ein Backblech oder in eine Auflaufform gelegt. Der Ofen wird auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Vor dem Nachbraten wird die Haut der Gänsekeulen mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Honig eingeschmiert, um eine goldbraune, knusprige Kruste zu erzielen. Das Nachbraten dauert etwa 10 Minuten und sorgt für das endgültige Aroma und die perfekte Textur.
Sauce zubereiten
Während die Gänsekeulen im Ofen knusprig werden, wird die Sauce aus dem Schmorfond zubereitet. Der Fond wird durch ein Sieb in einen Kochtopf abgelassen, um unerwünschte Rückstände zu entfernen. Anschließend wird die Sauce aufgekocht, und die Speisestärke, vorzugsweise mit Rotwein angerührt, wird langsam untergerührt, um eine cremige Konsistenz zu erzielen. Abschließend wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Beilagen: Rotkohl, Knödel und Cremes
Die Gänsekeulen werden typischerweise mit Rotkohl und Kartoffelknödel serviert. Das Rotkohl wird mit Butter oder Schmalz angebraten und mit Zucker oder Apfelmost gesüßt, um eine harmonische Geschmackskomponente zu erzielen. Die Knödel, die selbstgemacht werden können, ergänzen das Gericht durch ihre weiche Textur und milden Geschmack.
Ein typisches Dessert nach Gänsekeulen ist eine bayerische Creme, die mit Schlagsahne und Schokolade serviert wird. Diese Creme bietet einen milden, süßen Abschluss zu dem herzhaften Hauptgericht.
Spezielle Zubereitungsmethoden
Einige Köch*innen bevorzugen die Niedriggarmethode, bei der die Gänsekeulen langsam bei 80 Grad im Ofen schmoren. Diese Methode hat den Vorteil, dass kein Bepinseln oder Benetzen mit Feuchtigkeit notwendig ist, und dennoch wird das Fleisch braun und butterweich. Vor dem Schmoren werden die Keulen kurz scharf angebraten, um Fett auszutreiben. Auf das Backblech werden zudem Apfelspalten, Orangenscheiben, Cranberries, Backpflaumen, Schalotten und Thymianzweige gelegt, die die Aromen der Sauce weiter bereichern.
Tipps und Tricks
- Beifuß oder Majoran: Beifuß ist das typische Gewürz für Gans. Wenn Beifuß nicht erhältlich ist, kann Majoran als Alternative verwendet werden.
- Fettabschöpfen: Wichtig ist, während des Schmorens immer wieder Fett abzuschöpfen, um die Sauce nicht zu fettig zu machen.
- Honigmischung: Vor dem Nachbraten wird die Gänsekeulen-Haut mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Honig eingeschmiert, um eine goldbraune, knusprige Kruste zu erzielen.
- Rotkohl: Rotkohl sollte vor dem Servieren durchgegart sein und mit Zucker oder Apfelmost abgeschmeckt werden.
- Cremedessert: Ein mildes Dessert wie eine bayerische Creme rundet das Gericht harmonisch ab.