Die hessische Küche ist geprägt von Einfachheit, regionalen Zutaten und Traditionen, die sich über Generationen bewahrt haben. Doch was passiert, wenn diese bodenständige Hausmannskost mit der Gourmetküche zusammenprallt? In der TV-Serie „Koch’s anders“ trifft genau dieser kreative Kontrast aufeinander. Der Münchner Gourmetkoch Ali Güngörmüs, bekannt für seine kreative und internationale Herangehensweise an die Küche, wird dabei von hessischen Köchen, Hobbyköchen und Landwirten herausgefordert, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren. In Staffel 2 der Sendung, die in der ARD Mediathek und im hr-fernsehen ausgestrahlt wird, wird Ali Güngörmüs mehrfach mit regionalen Rezepten konfrontiert, die er modernisieren und verfeinern muss. Diese Herausforderungen zeigen nicht nur, wie vielfältig die hessische Kochkunst sein kann, sondern auch, wie kreative Köche traditionelle Grundlagen durch innovative Techniken und internationale Einflüsse erweitern können.
Die Sendung verbindet kulinarische Qualität mit Unterhaltung und bietet zudem Einblicke in die Alltäglichkeit der hessischen Lebensart. Jede Episode ist ein Dialog zwischen Tradition und Moderne, zwischen regionaler Identität und kulinarischer Experimentierfreude. In den folgenden Abschnitten wird der Fokus auf den Rezepten, Techniken und kreativen Ansätzen liegen, die Ali Güngörmüs in Staffel 2 von „Koch’s anders“ entwickelt hat, mit besonderer Berücksichtigung seines Rezepts für zwei Gänsegerichte, das in einer der Folgen vorgestellt wurde.
Traditionelle Gerichte neu interpretiert
Die hessische Küche ist bekannt für ihre schlichte, aber köstliche Hausmannskost. In „Koch’s anders“ stellt Ali Güngörmüs diese Traditionen nicht infrage, sondern baut darauf auf, um sie zu veredeln und zu erweitern. In einer Folge, bei der er Timo Israng in Kassel besucht, bekommt er beispielsweise ein Menü serviert, das von der nordhessischen Küche inspiriert ist: eine Kartoffelsuppe mit regionaler Ahler Worschd und Schmand, sowie Weckewerk, ein Schlachte-Essen „uf Vatters Art“ mit Pellkartoffeln, sauren Gurken und Rapunzelsalat. Ali nutzt diese Inspiration, um ein modernes Gericht zu kreieren – Weckewerk-Burger mit Sauce Tartar. Dieses Beispiel zeigt, wie Ali Güngörmüs traditionelle Zutaten in eine moderne Form überführt, ohne deren hessische Identität zu verlieren.
Ein weiteres Beispiel ist das Rezept von Bianka Rössler, die mit Rieslingsuppe und „falschem Dippehas“ aus Fleischwürfeln und Leber ein bodenständiges Ostermahl serviert. Ali interpretiert dieses Gericht in seiner Gourmetküche, indem er die Schlichtheit mit feineren Texturen und Aromen kombiniert. Diese Art der kulinarischen Synthese ist ein wiederkehrendes Thema in der Sendung und unterstreicht, dass die hessische Küche nicht nur auf regionalen Wurzeln steht, sondern auch viel Raum für Innovation bietet.
Ali Güngörmüs und der Rehrücken: Eine Herausforderung aus der Jagdwelt
In einer Folge, bei der Ali Güngörmüs bei Gunther Raupach in Heidenrod im Taunus zu Gast ist, wird er vor eine besondere Herausforderung gestellt: Er muss Rehrücken zubereiten. Gunther Raupach ist nicht nur Hobbykoch, sondern auch passionierter Jäger, was bedeutet, dass die Zutaten frisch und regional sind. Ali muss hier nicht nur die Jagdpraxis verstehen, sondern auch die spezielle Haltung des Rehs berücksichtigen, um ein Gericht zu kreieren, das sowohl geschmacklich als auch kulinarisch überzeugt.
Die Situation ist für Ali neu, da er sich normalerweise mit internationalen Gerichten befasst. Doch er nimmt die Herausforderung an und kombiniert traditionelle Jagdmethoden mit moderner Gastro-Technik. Dies zeigt, wie vielseitig ein Gourmetkoch sein muss, um sich an unterschiedliche kulinarische Traditionen anpassen zu können. Es ist ein Beispiel dafür, dass Gourmetküche nicht nur um Aromen und Texturen geht, sondern auch um das Verständnis der Herkunft und der Haltung der Zutaten.
Outdoor-Kochen und die moderne Interpretation von Omas Lammtopf
In einer weiteren Folge, die in Homberg/Efze gedreht wurde, trifft Ali Güngörmüs auf Moritz Zinn, einen jungen Köchin, der sich bewusst für die ländliche Heimat entschieden hat, nachdem er in der Sterneküche auf Sylt gearbeitet hat. Er will Ali mit einem alten Familienrezept überzeugen: Omas Lammtopf, gekocht über dem offenen Feuer. Ali nimmt diese Herausforderung an und interpretiert das Gericht modern, indem er es in einem Dutch Oven zubereitet und die Aromen durch geschickte Gewürzkombinationen verfeinert.
Diese Episode ist besonders interessant, da sie sich mit dem Thema „Outdoor-Kochen“ befasst, das in der Corona-Zeit an Relevanz gewonnen hat. Ali teilt Tipps, wie man Gäste im Freien bewirten kann – von der Vorbereitung bis zur Präsentation. Er zeigt, wie man mit einfachen Mitteln und regionalen Zutaten eine gelungene Mahlzeit zaubern kann, die sowohl schmackhaft als auch visuell ansprechend ist.
Ein Rezept aus Staffel 2: Gänsebraten mit Petersilienwurzeln, Datteln und Wirsing
Ein besonders interessantes Rezept, das in einer Folge von Ali Güngörmüs vorgestellt wird, ist ein Gänsegericht mit Petersilienwurzeln, Datteln und Wirsing. Dieses Rezept ist für vier Personen gedacht und zeigt, wie Ali Güngörmüs traditionelle Gerichte mit internationalen Einflüssen verbindet.
Zutaten:
- 1 frische ausgelöste Gans, ca. 5 kg
- 3 Karotten
- 3 Stangen Staudensellerie
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- Piment
- Salz
- Pfefferkörner
- Rapsöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- 1 Apfel
- ½ l Rotwein
- 1 l Gemüsebrühe
- 2 Scheiben Ingwer
- ½ Orange
- 1 kleiner Kopf Wirsing
- 8 kleine Petersilienwurzeln
- 10 Datteln
- ¼ l Schlagsahne
- 2 Äpfel (Boskop)
- 6 Rosmarinnadeln
- Butter
Zubereitung:
Die Gänsebrust mit einer Karotte, 1 ½ Stangen Staudensellerie, ½ Gemüsezwiebel, einem Lorbeerblatt, Piment, Salz und Pfefferkörnern im Topf mit Wasser aufkochen und circa drei Stunden köcheln lassen. Dann aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne mit Rapsöl kross anbraten.
Die Gänsekeulen salzen, in Rapsöl in einem Topf kurz anbraten und rausnehmen.
Zwei Karotten, 1 ½ Stangen Staudensellerie und ½ Gemüsezwiebel in walnussgroße Stücke schneiden und mit einem Lorbeerblatt, den Gewürzen, einem Esslöffel Tomatenmark, einem Esslöffel Zucker mischen und in den Topf geben. Kurz anbraten und mit einem halben Liter Rotwein und der Brühe von der Gänsebrust ablöschen. Gänsekeulen wieder dazugeben und im Topf bei 180 Grad im Ofen zweieinhalb Stunden garen.
Währenddessen die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Röschen schneiden. In einer Pfanne mit Rapsöl glasig dünsten und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Den Wirsing vierteln, die Blätter voneinander trennen und in Salzwasser blanchieren. Mit Butter, Rosmarin und etwas Zucker servieren.
Die Datteln in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Mit einer Prise Zimt und Koriander verfeinern.
Die Gänsebrust und Gänsekeulen servieren, dazu Petersilienwurzeln, Datteln, Wirsing und einen Rosmarinstampf aus Apfel, Butter und Sahne. Ein Glas Rotwein runden das Gericht ab.
Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel für die kreative Herangehensweise Ali Güngörmüs, der traditionelle Zutaten mit internationalen Aromen kombiniert. Die Verwendung von Rosmarin, Datteln und Ingwer zeigt, wie er hessische Grundrezepte mit internationalen Einflüssen verbindet, um neue Geschmackseindrücke zu erzeugen.
Die Rolle von Regionalität und Nachhaltigkeit
Ein weiteres spannendes Thema in „Koch’s anders“ ist die Betonung von Regionalität und Nachhaltigkeit. In der Episode, bei der Ali Güngörmüs bei Ilona Nägel in Hombergshausen zu Besuch ist, lernt er die Freilauf-Haltung von Bentheimer Schweinen kennen. Dieses Erlebnis betont, wie wichtig eine nachhaltige und bewusste Haltung der Tiere für die Qualität der Zutaten ist. Ali integriert diese Erkenntnis in seine Kochweise, indem er sich bewusst für regionale Produkte entscheidet, die durch ihre Herkunft und Haltung eine besondere Qualität erzielen.
In einer anderen Episode, bei der Claudia Müller vom Weidenhof in Wächtersbach antreibt, wird ebenfalls auf die regionale und nachhaltige Produktion geachtet. Claudia betreibt nicht nur einen Hofladen mit eigenen Milch- und Fleischprodukten, sondern auch einen Lieferservice und ein gastronomisches Angebot. Ali muss hier traditionelle Gerichte wie Omas Kartoffelpuffer und Beutelches zu Rind vom Grill neu interpretieren, wobei er auf die regionalen Zutaten zurückgreift.
Schlussfolgerung
Die Sendung „Koch’s anders“ zeigt, wie kreative Köche wie Ali Güngörmüs traditionelle hessische Gerichte in eine moderne Form überführen können, ohne deren Essenz zu verlieren. Durch die Verbindung von Gourmetküche und Hausmannskost entstehen neue kulinarische Geschmackseindrücke, die sowohl regional als auch international beeindrucken. Die Rezepte, die in den Folgen vorgestellt werden, sind nicht nur kulinarisch anspruchsvoll, sondern auch eine Hommage an die hessische Lebensart.
Ali Güngörmüs‘ Herangehensweise unterstreicht, dass die Gourmetküche nicht nur um Aromen und Texturen geht, sondern auch um das Verständnis der Herkunft und der Haltung der Zutaten. Durch die Verwendung regionaler Produkte und die Integration internationaler Einflüsse zeigt er, wie vielseitig und lebendig die hessische Küche sein kann.
Insgesamt ist „Koch’s anders“ nicht nur eine kulinarische Sendung, sondern auch ein Spiegelbild der regionalen Identität und der kreativen Vielfalt, die die hessische Küche zu bieten hat. Durch die Zusammenarbeit mit hessischen Köchen, Landwirten und Hobbyköchen entsteht ein vielfältiges Bild der regionalen Kulinarik, das sowohl traditionell als auch innovativ ist.