Mettwurst zählt zu den traditionellen deutschen Wurstsorten und ist sowohl als Brotaufstrich als auch als geschnittene Wurst beliebt. Sie besteht aus rohem Hackfleisch, Fett und Gewürzen und kann in verschiedenen Konsistenzformen hergestellt werden – von streichfähig bis hin zu schnittfest. In diesem Artikel werden Rezepte, Herstellungstechniken und Tipps zur selbstgemachten Mettwurst vorgestellt, basierend auf mehreren Quellen, die sowohl traditionelle als auch moderne Rezepte beinhalten.
Einführung in die Mettwurst
Mettwurst ist eine Wurstsorte, die aus Hackfleisch, Fett und Gewürzen besteht. Sie kann entweder als Streichwurst oder als Wurst in Därmen serviert werden. Die Konsistenz hängt von der Körnung des Hackfleischs und der Rezeptur ab. In der Region Oberfranken ist Mettwurst ein fester Bestandteil der Wurstplatte, und in einigen Brauereigasthöfen wird sie auch als Einlage in Suppen oder Kohlgerichten verwendet. Sie eignet sich auch gut als Snack, besonders in luftgetrockneter Form.
Rezeptvarianten für die Herstellung von Mettwurst
Grundrezept für Mettwurst (nach Quelle 1)
Zutaten (pro 1 kg): - 50 % mageres Schweinefleisch - 50 % kerniger Schweinerückenspeck oder Schweinebauch - Pökelsalz - weißer, gemahlener Pfeffer - gelegentlich auch Paprika, Mazisblüte, Wacholder, Knoblauch oder Chili
Zubereitung: 1. Fleisch und Speck in Stücke schneiden. 2. Die Stücke tiefgefroren aufbewahren, bis sie leicht anfrieren. 3. Das angefrorene Fleisch im Kutter auf die gewünschte Körnung zerkleinern. 4. Gewürze hinzufügen und gut vermengen. 5. Nach einer kurzen Ruhezeit das Mett in Naturdärme oder andere Hüllen füllen.
Ungarisches Mettwurstrezept (nach Quelle 3)
Zutaten (pro 1 kg): - 700 g mageres Schweinefleisch - 300 g Schweinebauch mit etwas Fleisch - 25 g Salz - 7 g gemahlener edelsüßer Paprika - 4 g gemahlener weißer Pfeffer - 3 g frischer Knoblauch - 0,5 g gemahlener Piment
Zubereitung: 1. Fleischteile von Fasern, Silberhaut und Sehnen befreien. 2. Fleisch und Bauch in Streifen schneiden und einfrieren. 3. Gewürzmischung mahlen und mit dem Fleisch vermengen. 4. Knoblauch fein hacken und mit dem Hackfleisch durch die 6 mm Scheibe wolfen.
DDR-Rezept für Mettwurst (nach Quelle 4)
Zutaten (pro 1 kg): - 50 % Schweinefleisch (mäßig durchwachsen) - 40 % Schweinebauch (ohne Schwarte, etwas durchwachsen) - 10 % grüner Speck
Gewürze: - Nitritpökelsalz: 23–24 g - Schwarzer Pfeffer (gemahlen): 3 g - Kümmel (gebrochen): 3 g - Piment (gemahlen): 0,3 g - Paprika (gemahlen): 0,5 g - Muskat (gemahlen): 0,5 g
Zubereitung: 1. Fleisch in Stücke schneiden, die vom Fleischwolf verarbeitet werden können. 2. Kühlen, bis das Fleisch leicht anfriert. 3. Gewürzmischung herstellen und mit dem Fleisch vermengen. 4. Die Masse durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen. 5. Die Masse gründlich vermengen, bis eine deutliche Bindung entsteht. 6. Die Masse ca. 10 Minuten ruhen lassen. 7. In räucherbare Kunstdärme oder Naturdärme abfüllen. 8. Reifen bei ca. 10–15 °C über 4 Tage. 9. Kalträuchern über 3 Mal 6 Stunden. 10. Die Wurst hängen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Standardrezept für Mettwurst (nach Quelle 5)
Zutaten (pro 1 kg): - 60 % Schweineschulter (600 g) - 25 % Schweinebauch (250 g) - 15 % Schweinerückenspeck (150 g)
Gewürze: - Nitritpökelsalz
Zubereitung: 1. Fleischteile schneiden und im Kühlschrank leicht anfrieren lassen. 2. Gewürze hinzufügen und das Fleisch durch die 5 mm Scheibe wolfen. 3. Die Masse gründlich vermengen, bis eine Bindung entsteht. 4. In Därme füllen und, falls gewünscht, kaltgeräuchert werden lassen. 5. Nach dem Räuchern die Wurst hängen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Techniken zur Herstellung von Mettwurst
Die Herstellung von Mettwurst erfordert einige grundlegende Schritte und Geräte. Die folgenden Techniken sind für verschiedene Mettwurstarten relevant:
1. Körnung des Hackfleischs
Die Körnung beeinflusst die Konsistenz der Wurst. Feinkörniges Mett ergibt eine streichfähige Wurst, während gröbere Körnung schnittfeste Würste ergibt. Die Körnung wird durch die Dicke der Scheibe im Fleischwolf bestimmt. In den Rezepten werden Körnungen von 5–6 mm empfohlen.
2. Temperierung des Fleischs
Das Fleisch sollte leicht angefroren sein, um eine gleichmäßige Konsistenz und eine bessere Bindung zu erzielen. Dies geschieht durch Einfrieren oder Kühlen. Die Temperierung ist besonders wichtig, wenn die Wurst nicht geräuchert wird.
3. Vermengung der Gewürze
Die Gewürze sollten gut gemahlen und gleichmäßig mit dem Hackfleisch vermischt werden. Eine gründliche Vermengung ist entscheidend für die Geschmacksgleichheit und die Konsistenz der Wurst.
4. Reifezeit und Räuchern
Nicht alle Mettwürste benötigen eine Reifezeit. Streichwürste sind direkt nach der Füllung verzehrfertig. Bei geräucherten oder luftgetrockneten Würsten ist eine Reifezeit erforderlich. Diese liegt in den Rezepten bei 4–5 Tagen bei ca. 10–15 °C. Bei Kalträuchern werden die Würste 3 Mal für jeweils 6 Stunden geräuchert.
5. Hülle oder Darm
Die Wurst kann in Naturdärme, Kunstdärme oder andere Hüllen gefüllt werden. Die Wahl der Hülle hängt von der gewünschten Konsistenz und dem weiteren Verarbeitungsschritt (z. B. Räuchern) ab.
Tipps zur Mettwurstherstellung
- Fleischqualität: Verwende stets frisches, gut gemästetes Fleisch. Die Qualität des Fleischs beeinflusst den Geschmack und die Konsistenz der Wurst.
- Gewürzmischung: Achte auf die korrekte Mischung der Gewürze. Nitritpökelsalz ist wichtig, um die Haltbarkeit der Wurst zu erhöhen.
- Kühlung: Kühle das Hackfleisch vor der Weiterverarbeitung, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
- Ruhezeit: Lass die Masse ruhen, bevor du sie füllst, damit die Bindung entstehen kann.
- Reifezeit: Bei geräucherten oder luftgetrockneten Würsten ist eine Reifezeit erforderlich. Achte darauf, dass die Wurst bei der richtigen Temperatur reift.
- Geräte: Verwende scharfe Messer und einen ordnungsgemäß funktionierenden Fleischwolf, um die Konsistenz der Wurst zu gewährleisten.
Unterschiede zwischen streichfähiger und schnittfester Mettwurst
Die beiden gängigsten Arten von Mettwurst sind streichfähige und schnittfeste Würste.
Streichfähige Mettwurst
- Konsistenz: Feinkörnig und weich
- Verwendung: Als Brotaufstrich, in Suppen oder als Einlage in Salate
- Herstellung: Feine Körnung des Hackfleischs, keine Reifezeit erforderlich
- Gewürze: Eher unaufdringlich, um den Geschmack des Brots nicht zu überdecken
Schnittfeste Mettwurst
- Konsistenz: Grobkörnig und fest
- Verwendung: Als geschnittene Wurst in Därmen, serviert mit Brot oder als Beilage zu Suppen
- Herstellung: Grob oder mittelgrob gewolftes Hackfleisch, ggf. Reifezeit erforderlich
- Gewürze: Eher intensiver, um den Geschmack der Wurst hervorzuheben
Mettwurst in der regionalen Küche
Mettwurst ist eine wichtige Komponente der regionalen Küche, insbesondere in Oberfranken. Sie ist ein typischer Bestandteil der Wurstplatte und wird oft mit Brot, Kohlgerichten oder Suppen serviert. In einigen Regionen wird sie auch als Mettwurstbrot angeboten, ein Klassiker der Brotzeitkarte in Brauereigasthöfen. In luftgetrockneter Form eignet sie sich besonders gut als Snack.
Mettwurst in der modernen Küche
In der modernen Küche wird Mettwurst in verschiedenen Varianten verwendet. Sie kann als Brotaufstrich, als Einlage in Suppen oder als Beilage zu Kohlgerichten serviert werden. Einige Rezepte beinhalten auch Alkohol, z. B. Rum, der das Aroma der Wurst beeinflusst. In einigen Rezepten wird auch Zwiebel hinzugefügt, wodurch sich die Geschmacksrichtung verändert.
Schlussfolgerung
Mettwurst ist eine vielseitige Wurstsorte, die sowohl traditionell als auch modern zubereitet werden kann. Sie eignet sich als Brotaufstrich, als geschnittene Wurst oder als Einlage in Suppen und Kohlgerichte. Die Herstellung von Mettwurst erfordert einige grundlegende Techniken, wie das Anfrieren des Fleischs, die Körnung, die Vermengung der Gewürze und die Reifezeit. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten, die sich in der Fleischverteilung, den Gewürzen und der Verarbeitung unterscheiden. Ob streichfähig oder schnittfest, Mettwurst ist eine Wurstsorte, die sowohl in der regionalen als auch in der modernen Küche eine wichtige Rolle spielt.