Das Eismehl – eine Spezialität, die tief in der kulinarischen Tradition der ehemaligen Deutschen Demokratischen Republik verwurzelt ist. In der ostdeutschen Küche wurde es als herzhaftes, deftiges Gericht geschätzt, das in den kalten Monaten besonders beliebt war. Insbesondere in den Haushalten der Nachkriegszeit und während der DDR-Zeit gehörte das Eismehl zu den festen Bestandteilen des Speiseplans. Es war mehr als nur eine Mahlzeit – es war ein Symbol für Wärme, Genuss und Zusammengehörigkeit. In den folgenden Abschnitten beleuchten wir dieses traditionsreiche Rezept aus der Sicht einer Oma, die es aus der Heimat Schlesien mitbrachte, und stellen es im Kontext der damaligen Küche dar. Die Quellen liefern ein umfassendes Bild zu Zutaten, Zubereitung und kulinarischen Besonderheiten jener Zeit.
Ursprung und Bedeutung des Begriffs „Eisbein“ in der DDR-Küche
Der Begriff „Eisbein“ stammt ursprünglich aus dem Althochdeutschen und war ursprünglich eine Fachbezeichnung für das Hüftbein von Tieren, insbesondere von Wildtieren. Laut einer Quelle aus der Wikipedia stammt das Wort aus der Fachsprache von Jägern und Ärzten. Mit der Zeit wurde es auf das Schweinebein übertragen, was sich im Laufe der Zeit auf das im Deutschen übliche „Schweinshüftknochen“ bezieht. Die Bedeutungsverschiebung führte schließlich dazu, dass „Eisbein“ als Umgangssprachbezeichnung für das Schweinekammbeystück in der deutschen Sprache etabliert wurde.
In der DDR war das Eisbein mehr als nur ein Gericht – es war ein Klassiker der ostdeutschen Küche. Besonders beliebt war es in den Wintmonaten, da es wärmend und nährstoffreich war. Es galt als typische Speise in Heim- und Gastwirtschaft, wo es oft mit einfachen, aber sättigenden Beilagen wie Grünkohl, Sauerkraut, Kartoffeln oder Klößen kombiniert wurde. In einigen Regionen wurde es auch als „Bötel“ bezeichnet. Dieser Begriff stammt vermutlich aus dem indogermanischen Stamm „bhu“, was „Bau“ bedeutet, und bezieht sich auf die Verwendung von Lehm und Stroh bei der Herstellung von Wohnbauten – eine Metapher für das Erbsenpüree („Lehm“) und das Sauerkraut („Stroh“), die oft als Beilagen zu diesem Gericht dienten. So entstand der Begriff „Bötel mit Lehm und Stroh“, der heute als Namensbezeichnung für ein klassisches ostdeutsches Gericht gilt.
Die Bedeutung des Begriffs „Bötel“ reicht darüber hinaus über den kulinarischen Bereich hinaus. Er wurde in einigen Regionen auch als allgemeiner Begriff für ein Wohnhaus oder eine landwirtschaftliche Ansiedlung verwendet. Diese sprachliche Verbindung zeigt, wie tief die Lebenswelt der damaligen Bevölkerung mit dem Alltag und der Natur verknüpft war. Die Kombination aus dem Namen und der Speiseform – also dem Fleisch, das in der Brühe geschmort wurde – unterstreicht die Verbindung zwischen Nahrung, Herkunft und sozialer Identität.
Rezept von Oma Irmgard: Ein authentisches DDR-Eisbein nach altbewährter Methode
Ein besonderes Anliegen der ostdeutschen Küche war die Pflege der eigenen Tradition. Besonders auffällig ist hierbei die Bedeutung, die der Familie und insbesondere den Vorfahren zukommt. Die Oma Irmgard, die aus Schlesien stammte und als Vertriebene in die DDR zurückkehrte, brachte ein Rezept mit, das bis heute als Vorbild für die Zubereitung von Eismehl gilt. Das Rezept, das von Ihrer Enkelin Annett übernommen wurde, ist ein Beispiel für eine herzhafte, traditionelle Speise, die mit einfachen Zutaten und viel Zeit zubereitet wird.
Zum Einsatz kommen folgende Zutaten: - 1 Eismehl (Rückenstück oder Hüftknochen) - 1 Zitrone (optional, zur Würze) - 2 Zwiebeln (eine zum Anbraten, eine zum Einlegen) - 4 Lorbeerblätter - 3–4 Pimentkörner - 2–3 Esslöffel Majoran (am besten Thüringer Majoran) - 2–3 Esslöffel Salz - 1 Liter Wasser - 1 Esslöffel Apfelessig (optional, zur Würze) - 1 Esslöffel Butter (zum Anbraten der Zwiebeln)
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, wobei besonderes Augenmerk auf die Zubereitung der Brühe gelegt wird. Zunächst wird das Eismehl in einem Topf unter fließendem kaltem Wasser gründlich abgewaschen, um eventuellen Schmutz und Blutanteile zu entfernen. Anschließend wird es in einen Schnellkochtopf gelegt. In die Brühe kommen nun die Gewürzbestandteile: Die Zwiebeln werden halbiert, die Lorbeerblätter, Pimentkörner und der Majoran werden dazugegeben. Das Salz und gegebenenfalls der Essig sorgen für die nötige Würze.
Anschließend wird die Brühe aufgesetzt und das Eismehl etwa eine Stunde lang im Topf geschmort. In einigen Varianten wird das Eismehl sogar am Tag zuvor vorgekocht, um eine bessere Durchdringung der Gewürze zu ermöglichen. Dieses Verfahren ist eine typische Vorgehensweise in der ostdeutschen Küche, bei der Zeit und Geduld für das Gelingen der Speise entscheidend sind. Das Eismehl wird bei geringer Hitze langsam gegart, damit es zart und saftig wird. Dabei ist es wichtig, gelegentlich den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abzuschöpfen, um eine klare, transparente Brühe zu erhalten.
Nach der Garzeit wird das Eismehl aus dem Topf entnommen und in eine vorgewärmte Schüssel gegeben. Die Brühe wird nun von den Gewürzbestandteilen getrennt, um eine klare Suppe herzustellen, die später zur Beigabe dienen kann. Die Zubereitung von Beilagen erfolgt parallel: Grünkohl wird in einem Topf langsam erhitzt, und nach und nach wird etwa ein Viertel bis halber Liter der Eismehnbrühe hinzugefügt. Dabei entsteht eine artverwandte Soße, die dem Grünkohl eine besondere Würze verleiht. Anschließend wird die Masse mit gebräuntem Mehl, das zuvor in einer Pfanne angebrannt wurde, vermischt und kräftig durchgerührt, um die Soße zu binden. Zum Schluss wird die Würze abgegessen und gegebenenfalls noch einmal Salz zugegeben.
Diese Zubereitungsart entspricht der traditionellen Art, wie Eismehl in der DDR-Zeit zubereitet wurde. Besonders hervorgehoben wird dabei, dass jeder nach eigenem Geschmack die Zutaten ergänzen durfte – beispielsweise durch Anbraten von Zwiebeln und Speck, die anschließend zum Grünkohl gegeben wurden. Dieses Verfahren zeigt, wie vielfältig die Zubereitung sein konnte, je nach Region, Haushalt und persönlichem Geschmack.
Kombination mit Beilagen: Vom Grünkohl bis zum Sauerkraut
In der ostdeutschen Küche war das Eismehl niemals allein auf dem Teller – es war stets Bestandteil einer umfassenden Speisepalette, die aus mehreren Beilagen bestand. Besonders beliebt waren dabei Grünkohl, Sauerkraut, Kartoffeln oder Klöße. Die Kombination aus dem deftigen Eismehl und den sättigenden Beilagen machte die Mahlzeit zu einer echten Wohlfühl- und Genusserfahrung, die bis heute in einigen Regionen der ehemaligen DDR erhalten geblieben ist.
Die Zubereitung des Grünkohls erfolgt nach einer bewährten Methode, die auf der Verwendung von Eismehnbrühe basiert. Der Grünkohl wird zunächst in einem Topf langsam erhitzt, um ihn zu garen. Danach wird etwa ein Viertel bis halber Liter der klaren Eismehnbrühe nach und nach zugegeben, um die Soße zu binden. Dabei entsteht eine würzige, sämige Masse, die dem Grünkohl eine besondere Würze verleiht. Anschließend wird das gebräunte Mehl – das aus zwei Esslöffeln Mehl hergestellt wurde, das in einer Pfanne gebräunt wurde – untergerührt. Dabei ist Vorsicht erforderlich, da das Mehl rasch anbrennen kann. Ist die Masse gleichmäßig vermischt, wird sie mit Salz abgeschmeckt. Ein abschließendes Genußgefühl ist die Zubereitung dieses Beilagensystems, das auf den kulinarischen Werten der damaligen Zeit basiert.
Alternativ zum Grünkohl eignet sich auch Sauerkraut hervorragend als Beilage zu Eismehl. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Sauerkraut zuerst zu waschen und anschließend mit Salz, Zucker und Gewürzen zu einem Topf zu geben. Sobald das Kraut weich ist, werden klein geschnittener Speck und Zwiebeln hinzugefügt. Besonders beliebt war zudem die Kombination aus Eismehl, Sauerkraut und einem Brei aus Erbsen, wie sie im sogenannten „Bötel mit Lehm und Stroh“ vorkommt. In diesem Fall dient das „Lehm“ als Bezeichnung für das Erbsenpüree, das aus geschälten Speiseerbsen und Rinderbrühe hergestellt wird. Die Erbsen werden zuerst mit einer kräftigen Rinderbrühe und gegebenenfalls Räucherwaren wie Speckschwarte oder Kasslerknochen aufgegossen und dann langsam gegart.
Die Zubereitung des Erbsenbreis erfolgt in mehreren Schritten. Zuerst werden die Erbsen gewaschen und in eine Pfanne mit Rinderbrühe gegeben. Anschließend werden die Zutaten mit Salz, Majoran und zerdrücktem Lorbeerlaub abgeschmeckt. Sobald die Erbsen weich sind, werden Möhren, Sellerie und Zwiebeln hinzugefügt. Das Ganze wird durch ein Sieb gestrichen, um eine samtige Konsistenz zu erzielen. Abschließend wird der Brei mit gerösteten Zwiebeln und Speck verfeinert, um die Würze zu vervollständigen.
Der „Bötel mit Lehm und Stroh“ – ein ostdeutscher Klassiker im Wandel der Zeit
Ein weiteres, besonders beliebtes Gericht, das eng mit dem Eismehl verwoben ist, ist der sogenannte „Bötel mit Lehm und Stroh“. Dieser Begriff ist nicht nur ein kulinarisches Schmankerl, sondern auch ein kulturelles Phänomen, das die ostdeutsche Identität prägt. Die Bezeichnung „Bötel“ ist eine mundartliche Variante für Eismehl, die in Teilen Sachsens und Thüringens sowie in anderen Regionen der ehemaligen DDR verwendet wurde. Die Begriffe „Lehm“ und „Stroh“ beziehen sich hingegen auf die Beilagen: „Lehm“ steht für das Erbsenpüree, das durch seine braungrau-gelbliche Farbe an Lehm erinnert, während „Stroh“ auf das in der Rückschau optisch an Stroh erinnernde, helle Kraut der Sauerkraut-Beilage verweist.
Das Rezept für „Bötel mit Lehm und Stroh“ ist äußerst aufwendig und erfordert viel Zeit, Geduld und eine enge Bindung an traditionelle Zubereitungsverfahren. Die Zutaten umfassen unter anderem: - 3750 Gramm Eismehl (das ist ein richtiges Mahl, meist aus mehreren Stückchen) - 600 Gramm Sauerkraut - 500 Gramm geschälte Speiseerbsen - 100 Gramm Möhren - 50 Gramm Sellerie - 50 Gramm Porree - 150 Gramm Speck - 150 Gramm Zwiebeln - 250 Gramm Sahnemeerrettich - 150 Gramm mageren Speck - 1 Liter Brühe - Gewürze wie Kümmel, Majoran, Lorbeerblätter, Gewürzkörner
Die Zubereitung beginnt damit, dass das Eismehl zunächst in heißem Wasser aufgesetzt und mit Salz und Gewürzen zum Kochen gebracht wird. Kurz bevor das Fleisch gar ist, werden das in Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinzugefügt, um es in der Brühe zu garen. Das Sauerkraut wird zuerst gewaschen und mit Salz, Zucker und Gewürzen aufgesetzt. Sobald es weich ist, werden der in Stücke geschnittene Speck und die Zwiebeln hinzugefügt. Zum Schluss wird alles mit geriebenen, rohen Kartoffeln gebunden, um eine klare, sämige Konsistenz zu erzielen.
Die Zubereitung des Erbsenbreis erfolgt getrennt. Die Erbsen werden mit einer kräftigen Rinderbrühe aufgegossen und unter Verwendung von Räucherwaren wie Kasslerknochen oder Speckschwarte langsam gegart. Sobald die Erbsen weich sind, werden die Zutaten mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln und geschälten Kartoffeln vermischt. Anschließend wird alles durch ein Sieb gestrichen, um eine samtige Konsistenz zu erzielen. Zum Abschluss wird der Brei mit gerösteten Zwiebeln und geröstetem Speck verfeinert.
Das Gericht wird schließlich auf Teller gegeben und mit einem Klecks Sahnemeerrettich verfeinert. Der Genuss ist köstlich, sättigend und erinnert an die Zeit der Nachkriegszeit, als Nahrungsmittel knapp waren und jeder Rest genutzt wurde. Die Kombination aus dem deftigen Eismehl, dem würzigen Sauerkraut und dem nährstoffreichen Brei macht dieses Gericht zu einem echten Genuss für alle Sinne.
Fazit: Ein kulinarisches Erbe der ehemaligen DDR
Das Eismehl ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein Zeichen der Tradition, des Zusammenhalts und der Lebensfreude in einer Zeit, in der Nahrung knapp war. Die Rezepte aus der ehemaligen DDR, wie jenes von Oma Irmgard oder das klassische „Bötel mit Lehm und Stroh“, erzählen von einer Küche, die auf Sparsamkeit, Würze und Würdigung der Zutaten basierte. Jede Zutat wurde sorgfältig ausgewählt, und jedes Gericht wurde mit Bedacht zubereitet – oft über Stunden, manchmal sogar über mehrere Tage.
Die Verwendung von Gewürzen wie Majoran, Piment und Lorbeerblättern zeigt, wie wichtig den Menschen damals die Würze war, auch wenn manche Zutaten knapp waren. Die Zubereitungsweisen – wie das langsamen Garen, das Abschöpfen des Schäumens oder das Verwenden von Brühe zur Bindekraft – sind Beispiele für ein tiefes Verständnis der Lebensmittel und deren Verarbeitung. Besonders hervorzuheben ist die Bedeutung, die den Beilagen zukam. Sie waren nicht nur zur Sättigung da, sondern trugen zur Vielfalt und zum Genuss bei.
Heute ist das Eismehl ein Symbol der Erinnerung an die ostdeutsche Vergangenheit. Es wird in einigen Regionen weiterhin als klassisches Gericht gegessen, manchmal sogar in Kombination mit modernen Interpretationen. Die Rezepte aus den Quellen, die von Familien überliefert wurden, sind ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Erinnerung. Indem sie erhalten bleiben, wird auch ein Stück Geschichte lebendig.