Die Profiteroles zählen zu den beliebtesten und zugleich bekanntesten Süßspeisen der europäischen Kulinarik. Ob im feinen Restaurant, in der Konditorei oder selbst zu Hause: Diese kleinen, knusprigen Windbeutel aus Brandteig, gefüllt mit luftiger Vanillecreme und mit einer köstlichen Schokoladensauce überzogen, begeistern durch ihr ausgewogenes Verhältnis von knusprigem Teig, cremiger Füllung und der intensiven Wirkung der Schokolade. Die Herkunft der Profiteroles ist ein Gegenstand der kulinarischen Debatte – ob es sich dabei um ein italienisches oder französisches Originalrezept handelt, ist umstritten. Tatsächlich deuten historische Spuren auf eine Entstehung im 16. Jahrhundert in Florenz hin, als die damalige Kochkunst unter den Medici eine besondere Blüte durchmachte. Obwohl der Name „Profiteroles“ eindeutig französischer Herkunft ist – abgeleitet vom französischen Wort profiter, was „profitieren“ bedeutet –, lässt sich die Entstehung des Gebäcks eng mit der italienischen Kochtradition verbinden. So soll ein Koch namens Penterelli im Auftrag der Familie Medici den sogenannten Brandteig erfunden haben, der die Grundlage für die heutigen Profiteroles bildet. Als Caterina de’ Medici 1533 nach Frankreich auswanderte, nahm sie ihr gesamtes Küchenpersonal, darunter vermutlich auch einen Koch namens Popelini, mit. Dieser soll das Rezept in Frankreich weiterentwickelt und an die französische Küche angepasst haben. Erst im 17. Jahrhundert, als die Herstellung von Schokolade in Europa Einzug hielt, erhielten die Bignès, wie der Teig zuvor hieß, eine Schokoladenumhüllung. Im 19. Jahrhundert wurde die Profiterole schließlich durch die Meister der französischen Pâtisserie, unter anderem von Jean Avice und Marie-Antoine Carême, in ihrer heutigen Form perfektioniert – als aufgestockter Turm aus mehreren Windbeuteln, gefüllt und mit Schokoladensauce überzogen.
Dieses Rezept ist somit ein Paradebeispiel für die Verbindung zweier kulinarischer Welten: Die Grundlage, der Brandteig, stammt vermutlich aus Italien, die endgültige Gestaltung der Speise und die Verbreitung im europäischen Raum erfolgten hingegen in Frankreich. Heute sind Profiteroles in vielen Ländern, darunter Deutschland, fester Bestandteil der Speisekarte von Konditoreien und Restaurants. Auch in deutschen Supermärkten finden sich bereits fertig hergestellte Profiteroles im Sortiment. Dennoch gilt das Rezept in der Fachwelt als besonders herausfordernd, da es sowohl in der Zubereitung des Teigs als auch in der Herstellung der Creme eine hohe Präzision erfordert. Dennoch ist es möglich, diese Köstlichkeit mit einigen einfachen Schritten zu verwirklichen – und zwar mit dem richtigen Rezept, der richtigen Technik und der nötigen Geduld.
Die Zubereitung des Brandteigs für Profiteroles
Der Erfolg einer gelungenen Profiterole liegt zu einem großen Teil am Teig: Er muss knusprig, locker und gleichzeitig ausreichend stabil sein, um die Creme zu tragen. Der sogenannte Brandteig, auch Bignè genannt, ist ein klassischer Teig, der auf der Basiskonzeption des “Durchbackens” beruht. In den Quellen wird bestätigt, dass der Teig aus einer Kombination von Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker und Mehl hergestellt wird. Die genaue Zutatenmenge lautet: 250 ml Wasser, 125 ml Milch, 120 g Butter, 1 EL Zucker, eine gute Prise Salz und insges insgesamt 260 g Mehl. Eine der wichtigsten Voraussetzungen für einen gelungenen Teig ist das sogenannte „Abbrennen“ – das intensive Rühren des Teigs in der heißen Flüssigkeit, um das Mehl zu quellen und die Stärke zu aktivieren. Dabei wird der Topf mit der Masse vom Herd genommen, um die weitere Erhitzung zu verhindern, und das Mehl sofort auf einmal dazugegeben. Danach wird mit einem Holz- oder Holzkochlöffel kräftig gerührt, bis sich ein klumpenartiger Teig bildet, der sich von der Topfrückwand löst. Dieser Vorgang dauert etwa eine Minute und muss unter ständigem Rühren erfolgen, um das Anbrennen zu verhindern.
Anschließend wird der Teig in eine Schüssel gegeben, um ihn zu kühlen. Laut Quelle [1] muss der Teig für mindestens 30 Minuten überkühlt werden. Dieser Schritt ist entscheidend, da die abgekühlte Masse besser die Eier aufnimmt und somit eine feste, glänzende Masse entsteht. Ohne die Kühung neigt der Teig dazu, zu matschig oder zu locker zu sein, was das Backen der Profiteroles erschwert. Sobald der Teig abgekühlt ist, werden die Eier nacheinander untergerührt. In Quelle [3] wird empfohlen, den Teig mit einem Mixer auf höchster Stufe mit dem Knethaken zu verarbeiten, wobei jeweils ein Ei nach dem anderen untergerührt wird. Das letzte Ei sollte verquirlt und nur so viel untergerührt werden, bis die Masse glänzt und sich von den Rührstäben in Spitzen löst. Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass genug Ei in den Teig gelangt ist, um ihm die notwendige Elastizität zu verleihen. Das Verhältnis von Teig zu Eiern ist entscheidend: Zu wenig Ei führt zu einem spröden, bröckelnden Teig, zu viel Ei macht den Teig zu weich und er verliert an Halt.
Anschließend wird der Teig in eine Spritztüte mit Lochtülle gegeben – idealerweise mit einer Öffnung von etwa 8 mm Durchmesser. Die Backbelege werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufgespritzt. In den Quellen wird unterschiedlich auf die Größenangabe hingewiesen: Quelle [1] empfiehlt etwa Walnussgroß, Quelle [3] spricht von kleinen Tupfen. Die Backform ist dabei entscheidend: Die Backbelege sollten etwa 2–3 cm im Durchmesser sein und einen Abstand von etwa 3 cm zueinander haben, da die Profiteroles beim Backen stark anschwellen. Die Backofentemperatur beträgt nach Quelle [1] 180 °C Heißluft, nach Quelle [3] 200 °C Ober- und Unterhitze. Die Backzeit liegt bei etwa 20 bis 30 Minuten. Wichtig ist, dass die Profiteroles goldbraun und knusprig werden. Sie sollten dabei nicht durchbacken, da die Creme im Inneren der Backbelege feucht bleiben muss. Nach dem Backen werden sie auf einen Kuchenrost gezogen, um Feuchtigkeit aus dem Boden zu lassen und die Knusprigkeit zu erhalten.
Die Zubereitung der Vanillecreme für die Profiteroles
Die Füllung ist der eigentliche Höhepunkt der Profiteroles. Ohne eine cremige, luftige Vanillecreme verfehlen die Backwaren ihre volle Wirkung. Die in den Quellen vorgeschlagene Vanillecreme setzt sich aus mehreren Schritten zusammen, die auf Präzision und Timing achten müssen. Die Grundlage der Creme bildet Milch (500 g), die zusammen mit Speisestärke (40 g), Eigelb (3 Stück), Vanillezucker (2 Päckchen) und Zucker (70 g) verarbeitet wird. Zunächst wird die Milch in einen Topf gegeben und aufgekocht. Danach wird die Masse mit einer Masse aus Eigelb, Zucker und Stärke vermischt, um eine homogene Masse zu erhalten. Anschließend wird die Mischung wieder in den Topf zurückgegeben und unter stetem Rühren aufgekocht. Sobald die Masse anfängt, zu ziehen und zu brodeln, wird sie vom Herd genommen und sofort in eine Schüssel gegeben, um das weitere Kochen zu stoppen. Anschließend wird die Creme mit einem Schneebesen kräftig durchgerührt, um Klumpen zu vermeiden.
Wichtig ist hierbei, dass die Creme nicht zu lange auf dem Herd bleibt, da sie sonst eindickt und bröckelig werden kann. Sobald die Creme abgekühlt ist, wird die Sahne (250 ml) geschlagen und anschließend vorsichtig unter die abgekühlte Vanillecreme gerührt. Dieser Schritt sorgt für die nötige Leichtigkeit der Creme. Die fertige Vanillecreme wird entweder sofort zum Befüllen der Profiteroles genutzt oder im Kühler bis zu drei Stunden aufbewahrt. Da die Creme aus Eiern und Sahne besteht, ist eine Haltbarkeit von bis zu drei Stunden im Kühlschrank möglich. Bei Bedarf lässt sich die Creme auch mit etwas Puderzucker oder einer Prise Salz abschmecken, um die Süße abzugleichen.
Quelle [3] empfiehlt zudem die Zubereitung einer Mokka-Sahne, bei der ein bis zwei bis drei Teelöfferchen Espressopulver mit der Sahne vermischt und anschließend geschlagen wird. Diese Variante eignet sich besonders gut für eine verfeinerte, kaffehaltige Note in den Profiteroles. Auch eine Kombination aus Vanille- und Mokka-Sahne ist möglich und wird in einigen Quellen als kulinarische Bereicherung bewertet. Besonders beliebt ist außerdem eine Variante mit weißer Schokolade, bei der die Creme mit fein gehackter weißer Schokolade vermischt wird. Auch die Kombination mit Nutella oder Karamell-Sahne wird in Quelle [4] als Kombination empfohlen. Die Wahl der Füllung hängt letztlich vom persönlichen Geschmack ab, aber die klassische Vanillecreme bleibt nach wie vor die beliebteste Variante.
Die Zubereitung der Schokoladensauce für die Profiteroles
Die Schokoladensauce ist der letzte, aber entscheidende Bestandteil der Profiteroles. Ohne sie fehlt dem Gericht die nötige Wirkung, die es zu einem echten Genuss macht. Laut Quelle [1] wird für die Sauce 250 ml Sahne und 225 g Zartbitterkuvertüre benötigt. Alternativ wird in einigen Quellen auf eine Herstellung mit Puddungewürz und Schokolade zurückgegriffen. Die genaue Zubereitung lautet: Zunächst wird die Sahne aufgekocht und danach die gehackte Schokolade dazugegeben. Danach wird kräftig gerührt, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Um eine glatte Konsistenz zu erreichen, kann gegebenenfalls eine Prise Salz oder ein bis zwei Blatt Gelatine (nach Quelle [1]) hinzugefügt werden, um die Sauce zu verfestigen. Die Sauce sollte nach dem Abkühlen leicht verflüssigt sein, um sie optimal über die Profiteroles gießen zu können.
Bei Verwendung von Schokoladenpulver oder -erbsen wird die Masse dagegen eher flüssig, weshalb bei der Verwendung von Puddungewürz besondere Vorsicht geboten ist. Ein Tipp aus Quelle [3] lautet, die Sauce mit einem Schneebesen unterzurühren, um eine gleichmäßige Verteilung der Schokolade zu sichern. Die fertige Sauce wird entweder direkt über die befüllten Profiteroles gegossen oder sie dient als Grundlage für eine aufgestapelte Variante, bei der die Backwaren pyramidenartig übereinander geschichtet und mit der Sauce überzogen werden. Besonders beliebt ist auch die Variante, bei der die Profiteroles mit einer Mischung aus Schokoladen- und Mokkocreme bestrichen werden.
Rezepte und Kombinationen: Vielfalt bei Profiteroles
Obwohl Profiteroles klassisch als reine Süßspeise gelten, gibt es eine Fülle an Kombinationen, die das Angebot an die Bedürfnisse verschiedener Kunden anpassen. Laut Quelle [4] sind zum Beispiel Profiteroles mit weißer Schokofüllung, mit Karamell-Sahne oder mit Nutella-Füllung möglich. Auch die Kombination mit frischen Beeren gilt als ideal, da die Säure der Beeren die Süße der Creme und Schokolade gut ausgleicht. Eine besondere Empfehlung stammt von Quelle [3], die empfiehlt, die Profiteroles als „Turm“ zu servieren und mit einer Schokoladen-Soße zu überziehen. Diese Variante eignet sich besonders gut für besondere Anlässe wie Geburtstage oder Feiern.
Darüber hinaus wird in einigen Quellen auf die Verbindung von Profiteroles mit einem passenden Weißwein hingewiesen. So wird beispielsweise der „La Chicca Moscato di Trani“ als passender Begleiter zu frittierten Gebäcken empfohlen. Der Wein stammt aus Italien und wird aus Trauben hergestellt, die meistens im Oktober geerntet und auf Schilfmatten getrocknet werden. Anschließend wird der Most vergoren, wobei ein süßer, duftender, goldgelber Passito-Wein entsteht, der bis zu 14 % Volumenanteil Alkohol erreicht. Dieser Genuss passt hervorragend zu den süßen Profiteroles, da der Duft der Trauben die Schokolade und die Creme verstärkt.
Auch in Bezug auf die Zubereitung gibt es Unterschiede. Während Quelle [1] und [3] eine Zubereitung im Backofen mit Heißluft empfehlen, wird in einigen Quellen auch eine Backofenstufe mit Ober- und Unterhitze genannt. Die Backzeit schwankt zwischen 20 und 30 Minuten, je nach Backofenart und Backblech. Besonders wichtig ist es, dass die Profiteroles auf einem Kuchenrost abgekühlt werden, um Feuchtigkeit abzulassen. Ohne diesen Schritt kann es passieren, dass die Creme durchsickert und der Boden matschig wird.
Fazit: Profiteroles als kulinarisches Meisterwerk
Die Profiteroles sind mehr als nur eine Süßspeise – sie sind ein kulinarisches Meisterwerk, das sowohl an die Tradition der italienischen als auch an die Feinmeisterschaft der französischen Pâtisserie erinnert. Die Entstehungsgeschichte reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als ein Koch aus Florenz vermutlich den Grundstock für den Brandteig gelegt haben soll. Seine Weiterentwicklung durch ein französisches Küchenpersonal, das der Familie Medici folgte, führte schließlich zur Entstehung der heutigen Profiteroles. Heute sind sie nicht nur in der klassischen Form mit Vanillecreme und Schokoladensauce beliebt, sondern es gibt eine Fülle von Kombinationen – von Mokka-Sahne über Karamell bis zu Nutella-Füllung. Die Zubereitung erfordert Sorgfalt, vor allem beim Backen des Brandteigs und bei der Herstellung der Creme. Dennoch ist es möglich, diese Köstlichkeit zu Hause zu zaubern. Mit den richtigen Zutaten, der nötigen Geduld und ein wenig Übung gelingt es, ein Gericht zu zaubern, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt.