Der Rehrücken ist ein Delikatessen, das in der kulinarischen Welt besonders geschätzt wird. Besonders der Rehrücken ohne Knochen ist ein idealer Zutat für Rezepte, die ein saftiges und zartes Ergebnis liefern. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsanleitungen für Rehrücken ohne Knochen detailliert beschrieben, basierend auf den bereitgestellten Quellen. Zudem werden Tipps zur optimalen Zubereitung und zur Auswahl des richtigen Fleischstücks gegeben.
Einführung
Der Rehrücken ohne Knochen ist ein beliebter Cut aus dem Reh, der sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten eignet. Er ist fettarm, aber dennoch saftig und zart. Die verschiedenen Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen, dass dieser Cut sowohl für traditionelle als auch für moderne Gerichte geeignet ist. Ob im Ofen, auf dem Grill oder in einer Pfanne – der Rehrücken ohne Knochen bietet viele Möglichkeiten für kreative kulinarische Experimente.
Rezept für Rehrücken ohne Knochen von Martin Herrmann
Ein besonders feines Rezept für Rehrücken ohne Knochen stammt von Martin Herrmann, einem Sternekoch. Sein Rezept ist komplex und bietet eine Vielzahl an Aromen, die sich ideal miteinander verbinden. Die Zutatenliste ist lang, was auf die feine Geschmackskomposition hinweist.
Zutaten
Für 4 Personen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 2 St. Rehrückenfilet à ca. 300 g (1 Stück Rehrücken ganz mit ca. 2 kg) von sämtlichen Häuten und Sehnen pariert
- Erdnussöl
- Salz
- Pfeffermühle
- 250 g Rehknochen fein gehackt
- 150 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
- 150 g Steinchampignons
- 1 Eßl. Tomatenpürre
- etwas Öl
- 1/2 l kräftiger badischer Rotwein trocken
- 1/2 l Wasser
- 5 cl Cognac
- 1 kleiner Bund Preiselbeeren
- 1 Thymian
- 1 kleiner Bund Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wachholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 80 g Kalte Butterflocken
- 300 g Kerbelwurzel (geschält)
- 100 g Selleriewürfel
- 30 ml Sahne
- 90 g Butter
- Muskatnuss (gerieben)
- Salz
- 12 St. Kerbelwurzel
- ¼ Bund Kerbel
- 20 ml Walnussöl
- 50 g Salz
- 400 g Steinpilze
- 20 ml Walnußöl
- Salz
- Pfeffer
- 150 ml Mandarinenpüree
- 1,5 g Agar
- 250 g Toastbrot ohne Rinde
- 85 g Quark
- 70 ml Milch
- 90 g Butter
- 3x Eigelb
- 3x Eiweiß
- Salz
- geriebene Orangen- und Zitronenschale
- 20 g geröstete Semmelbrösel
- 30 ml Öl zum Braten
- 100 g Toastbrot
- 20 g geklärte Butter
Zubereitung
Die sauber geputzten Rehrückenfilets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einer vorgeheizten Pfanne mit Rosmarin, Thymian, Wachholderbeeren und Pfefferkörnern ca. 3-5 Minuten rundum anbraten, ohne sie durchzubraten. Das Fleisch wird dann aus der Pfanne genommen und am Herd bei ca. 70-80 Grad warm gehalten.
Für die Barolojus werden die klein gehackten Knochen mit Öl bei 220 Grad im Ofen rundherum anbraten. Danach wird das Gemüse hinzugegeben und ebenfalls anbraten. Die Gewürze und das Tomatenpüree werden dazugegeben und ebenfalls angebraten. Die Mischung wird mehrmals mit Wasser ablöschen, wenn alles eine braune Farbe hat. Mit Barolo, Cognac und Wasser wird aufgefüllt und ca. 2,5 Stunden gekocht. Es kann bei Bedarf etwas mehr Wasser nachgegossen werden. Zum Schluss wird die Jus reduziert, bis sie die richtige Konsistenz hat. Mit Mehlbutter und Butterflocken wird die Soße abgebunden und nochmals passiert und bereithalten.
Die Kerbelwurzel wird geschält und in kleine Stücke geschnitten. Sie wird mit Salz und Muskatnuss gewürzt und mit Butter vakuumiert. Die Kerbelwurzel wird bei 95°C im Dampfgarer ca. 40-50 Minuten weich garen. Alles wird im Thermomix mit flüssiger Sahne gemischt und bereithalten.
Für die Quarkknödel werden 250 g Toastbrot ohne Rinde, 85 g Quark, 70 ml Milch, 90 g Butter, 3 Eigelb, 3 Eiweiß, Salz, geriebene Orangen- und Zitronenschale, 20 g geröstete Semmelbrösel, 30 ml Öl zum Braten, 100 g Toastbrot und 20 g geklärte Butter verwendet. Das Toastbrot wird in der Pfanne leicht angebraten und mit dem Quark, den Eiern, dem Salz und den Gewürzen vermengt. Die Mischung wird zu Kugeln geformt und in der Pfanne gebraten, bis sie goldbraun sind.
Das Fleisch wird mit der Soße serviert, und die Quarkknödel werden als Beilage serviert.
Rehrücken im Ganzen: Ein einfaches Rezept
Ein weiteres Rezept für Rehrücken ohne Knochen stammt aus der Quelle Westerwälder Biohöfe. Dieses Rezept ist etwas einfacher und eignet sich ideal für den Hobbykoch.
Zutaten
Für 4 Portionen benötigen Sie folgende Zutaten:
- ca. 1 kg Rehrücken (ausgelöst, d.h. ohne Knochen gewogen – das macht euch der Metzger in der Regel so fertig)
- 10 Wachholderbeeren
- Salz/Pfeffer
- einige Zweige Thymian
- etwas Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
- 1-2 EL Butter
Für die Soße: - 1-2 Möhren - 1 faustgroßes Stück Knollensellerie - 2 Zwiebeln - 2 Lorbeerblätter - 2 EL Tomatenmark - 500 ml trockenen Rotwein (kein barrique-Wein) - 300 ml Fleischbrühe (am besten Wildfond) - Salz, Pfeffer - 1-2 EL Johannisbeergelee - ggf. 1 TL Speisestärke - Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, grob in Stücke schneiden. Da man Sellerie nicht immer portioniert bekommt, kann man auch super einen ganzen Sellerie kaufen und diesen in ca. 4 Portionen grob gewürfelt einfrieren…so hat man immer etwas parat.
Etwas Öl oder Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das grob zerteilte Gemüse darin von allen Seiten anrösten. Es sollte leicht bräunen, die Röstaromen sind wichtig für die Soße.
Das Tomatenmark zugeben, gut umrühren und 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren mit anrösten.
Die Wachholderbeeren, den Thymian, Salz und Pfeffer auf den Rehrücken streuen. Das Fleisch in einer Pfanne anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
Den Rehrücken in einen Ofen, der auf 140 °C Umluft vorgeheizt ist, schieben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 °C erreichen. Währenddessen werden die Wachholderbeeren, der Thymian, der Salz und der Pfeffer in der Pfanne angeröstet.
Die Soße wird aus dem Topf in einen anderen Topf gegossen, wo sie mit Rotwein und Wildfond abgelöscht wird. Das Gelee wird hinzugegeben, um die Soße zu binden. Falls die Soße zu dünn ist, wird Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst und untergerührt.
Das Fleisch wird aus dem Ofen genommen und 5 Minuten ruhen lassen, indem es mit Alufolie abgedeckt wird. Danach wird es vom Knochen gelöst, in Scheiben geschnitten und mit der Soße serviert.
Rehrücken ohne Knochen: Ein schnelles Rezept
Ein weiteres Rezept für Rehrücken ohne Knochen stammt von der Quelle Don Carne. Es ist ein schnelles Rezept, das ideal für ein Dinner oder ein Festlich ist.
Zutaten
Für 4 Portionen benötigen Sie folgende Zutaten:
- ca. 1 kg Rehrücken (ausgelöst, d.h. ohne Knochen gewogen – das macht euch der Metzger in der Regel so fertig)
- 10 Wachholderbeeren
- Salz/Pfeffer
- einige Zweige Thymian
- etwas Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
- 1-2 EL Butter
Für die Soße: - 1-2 Möhren - 1 faustgroßes Stück Knollensellerie - 2 Zwiebeln - 2 Lorbeerblätter - 2 EL Tomatenmark - 500 ml trockenen Rotwein (kein barrique-Wein) - 300 ml Fleischbrühe (am besten Wildfond) - Salz, Pfeffer - 1-2 EL Johannisbeergelee - ggf. 1 TL Speisestärke - Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, grob in Stücke schneiden. Da man Sellerie nicht immer portioniert bekommt, kann man auch super einen ganzen Sellerie kaufen und diesen in ca. 4 Portionen grob gewürfelt einfrieren…so hat man immer etwas parat.
Etwas Öl oder Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das grob zerteilte Gemüse darin von allen Seiten anrösten. Es sollte leicht bräunen, die Röstaromen sind wichtig für die Soße.
Das Tomatenmark zugeben, gut umrühren und 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren mit anrösten.
Die Wachholderbeeren, den Thymian, Salz und Pfeffer auf den Rehrücken streuen. Das Fleisch in einer Pfanne anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
Den Rehrücken in einen Ofen, der auf 140 °C Umluft vorgeheizt ist, schieben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 °C erreichen. Währenddessen werden die Wachholderbeeren, der Thymian, der Salz und der Pfeffer in der Pfanne angeröstet.
Die Soße wird aus dem Topf in einen anderen Topf gegossen, wo sie mit Rotwein und Wildfond abgelöscht wird. Das Gelee wird hinzugegeben, um die Soße zu binden. Falls die Soße zu dünn ist, wird Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst und untergerührt.
Das Fleisch wird aus dem Ofen genommen und 5 Minuten ruhen lassen, indem es mit Alufolie abgedeckt wird. Danach wird es vom Knochen gelöst, in Scheiben geschnitten und mit der Soße serviert.
Tipps zur optimalen Zubereitung
Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass der Rehrücken ohne Knochen eine Vielzahl an Möglichkeiten für die Zubereitung bietet. Hier sind einige Tipps zur optimalen Zubereitung:
- Vorbereitung: Der Rehrücken sollte mindestens eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden, um sich an die Temperatur anzupassen.
- Anbraten: Der Rehrücken sollte in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Dies verleiht dem Fleisch eine schöne Farbe und eine angenehme Aromen.
- Ofen: Der Rehrücken sollte im Ofen auf 140 °C Umluft gebacken werden. Die Kerntemperatur sollte 54 °C erreichen, um das Fleisch saftig und zart zu halten.
- Soße: Die Soße sollte aus Gemüse, Rotwein und Wildfond hergestellt werden. Das Gelee kann zur Bindung verwendet werden, wenn die Soße zu dünn ist.
- Servieren: Das Fleisch sollte nach dem Backen 5 Minuten ruhen lassen, um den Fleischsaft zu setzen. Danach kann es vom Knochen gelöst und in Scheiben geschnitten werden.
Schlussfolgerung
Der Rehrücken ohne Knochen ist ein Delikatessen, das in der kulinarischen Welt besonders geschätzt wird. Er ist fettarm, aber dennoch saftig und zart. Die verschiedenen Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen, dass dieser Cut sowohl für traditionelle als auch für moderne Gerichte geeignet ist. Ob im Ofen, auf dem Grill oder in einer Pfanne – der Rehrücken ohne Knochen bietet viele Möglichkeiten für kreative kulinarische Experimente. Mit den richtigen Zutaten und der optimalen Zubereitung kann man ein saftiges und zartes Gericht zubereiten, das sicherlich auf dem Tisch eine Freude bereitet.