Grünkern, ein halbreifes Dinkelkorn, das durch traditionelle Rauchtrocknung veredelt wird, hat sich in der kulinarischen Landschaft Deutschlands etabliert. Insbesondere in Baden-Württemberg und anderen Regionen der Republik gilt es als Delikatesse und als gesunde, nahrhafte Zutat. Grünkern ist reich an Vitamin B, Magnesium, Kalium, Eisen und Phosphor und bietet außerdem einen hohen Proteingehalt, was ihn besonders für vegetarische Ernährungsformen attraktiv macht.
Die Verarbeitung von Grünkern ist vielfältig: Es gibt ihn in Form von Körnern, Schrot, Grieß, Flocken und Mehl, wodurch sich eine große Anzahl von Rezepten realisieren lässt. In der folgenden Aufstellung werden Rezepte vorgestellt, die sowohl traditionelle als auch moderne Anforderungen erfüllen – von Suppen über Bratlinge bis hin zu Aufstrichen, Lasagnen und Eintöpfen.
Grünkern als Grundmasse – ein vielseitiger Baustein
Ein häufig verwendetes Verfahren ist die Herstellung einer Grünkernmasse, die als Basis für verschiedene Gerichte dienen kann. Die folgenden Zutaten bilden die Grundlage für diese flexible Masse:
- 750 g Grünkernschrot
- 300 g Wurzelgemüse, in feine Würfel geschnitten
- 1500 ml Gemüsebrühe
- 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 150 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
- 3 TL frisch gehackte Petersilie
- 3 g Majoran (frisch oder gerebelt)
- 6 g Kurkumapulver
Die Zubereitung ist einfach:
Die fein geschnittenen Gemüsewürfel zusammen mit den Zwiebeln in einer Pfanne andünsten, bis diese glasig werden. Danach wird der Grünkernschrot mit heißer Gemüsebrühe, den Gewürzen und den Würfel-Gemüse-Zwiebel-Mischung aufgekocht. Bei kleiner Hitze und zugedeckter Pfanne etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Diese Grünkernmasse kann dann für verschiedene Gerichte verwendet werden, darunter Bratlinge, Knödel, Pflanzerl oder auch Füllungen für Kohlrouladen.
Rezept 1: Grünkernpflanzerl mit Rote-Bete-Soße
Zutaten für zwei Personen
Für die Grünkernpflanzerl:
- 1/3 der fertigen Grünkern-Masse
- 1 Ei
- 40 g Semmelbrösel
- 1 TL Senf
- Öl zum Braten
Für die Rote-Bete-Soße:
- 100 g Rote Bete, gekocht
- 100 ml Gemüsebrühe
- 100 g Frischkäse
- 1 TL Worcestersoße
Zubereitung
Die Grünkernmasse mit Ei und Senf vermengen und kurz ziehen lassen. Danach vier Pflanzerl formen. Sollte die Masse zu brüchig sein, die Formlinge durch Semmelbrösel wälzen, um sie stabiler zu machen. In etwas Öl werden die Pflanzerl gebraten.
Für die Soße werden Rote Bete, Gemüsebrühe, Frischkäse und Worcestersoße in einen Mixer gegeben und zu einer cremigen Soße püriert. Die Pflanzerl werden heiß mit der Soße serviert.
Rezept 2: Grünkernstäbchen mit Sesam
Zutaten (12 Stäbchen)
- 250 g Grünkern, grob geschrotet
- 4 EL geröstetes Sesamöl
- 1 Gewürzsträußchen (mit Thymian und Lorbeerblatt)
- 10 g Fleur de Sel
- 20 g rote Zwiebeln, in Brunoise geschnitten
- 625 ml Wasser / Gemüsebrühe (ungesalzen)
- 150 g Goudakäse mittelalt, grob geraffelt
- 1 Ei
- 30 g ungeschälte Sesamsaat
Zubereitung
In einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand drei Esslöffel Sesamöl zusammen mit dem Gewürzsträußchen und der Hälfte des Fleur de Sel erhitzen. Die roten Zwiebeln werden darin gedünstet. Anschließend wird der Grünkernschrot hinzugegeben und kurz mitgedünstet. Danach wird die Masse mit Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze ziehen gelassen.
Sobald die Masse kalt ist, wird sie mit Ei, Goudakäse und Sesam vermengt, um die Stäbchen zu formen. Diese werden in einer Form gebacken und heiß serviert.
Rezept 3: Grünkern-Bolognese
Zutaten (für 2 Personen)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 100 g geschroteter Grünkern
- 1 1/2 Teelöffel Salz
- 1/4 Liter heißes Wasser
- 1 kleine Dose geschälte Tomaten
- 2 Teelöffel Tomatenmark
- 3 Teelöffel Oregano
- 1/4 Teelöffel Pfeffer
- Nudeln (ca. 60 g pro Person)
Zubereitung
Die Zwiebel in Olivenöl andünsten und den Grünkernschrot unter Rühren dazugeben. Salz und heißes Wasser hinzugeben. Danach die Tomaten und das Tomatenmark einrühren und mit Oregano und Pfeffer abschmecken. Die Soße ca. 20 Minuten köcheln lassen. Parallel dazu werden die Nudeln gekocht und mit der Soße serviert.
Rezept 4: Grünkernsuppe – nordbadische Tradition
Zutaten
- Möhre, Lauch und Zwiebel, fein gewürfelt
- Butter oder Margarine
- Grünkernschrot
- Gemüsebrühe
- Sahne oder Sojasahne
- Salz, Pfeffer, Petersilie (gehackt)
Zubereitung
Die Zwiebel in Butter oder Margarine anrösten, bis sie goldbraun wird. Möhre, Lauch und Grünkernschrot dazugeben und zwei Minuten unter Rühren andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis der Grünkernschrot weich ist.
Gegen Ende der Garzeit wird Sahne oder Sojasahne hinzugefügt. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine cremigere Konsistenz wünscht, kann die Suppe mit dem Pürierstab glattstellen und leicht aufschäumen. Vor dem Servieren wird gehackte Petersilie über die Suppe gestreut.
Klassische Ergänzungen sind Eierstich oder Markklößchen. Diese können entweder direkt in die Suppe serviert werden oder in der heißen Suppe gargekocht werden. Letzteres verhindert jedoch das Pürieren der Suppe.
Rezept 5: Grünkern-Lasagne
Zutaten für zwei Personen
- 1/3 der Grundmasse Grünkern
- 1 Ei
- 1 EL Sojasoße
- 200 g Mozzarella oder Feta
- 6–8 Lasagne-Blätter
- 200 g Tomatenwürfel aus der Dose oder 250 g frische Tomaten in Scheiben
Zubereitung
Die Grünkernmasse mit Ei und Sojasoße vermengen. Danach Lasagne-Blätter, Tomatenwürfel und Käse in einer Auflaufform schichten. Die Grünkernmasse als Bindeelement zwischen den Schichten verwenden. Die Lasagne wird im Ofen bei ca. 180 °C aufgebacken und heiß serviert.
Rezept 6: Grünkern-Knödel mit Kapernsoße
Zutaten
Für die Knödel:
- 1/3 der Grünkernmasse vom Vortag
- 1 Eigelb
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Vollkornmehl (optional)
Für die Kapernsoße:
- fein gewürfelte Zwiebeln
- Butter
- Mehl
- Gemüsebrühe
- Kapern oder gehackte Petersilie
- Sauerrahm
Für die Beilage:
- Wirsing
- Speck
Zubereitung
Für die Knödel wird die Grünkernmasse mit Eigelb und Sojasauce vermengt. Bei Bedarf wird Vollkornmehl hinzugefügt, um die Bindung zu verstärken. Danach werden die Knödel geformt und in siedendem Salzwasser 10 Minuten gekocht.
Für die Kapernsoße werden die Zwiebeln in Butter andünsten, Mehl hinzugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Nach 15–20 Minuten köcheln wird Kapern oder Petersilie hinzugefügt. Sauerrahm wird in eine Schüssel gegeben, 2–3 Esslöffel der Soße untergerührt und danach in die Sauce gegeben. Mit Salz abschmecken.
Der Wirsing wird blanchiert, in grobe Rauten geschnitten und mit angebratenem Speck, Zwiebeln und Currypulver in Gemüsebrühe gegart.
Rezept 7: Grünkern-Linsen-Aufstrich
Zutaten
- 30 g geschrotete Linsen
- 30 g fein geschroteter Grünkern
- 150 ml Gemüsebrühe
- 100 g Lauch
- 100 g Knollensellerie
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Teelöffel Senf
- 100 g Magerquark
Zubereitung
Linsen und Grünkern werden in Gemüsebrühe gekocht und nach der Garzeit mit Lauch und Knollensellerie vermengt. Butter und Senf werden hinzugegeben und alles in einen Mixer gegeben. Der Aufstrich wird zu einer cremigen Masse püriert und mit Magerquark vermischt. In einem geschlossenen Gefäß hält er sich im Kühlschrank bis zu zehn Tage.
Rezept 8: Kohlrouladen mit Grünkernfüllung
Zutaten
- 120 g mittelgrob geschroteter Grünkern
- 1 Karotte
- 8 große Weißkohlblätter
- 750 ml Gemüsebrühe
- 2 Teelöffel Weizenvollkornmehl
- 2 Esslöffel saure Sahne
- ½ Teelöffel Kräutersalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Messerspitze Kümmel
- ½ Teelöffel Thymian
- 1 Teelöffel Oregano
- 1 Teelöffel Basilikum
Zubereitung
Die Karotte wird fein gewürfelt oder grob geraspelt. Ein Drittel der Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen gebracht, Grünkern und Karotte hinzugegeben und kurz aufgekocht. Anschließend werden die Gewürze hinzugefügt und die Masse bei geringer Hitze 10–20 Minuten ziehen gelassen, bis eine breiige Konsistenz entsteht.
Die Weißkohlblätter werden in der restlichen Gemüsebrühe blanchiert, mit der Grünkernmasse belegt und aufgerollt. Die Rouladen können dann als Beilage oder Hauptgericht serviert werden.
Rezept 9: Grünkern-Chili sin Carne
Zutaten
- Kidneybohnen
- Mais
- Grünkernschrot
Zubereitung
Kidneybohnen und Mais werden gewaschen und abgetropft. Beides wird etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Grünkernmasse hinzugefügt. Das Chili sin Carne wird noch einmal aufgekocht und heiß serviert.
Rezept 10: Grünkern als Beilage oder Salat
Zubereitung
Grünkernkörner können wie Reis verarbeitet werden: gründlich waschen und mit doppelter Menge Wasser auf starken Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Danach auf kleiner Flamme 30–40 Minuten quellen lassen. Alternativ können die Körner über Nacht eingeweicht werden, um die Garzeit auf 10–15 Minuten zu reduzieren.
Diese Beilage kann als Salat oder Beilage zu Eintöpfen dienen. Geschroteter Grünkern eignet sich auch für Bratlinge oder Aufläufe.
Schlussfolgerung
Grünkern ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine nahrhafte und vielseitige Zutat, die in zahlreichen Rezepten Verwendung finden kann. Ob als Suppe, Bratling, Lasagne, Aufstrich oder Beilage – Grünkern bietet eine breite Palette an kulinarischen Möglichkeiten. Seine traditionelle Herstellung und der hohe Nährwert machen ihn besonders attraktiv für gesunde und vegetarische Ernährungsweisen. Mit den hier vorgestellten Rezepten können Hobbyköche und Profiköche Grünkern in ihre Menüs integrieren und so eine kulinarische Tradition neu entdecken.