Schweinshaxe ist ein fester Bestandteil der bayerischen und deutschen Küche. Ob als Eisbein, Haxn, Haxe oder Hachse – das rustikale Gericht hat sich als Klassiker etabliert. Es wird traditionell im Ofen oder im Topf gekocht und ist oft mit einer knusprigen Schwarte, leckerer Soße und passenden Beilagen serviert. Die Zubereitung kann je nach Region variieren: In Norddeutschland wird sie häufig gepöckelt, in Süddeutschland hingegen ungepöckelt und entweder gekocht oder gebraten. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte sowie zubereitungsspezifische Tipps vorgestellt, die helfen, die Schweinshaxe optimal zu kochen und zu servieren.
Rezepte und Zubereitungsweisen
Grundrezept für knusprige Schweinshaxen
Ein beliebtes Rezept für knusprige Haxen, wie es von Thomas Sixt beschrieben wird, beginnt mit der Vorbereitung der Zutaten. Dazu gehören:
- 1,2 kg Schweinshaxe
- 500 g Schweineknochen (zum Sauerkraut oder Sauce kochen)
- 1 EL Pflanzenöl
- 5 Prisen gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL edelsüßer Paprika
- 1 TL gemahlener Kümmel
- ½ TL Salz
- 1 Bund Suppengemüse (Karotte, gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie)
- 1 Knoblauchzehe (geviertelt)
- 4 Schalotten
- 6 große Kartoffeln
- 500 ml helles Bier
- 500 ml Wasser oder Brühe
- 1 TL Speisestärke (optional)
- 50 g kalte Butter
- etwas brauner Rohrzucker (optional)
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung der Haxen: Die Haxen werden gewaschen, getrocknet und die Borsten von der Schwarte entfernt. Anschließend wird die Haut in ringförmigen Mustern mit einem scharfen Messer vorsichtig eingeschnitten, wobei darauf geachtet wird, nicht in das Muskelfleisch zu schneiden.
Würzen: Die Haxen werden mit Öl eingerieben und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika gewürzt. Danach werden sie in einen Bräter gelegt, und die Zutaten wie Suppengemüse, Schalotten, Kartoffeln und Knoblauch hinzugefügt.
Backen: Der Backofen wird auf 200 °C (Heißluft) vorgeheizt. Die Haxen werden für ca. 2 Stunden in den Ofen gebacken. Nach etwa 30 Minuten wird die Haxe mit Bratensaft und Bier begossen, um sie weiter zu glasieren und die Schwarte knusprig zu machen.
Soße herstellen: Bei Bedarf kann die Soße mit Speisestärke gebunden werden. Kalte Butter und etwas brauner Rohrzucker runden den Geschmack ab.
Schweinshaxe im Ofen: Ein weiteres Rezept
Ein weiteres Rezept, das aus dem bayerischen Raum stammt, verwendet ähnliche Grundzutaten, jedoch mit einigen Unterschieden. Dazu gehören:
- 2 Schweinehaxen (à ca. 1,4 kg)
- 3 Knoblauchzehen
- ½ TL gemahlener Kümmel
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 2 rote Zwiebeln
- 150 g Sellerie
- 2 Möhren
- 1 EL Olivenöl
- 300 ml Fleischbrühe
- 250 ml dunkles Bier
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Vorheizen: Der Ofen wird auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) oder 160 °C (Umluft) vorgeheizt.
Vorbereitung der Haxen: Die Haxen werden kalt abgespült, getrocknet und die Schwarte mit einem scharfen Kochmesser vorsichtig rautenförmig eingeschnitten. Wichtig ist, das Muskelfleisch nicht zu schneiden, um eine trockene Haxe zu vermeiden.
Würzen und Einölen: Knoblauch wird gepresst und mit Salz, Pfeffer und Kümmel vermengt. Die Haxen werden damit eingerieben und in Olivenöl eingelegt.
Braten: Die Haxen werden mit Zwiebeln, Sellerie und Möhren in den Ofen gelegt und für ca. 2 Stunden gebraten. Nach 30 Minuten wird die Haxe mit Bratensaft und Bier begossen, um die Schwarte zu glasieren.
Soße binden: Die Soße wird am Ende mit Speisestärke gebunden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Gekochte Schweinshaxe – Das Eisbein
Eine Alternative zur gebratenen Haxe ist das gekochte Eisbein. Hierbei werden die Haxen in einer Brühe aus kräftiger Gemüsebrühe mit Zwiebeln, Suppengemüse, Lorbeerblatt, Nelken, Kümmel und Majoran gekocht. Der Garvorgang dauert etwa 1,5 bis 2 Stunden für eine 500 g Haxe, wobei größere Stücke länger brauchen können (bis zu 3 Stunden). Bei Verwendung eines Schnellkochtopfs reduziert sich die Garzeit auf die Hälfte.
Rezept mit Krautsalat
Ein weiteres Rezept, das besonders bei Familien und Feierabendessen beliebt ist, kombiniert Schweinshaxen mit Krautsalat. Dazu gehören:
- 4 Schweinshaxen (à ca. 500 g)
- 2 Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Bund Suppengemüse
- 4 Knoblauchzehen
- ½ TL Majoran (getrocknet)
- Pfeffer
- 2 TL Speisestärke
- 4 Zweige Thymian
- 1½ Flaschen Schwarzbier "Schwarzer Herzog" von Wolters
- ½ TL Kümmelkörner
Zubereitung:
Vorkochen: Die Haxen werden mit Wasser und Salz aufgekocht und bei leichtem Siedepunkt für etwa 2 Stunden geköchelt. Anschließend werden sie aus der Brühe genommen und die Schwarte vorsichtig eingeschnitten.
Braten: Der Ofen wird auf 170 °C vorgeheizt, und die Haxen werden in eine Pfanne mit Butterschmalz gelegt. Das Suppengemüse wird gewürfelt und mit Knoblauch angebraten. Tomatenmark wird hinzugefügt und kurz mitgeröstet, bevor die Brühe und das Schwarzbier dazugegeben werden.
Soße binden: Die Soße wird mit Speisestärke gebunden und mit Majoran, Thymian und Pfeffer abgeschmeckt.
Tipps für eine perfekte Schweinshaxe
Wahl der Haxe: Eine mittelfette Haxe ist ideal, da sie genug Fett enthält, um eine knusprige Schwarte zu bilden, ohne zu fettig zu sein. Magere Haxen können trocken werden, fette Haxen sind kalorienreicher.
Vorbereitung der Schwarte: Die Schwarte sollte vorsichtig eingeschnitten werden, um Fett zu verlieren, ohne das Muskelfleisch zu beschädigen.
Braten mit Bier: Bier ist ein gutes Aromaverstärker. Dunkles Bier verleiht der Soße eine tiefe, nussige Note, während helles Bier eher fruchtig wirkt.
Kochzeit beachten: Die Garzeit hängt von der Größe der Haxe ab. In der Regel braucht eine Haxe ca. 2 Stunden im Ofen, wobei sie nach 30 Minuten mit Bratensaft und Bier begossen werden sollte.
Soße binden: Die Soße kann mit Speisestärke oder Butter gebunden werden, je nach gewünschter Konsistenz.
Nährwerte
Die Nährwerte einer Schweinshaxe variieren je nach Fettgehalt des ausgewählten Fleischstücks. Eine durchschnittliche Portion (ca. 300–400 g) enthält:
- Kalorien: ca. 5.175 kJ / 1.237 kcal
- Eiweiß: ca. 125 g
- Fett: ca. 79 g
- Kohlenhydrate: ca. 7 g
Die Kalorienzahlen können variieren, insbesondere wenn die Haxe fettreicher oder durch Beilagen wie Klöße oder Kartoffeln ergänzt wird.
Beilagen
Schweinshaxe wird traditionell mit passenden Beilagen serviert. Dazu gehören:
- Klößchen oder Kartoffeln: Klassische Beilagen, die gut zur Soße passen.
- Sauerkraut oder Krautsalat: Ein weiterer bayerischer Klassiker, der gut zur Haxe harmoniert.
- Gemüse: Karotten, Sellerie oder Erbsen runden das Gericht ab.
- Brot oder Brotkruste: In manchen Regionen wird die Haxe mit einer Brotkruste serviert.
Regionale Unterschiede
Die Zubereitungsweisen der Schweinshaxe variieren stark je nach Region. In Norddeutschland und Polen ist die gepöckelte Haxe verbreitet, während sie in Süddeutschland oft ungepöckelt gebraten oder gekocht wird. In der Schweiz wird sie unter anderem als „Gnagi“ oder „Wädli“ bezeichnet, in Frankreich als „Knöchla“ oder „Adlerhaxe“, und in Österreich als „Stelze“. In Hessen ist sie als „Haspel“ bekannt, in Bayern als „Schweinshaxn“.