Kichererbsenmehl, auch bekannt als Besan, ist eine vielseitige Zutat, die in zahlreichen Küchen der Welt eine wichtige Rolle spielt. Es wird aus getrockneten und gemahlenen Kichererbsen hergestellt und ist besonders in der indischen, italienischen und französischen Küche verbreitet. In den letzten Jahren hat sich Kichererbsenmehl auch in der westlichen Welt als wertvolle Alternative zu Weizenmehl etabliert – nicht zuletzt aufgrund seiner glutenfreien Zusammensetzung und seiner Nährstoffdichte. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über Rezepte, Zubereitungsweisen und Einsatzmöglichkeiten von Kichererbsenmehl, wobei der Fokus auf bewährten und dokumentierten Rezepturen und Techniken liegt.
Rezepte mit Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Gerichten. Einige der bekanntesten Rezepte, die aus den bereitgestellten Quellen hervorgehen, sind:
- Farinata oder Socca: Ein traditionelles Gericht aus Italien beziehungsweise Frankreich, bei dem Kichererbsenmehl mit Wasser, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem dünnen Teig angerührt und gebacken wird.
- Besan Chilla: Ein indischer Pfannkuchen, der aus Kichererbsenmehl, Wasser und eventuell weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Salatgemüse制成.
- Fladenbrot aus Kichererbsenmehl: Ein rustikales Brot, das als Alternative zum herkömmlichen Weizenfladenbrot dienen kann und besonders bei vegetarischen oder veganen Gerichten eingesetzt wird.
- Falafel: Eine beliebte vegetarische Käsealternative, die traditionell aus Kichererbsen hergestellt wird, aber auch in Form von Kichererbsenmehl zubereitet werden kann.
- Pakora oder Bhaji: Frittierte Fritter aus Kichererbsenmehl, meist mit Gemüse gefüllt, und ein Klassiker der indischen Küche.
Kichererbsen-Farinata: Rezept
Ein klassisches Rezept, das Kichererbsenmehl in den Mittelpunkt stellt, ist die Farinata. Die Zubereitung erfolgt wie folgt:
Zutaten (für 3 Bleche mit einem Durchmesser von 32 cm):
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Kichererbsenmehl | 300 g |
| Wasser | 900 g |
| Olivenöl | 50 g |
| Salz | 10 g |
| Pfeffer | nach Bedarf |
| Olivenöl zum Einfetten | 70 g |
Zubereitung:
- In einer großen Schüssel Kichererbsenmehl und Wasser mit einem Schneebesen gut vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.
- Die Schüssel abdecken und den Teig mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Bei einer Ruhezeit von mehr als 10 Stunden empfiehlt sich das Kühlen im Kühlschrank.
- Nach der Ruhezeit den eventuell gebildeten Schaum abschöpfen und den Teig erneut mit dem Schneebesen durchrühren, um die abgesetzten Mehlsorten wieder zu vermengen.
- Danach Olivenöl und Salz in den Teig einrühren.
- Ein Backblech mit Olivenöl einfetten und einen Drittel des Teigs darauf verteilen.
- Den Ofen auf ca. 200 °C vorheizen und die Farinata für 15–20 Minuten backen, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.
- Dieser Teig reicht für drei Backbleche der genannten Größe.
Fladenbrot aus Kichererbsenmehl
Ein weiteres Rezept, das Kichererbsenmehl als Hauptbestandteil verwendet, ist das Fladenbrot. Die Zutaten sind:
- Kichererbsenmehl: 160 g
- Olivenöl: 2 EL
- 1 rote Zwiebel, dünn in Spalten geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Brokkoli
- 1 Zitrone
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Kichererbsenmehl mit Olivenöl, Wasser und Salz zu einem Teig vermengen.
- Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
- Den Teig auf einer gut beölte Pfanne verteilen und flach stampfen, bis eine Form entsteht, die ca. 15 cm breit ist.
- Das Fladenbrot etwa 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist.
- Es kann mit sautiertem Gemüse und Hirtenkäse serviert werden.
Verwendung in der indischen Küche
In der indischen Küche ist Kichererbsenmehl (Besan) eine der wichtigsten Zutaten. Zahlreiche Gerichte basieren darauf, darunter:
- Besan Chilla: Ein leckerer, knuspriger Pfannkuchen, der aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und optionaler Beigaben wie Zwiebeln, Salat oder Gewürzen hergestellt wird.
- Misal Pav: Ein traditionelles Maharashtrianisches Gericht, das aus einer Kichererbsenmehl-Gemüsepaste (Misal) und Brot besteht.
- Papdi Chat: Ein kleiner, frittierter Snack aus Kichererbsenmehl, der mit Gewürzen, Chutneys und anderen Toppings serviert wird.
- Besan Laddoo: Eine süße Kugel aus geröstetem Kichererbsenmehl, Zucker und Ghee, die bei Festen und Zeremonien serviert wird.
- Soan Papdi: Ein faseriges, kardamomgefärbtes Konfekt aus Kichererbsenmehl.
- Besan Halwa: Ein warmer, süßer Brei aus geröstetem Kichererbsenmehl, Ghee und Zucker.
Diese Gerichte zeigen die breite Anwendungsmöglichkeit von Kichererbsenmehl in der indischen Küche, die sowohl herzhafte als auch süße Speisen umfasst.
Nährwert und gesunde Eigenschaften
Kichererbsenmehl ist nicht nur geschmacklich vielseitig einsetzbar, sondern auch nährstoffreich. Es ist reich an:
- Proteinen
- Ballaststoffen
- Vitaminen wie B-Vitaminen
- Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Kalium
Ein weiterer Vorteil ist, dass Kichererbsenmehl glutenfrei ist. Dies macht es zu einer idealen Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeiten oder -allergien.
Technische Aspekte der Zubereitung
Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung mit Kichererbsenmehl ist das Ruhestellen des Teigs. Insbesondere bei Rezepten wie Farinata oder Fladenbrot ist es wichtig, dass der Teig ausreichend Zeit hat, um zu fermentieren oder sich zu binden. Ein ausreichend ruhender Teig ermöglicht:
- eine gleichmäßige Textur
- eine bessere Konsistenz
- eine optimale Hefung (bei entsprechenden Rezepturen)
Außerdem ist Kichererbsenmehl sehr trocken und benötigt daher eine genaue Mengenkontrolle des flüssigen Bestandteils (Wasser oder Flüssigkeit). Zu viel Wasser kann den Teig zu flüssig und unbrauchbar machen, zu wenig führt zu einer zu trockenen Konsistenz.
Kichererbsenmehl als Ei-Ersatz
Ein weiterer Vorteil von Kichererbsenmehl ist seine Verwendbarkeit als Ei-Ersatz in vegetarischen und veganen Rezepten. Wenn es mit Wasser angerührt wird, entsteht eine leimige Konsistenz, die dem von Eiern ähnelt und für folgende Zwecke genutzt werden kann:
- Pfannkuchen
- Bratlinge
- Frittierte Speisen
Diese Eigenschaft macht es besonders in veganer oder vegetarischer Küche zu einer wertvollen Zutat.
Selbstherstellung von Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl kann auch selbst hergestellt werden. Dazu werden folgende Schritte empfohlen:
- Kichererbsen werden gründlich gewaschen und getrocknet.
- Anschließend werden sie in einer Küchenmaschine oder mit einem Mörser zu einem feinen Mehl gemahlen.
- Das Mehl wird durch ein Sieb gefiltert, um grobe Stücke zu entfernen.
- Das Kichererbsenmehl kann im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Diese Methode ist besonders bei jenen beliebt, die kontrollierte Zutaten bevorzugen oder Kichererbsenmehl in größerem Umfang verwenden möchten.
Kichererbsenmehl in der westlichen Küche
Neben seiner traditionellen Rolle in der indischen und mediterranen Küche hat sich Kichererbsenmehl auch in der westlichen Küche etabliert. Es wird in der veganen und glutenfreien Küche häufig verwendet, um:
- Brote zu backen
- Pfannkuchen zu zubereiten
- Soßen zu binden
- Snacks wie Bratlinge oder Fritter zu frittierten
Ein weiteres Anwendungsfeld ist die Backtechnik, bei der Kichererbsenmehl als Teil des Mehlmischverhältnisses eingesetzt wird. Es wird oft im Verhältnis 1:1 mit Weizenmehl kombiniert, wobei das Verhältnis abhängig von der gewünschten Konsistenz und dem Rezept variiert.
Schlussfolgerung
Kichererbsenmehl ist eine vielseitige, nahrhafte und glutenfreie Zutat, die sich sowohl in der herzhaften als auch in der süßen Küche vielfältig einsetzen lässt. Es eignet sich hervorragend für vegetarische und vegane Gerichte, ist jedoch auch in der traditionellen indischen, italienischen und französischen Küche fest verankert. Durch die einfache Zubereitung und die zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten ist es ein wertvolles Rezeptbestandteil, das sowohl in der Privatküche als auch in der professionellen Gastronomie eine Rolle spielen kann.