Roggenbrot hat in Nordeuropa eine lange Tradition und ist ein fester Bestandteil der regionalen Kultur. Es gibt verschiedene Arten von Roggenbroten, wobei viele traditionell mit Sauerteig gebacken werden. Eine alternative Methode, die in jüngster Zeit an Beliebtheit gewonnen hat, ist das Backen mit frischer Hefe. Dieser Artikel gibt einen umfassenden Überblick über die Herstellung von Roggenbrot mit frischer Hefe, einschließlich der Vorteile, der Techniken und konkreter Rezeptvorschläge.
Roggenbrot mit Sauerteig und Roggenbrot mit Hefe
Traditionell werden Roggenbrote mit Sauerteig hergestellt. Sauerteig besteht aus Wasser und Mehl, die durch Hefen und Organismen aus Luft und Mehl spontan versäuert sind. Diese Kombination aus Sauerteig-Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien verstoffwechselt die Stärke im Mehl und produziert Gärgase, die den Teig lockern und aufgehen lassen. Mit einem aktiven Sauerteig ist es in vielen Fällen sogar möglich, auf zusätzliche Hefe zu verzichten.
Eine andere Herangehensweise ist das Backen von Roggenbrot mit Hefe. Dieser Ansatz ist insbesondere für Anfänger oder diejenigen, die keinen Sauerteig anlegen möchten, attraktiv. Früher war es aufgrund schlechter Roggenqualitäten nahezu unmöglich, Roggenbrote mit Hefe zu backen, da die starke Enzymatik im Roggen den Teig nicht stabil genug machte. Mit den heutigen Roggenqualitäten, intensiver landwirtschaftlicher Düngung und einem wärmeren Klima ist das jedoch kein Problem mehr. Roggenbrote mit Hefe können heute erfolgreich hergestellt werden, oft mit ähnlichen Ergebnissen wie mit Sauerteig.
Die Geschichte und Entwicklung der Hefetechnologie
Früher wurde Brot mit Bierhefe gebacken, die im Brauprozess entstand. Diese Hefe wurde entweder selbst hergestellt oder vom Bierbrauer erhalten. In flüssiger Form aufbewahrt, war sie ein integraler Bestandteil der traditionellen Backkunst. Heutzutage wird hauptsächlich mit Backhefe gearbeitet. Frische Hefe, die in Würfeln von 42 g erhältlich ist, wird entweder konventionell oder als Bio-Hefe verkauft. Bei der Herstellung wird Reinzuchthefe auf Melasse vermehrt und anschließend auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30 % konzentriert. Melasse ist ein dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt.
Trockenhefe hingegen wird aus der Frischhefemaische gewonnen, wobei der Emulgator dafür sorgt, dass die Zellen nicht durch eine zu starke Austrocknung absterben. Beide Hefearten können in Brotrezepten verwendet werden, wobei die Menge entsprechend umgerechnet werden muss. Etwa 7 g Trockenhefe entsprechen 21 g Frischhefe.
Der Aufbau von Roggenbrotrezepten
Die Rezepte für Roggenbrote sind meist in mehreren Schritten aufgebaut:
Vorteig oder Sauerteig ansetzen
Ein aromatisches Brot entsteht oft durch das Ansetzen eines Vorteigs. Dazu wird eine kleine Menge Anstellgut (ASG) mit Wasser und Mehl gemischt und lässt sich bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank mehrere Stunden reifen. Bei Roggenbroten mit Sauerteig wird eine größere Menge Sauerteig hergestellt, wobei typischerweise 10 % der Mehlmenge als Anstellgut eingesetzt werden.Hauptteig kneten
Nachdem der Vorteig oder Sauerteig reif ist, wird der Hauptteig zubereitet. Bei Roggenbroten ist es oft üblich, einen Quellstück einzuarbeiten, das aus Schrotes mit Wasser besteht und für mehr Saftigkeit und Haltbarkeit sorgt.Stockgare
Der erste Gärabschnitt, die Stockgare, ist entscheidend für die Konsistenz und den Geschmack des Brotes. Bei Hefeteigen kann dieser Prozess in der Regel bei Raumtemperatur durchgeführt werden.Formen
Der Teig wird nach der Stockgare geformt. Dabei ist es wichtig, den Teig sanft zu behandeln, um die Gasbläschen nicht zu zerstören.Stückgare
Vor dem Backen erfolgt die Stückgare, bei der der Teig erneut aufgeht. Dieser Schritt kann ebenfalls bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank erfolgen.Backen
Roggenbrote werden oft im Dampf gebacken, um eine knusprige Kruste zu erzielen. Die Backzeit variiert je nach Rezept, liegt aber in der Regel bei etwa 30–60 Minuten.
Roggenbrot mit frischer Hefe – Rezeptvorschlag
Ein typisches Rezept für Roggenbrot mit frischer Hefe lautet wie folgt:
Zutaten (für ein Brot):
- 500 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 100 g Weizenmehl
- 3 g Frischhefe (etwa 1 Würfel)
- 30 g Naturjoghurt (fettarm)
- 2 EL Apfelessig
- 350 ml Wasser
- 10 g Salz
Zubereitung:
Vorteig herstellen
In einer Schüssel 250 ml Wasser erhitzen (ca. 35 °C). Die Frischhefe darin auflösen. 200 g Roggenmehl und 50 g Weizenmehl zugeben und gut vermengen. Dieser Vorteig reift bei Raumtemperatur etwa 2–3 Stunden oder im Kühlschrank über Nacht.Hauptteig kneten
Den Vorteig mit 30 g Naturjoghurt, 2 EL Apfelessig, 150 ml Wasser, 300 g Roggenmehl, 50 g Weizenmehl und 10 g Salz vermengen. Den Teig kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Danach etwa 30 Minuten ruhen lassen.Stockgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur etwa 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.Formen
Den Teig vorsichtig entnehmen, nochmals kneten und in eine Brotform oder auf ein Backblech formen.Stückgare
Den Teig erneut 30–60 Minuten gehen lassen, bis er sich nochmals etwas aufgeht.Backen
Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In ein Backblech oder Backform Wasser geben, um Dampf zu erzeugen. Das Brot etwa 30–40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und kross ist.
Vorteile von Roggenbrot mit Hefe
Einfachheit
Ein Vorteil von Roggenbrot mit Hefe ist die Einfachheit der Herstellung. Es ist nicht notwendig, einen Sauerteig anzuheben oder zu pflegen. Die Hefetechnik ist für Anfänger leicht zu erlernen und erfordert weniger Planung.Konsistenz
Hefeteige sind in der Regel stabiler und ergeben ein Brot mit feinerer Krume. Insbesondere bei Roggenmischbrote mit hohem Roggenanteil ist Hefe oft die bessere Wahl, da sie die Enzymatik des Roggens besser kontrolliert.Aromatischer Geschmack
Obwohl Roggenbrote mit Sauerteig typischerweise einen intensiveren Geschmack haben, können Hefeteige ebenfalls aromatisch und lecker sein, insbesondere wenn zusätzliche Aromen wie Apfelessig oder Naturjoghurt hinzugefügt werden.
Roggenbrot mit Hefe – Ein alternativer Ansatz
Ein weiteres Rezept, das Hefe statt Sauerteig verwendet, ist das Hefe-Bauernbrot. Bei diesem Rezept wird ein langer Hefevorteig angewandt, um genug Säure ins Brot einzubringen. Dieser Vorteil ist besonders bei Roggenmehlen mit hohem Anteil nützlich, da er die starke Enzymatik im Roggen ausgleicht. Ein Bauernbrot mit Roggenanteilen zwischen 20 und 80 % kann so auch ohne Sauerteig gebacken werden.
Rezept für Hefe-Bauernbrot:
Zutaten:
- 300 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 200 g Weizenmehl
- 3 g Frischhefe
- 350 ml Wasser
- 10 g Salz
- 1 EL Apfelessig
Zubereitung:
Vorteig herstellen
100 g Roggenmehl und 100 g Weizenmehl mit 200 ml Wasser und 1 g Hefe vermengen. Dieser Vorteig reift über Nacht im Kühlschrank.Hauptteig kneten
Den Vorteig mit 200 g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl, 150 ml Wasser, 10 g Salz und 1 EL Apfelessig vermengen. Den Teig kneten, bis er glatt ist.Stockgare
Den Teig in eine Schüssel geben und 1–2 Stunden ruhen lassen.Formen und Stückgare
Den Teig formen und nochmals etwa 30–60 Minuten gehen lassen.Backen
Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot im Dampf backen und etwa 30–40 Minuten backen.
Roggenbrot mit Hefe – Geschmack und Konsistenz
Roggenbrote mit Hefe haben oft eine feinporige Krume, die saftig und weich, aber dennoch stabil ist. Die Kruste ist durch das Dampfbaden meist knusprig und aromatisch. Der Geschmack ist durch die Zugabe von Apfelessig und Naturjoghurt besonders ausgewogen, da diese die Säurebalance des Brotes tragen. Roggenbrote mit Hefe sind in der Regel nicht so intensiv im Geschmack wie Sauerteigbrote, aber dennoch lecker und bekömmlich.
Fazit
Roggenbrot mit Hefe ist eine praktische und leckere Alternative zu traditionellen Sauerteigbrote. Es eignet sich besonders für Anfänger oder diejenigen, die keinen Sauerteig anlegen möchten. Die Technik ist einfach zu erlernen und bietet gute Ergebnisse, insbesondere bei Roggenmischbrote mit hohem Roggenanteil. Durch die Zugabe von Apfelessig oder Naturjoghurt kann die Säurebalance und der Geschmack des Brotes verbessert werden. Roggenbrote mit Hefe sind bekömmlich, aromatisch und können sich gut in der Ernährung integrieren.