Schweineherz ist ein traditionelles, aber oft unterschätztes Schmalzgericht, das für seine preiswerte Herstellung, herzhafte Aromen und Nährstoffdichte geschätzt wird. In der deutschen und österreichischen Küche hat es sich über Generationen bewährt und bietet sich sowohl für deftige Familienessen als auch für elegante Gerichte an. Mit einer Vielzahl von Zubereitungsarten – von der rahmigen Sauce bis hin zu scharfen und sauren Varianten – ist das Schweineherz ein kulinarisches Multitalent, das sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine Rolle spielt.
Dieser Artikel stellt Rezepte und Zubereitungsmethoden für Schweineherz aus verschiedenen Quellen vor, wobei sowohl klassische als auch innovativere Ansätze berücksichtigt werden. Ziel ist es, eine umfassende Übersicht über die Vorbereitung, die Zutaten und die kreativen Möglichkeiten im Umgang mit diesem oft übersehenen Schmalzgericht zu geben.
Rezept 1: Schweineherz in Rahmsauce – ein Klassiker der traditionellen Küche
Ein grundlegendes Rezept, das sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage eignet, ist das Schweineherz in Rahmsauce. Es handelt sich um ein Rezept, das in der österreichisch-ungarischen Tradition verwurzelt ist und oft in Familienkreisen serviert wird.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 3 Schweineherzen
- Salz und Pfeffer
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zwiebel
- 15 g Butter oder Margarine
- 1 Lorbeerblatt
- 1 ½ dl Wasser
- 1 dl Sahne (13 %)
- 1 ½–2 EL Saucenbinder
- eventuell Zuckercouleur
Zubereitung (ca. 1½ Stunden):
Vorbereitung des Schweineherzens:
Schneiden Sie die Herzen auf, entfernen Sie die Aderansätze, waschen Sie sie und tupfen Sie sie trocken. Rubbeln Sie das Herz innen mit Salz und Pfeffer und füllen Sie es mit einem Teil der Petersilie. Fixieren Sie die Petersilie mit Fleischnadeln.Anbraten:
Hacken Sie die Zwiebel und erhitzen Sie die Butter oder Margarine in einem Topf. Braten Sie die Herzen rundum für etwa 4–5 Minuten an.Garzeit:
Fügen Sie Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Wasser hinzu. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Herzen für 50–60 Minuten garen. Wenden Sie die Herzen mehrmals während der Garzeit.Sauce herstellen:
Entfernen Sie die Herzen und das Lorbeerblatt aus dem Topf und halten Sie sie warm. Rühren Sie Sahne, Saucenbinder und eventuell Zuckercouleur unter die Sauce. Würzen Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer.
Dieses Gericht wird traditionell mit grobem Gemüsepüree serviert, das aus Kartoffeln, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel oder Pastinaken besteht. Die Kombination aus saftigem Herzen in reicher Sauce und cremiger Beilage bietet eine harmonische, herzhafte Mahlzeit.
Rezept 2: Apfelweingulasch vom Schweineherz – eine scharfe und aromatische Variante
Ein weiteres interessantes Rezept, das sich durch seine scharfen und süßen Aromen auszeichnet, ist das Apfelweingulasch vom Schweineherz. Dieses Rezept ist aus der hessischen Küche inspiriert und eignet sich besonders gut für kühle Tage.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 2 Zwiebeln
- 4 Stangen Staudensellerie
- 500 g Schweineherz
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 2 TL Paprikapulver (rosenscharf)
- ¼ TL gemahlener Kümmel
- 1 EL Mehl
- 150 ml Apfelwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- ½ Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung (ca. 1½ Stunden):
Vorbereitung:
Schälen Sie die Zwiebeln und würfeln Sie sie. Schneiden Sie den Staudensellerie in Stücke. Waschen Sie das Schweineherz, entfernen Sie Röhren und Sehnen mit einem scharfen Messer und schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke.Anbraten:
Erhitzen Sie das Rapsöl in einem Topf. Dünsten Sie die Zwiebeln für etwa 5 Minuten glasig. Fügen Sie anschließend das Schweineherz hinzu und braten Sie es kräftig für etwa 2–3 Minuten an.Würzen und Mehl bestäuben:
Fügen Sie Tomatenmark, Paprikapulver (sowohl edelsüß als auch rosenscharf) und Kümmel hinzu und braten Sie diese kurz mit. Bestäuben Sie das Fleisch mit Mehl.Brühe und Apfelwein hinzufügen:
Gießen Sie Apfelwein und Gemüsebrühe in den Topf und bringen Sie alles zum Kochen. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Gulasch bei kleiner Hitze für etwa 90 Minuten köcheln.Abschmecken und servieren:
Hacken Sie die Petersilie grob. Würzen Sie das Gulasch mit Salz und Pfeffer. Streuen Sie die Petersilie darauf und servieren Sie warm.
Dieses Rezept ist ideal für kalte Tage, da der Apfelwein den Geruchssinn anregt und die Aromen des Schweineherzens noch intensiver werden. Die Kombination aus scharfen Gewürzen und süß-sauren Tönen macht das Gulasch zu einer deftigen und lebendigen Mahlzeit.
Rezept 3: Glaciertes Schweineherz mit getrüffelten Äpfeln und Selleriepüree
Für etwas feinere und aufwendigere Anlässe bietet sich das glaciete Schweineherz mit getrüffelten Äpfeln und Selleriepüree an. Dieses Rezept wurde von dem Berliner Starkoch Wolfgang Müller kreiert und ist ideal für Abendessen oder besondere Anlässe.
Zutaten (für 4 Portionen):
- Schweineherzen
- Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
- Unzerkleinerte Kräuter und Gewürze
- ca. 2 Liter Salzwasser
- Butter
- Portwein
- Madeira
- Grundfond (braun)
Für das Selleriepüree:
- Knollensellerie
- Zwiebel
- Butter
- Geflügelfond
- Sahne
- Zitronensaft
Für die getrüffelten Äpfel:
- Äpfel
- Zwiebeln
- Honig
- Trüffeln
- Butter
- Portwein
- Madeira
- Fond
- Majoran
Zubereitung:
Schweineherz glasieren:
Waschen und gegebenenfalls schälen Sie das Gemüse und würfeln Sie es grob. Geben Sie das Schweineherz, das Gemüse, unzerkleinerte Kräuter und Gewürze in ca. 2 Liter Salzwasser. Die Herzen sollten gut bedeckt sein. Garen Sie sie weich. Entfernen Sie die Herzen aus dem Fond, tupfen Sie sie trocken und schneiden Sie sie in Scheiben. Braten Sie die Scheiben in etwas Butter an. Gießen Sie Portwein und Madeira dazu und lassen Sie die Flüssigkeit reduzieren. Fügen Sie den braunen Grundfond hinzu und glacieren Sie die Herzen darin.Selleriepüree herstellen:
Schälen Sie den Knollensellerie und schneiden Sie ihn in kleine Stücke. Würfeln Sie die Zwiebel und anschwitzen Sie diese in ca. 30 Gramm Butter. Fügen Sie den Sellerie hinzu, würzen Sie und gießen Sie Geflügelfond dazu. Dünsten Sie alles für etwa 20 Minuten. Gießen Sie die Sahne dazu und garen Sie den Sellerie zu Ende. Pürieren Sie alles im Mixer zu einer sämigen Masse und arbeiten Sie die restliche Butter ein. Würzen Sie mit etwas Zitronensaft.Getrüffelte Äpfel:
Schneiden Sie die Äpfel und Zwiebeln in Würfel und anschwitzen Sie diese leicht mit Honig. Würfeln Sie die Trüffeln und erhitzen Sie die Butter, bis sie braun ist. Schwitzen Sie die Trüffeln darin. Gießen Sie Portwein und Madeira dazu, lassen Sie die Flüssigkeit reduzieren und füllen Sie den Fond dazu. Rühren Sie die Zwiebeln und Äpfel unter und fügen Sie Majoran hinzu.
Dieses Gericht ist eine elegante Interpretation des Schweineherzens, die sowohl in Aroma als auch in Präsentation beeindruckt. Die Kombination aus weichem Herzen, cremigem Selleriepüree und getrüffelten Äpfeln ergibt ein harmonisches und ansprechendes Ganzes.
Rezept 4: Saures Herz – eine scharfe und traditionelle Variante aus der Oberpfalz
Ein weiteres Rezept, das sich durch seine lebhafte und pikante Note auszeichnet, ist das saure Herz. Dieses Gericht stammt aus der Oberpfalz und ist ein traditionelles Rezept, das sich durch seine scharfe und saure Würzung auszeichnet.
Zutaten (für 6 Portionen):
- 5 Schweineherzen
- 4 Liter Wasser
- 250 ml Essighelle
- 4 TL Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Gewürznelken
- 1 große Zwiebel
- 100 g Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 Karotten
- 2 Stielf Petersilie
- 2 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- Salz
- Butter
- Mehl
- 1 Saucenkuchen
- 1 Liter Gemüsebrühe
Zubereitung (ca. 25 Stunden, mit 24 Stunden Ruhezeit):
Vorbereitung:
Die Herzen werden gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilie werden ebenfalls gewaschen und vorbereitet.Anbraten und Würzen:
In einem großen Topf wird die Butter erhitzen, und die Zwiebeln werden angebraten. Danach werden die Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie hinzugefügt. Die Herzen werden ebenfalls angebraten.Zubereitung der Soße:
Es werden Wasser, Essighelle, Zucker, Salz, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Pfeffer hinzugefügt. Danach wird die Brühe hinzugegeben. Die Herzen und das Gemüse werden für ca. 1 Stunde garen.Ruhezeit:
Danach wird das Gericht abgekühlt und über Nacht ruhen gelassen (ca. 24 Stunden).Abschmecken und Servieren:
Vor dem Servieren wird die Sauce mit Mehl und Saucenkuchen gebunden und abschließend gewürzt.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für kalte Tage und bietet eine lebhafte, herzhafte Mahlzeit, die durch die scharfen und sauren Aromen besticht. Es ist ein Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte durch sorgfältige Zubereitung und Aromen zu kulinarischen Höhepunkten werden können.
Rezept 5: Gedünstetes Schweineherz – eine einfache, aber leckere Variante
Ein weiteres einfaches Rezept, das sich durch seine kurze Zubereitungszeit und leichte Aromen auszeichnet, ist das gedünstete Schweineherz. Dieses Gericht eignet sich besonders gut für alltägliche Mahlzeiten.
Zutaten:
- Schweineherz
- Rapsöl
- Zwiebeln
- Tomatenmark
- Paprikapulver
- Gewürze
- Gemüsebrühe
- Petersilie
Zubereitung:
Vorbereitung:
Das Schweineherz wird gewaschen, Röhren und Sehnen werden mit einem scharfen Messer entfernt, und das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten.Anbraten:
In einem Topf wird das Rapsöl erhitzt, die Zwiebeln werden angebraten, und danach das Schweineherz hinzugefügt.Würzen:
Es werden Tomatenmark, Paprikapulver und andere Gewürze hinzugefügt, und alles wird kurz angebraten. Danach wird die Gemüsebrühe hinzugefügt, und das Gericht wird für etwa 90 Minuten garen.Abschmecken und Servieren:
Vor dem Servieren wird das Gericht mit Petersilie bestreut und nach Geschmack gewürzt.
Dieses Rezept ist besonders praktisch, da es sich schnell zubereiten lässt und dennoch eine herzhafte, nahrhafte Mahlzeit bietet.
Rezept 6: Schweineherzragout – eine deftige, rustikale Variante
Ein weiteres Rezept, das sich durch seine deftige und rustikale Note auszeichnet, ist das Schweineherzragout. Es handelt sich um ein Rezept, das in der traditionellen deutschen Küche oft zu Weihnachten oder zu anderen Festen serviert wird.
Zutaten:
- Schweineherz
- Zwiebeln
- Speck
- Tomatenmark
- Gewürze
- Mehl
- Brühe
- Petersilie
Zubereitung:
Vorbereitung:
Das Schweineherz wird gewaschen, Röhren und Sehnen werden mit einem scharfen Messer entfernt, und das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten.Anbraten:
In einem Topf wird Speck angebraten, und danach werden die Zwiebeln und das Schweineherz hinzugefügt.Würzen:
Es werden Tomatenmark, Gewürze und Mehl hinzugefügt, und alles wird kurz angebraten. Danach wird Brühe hinzugefügt, und das Gericht wird für etwa 90 Minuten garen.Abschmecken und Servieren:
Vor dem Servieren wird das Gericht mit Petersilie bestreut und nach Geschmack gewürzt.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für Familienessen und bietet eine herzhafte, nahrhafte Mahlzeit, die sich durch ihre rustikale Note auszeichnet.
Rezept 7: Kalbsherz mit pikanter Füllung – eine alternative, aber leckere Variante
Ein weiteres Rezept, das sich durch seine pikante Füllung auszeichnet, ist das Kalbsherz mit pikanter Füllung. Dieses Gericht ist eine alternative, aber leckere Variante des Schweineherzens und eignet sich besonders gut für anspruchsvolle Gaumen.
Zutaten:
- Kalbsherz
- Zwiebeln
- Speck
- Tomatenmark
- Gewürze
- Mehl
- Brühe
- Petersilie
Zubereitung:
Vorbereitung:
Das Kalbsherz wird gewaschen, Röhren und Sehnen werden mit einem scharfen Messer entfernt, und das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten.Anbraten:
In einem Topf wird Speck angebraten, und danach werden die Zwiebeln und das Kalbsherz hinzugefügt.Würzen:
Es werden Tomatenmark, Gewürze und Mehl hinzugefügt, und alles wird kurz angebraten. Danach wird Brühe hinzugefügt, und das Gericht wird für etwa 90 Minuten garen.Abschmecken und Servieren:
Vor dem Servieren wird das Gericht mit Petersilie bestreut und nach Geschmack gewürzt.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für anspruchsvolle Gaumen und bietet eine herzhafte, nahrhafte Mahlzeit, die sich durch ihre pikante Füllung auszeichnet.
Schlussfolgerung
Schweineherz ist ein vielseitiges Schmalzgericht, das sich sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche bewährt hat. Es bietet eine Vielzahl von Zubereitungsarten, von einfachen und rustikalen Gerichten bis hin zu eleganten und aufwendigen Speisen. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie unterschiedlich das Schweineherz zubereitet werden kann und welche Aromen und Texturen es bietet.
Egal ob in Rahmsauce, als Gulasch, glaciert oder sauer – das Schweineherz ist ein Gericht, das sowohl preiswert als auch nahrhaft ist. Es eignet sich für verschiedene Anlässe und kann sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert werden.
Mit den richtigen Zutaten und der passenden Zubereitungsweise kann das Schweineherz zu einem kulinarischen Highlight werden, das sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine Rolle spielt. Es ist ein Gericht, das sowohl in Familienkreisen als auch in Restaurants und Gourmetküchen geschätzt wird und das durch seine Vielseitigkeit und Aromenvielfalt beeindruckt.