Tim Raue: Klassische Rezepte aus der Brasserie mit modernen Twist

Einleitung

Tim Raue, einer der renommiertesten deutschen Sterneköche, hat sich in der kulinarischen Welt einen Namen gemacht, nicht nur durch seine renommierten Restaurants, sondern auch durch seine Kochbücher. In seinem Buch Rezepte aus der Brasserie präsentiert Raue die Esskultur der französischen Brasserien und Bistros, verbunden mit einem Hauch moderner Innovation. Das Buch ist nicht nur ein Rezeptsammlung, sondern auch eine Einführung in die Geschichte und Entwicklung der klassischen Brasserie-Küche.

Raue verbindet traditionelle französische Gerichte mit kleinen, aber feinen modernen Akzenten, sodass sie sowohl für ambitionierte Hobbyköche als auch für Profis eine willkommene Herausforderung darstellen. In diesem Artikel werden ausgewählte Rezepte, die in Raues Kochbuch zu finden sind, detailliert beschrieben und in den Kontext der französischen Brasserie-Küche gesetzt.

Rezepte aus der Brasserie – Tradition trifft Innovation

Die Rezepte in Tim Raues Kochbuch Rezepte aus der Brasserie spiegeln die Esskultur der französischen Brasserien wider. Die Gerichte sind charakteristisch durch ihre einfache Herkunft, aber feine Ausarbeitung. Raue bringt diese Klassiker nicht nur in ihrer ursprünglichen Form, sondern fügt oft kleine, aber prägnante Elemente hinzu, die den Gerichten eine neue Dimension verleihen.

1. Tarte Tatin

Die Tarte Tatin ist ein Klassiker der französischen Brasserie-Küche. Traditionell wird sie mit Äpfeln oder anderen Früchten hergestellt, die in Zucker gebraten und dann mit Teig abgedeckt werden. Beim Backen durchzieht der Zucker die Früchte und bildet eine sahnige Karamellierung, die beim Servieren nach oben gekehrt wird.

In Raues Interpretation wird die Tarte Tatin mit Bananen gefüllt und mit Vanilleeis serviert. Die Bananen sind besonders aromatisch und harmonieren hervorragend mit dem Karamell. Der Vanilleeis-Topper sorgt für einen cremigen Kontrast und verleiht dem Gericht eine leichte Süße. Ein besonderer Genuss, der sowohl als Nachspeise als auch als Dessert in der kalten Jahreszeit willkommen ist.

Rezept: Bananen Tarte Tatin

Zutaten:

• 4 reife Bananen, in Spalten geschnitten
• 80 g Zucker
• 100 g Butter
• 100 g Zuckerrübenkaramell (optional)
• 250 g Blätterteig, in Streifen geschnitten
• Puderzucker zum Bestäuben
• Vanilleeis zum Servieren

Zubereitung:

1. Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
2. In einer beschichteten Backform Butter und Zucker schmelzen, bis die Masse goldbraun wird.
3. Bananenspalten in die Form legen und mit Karamell bedecken.
4. Blätterteigstreifen über die Bananen legen und im Ofen 15–20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
5. Kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig umdrehen.
6. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und mit Vanilleeis servieren.

Diese Variante der Tarte Tatin ist eine willkommene Abwechslung zu den klassischen Versionen und besonders in der kalten Jahreszeit beliebt.

2. Steak Frites

Ein weiteres unverzichtbares Gericht in der Brasserie-Küche ist das Steak Frites. Es besteht aus einer saftigen, zartgebratenen Steakscheibe und knusprigen Pommes Frites. Tim Raue verfeinert das Gericht mit einem Hauch von Innovation, etwa durch die Verwendung von Kräutern oder einem leichten Salat dazu.

Rezept: Steak Frites

Zutaten:

• 2 Rindersteak (ca. 200 g)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 400 g Kartoffeln, in Stifte geschnitten
• 2 Zehen Knoblauch, gehackt
• 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Butter
• 1 TL Majoran
• Petersilie, gehackt (zum Servieren)

Zubereitung:

1. Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
2. Die Kartoffeln mit Salz, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt und Majoran vermengen, mit Butter bestreuen und im Ofen 25–30 Minuten backen.
3. In der Zwischenzeit die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten, bis das gewünschte Garmaß erreicht ist.
4. Die Pommes Frites aus dem Ofen holen und servieren.
5. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Raue betont in seinem Buch, dass die Pommes Frites besonders knusprig werden, wenn sie vor dem Backen in Mehl gewendet werden. Ein Tipp, den er selbst in seiner Brasserie anwendet.

3. Ratatouille

Ratatouille ist ein weiteres Klassiker-Gericht, das in Raues Buch beschrieben wird. Es ist eine Provençalische Gemüsemischung aus Aubergine, Zucchini, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Raue serviert es oft mit einem leichten Olivenöl-Dressing und frischen Kräutern dazu.

Rezept: Ratatouille

Zutaten:

• 1 Aubergine, in Würfel geschnitten
• 1 Zucchini, in Würfel geschnitten
• 2 rote Zwiebeln, in Streifen geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 4 Tomaten, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Majoran
• 1 TL Thymian
• 1 TL Oregano
• Petersilie, gehackt (zum Würzen)

Zubereitung:

1. Aubergine und Zucchini in Salzwasser baden, um das bittere Aroma zu mildern. Abtropfen lassen.
2. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anbraten.
3. Aubergine und Zucchini hinzufügen und kurz anbraten.
4. Tomaten, Lorbeerblatt und die restlichen Kräuter hinzufügen.
5. Deckel aufsetzen, bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen.
6. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen und in Teller servieren.

Raue erwähnt, dass er die Ratatouille oft mit einem leichten Weißbrot serviert, das mit Knoblauch bestreicht. Ein typisches Gericht, das in den Bistros Südfrankreichs immer wieder zu finden ist.

Tim Raue reist – Eine kulinarische Weltreise

Neben der französischen Brasserie-Küche hat sich Tim Raue in seinem neuesten Buch Herr Raue reist – So schmeckt die Welt auf eine kulinarische Reise um die Welt begeben. In diesem Buch teilt er nicht nur Rezepte aus 18 verschiedenen Ländern, sondern auch persönliche Geschichten und kulinarische Eindrücke.

Pasta alla Norma

Ein weiteres Highlight aus Raues neuestem Buch ist die Pasta alla Norma. Ursprünglich ein sizilianisches Gericht, das aus Aubergine, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Basilikum besteht. Raue fügt in seiner Version einen leichten asiatisch-südamerikanischen Touch hinzu, indem er beispielsweise Chilies oder geröstete Cashewnüsse einsetzt.

Rezept: Pasta alla Norma (Tim Raues Version)

Zutaten:

• 2 Auberginen, in Streifen geschnitten
• 4 Tomaten, in Würfel geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 1 rote Chilischote, entkernt und gehackt
• 500 g Pasta (z. B. Rigatoni)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 EL geröstete Cashewnüsse (zum Würzen)
• Petersilie, gehackt (zum Würzen)

Zubereitung:

1. Aubergine in Salzwasser baden, abspülen und abtropfen lassen.
2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anbraten.
3. Auberginenstreifen hinzufügen und leicht anbraten.
4. Tomaten, Chilischote und Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen.
5. Pasta in Salzwasser kochen, bis sie al dente ist.
6. Pasta mit der Auberginen-Tomaten-Masse vermengen.
7. Mit Cashewnüssen und Petersilie bestreuen und servieren.

Dieses Rezept ist eine moderne Interpretation des klassischen sizilianischen Gerichts und verbindet traditionelle Aromen mit neuen, internationalen Einflüssen.

Die Entwicklung der Brasserie-Küche

In seinem Buch Rezepte aus der Brasserie geht Tim Raue auch auf die historische Entwicklung der Brasserie-Küche ein. Die Brasserien entstanden im 19. Jahrhundert in Paris und boten einfache, aber sättigende Gerichte für die Arbeiterschaft. Im Laufe der Zeit entwickelten sich diese Kantine-ähnlichen Lokale zu kulinarischen Institutionen, die bis heute Bestand haben.

Raue betont, dass die Esskultur der Brasserien heute noch einen hohen Stellenwert hat. Gerichte wie die Tarte Tatin, das Steak Frites oder die Ratatouille sind nicht nur kulinarische Klassiker, sondern auch kulturelle Symbole Frankreichs. In seiner Brasserie Colette in Berlin versucht Raue diese Esskultur zu bewahren und gleichzeitig mit modernen Zutaten und Techniken zu bereichern.

Schlussfolgerung

Tim Raues Kochbücher sind nicht nur eine Sammlung von Rezepten, sondern auch eine Einladung in die Welt der französischen Brasserie-Küche. Mit Gerichten wie der Bananen Tarte Tatin, dem Steak Frites oder der Ratatouille bringt er Klassiker in neue Formen und schafft eine Brücke zwischen Tradition und Innovation. Seine Rezepte sind für ambitionierte Hobbyköche und Profis gleichermaßen geeignet und erfordern sowohl Präzision als auch Kreativität.

Neben der französischen Esskultur hat Raue sich auch auf eine kulinarische Reise um die Welt begeben. In seinem Buch Herr Raue reist – So schmeckt die Welt präsentiert er nicht nur Rezepte aus 18 Ländern, sondern auch persönliche Geschichten, die die Esskultur der jeweiligen Regionen beschreiben. Ein spannendes Projekt, das unterstreicht, wie vielfältig und international die Esskultur heutzutage ist.

Tim Raues Kochbücher sind also nicht nur Rezeptwerke, sondern auch kulinarische Reisen, die den Leser und Koch in die Welt der Gastronomie entführen – sei es in eine französische Brasserie oder in eine sizilianische Küche.

Quellen

1. Rezepte aus der Brasserie von Tim Raue – Mutterland
2. Tim Raue – Ein Sternekoch auf kulinarischer Weltreise – Vielweib
3. Rezension: Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie Colette – Kaisergranat
4. Tim Raue – Rezepte und Kochtipps – Kochmonster
5. Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie – Amazon
6. Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie – Der Feinschmecker Shop
7. Pasta alla Norma – Einfaches Rezept von Tim Raue – ad-magazin