Rinder- und Kalbszungen gelten in der kulinarischen Welt als Delikatesse, die jedoch selten auf dem Speiseplan steht. Tatsächlich bietet diese Zutat nicht nur eine faszinierende Kombination aus Aroma und Textur, sondern auch einen hohen Nährwert. In diesem Artikel werden vier verschiedene Rezeptideen vorgestellt, die sich sowohl in der Zubereitungsart als auch in der Kombination mit anderen Zutaten unterscheiden. Ziel ist es, die Vielfalt der Möglichkeiten aufzuzeigen, wie man Rinder- und Kalbszungen in die eigene Küche integrieren kann – von der klassischen Kapernsauce bis hin zu modernen Kombinationen mit Hanfsamen und Spargel.
Rinderzunge in Kapernsauce
Das Rezept für Rinderzunge in Kapernsauce ist ein klassisches und zugleich feines Gericht, das sich besonders in der kühleren Jahreszeit hervorragend eignet. Die Zunge wird in einer Brühe aus Gemüse und Gewürzen gegart, danach in eine cremige Kapernsauce serviert und mit Beilagen wie Salzkartoffeln oder Gemüse kombiniert.
Zutaten
Für die Zunge:
- 1,5 kg ungepökelte Rinderzunge
- 2 Liter Gemüsebrühe
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pimentkörner
- 1 Prise Salz (idealerweise Meersalz)
Für die Kapernsauce:
- 80 g Butter
- 2 Schalotten
- 80 g Mehl
- 1 Liter Brühe (die Brühe, in der die Zunge gekocht wurde)
- 300 ml Sahne
- 6 EL Weißweinessig
- 1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
- 6 EL Kapern (abgetropft)
Zubereitung
Garung der Rinderzunge:
Die Zunge mit der Brühe und den Gewürzen in einen großen Topf geben und ca. 2–2,5 Stunden leise köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass die Zunge stets mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Nach der Garzeit die Zunge aus der Brühe nehmen, abbrausen und die äußere Haut vorsichtig ablösen.Kapernsauce herstellen:
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und kurz andünsten (Mehlschwitze). Die Brühe langsam unter Rühren hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Danach die Sahne, den Weißweinessig, den Zitronensaft, die Zitronenschale und die Kapern unterheben. Auf niedriger Flamme einköcheln lassen.Zusammenstellung:
Die Zungenstücke in die Kapernsauce legen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten erwärmen. Die Sauce passt hervorragend zu Salzkartoffeln oder Gemüsebeilagen.
Tipp zur Lagerung
Die Brühe, in der die Zunge gekocht wurde, kann eingefroren oder in Einmachgläsern aufbewahrt werden. Die Zungenstücke eignen sich ebenfalls zum Einfrieren, sodass das Gericht vorbereitet werden kann und bei Bedarf serviert werden kann.
Gepökelte Rinderzunge mit Hanfsamen, Birnenvinaigrette, Meerrettich und Pflücksalat
Dieses Rezept verbindet traditionelle Zubereitungsmethoden mit modernen Zutaten. Die Rinderzunge wird vor der Garung in einer Pökellake eingelegt, um Aroma und Geschmack zu intensivieren. Die Beilage besteht aus einem frischen Salatteller mit einer Vinaigrette aus Birnensaft und Hanfsamen.
Zutaten
Für die Pökellake: - Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt (je nach Rezept)
Für die Garung:
- Gepökelte Rinderzunge
- Gemüse (z. B. Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
- Wasser
Für die Vinaigrette:
- 1 Birne
- 1 EL Birnenviniger
- 1 EL Honig
- 1 EL Senf
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Für die Beilage:
- Pflücksalat
- Frisch gehobelter Meerrettich
- Hanfsamen
- Schnittlauch
Zubereitung
Einlegen der Zunge:
Die Pökellake zubereiten und die Rinderzunge darin für ca. 7 Tage einlegen lassen. Danach die Zunge mit kaltem Wasser abspülen.Garung der Zunge:
Das Gemüse kleinschneiden und mit der Zunge in Wasser kochen, bis sie weich und leicht von der Gabel ablösbar ist. Etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.Vinaigrette zubereiten:
Die Birne schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Vinaigrette aus Birnensaft, Honig, Senf und Olivenöl herstellen. Vor dem Servieren die Birnenwürfel, den Schnittlauch und die Hanfsamen unterheben.Anrichten:
Die kalte Zunge quer zur Faser dünn aufschneiden, auf dem Teller auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat mit der Vinaigrette marinieren und mit frisch gehobeltem Meerrettich bestreuen. Dazu passen gebratene Pilze.
Tipps
Für beste Ergebnisse kann eine Aufschnittmaschine verwendet werden, um die Zungenstücke gleichmäßig dünn aufzuschneiden. Dies sorgt für eine optimale Textur und Präsentation.
Marinierte Kalbszunge mit Spargelsalat und Kartoffelchips
Dieses Rezept stammt von Küchenchef Lars Uhlig und kombiniert die zarten Aromen von Kalbszunge mit dem frischen Geschmack von Spargel und knusprigen Kartoffelchips. Es ist eine elegante Variante, die sich besonders gut als Vorspeise oder Hauptgericht eignet.
Zutaten
Für die Kalbszunge:
- 1 Kalbszunge
- 2 Karotten
- 1 Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 5g Kümmel
- 5g Pfefferkörner
- ¾ l Wasser
Für die Marinade:
- 50g Spargelfond
- 25g Bärlauch
- ½ Zitrone
- 50g Olivenöl
- Salz, Zucker, Pfeffer
Für den Spargelsalat:
- 4 Stangen Spargel
- 13 Stangen Thaispargel
- 4 Cherry Tomaten
- Olivenöl
- 1/2 Zitronen
- Salz, Zucker, Pfeffer
Für die Kartoffelchips:
- 1 kleine Kartoffel
- 250 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Kalbszunge kochen:
Die Zunge mit Gemüse, Gewürzen und Wasser zum Kochen bringen und bis sie weich ist. Anschließend in Eiswasser geben und die Haut ablösen.Marinade herstellen:
Den Spargelfond mit Bärlauch, Zitronensaft und Olivenöl vermengen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.Spargelsalat zubereiten:
Spargel schälen und fein schneiden. Cherry Tomaten achteln. Alles mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen marinieren.Kartoffelchips backen:
Die Kartoffel hauchdünn schneiden, in kaltem Wasser abspülen und im Fett bei 140°C goldbraun backen.Anrichten:
Die Kalbszunge dünn aufschneiden und mit der Marinade bestreichen. Den Spargelsalat darauf anrichten, Thaispargelspitzen darauf platzieren und die Kartoffelchips als Topping servieren. Kresse als Garnitur hinzufügen.
Tipp
Dieses Gericht eignet sich gut für festliche Anlässe oder Dinnerabende. Die Kombination aus zartem Fleisch, frischen Beilagen und knusprigen Elementen schafft eine harmonische Balance.
Hannoverisches Zungenragout
Ein weiteres traditionelles Rezept stammt aus Hannover. Es handelt sich um ein Zungenragout, das mit einer cremigen Sauce und Mettklöstern serviert wird. Der Geschmack ist warm und herzhaft, ideal für die kalte Jahreszeit.
Zutaten
Für das Ragout:
- 1 Rinderzunge
- 2 Karotten
- 1 Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 5g Pfefferkörner
- ¾ l Wasser
Für die Sauce:
- 60 g Butter
- 75 g Mehl
- Muskatnuss
- 3 EL Madeira
- 1/8 l Rotwein
- ca. 1–1,5 Liter Zungenbrühe
Für die Mettklöße (optional):
- 200 g Mett
- 1 Ei
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zungenbrühe kochen:
Die Zunge mit Gemüse, Gewürzen und Wasser zum Kochen bringen und bis sie weich ist. Danach die Zunge aus der Brühe nehmen, häuten und in kleine Würfel schneiden.Sauce herstellen:
Die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl hinzugeben und eine Mehlschwitze herstellen. Die Brühe langsam unter Rühren einrühren. Nach 15–20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Madeira und Rotwein abschmecken.Mettklöße formen (optional):
Das Mett mit Ei, Mehl, Salz und Pfeffer vermengen und in kleine Klöße formen. Diese in etwas Brühe oder Wasser kochen, bis sie gar sind.Zusammenstellen:
Die gewürfelte Zunge, die Sauce und die Mettklöße in einen Topf geben und nochmals durchwärmen. Das Ragout servieren mit Salzkartoffeln.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Die Rinderzunge ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nährstoffreich. Nach Angaben aus einem Rezeptportal enthält 100 g Rinderzunge beispielsweise etwa 9,1 mg Eisen, 16 μg Jod, 9,2 mg Zink und 21,2 g gesättigte Fettsäuren. Eisen und Zink tragen unter anderem zur Erhaltung der normalen Funktion des Immunsystems und der Zellteilung bei.
Es ist wichtig zu beachten, dass Rinderzungen aufgrund des hohen Harnsäuregehalts (ca. 497 mg pro 100 g) für Personen mit Gicht oder Harnsäureproblemen nicht ideal sind. Zudem enthalten sie 283 mg Cholesterin, was in der Ernährung mit Bedacht berücksichtigt werden sollte.
Schlussfolgerung
Rinder- und Kalbszungen sind Delikatessen mit einem hohen Aromapotenial und einer Vielzahl von Zubereitungsvarianten. Ob klassisch in Kapernsauce, modern mit Hanfsamen und Birnenvinaigrette, als marinierte Kalbszunge mit Spargel oder in Form eines herzhaften Ragouts – es gibt zahlreiche Möglichkeiten, diese Zutat in die eigene Küche zu integrieren. Sie sind zudem nahrhaft, wenn der Verzehr in Maßen erfolgt und auf die individuelle Verträglichkeit geachtet wird. Mit diesen Rezepten ist es einfach, ein unverwechselbares Gericht zu zaubern, das sowohl kulinarisch als auch optisch überzeugt.
Quellen
- Einfach kochen und mehr – Rinderzunge, eine vergessene Delikatesse
- Ein Stück Land – Rinderzunge aus dem Slowcooker
- Eatsmarter – Zunge mit Gemüse und Kartoffeln
- Unsere Bauern – Gepökelte Rinderzunge mit Hanfsamen, Birnenvinaigrette, Meerrettich und Pflücksalat
- Berchtesgaden – Marinierte Kalbszunge mit Spargelsalat und Kartoffelchips
- SWR – Hannoverisches Zungenragout