Hans Jörg Bachmeier ist ein Name, der in der bayerischen Küche für Einfachheit, Authentizität und kulinarischen Genuss steht. Seine Sendung „Einfach. Gut. Bachmeier“ hat nicht nur das Publikum des Bayerischen Rundfunks begeistert, sondern auch eine kulinarische Bewegung ins Leben gerufen, die sich durch die Verbindung von regionaler Tradition und internationalen Aromen auszeichnet. Im Zentrum seiner Kochkunst steht die Überzeugung, dass gute Küche keine komplizierten Zutatenlisten oder aufwendige Techniken benötigt, sondern vielmehr das Zusammenspiel von Qualität, Zeit und Leidenschaft.
Sein viertes Kochbuch „Einfach. Gut. Bachmeier. – In der Welt daheim“ ist ein Spiegelbild dieser Philosophie. Es präsentiert 80 Rezepte, die sich aus Fleisch, Fisch oder vegetarischen Zutaten zusammensetzen und durch ihre Kombination aus bayrischen Grundwerten und global inspirierten Aromen beeindrucken. Im Folgenden werden die Essenz dieser Rezepte, ihre Zutaten und die kulinarischen Techniken genauer unter die Lupe genommen.
Die Essenz der bayerischen Fusion-Küche
Bachmeiers kulinarische Herangehensweise ist geprägt von der Überzeugung, dass die Region ihre Wurzeln bewahren und gleichzeitig den Horizont erweitern kann. Dies spiegelt sich nicht nur in der Auswahl der Zutaten, sondern auch in der Art und Weise, wie sie kombiniert werden. Die Rezepte in seinem Buch sind bewusst so gestaltet, dass sie mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten auskommen, wodurch sie für die kreative Kochkunst zu Hause besonders geeignet sind.
Ein Paradebeispiel hierfür ist das Rezept für Lachsforellen mit Rote-Bete-Tatar & Rettich, das im Fernsehbereich des WDR vorgestellt wurde. Es verbindet die regionalen Vorteile Bayerns – wie die heimische Lachsforelle – mit internationalen Einflüssen, insbesondere der südamerikanischen Ceviche-Tradition. Gleichzeitig wird die Rote Bete – ein klassisches Gemüse in der bayerischen Küche – in ein Tatar verwandelt, das durch Schichten von Rettich und Dressing neue Geschmacksdimensionen eröffnet.
Rezept: Lachsforellen mit Rote-Bete-Tatar & Rettich
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Lachsforelle:
- 800 g Lachsforellen-Filets auf der Haut
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL milder Reisessig
- 3 EL Olivenöl
- ½ Bio-Limette
- 1 Msp. Piment d’Espelette (Chilipulver)
Für das Rote-Bete-Tatar:
- 4 mittelgroße Rote Beten
- Meersalz
- 1 EL Mayonnaise
- 1 TL Worcestershire Sauce
- 1 TL Sherry Essig
- 4 Cornichons
- 2 TL Kapern
- 1 Prise Zucker
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Lachsforelle:
- Die Lachsforellen-Filets von der Haut trennen und in ca. ½ cm dicke, schräge Streifen schneiden.
- Die Streifen in eine flache Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Reisessig und Olivenöl hinzufügen.
- Die Limette waschen, trocknen und den Schalenabrieb in die Schüssel geben. Den Saft auspressen und ebenfalls hinzufügen.
- Nach Geschmack mit Piment d’Espelette würzen.
- Alles gut mischen und kaltstellen. Etwa eine Stunde marinieren lassen.
Rote-Bete-Tatar:
- Backofen auf ca. 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Rote Beten gut waschen, die Blätter abtrennen und die Wurzeln auf einem Backblech mit Meersalz bestreuen.
- Bei 200 °C ca. 45–60 Minuten backen, bis sie weich sind.
- Die Rote Bete abkühlen lassen und die Haut entfernen.
- Die Rote Bete fein hacken und mit Mayonnaise, Worcestershire Sauce, Sherry Essig, Zucker, Pfeffer und Kapern vermengen.
- Cornichons fein hacken und ebenfalls unterheben.
Servieren:
- Den Rote-Bete-Tatar in einer Schüssel oder auf Tellern anordnen.
- Die Lachsforelle darauf verteilen.
- Mit Rettichscheiben als Schichtung und ein paar Tropfen Limettensaft servieren.
Dieses Rezept ist nicht nur eine kulinarische Versuchung, sondern auch eine Auseinandersetzung mit dem Thema Fusion-Küche. Es zeigt, wie lokale Produkte durch internationale Techniken und Aromen eine neue Dimension gewinnen, ohne ihre Authentizität zu verlieren.
Die Philosophie hinter den Rezepten
Die Philosophie, die Bachmeier in seinen Rezepten verfolgt, ist einfach, aber tiefgründig. Er betont, dass gute Küche nicht komplex sein muss. In einer Sendung des BR sagte er: „Drei Dinge braucht ein guter Koch: Wasser, Salz und ein Prise Leidenschaft, weil ohne die geht gar nix in der Küche.“ Dieses Credo spiegelt sich in jedem seiner Gerichte wider: Es geht nicht um Luxus oder Aufwand, sondern um die Fähigkeit, mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten etwas Großes zu erzielen.
Ein weiteres zentrales Element ist die Nachvollziehbarkeit. Bachmeier ist bewusst darauf bedacht, dass seine Zuschauer seine Rezepte zu Hause nachkochen können. Dies spiegelt sich nicht nur in der Auswahl der Zutaten, sondern auch in den Anweisungen, die oft mit Tipps verbunden sind, um mögliche Probleme zu vermeiden. In seiner Sendung teilt er regelmäßig „Küchentricks“, die den Prozess des Kochens für Laien erleichtern und gleichzeitig die Qualität der Gerichte steigern.
Kulinarische Reportagen und Hintergrund
Neben den Rezepten enthält das Kochbuch auch Reportagen, die die Hintergründe der Gerichte aufschlussreich ergänzen. Diese Reportagen beziehen sich auf Themen wie die Herkunft der Zutaten, Einflüsse aus anderen Kulturen und die Zukunft der bayerischen Küche. Ein Beispiel hierfür ist die Betrachtung der Rote Bete, die in Bayern nicht nur als Grundnahrungsmittel bekannt ist, sondern auch in der internationalen Gastronomie immer wieder neu interpretiert wird.
Ein weiteres Highlight ist das Rezept „Ceviche von der Lachsforelle“, das den Einflüssen der südamerikanischen Küche Tribut zollt. Hier wird die Lachsforelle nach der Ceviche-Methode mit Zitronensaft „gekocht“, wodurch sie sich in eine frische, leichte Speise verwandelt. Diese Technik, die ursprünglich aus Peru stammt, zeigt, wie kulturelle Einflüsse in der Küche zu neuen Geschmackserlebnissen führen können.
Bewertungen und Rezepte
Das Buch und seine Rezepte haben sowohl bei Kritikern als auch bei Zuschauern positive Resonanz gefunden. In der Passauer Neuen Presse hieß es: „Was gut klingt, ist es auch. Bachmeiers Kreationen treffen die richtigen Geschmacksknospen.“ Ähnlich positiv bewertete ichkoche.at: „Das perfekte Kochbuch für bayrische Fusion-Küche und eine willkommene Gelegenheit, alle Sinne genussvoll reisen zu lassen und kulinarisches Fernweh zu stillen.“
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist „Forelle Müllerin mit Zitronenkartoffeln und Spinat“, das die Kombination aus fischigem Geschmack und lebendigen Aromen unterstreicht. Hierbei wird die Forelle in einer Art Brühe serviert, wobei die Zitronenkartoffeln eine frische Note beisteuern.
Der Einfluss auf die bayerische Gastronomie
Bachmeiers Rezepte und Philosophie haben nicht nur die kulinarischen Horizonte der Zuschauer erweitert, sondern auch die bayerische Gastronomie beeinflusst. In Interviews betont er immer wieder, dass die regionale Küche ihre Wurzeln bewahren, aber nicht stagnieren darf. Seine Arbeit in der Sendung „Einfach. Gut. Bachmeier“ hat dazu beigetragen, dass traditionelle Gerichte durch internationale Aromen neue Aufmerksamkeit erfahren und in die heimische Gastronomie integriert werden.
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen genannt wird, ist „Bunter Betesalat mit Apfel und Cashewkernen“, das eine vegetarische Alternative bietet. Es zeigt, dass auch in der pflanzenbasierten Küche die Kombination aus lokalen Zutaten und internationalen Techniken neue Möglichkeiten eröffnet.
Schlussfolgerung
Hans Jörg Bachmeier hat mit seinem vierten Kochbuch „Einfach. Gut. Bachmeier. – In der Welt daheim“ eine Sammlung geschaffen, die nicht nur kulinarische Genüsse bietet, sondern auch einen inspirierenden Ansatz für die Zukunft der regionalen Küche vermittelt. Seine Rezepte sind bewusst einfach, aber durchdacht, und sie ermutigen die Leser, mit regionalen Zutaten und internationalen Einflüssen experimentierend zu kochen. Dabei bleibt er immer authentisch und bewahrt die bayerischen Werte, die seine Kochkunst so unverwechselbar machen.
Durch die Kombination aus traditionellen und modernen Techniken, aus regionalen und globalen Aromen, hat Bachmeier eine Küche geschaffen, die nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch die Sinne auf eine Reise schickt – eine Reise, die mit bayerischen Wurzeln beginnt und in die Welt hinausführt.