Die türkische Pogaca zählt zu den traditionellen Backwaren der türkischen Küche und ist sowohl in der Türkei als auch auf dem Balkan und in Kaukasusregionen weit verbreitet. Gefüllte Pogatschen sind weiche, fluffige Brötchen, die sich durch ihre vielfältigen Füllungsvarianten auszeichnen. Ob herzhaft mit Hackfleisch, Schafskäse oder Spinat oder süß mit Früchten – Pogaca lassen sich nach persönlichen Vorlieben variieren. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsschritte und Füllungsideen vorgestellt, die es ermöglichen, diese leckeren Brötchen einfach und erfolgreich zu Hause nachzubacken.
Was ist Pogaca?
Pogaca (auch Poğaça, Pogatschen oder Pogacsa) sind gefüllte, weiche Hefeteigtaschen, die in der türkischen Küche eine festgelegte Stellung einnehmen. Der Name leitet sich vermutlich vom altitalienischen Begriff „focaccia“ ab, was auf eine historische Verbindung zur Mittelmeerregion hindeutet. In der Türkei sind Pogaca vor allem als Frühstückssnack oder als Snack zwischendurch beliebt. Sie sind in der Regel weich, fluffig und mit verschiedensten Füllungen versehen.
Die Vielfalt an Füllungen ist ein besonderes Merkmal der Pogaca. Während traditionell oft Käse, Hackfleisch oder Spinat verwendet werden, sind heute auch kreative Kombinationen wie Schafskäse mit getrockneten Tomaten oder vegane Varianten möglich. Pogaca eignen sich sowohl als Brotnachspeise als auch als Snack für unterwegs oder als Beilage zu Hauptgerichten.
Rezept für Pogaca – Der Hefeteig
Die Basis für alle Pogaca-Varianten ist ein weicher, lockerer Hefeteig, der gut aufgeht und sich leicht verarbeiten lässt. Im Folgenden wird ein Rezept für den Hefeteig beschrieben, das sich für mehrere Füllungsvarianten eignet. Die Zutaten und Zubereitungsschritte sind auf verschiedene Rezeptquellen zurückzuführen und können je nach Vorliebe angepasst werden.
Zutaten für den Hefeteig (für ca. 12–15 Brötchen):
- 320–360 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 1 Ei (Größe M)
- 20–25 g Zucker
- 5–10 g fein gemahlener Meersalz
- 15–20 g frische Hefe
- 80–100 ml lauwarme Milch
- 55–75 ml warmes Wasser
- 75–80 g Rapsöl oder Butter
- 1 Eigelb (zum Bestreichen)
- 1 EL Milch (zum Bestreichen)
- Sesamsamen und Schwarzkümmel (zum Bestreuen)
Zubereitung des Hefeteigs:
Ei trennen: Zunächst trennt man das Ei in Eigelb und Eiweiß. Das Eiweiß wird später in den Teig eingearbeitet.
Mehl, Zucker und Salz vermengen: In einer Schüssel werden Mehl, Zucker und Salz gut vermischt. Die frische Hefe darauf krümeln.
Flüssigkeiten und Fette hinzufügen: Danach gießt man die lauwarme Milch, das warme Wasser und das Rapsöl oder die Butter in die Schüssel. Anschließend fügt man das Eiweiß hinzu und verknetet alles zu einem glatten Teig. Die Knetzeit beträgt etwa 10 Minuten.
Teig ruhen lassen: Der Teig wird in eine Schüssel gelegt, mit einem Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort etwa 50 Minuten ruhen gelassen, bis er sich verdoppelt hat.
Weitere Knetung: Nach der Ruhezeit wird der Teig erneut kurz geknetet, um die Gase abzulassen.
Füllungsvarianten für Pogaca
Eine der größten Stärken der Pogaca ist die Vielfalt an möglichen Füllungen. Die folgenden Varianten sind besonders beliebt und lassen sich mit dem obigen Hefeteig gut kombinieren:
1. Feta-Füllung
Zutaten: - 200 g Feta-Käse, zerbröselt - ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt - ½ Bund Dill, fein gehackt - Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Feta, Petersilie und Dill gut miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung ist fertig und kann in die Pogaca eingefüllt werden.
2. Hackfleisch-Füllung
Zutaten: - 100–200 g Rinderhackfleisch - 1 Schalotte, fein gehackt - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt - 1 EL Olivenöl - 1 EL Tomatenmark - 1,5 TL Pageou Gewürz (oder anderes Hackfleischgewürz) - 1,5 Stängel glatte Petersilie, fein gehackt - 1,5 Stängel Minze, fein gehackt - Etwas grober schwarzer Pfeffer - Etwas Roh-Rohrzucker (nach Geschmack)
Zubereitung: In einer Pfanne wird das Olivenöl erhitzt, Schalotte und Knoblauch darin kurz angedünstet. Danach wird das Hackfleisch hinzugefügt und bei mittlerer Hitze angebraten. Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und kurz mitkochen lassen. Petersilie, Minze und Pfeffer unterheben. Die Masse abkühlen lassen und in die Pogaca füllen.
3. Schafskäse-Füllung
Zutaten: - 200 g Schafskäse (beyaz peynir), zerdrückt - ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt - ½ Bund Dill, fein gehackt
Zubereitung: Schafskäse mit Petersilie und Dill gut vermengen. Diese Masse als Füllung in die Pogaca füllen.
4. Spinat-Füllung
Zutaten: - 300 g junger Spinat, gründlich gewaschen und abgetropft - 1 Zwiebel, fein gehackt - etwas natives Olivenöl extra - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 100 g Schafskäse, gerieben
Zubereitung: Zwiebel in Olivenöl anbraten, Spinat hinzugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schafskäse unterheben. Die Masse abkühlen lassen und als Füllung verwenden.
5. Kartoffelfüllung
Zutaten: - 4 Kartoffeln, gekocht und gewürfelt - 1 Zwiebel, fein gehackt - 2 Frühlingszwiebeln, gehackt - ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt - etwas Speiseöl - Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Zwiebel in Speiseöl anbraten, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Vegane Variante
Zutaten: - 200 g Rote Bete, fein gewürfelt - 1 Zwiebel, fein gehackt - 1 EL Olivenöl - Salz, Pfeffer, etwas Kurkuma
Zubereitung: Zwiebel in Olivenöl anbraten, Rote Bete hinzufügen und leicht angedünstet. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken. Als Füllung in die Pogaca füllen.
Zubereitung der gefüllten Pogaca
Schneiden und Füllen
Nachdem der Hefeteig gut aufgegangen ist, wird er in gleich große Stücke geteilt. Jedes Stück wird in eine Kugel geformt und leicht ausgerollt. Danach wird die Füllung in die Mitte des Teigflämmchens gegeben, und die Ränder werden zusammengesteckt oder gefaltet. Die Pogaca können auch wie kleine Taschen geformt werden, bei denen die Füllung sichtbar bleibt.
Backen der Pogaca
Backrohr vorheizen: Das Backrohr auf 180–200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Brötchen formen und bestreichen: Die gefüllten Pogaca werden nochmals kurz zu Brötchen geformt. Anschließend werden sie mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und mit Sesam und/oder Schwarzkümmel bestreut.
Backen: Die Pogaca werden auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt und etwa 15–20 Minuten gebacken, bis sie goldbraun sind.
Tipps für die Zubereitung
- Joghurt als Alternative: Einige Rezepte verwenden Joghurt statt Teigflüssigkeit. Dabei ist ein starker, stichfester Joghurt (z. B. türkischer Suzme-Joghurt) empfehlenswert.
- Auswahl des Mehls: Es ist wichtig, dass das Mehl gut aufgeht. Weizenmehl Type 405 oder 550 eignet sich gut. Es kann auch ein Teil des Mehls durch Dinkelmehl ersetzt werden, um den Teig weicher zu machen.
- Konsistenz der Füllung: Die Füllung sollte nicht zu feucht sein, da sie den Teig durchnässen könnte. Bei Gemüse- oder Hackfleischfüllungen ist eine kurze Anbraten- und Abkühlungssphase empfehlenswert.
- Vorabformen: Pogaca können vor dem Backen auch für mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen, um die Aromen intensiver zu werden.
Pogaca in der modernen Küche
In der heutigen Zeit wird oft mit traditionellen Rezepten experimentiert, um sie moderner zu gestalten. So finden sich in einigen Rezepten auch ungewöhnliche Füllungen wie Ziegenkäse mit Feigen, süße Mischungen aus Früchten und Nüssen oder vegane Kombinationen mit Tofu oder Avocado. Diese Innovationen zeigen, dass Pogaca nicht nur ein traditionelles Rezept aus der türkischen Küche ist, sondern auch in der modernen Gastronomie und in internationalen Küchen eine wichtige Rolle spielt.
Schlussfolgerung
Die türkische Pogaca ist ein vielseitiges Rezept, das sowohl traditionell als auch innovativ genutzt werden kann. Der weiche Hefeteig passt sich gut zu einer Vielzahl an Füllungen an, die sich nach individuellen Vorlieben gestalten lassen. Ob herzhaft mit Hackfleisch oder Käse oder süß mit Früchten – Pogaca eignen sich für alle Gelegenheiten und sind ein beliebtes Gericht in der türkischen und internationalen Küche. Mit den oben beschriebenen Rezepten und Tipps ist es möglich, leckere Pogaca zu Hause nachzubacken und somit ein Stück türkische Tradition im eigenen Haushalt zu genießen.