Fischfond ist eine essentielle Grundlage vieler Fischsuppen, Saucen und Marinaden. Er verleiht Gerichten eine feine, ausgewogene Geschmackskomponente, die oft nur schwer durch industriell hergestellte Brühen ersetzt werden kann. Selbst gemachter Fischfond ist nicht nur geschmacklich überlegen, sondern auch eine großartige Möglichkeit, Küchenreste wie Fischkarkassen, Köpfe oder Schalen zu verwerten. In diesem Artikel wird die Herstellung, die Zutaten und die verschiedenen Rezepte für Fischfond detailliert beschrieben. Dabei werden Empfehlungen zur richtigen Zubereitung, Wichtige Tipps zur Reinigung der Fischteile und Anwendungsmöglichkeiten in der Küche berücksichtigt.
Grundlagen der Fischfond-Herstellung
Ein Fischfond wird in der Regel aus Fischkarkassen, Köpfen oder Schalen hergestellt, die in der Regel als Küchenabfall gelten. Um die Karkassen vor der Zubereitung zu reinigen, ist es wichtig, sie gründlich zu waschen und, falls nötig, auszuspülen. Dies ist besonders bei Köpfen erforderlich, bei denen die Kiemen entfernt und die Karkassen unter fließendem Wasser ausgewaschen werden müssen, um unerwünschte Geruchsstoffe und Blutreste zu entfernen.
Zusätzlich zu den Fischteilen werden verschiedene Gemüsesorten wie Möhre, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Sellerie oder Staudensellerie verwendet. Diese sorgen für eine ausgewogene Grundlage, die den Geschmack des Fonds verfeinert. Würzen kann man den Fischfond mit Lorbeerblättern, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Pfefferkörnern und weiteren Kräutern. Einige Rezepte enthalten auch Weißwein oder Sekt, die den Aromenraum weiter erweitern.
Ein entscheidender Faktor bei der Herstellung ist die richtige Kochdauer. Der Fischfond sollte langsam und sanft köcheln, um die Aromen optimal zu entfalten und das Fischeiweiß langsam gerinnen zu lassen. Ein zu schnelles Aufkochen oder zu langes Sieden kann hingegen zu einer trüben Brühe führen oder den Geschmack negativ beeinflussen.
Rezeptvarianten
Rezept 1: Fischfond nach Matthias Klaassen
Zutaten:
- 5 EL Butter
- 5 EL fein gehackter Lauch
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 TL Thymian
- 1 kg Fischkarkassen mit Köpfen
- 1 mittelgroße Zwiebel (fein geschnitten)
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Knoblauchzehen (halbiert)
- 1 Möhre (fein gewürfelt)
- 100 ml trockener Sekt (Brut)
- 250 ml Wasser
Zubereitung:
- Die Butter in einem Topf erhitzen und die Möhre, Lauch und Zwiebel darin unter Rühren anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
- Knoblauch und Fischkarkassen zugeben.
- Sekt dazugeben und für 1 Minute aufkochen lassen.
- Wasser hinzufügen, aufkochen und 20–30 Minuten köcheln lassen.
- Den Fond durch ein Siebtuch oder ein feines Sieb (Chinois-Sieb) geben und die Reste vorsichtig ausdrücken.
- Den Fond direkt verwenden oder mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen.
Dieses Rezept ist besonders geeignet, wenn man den Fischfond als Grundlage für eine Fischsuppe verwenden möchte. Die kurze Kochzeit und die Zugabe von Sekt sorgen für eine leichte, frische Note.
Rezept 2: Grundrezept nach Sternekoch Harald Rüssel
Zutaten:
- Olivenöl
- Mirepoix (Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Petersilie)
- Fischkarkassen (gewässert)
- Riesling
- Wasser
- Champignons
- Knoblauch
- Thymian
- Petersilie
- Pimentkörner
- Sternanis
- Pfefferkörner
- Kardamomkapsel
- Gewürznelke
- Zitronensaft
Zubereitung:
- Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Mirepoix darin farblos anschwitzen.
- Die gewässerten Fischkarkassen zerkleinern und in den Topf geben.
- Mit Riesling ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
- Champignons, Knoblauch, Thymian, Petersilie, Pimentkörner, Sternanis, Pfefferkörner, Kardamomkapsel, Gewürznelke und Zitronensaft zugeben.
- Den Fond bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
- Vorsichtig durch ein Tuch passieren, wobei der Fond mit einer Kelle durch das Tuch geschöpft werden soll, um Trübstoffe nicht aufzuwirbeln.
Dieses Rezept ist besonders geschmacksintensiv und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Saucen oder Marinaden.
Rezept 3: Fischfond mit Safran
Zutaten:
- 1 kg Fischkarkassen (Wolfsbarsch, Dorade, Steinbutt, Steinbeißer)
- 2 Handvoll Garnelenschalen (optional)
- 5 Champignons
- 1 Zwiebel
- 60 g Fenchel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Möhre
- 10 cm Lauch (grünes Ende)
- 2 EL Rapsöl oder anderes neutrales Öl
- 50 ml Noilly Prat
- 20 ml Pastis oder Pernod
- 2 l Wasser
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stück Orangenschale
- 1 TL weißer Pfeffer (ganz)
- 1 TL Koriandersamen (ganz)
- ½ TL Fenchelsamen
- 2 Körner Piment (ganz)
- 2 Zweige Estragon
- 1 Zweig Thymian
- 10 Safranfäden
- 2 EL Weißwein
- Kein Salz
Zubereitung:
- Die Fischkarkassen abspülen, abtropfen lassen und so zerteilen, dass sie gut in einen Topf passen.
- Die Garnelenschalen (falls verwendet), die Champignons, die Zwiebel, den Fenchel, die Sellerie, die Möhre und den Lauch vorbereiten.
- Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zutaten darin anbraten.
- Die Noilly Prat, Pastis, Wasser, Knoblauch, Lorbeerblatt, Orangenschale, Pfefferkörner, Koriandersamen, Fenchelsamen, Piment, Estragon, Thymian und Safran zugeben.
- Den Fischfond bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
- Den Fond durch ein Sieb passieren, wobei der Safran besonders aufgelöst werden soll, um die gelbe Farbe und den Geschmack hervorzuheben.
Dieses Rezept ist besonders aromatisch und eignet sich hervorragend für Fischgerichte, bei denen die Brühe nicht nur als Grundlage, sondern auch als Geschmacksverstärker fungiert.
Tipps zur Herstellung
- Kochdauer: Der Fischfond sollte langsam und sanft köcheln, um die Aromen optimal zu entfalten. Ein zu schnelles Aufkochen oder zu langes Sieden kann zu einer trüben Brühe führen oder den Geschmack negativ beeinflussen.
- Reinigung der Fischteile: Fischkarkassen sollten vor der Zubereitung gründlich gewaschen werden. Dies ist besonders bei Köpfen erforderlich, bei denen die Kiemen entfernt und die Karkassen unter fließendem Wasser ausgewaschen werden müssen, um unerwünschte Geruchsstoffe und Blutreste zu entfernen.
- Speicherung: Ein Fischfond kann nach der Herstellung im Kühlschrank aufbewahrt werden oder eingefroren werden. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank sollte er innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.
- Anwendung: Der Fischfond eignet sich hervorragend als Grundlage für Fischsuppen, Saucen oder Marinaden. Er kann auch als Basis für Fondue serviert werden, wie es in einem der Rezepte beschrieben wird.
Fischfond als Basis für Fischfondue
Ein weiteres Anwendungsfeld für Fischfond ist die Zubereitung von Fischfondue. Dazu werden die Fischstücke in mundgerechte Portionen geschnitten und mit dem Fondue in einem speziellen Fonduetopf serviert. Die Fondue-Saucen können beispielsweise Chimichurri, Rouille oder Zitronen-Kerbel-Crème-fraîche sein. Der Fischfond bildet die Grundlage, auf der die Fisch- und Meeresfrüchtelebensmittel serviert werden.
Fischfond im Alltag
Die Herstellung eines Fischfonds ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch eine nachhaltige Methode, Küchenreste zu verwerten. Fischkarkassen, die bei der Zubereitung von Fischgerichten anfallen, können so optimal genutzt werden, um Geschmack und Aroma in die eigenen Gerichte zu integrieren. Zudem ist ein selbst gemachter Fischfond in der Regel geschmacklich überlegen zu industriell hergestellten Brühen.
Schlussfolgerung
Ein Fischfond ist eine wertvolle Grundlage in der Fischküche. Er verleiht Gerichten nicht nur Geschmack, sondern auch Tiefe und Komplexität. Mit den richtigen Zutaten und einer sorgfältigen Zubereitung kann ein Fischfond optimal hergestellt werden. Ob als Grundlage für eine Fischsuppe, als Aromaverstärker in Saucen oder als Basis für ein Fischfondue – der Fischfond ist vielseitig einsetzbar und bereichert die eigene Küche. Die Rezepte, die in diesem Artikel beschrieben wurden, bieten eine gute Grundlage für Einsteiger und erfahrene Köche gleichermaßen. Mit etwas Übung und der richtigen Vorgehensweise kann jeder ein leckeres, selbstgemachtes Fischfond herstellen.