Die Grünkernsuppe zählt zu den regionalen Delikatessen, die in der badischen und norddeutschen Küche eine lange Tradition besitzen. Grünkern, ein Dinkelgetreide, das über Rauch getrocknet wird, verleiht der Suppe eine unverwechselbare Note. Die Zubereitung dieser Suppe ist einfach, aber die Ergebnisse sind durchaus überraschend – cremig, aromatisch und mit einer leichten Rauchnote. In den bereitgestellten Rezepten wird deutlich, dass die Grünkernsuppe sowohl traditionell als auch modern, vegetarisch oder vegan zubereitet werden kann.
Im Folgenden werden verschiedene Rezepte vorgestellt, zugehörige Zubereitungsschritte beschrieben und Tipps zur optimalen Präsentation gegeben. Die Rezepte stammen aus regionalen Kochtraditionen und werden in der Regel mit einfachen Zutaten zubereitet. Die Vielfalt der Rezepte unterstreicht, wie flexibel Grünkernsuppe in der Küche eingesetzt werden kann.
Rezeptvarianten der Grünkernsuppe
Die Rezeptvarianten der Grünkernsuppe unterscheiden sich hinsichtlich der Zutaten, Zubereitungsweisen und Geschmackseinschätzung. In den Quellen wird deutlich, dass es sowohl traditionelle als auch moderne Anpassungen gibt. Die folgenden Beispiele zeigen die breite Palette an Möglichkeiten, die Grünkernsuppe auf den Teller zu bringen.
1. Klassische Grünkernsuppe mit Gemüse
Zutaten: - 150 g geschroteter Grünkern - 1 Zwiebel - Knoblauch nach Gusto - 2 Karotten - 1 Petersilienwurzel - 1 Stange Lauch - 1 l Gemüsebrühe - 2 EL Öl - (Soja) Schmand - Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika
Zubereitung: - Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch, Grünkohlrispen in kleine Würfel schneiden. Die weiße Hälfte vom Lauch ebenfalls, den grünen Teil in Ringe. - Alles außer dem grünen Lauch in 2 EL Öl anbraten. Der grüne Lauch kommt am Schluss in die Suppe. - Den Grünkern nach 3–4 Minuten dazu geben und mit anbraten, bis er duftet. Mit der heißen Gemüsebrühe ablöschen. - Bei kleiner Hitze abgedeckt 20 Minuten köcheln lassen. - In der Zwischenzeit das Vollkornbrot zerbröseln und in veganer Butter knusprig rösten. Beiseitestellen. - Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und 1 EL Öl knusprig ausbraten. Die in Streifen geschnittenen Grünkohlblätter dazugeben und mit anbraten. - Die Suppe abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika. Den Schmand und die grünen Lauchringe dazugeben. - In Teller geben und mit den Vollkornbröseln, dem Grünkohl und dem Räuchertofu die Suppe toppen.
2. Badische Grünkernsuppe
Zutaten: - Möhre, Lauch, Zwiebel - Butter oder Margarine - Grünkernschrot - Gemüsebrühe - Sahne oder Sojasahne - Petersilie
Zubereitung: - Möhre, Lauch und Zwiebel fein würfeln. - Zwiebel in Butter oder Margarine anrösten, bis sie golden ist. Dann die Möhre, den Lauch und den Grünkernschrot dazugeben. Unter langsamem Rühren alles zwei Minuten anrösten. - Mit der Brühe ablöschen und auf kleiner Flamme eine gute halbe Stunde köcheln lassen, bis der Grünkernschrot ganz weich ist. - Gegen Ende die Sahne oder Sojasahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. - Wer es feiner mag, kann mit dem Pürierstab die Suppe noch cremiger pürieren und etwas aufschäumen. - Vor dem Servieren die gehackte Petersilie auf die Suppe streuen.
3. Grünkernsuppe mit Zucchini
Zutaten: - 150 g geschroteter Grünkern - 1 Zwiebel - 1 Knoblauchzehe - 1 Teelöffel Kurkuma - 1,6 l kaltes Wasser - 1 EL Ajvar - 2 EL Gemüsebrühe - Pürierte Tomaten - 1 EL Ahornsirup - Gequellter Grünkern - Zucchini - Olivenöl - Soja Cuisine - Basilikum
Zubereitung: - Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einem Suppentopf mit Olivenöl leicht anrösten. Eine gequetschte Knoblauchzehe und einen Teelöffel Kurkuma kurz bevor die Zwiebel leicht braun wird, mit anrösten. - Dann mit 1,6 Liter kaltem Wasser aufgießen und 15 Minuten aufköcheln lassen. - Während des Köchelns nacheinander hinzugeben: 1 EL Ajvar und 2 EL Gemüsebrühe, pürierte Tomaten, 1 EL Ahornsirup, gequellten Grünkern. - Wichtig: Gelegentlich umrühren, sonst setzt die Masse unten an. - Solange die Suppe köchelt, die Zucchini waschen und mit Küchenpapier trocknen. In kleine Würfel schneiden und mit einem hochwertigen Olivenöl kurz und heiß unter ständigem Rühren anbraten. Bevor die Zucchini fertig ist, salzen. - Zucchini in die Grünkernsuppe hinzugeben und noch ca. 5–10 Minuten unter Nachhitze ziehen lassen. - Anschließend servieren oder für den nächsten Tag abkühlen lassen und in den Keller oder einen kühlen Raum stellen. - Serviervorschlag: Suppe aufwärmen, abschmecken und nach Belieben nachwürzen. Soja Cuisine hinzugeben und verrühren. Basilikum klein schneiden und hinzugeben. Teller mit zwei Basilikumblättern garnieren.
4. Grünkernsuppe mit Eigelb und Rahm
Zutaten: - Grünkern - Brühe - Eigelb - Rahm
Zubereitung: - Grünkern in heißem Fett leicht anrösten, mit Brühe ablöschen, 5–10 Minuten köcheln lassen, abschmecken. - Mit Eigelb und Rahm legieren.
5. Grünkernsuppe mit Eierstich
Zutaten: - 20 g Butter - 60 g Grünkernschrot - 750 ml Gemüsebrühe - Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung: - Butter in einem Topf auf kleiner Stufe schmelzen. - Grünkern dazugeben und solange rühren, bis der Grünkern hellbraun ist. - Brühe dazu gießen, aufkochen und 40 Minuten köcheln lassen. - Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Eierstich: - 120 g Milch, ½ TL Salz, 1 Prise Muskat, 4 Eier kurz verquirlen. - Die Masse in eine gut gefettete Form geben. - Bei 90 °C Dampf 15 Minuten garen. - Nach dem Erkalten, Eierstich aus der Form lösen, in Würfel schneiden und zur Suppe geben.
6. Spinatsuppe mit Grünkern und Gorgonzola
Zutaten: - 50 g Grünkernkörner (über Nacht in ¼ l Wasser einweichen) - 1 Esslöffel Öl - 1 kleine Zwiebel - ½ l Gemüsebrühe - 400 g Spinat - 1/8 l Milch - 150 g Sauerrahm - 50 g Gorgonzola - Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: - Den eingeweichten Grünkern auf ein Sieb schütten, dabei das Einweichwasser auffangen. - Die fein geschnittene Zwiebel mit dem Grünkern im Öl einige Minuten dünsten. Das Einweichwasser dazugießen und 20 Minuten köcheln lassen. Ab und zu etwas Brühe dazugießen. - Den gewaschenen und geputzten Spinat, die Milch, die Gewürze und die restliche Brühe dazugeben und alles zusammen 5 Minuten köcheln lassen. - Danach die Suppe im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren. - Den Sauerrahm zugeben und alles zusammen ganz kurz aufkochen lassen. - Zum Schluss den Gorgonzola zerbröseln und über die Suppe streuen.
Zubereitungstipps für Grünkernsuppe
Die Zubereitung der Grünkernsuppe ist einfach, erfordert aber einiges an Vorbereitung und Aufmerksamkeit. Einige Tipps können dabei helfen, die Suppe cremiger und geschmackvoller zu machen:
- Grünkern mahlen: Grünkern sollte vor der Zubereitung in einer Getreidemühle auf Schrot gemahlen werden. Dies hilft, die Aromen freizusetzen und die Konsistenz der Suppe zu verbessern.
- Röstung: Einige Rezepte empfehlen, den Grünkernschrot vor dem Kochen leicht in Fett zu rösten. Dies verleiht der Suppe eine angenehme Rauchnote und intensiviert den Geschmack.
- Brühe abkühlen lassen: In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Suppe nach dem Kochen abgekühlt und in den Keller oder einen kühlen Raum gestellt werden kann. Dies ist besonders in der warmen Jahreszeit sinnvoll, um die Suppe am nächsten Tag aufzuwärmen.
- Umstellen der Zutaten: Grünkernsuppe kann mit verschiedenen Gemüsesorten kombiniert werden. Spinat, Karotten, Petersilienwurzel oder Zucchini eignen sich gut. Auch die Zugabe von Tofu oder Eierstich kann die Suppe optisch und geschmacklich bereichern.
- Pürieren: Wer eine cremige Suppe möchte, kann sie nach dem Kochen mit dem Pürierstab oder Zauberstab pürieren. Dies macht die Suppe besonders angenehm im Geschmack und passt gut zu kühleren Mahlzeiten.
- Würzen: Grünkernsuppe schmeckt am besten mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Paprika. Wer es pikant mag, kann Schmand, Sahne oder Sojasahne hinzufügen.
Tipps zur Präsentation der Grünkernsuppe
Die Präsentation der Grünkernsuppe ist ebenso wichtig wie die Zubereitung. Einige Tipps können helfen, die Suppe appetitlich auf dem Teller zu servieren:
- Topping: Die Suppe kann mit Vollkornbröseln, geröstetem Tofu, Grünkohl oder Eierstich serviert werden. Dies verleiht der Suppe nicht nur eine optische Abwechslung, sondern auch eine zusätzliche Textur.
- Garnierung: Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum sind gute Garnierungen für Grünkernsuppe. Sie verleihen der Suppe einen frischen Geschmack und eine lebendige Farbe.
- Zusammen mit Brot servieren: Grünkernsuppe passt besonders gut zu frischem Brot. Baguette, Vollkornbrot oder Toastbrot eignen sich hervorragend. Das Brot kann knusprig geröstet werden, um die Suppe zu begleiten.
- Temperatur: Grünkernsuppe kann sowohl warm als auch kalt serviert werden. In der warmen Jahreszeit eignet sich eine kühle Suppe gut, während in der kalten Jahreszeit eine warme Suppe ideal ist.
Nährwerte der Grünkernsuppe
Die Nährwerte der Grünkernsuppe variieren je nach Zutaten. Im Folgenden sind die Nährwerte eines Beispiels aufgelistet:
| Nährstoff | Pro Portion | Pro 100 g | Gesamt |
|---|---|---|---|
| Kalorien (kcal) | 265 kcal | 61 kcal | 1058 kcal |
| Kalorien (kJ) | 1105 kJ | 255 kJ | 4419 kJ |
| Fett | 14,65 g | 3,38 g | 58,60 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 3,34 g | 0,77 g | 13,37 g |
| Kohlenhydrate | 23,69 g | 5,47 g | 94,75 g |
| Zucker | 6,09 g | 1,41 g | 24,34 g |
| Ballaststoffe | 6,98 g | 1,61 g | 27,90 g |
| Eiweiß | 5,40 g | 1,25 g | 21,59 g |
| Salz | 4,66 g | 1,08 g | 18,62 g |
Diese Werte sind für ein Rezept mit Gemüse, Schmand und Schnittlauch berechnet. Wer die Suppe vegan oder vegetarisch zubereitet, kann die Zutaten entsprechend anpassen.