Kalbszunge ist ein traditionelles Gericht, das in verschiedenen Varianten in der deutschen Küche und anderen europäischen Küchen verankert ist. Ob in Meerrettich, Madeirasauce oder in einer frischen Vinaigrette serviert – die Zubereitung dieser Zutat erfordert etwas Vorbereitungszeit, ist aber durch ihre cremige Textur und feine Aromen eine willkommene Abwechslung vom üblichen Fleischgericht. Im Folgenden werden verschiedene Rezepte vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Materialien ableiten lassen. Dabei wird auch auf die Zutaten, Zubereitungsschritte und besondere Auffassungen hinsichtlich der Optik und Haltbarkeit eingegangen.
Einführung in die Kalbszunge
Kalbszungen sind vergleichsweise ungewöhnliche Zutaten, die sich trotzdem in der kulinarischen Tradition etabliert haben. Sie sind reich an Proteinen und Eiweiß, enthalten aber auch eine hohe Menge an Kollagen, das durch das langsame Kochen in eine weiche, zähe Konsistenz übergeht. In den bereitgestellten Rezepten wird die Kalbszunge in der Regel gekocht und anschließend in dünne Scheiben geschnitten, bevor sie mit einer Sauce oder Marinade serviert wird.
Die Zubereitungszeit ist in der Regel vergleichsweise lang, da das Gewebe der Zunge erst durch langsame Garung weich wird. Dies macht die Vorbereitung nicht unbedingt schnell, ist aber durch die einzigartige Textur und die Möglichkeit, die Zunge in Kombination mit verschiedenen Aromen zu servieren, eine lohnenswerte Investition.
Rezept für Kalbszunge in Meerrettich
Ein klassisches Rezept, das sich aus den bereitgestellten Materialien ableiten lässt, ist das der „Kalbszunge in Meerrettich“. Dieses Rezept stammt aus einer Quelle, die den Begriff „Ganzkörperverwertung“ verwendet, um Gerichte mit Innereien und sogenannten „ungewöhnlichen Stücken“ zu thematisieren. Das Rezept ist für vier Personen gedacht und verwendet eine Kalbszunge von etwa 700 bis 800 Gramm, was als Standardgröße gilt.
Zutaten
Die Zutaten für vier Personen sind wie folgt:
- 1 Kalbszunge (ca. 700–800 g)
- 1 große Zwiebel
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 getrocknetes Lorbeerblatt
- einige Wacholderbeeren
- 1 EL Salz
- ½ Bund Petersilie
- 1½ TL Senfsamen
- 1 Stück Sellerieknolle
- 1 große Karotte
- 125 ml Sahne
- ½ Zitrone
- zusätzlich Salz und Pfeffer
- 1 Stange frischer Meerrettich
Zubereitung
Brühvorbereitung:
Etwa zwei Liter Wasser mit der gehackten Zwiebel, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, angedrückten Wacholderbeeren, Petersilie und Senfsamen in einen großen Topf geben. Die Kalbszunge gründlich waschen und in den vorbereiteten Sud einlegen.Kochen:
Die Kalbszunge bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden köcheln lassen.Abkühlung und Hauen:
Die Kalbszunge in eine große Schüssel mit kaltem Wasser etwa eine Minute leicht abkühlen lassen, dann schnell auf ein Schneidbrett legen und häuten. Danach die Zunge vollständig abkühlen lassen.Brühenreduktion:
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen. Karotten und Sellerie fein würfeln und in der Brühe für 5–10 Minuten bissfest garen. Anschließend mit einem Schaumlöffel aus der Brühe holen und in frischem, kaltem Wasser abschrecken.Sauce herstellen:
Von der Brühe etwa 500 ml in einem Topf zum Kochen bringen und um ein Drittel reduzieren. Die restliche Brühe kann für andere Zwecke aufbewahrt werden. Die Sahne und den Zitronensaft mit einem Schneebesen in die heiße Brühe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce für etwa 10 Minuten einköcheln lassen.Servieren:
Die Kalbszunge in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Frisch geriebener Meerrettich wird als Beilage oder Topping verwendet.
Kalbszunge in Madeirasauce
Ein weiteres klassisches Rezept, das in einem der bereitgestellten Materialien erwähnt wird, ist die „Kalbszunge in Madeirasauce“. Dieses Gericht wird oft als elegantes Spezialgericht betrachtet und eignet sich besonders gut für festliche Anlässe. Die Sauce ist ein klassischer Bestandteil der europäischen Kochkunst und wird traditionell aus Madeira-Wein hergestellt, einem süßlichen Dessertwein aus Andalusien.
Zubereitungsart
Die Kalbszunge wird wie in den anderen Rezepten gekocht und in Scheiben geschnitten. Danach wird sie mit einer Demiglace nappiert, die mit Malaga abgeschmeckt wird. Malaga ist ein süßlicher Dessertwein, der in der Provinz Málaga in Spanien hergestellt wird. Alternativ kann Madeira-Wein verwendet werden, weshalb das Gericht in der Regel unter dem Namen „Kalbszunge in Madeirasauce“ bekannt ist.
Ein weiterer erwähnter Aspekt ist, dass in die Sauce gehacktes Essiggemüse gemischt wird. Dies verleiht der Sauce eine zusätzliche Säure, die gut mit der milden Aromatik der Kalbszunge harmoniert.
Sommerliche Variante: Kalbszunge mit Vinaigrette
Ein weiteres Rezept, das sich aus den bereitgestellten Materialien ableiten lässt, ist die „Sommerkalbszunge mit Vinaigrette“. Dieses Rezept ist besonders geeignet für den Sommer, da die Zunge lauwarm serviert wird und mit einer frischen Vinaigrette kombiniert wird, die reichlich Kräuter enthält. Die Vinaigrette wird angereichert mit süß-sauren eingelegten Karotten, fein geschnittenem Stangensellerie, knackigen Bohnen und fein geschnittenem Schnittlauch. Das Zitronenöl fasst die Aromen zusammen.
Zutaten
Für zwei Personen:
- 1 Kalbszunge (ca. 700–800 g)
- 1 Zwiebel
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Karotten
- 1 Teelöffel Salz
- 2 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
Für die Sauce:
- 4 Karotten
- 4 frische Lorbeerblätter
- 1 Teelöffel Senfkörner
- 3 Gewürznelken
- 10 Pfefferkörner
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Tasse Essig
- 1 Tasse Wasser
- 100 g grüne Bohnen, blanchiert und in feine Scheiben geschnitten
- 4 helle Stangen Sellerie, in feine Scheiben geschnitten und blanchiert
- 2 Esslöffel gehackter Estragon
- 2 Esslöffel gehackte Petersilie
- 4 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch
- 5 Esslöffel Zitronen Olivenöl
- 6 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Kapern
- Kalbsfond
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kalbszunge kochen:
Die Kalbszunge mit Zwiebel, Sellerie, Karotten, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in Wasser kochen, bis sie weich ist.Kochen und Schälen:
Die Zunge wird abgekühlt, in Eiswasser gegeben und geschält. Danach wird sie in dünne Scheiben geschnitten.Vinaigrette herstellen:
Die Vinaigrette wird aus Essig, Wasser, Zucker, Senfkörnern, Gewürzen und Olivenöl hergestellt. Dazu kommen die eingelegten Karotten, Sellerie, Bohnen, Schnittlauch, Estragon und Petersilie.Anrichten:
Die Kalbszunge wird mit der Vinaigrette bestreicht, mit Spargelsalat und Kartoffelchips serviert. Kresse kann als Dekoration hinzugefügt werden.
Marinierte Kalbszunge mit Spargelsalat und Kartoffelchips
Ein weiteres Rezept stammt von Küchenchef Lars Uhlig und wird als „Marinierte Kalbszunge mit Spargelsalat und Kartoffelchips“ bezeichnet. Dieses Rezept ist besonders elegant in der Präsentation und eignet sich gut für festliche Anlässe. Die Zunge wird mariniert und in Kombination mit einem Spargelsalat und Kartoffelchips serviert.
Zutaten
Spargelsalat:
- 4 Stangen Spargel
- 13 Stangen Thaispargel
- 4 Cherry Tomaten
- Olivenöl
- ½ Zitronen
- Salz, Zucker, Pfeffer
Kalbszunge / Fond:
- 1 Kalbszunge
- 2 Karotten
- 1 Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 5g Kümmel
- 5g Pfefferkörner
- ¾ l Wasser
Marinade:
- 50g Spargelfond
- 25g Bärlauch
- ½ Zitrone
- 50g Olivenöl
- Salz, Zucker, Pfeffer
Chips:
- 1 kleine Kartoffel
- 250 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Spargelsalat:
Spargel schälen, Thaispargel fein schneiden und Cherry Tomaten achteln. Alles mit Olivenöl, Zitrone, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren.Kalbszunge kochen:
Die Kalbszunge im Fond mit den Gewürzen kochen, bis sie weich ist. Danach in Eiswasser geben, schälen und abkühlen lassen.Marinade herstellen:
Die Marinade aus Spargelfond, Bärlauch, Zitrone, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer herstellen.Chips herstellen:
Die Kartoffelscheiben in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und bei 140 °C goldbraun backen.Anrichten:
Die Kalbszunge auf dem Teller anordnen, mit der Marinade bestreichen, Spargelsalat darauf anrichten, Thaispargelspitzen daraufgeben und Kartoffelchips darauf platzieren. Kresse als Garnierung hinzufügen.
Auffassungen zur Optik und Haltbarkeit
Ein weiterer Aspekt, der in den bereitgestellten Materialien erwähnt wird, ist die Optik des Gerichts. Kalbszungen, egal ob Kalb, Rind oder Schwein, werden fast immer grau gekocht, was in einer Zeit, in der man Fleisch lieber zartrosa serviert, als unvorteilhaft betrachtet wird. Ein möglicher Ausweg aus diesem Dilemma ist das Pökeln der Zunge durch den Metzger. So bleibt sie beim Kochen rosa und sieht optisch ansprechender aus.
Allerdings ist es nicht immer einfach, frische Kalbszungen zu bekommen. Sie sollten rechtzeitig im Metzger bestellt werden, damit sie frisch und in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. In einigen Fällen sind auch Schweinszungen leichter zu erhalten, was für den Alltag vorteilhaft sein kann.
Schlussfolgerung
Kalbszungen sind ein traditionsreicher Teil der europäischen Kochkunst und eignen sich gut für verschiedene Zubereitungsarten. Ob in Meerrettich, Madeirasauce, Vinaigrette oder mariniert – die Zunge kann in Kombination mit verschiedenen Aromen serviert werden. Obwohl die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, ist das Ergebnis eine willkommene Abwechslung von herkömmlichen Fleischgerichten. Besonders in Kombination mit frischen Salaten und Kartoffelchips wird das Gericht optisch attraktiv und schmeckt zudem sehr gut.