Lammlachse sind ein besonderes Delikatessfleisch, das aufgrund seiner Zartheit und mageren Beschaffenheit in der gehobenen Gastronomie und in der Haushaltsküche gleichermaßen beliebt ist. In diesem Artikel werden verschiedene professionelle Rezepte und Zubereitungstipps für Lammlachse vorgestellt, die von Sterneköchen und kulinarischen Experten entwickelt wurden. Die Rezepte enthalten detaillierte Anleitungen, die sich ideal für ambitionierte Hobbyköche eignen, die ihre Kochkünste erweitern möchten.
Lammlachse sind ein Teilstück aus dem Rücken des Lamms, das aufgrund der geringen Belastung durch das Tier besonders zart und mager ist. Um die natürlichen Qualitäten dieses Fleischs hervorzuheben, reicht es aus, das Fleisch kurz anzubraten und im Ofen nachzukochen. Wichtig ist, die Kerntemperatur von etwa 57 °C zu erreichen, um das Fleisch saftig und rosa im Kern zu servieren.
In den folgenden Abschnitten werden verschiedene Rezeptvarianten vorgestellt, darunter Lammlachse im Rosmarin-Aroma, Lamm mit Bohnenpüree und ein Rezept mit Erbsenpüree und Kartoffeln. Jedes Rezept wird mit einer detaillierten Beschreibung der Zutaten und Zubereitungsschritte versehen, um eine einfache und erfolgreiche Nachkochung zu ermöglichen.
Lammlachse im Rosmarin-Aroma
Ein Rezept, das sich besonders durch seine klaren Aromen und die geschmackvolle Kombination von Lammfleisch und Rosmarin auszeichnet, wurde von dem Sternekoch Alexander Herrmann entwickelt. Dieses Gericht verbindet die natürliche Zartheit des Lammlachses mit den würzigen Noten des Rosmarins und ergibt ein harmonisches Ganzes, das sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt.
Zutaten (für 2 Personen)
- 2 ausgelöste, küchenfertige Stränge vom Lammrücken
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 TL Butterschmalz
- 3–4 Zweige Rosmarin
- ½ Knoblauchzehe
- 190 g Butter
- Fleur de Sel
- 1–2 festkochende Kartoffeln
- 2 Schalotten
- 220 g Erbsen (TK-Ware)
- 160 ml Sahne
- ½ unbehandelte Limette
- 4 Blätter Wan-Tan-Teig
- 110 ml Weißwein
- ½ Zitrone
- 4 Eigelbe
- 1–2 TL scharfer Senf
- ½ TL Senfpulver
- 8–10 Erbsensprossen
- 1 TL ligurisches Olivenöl
Zubereitung
Lammfleisch marinieren und anbraten:
Das Lammfleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit 1 TL Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend auf ein Backgitter setzen und im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene 18–20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55–58 °C garen.Rosmarin-Aromatisierung:
Kurz vor dem Anrichten die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und den Knoblauch schälen sowie andrücken. In einer Pfanne ½ EL Butter aufschäumen lassen, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Das Lammfleisch in die Pfanne geben und bei ⅔-Stufe in der schaumigen Butter aromatisieren. Achtung: Die Pfanne darf sich nicht zu sehr erhizen, da Rosmarin leicht verbrennen kann. Anschließend das Fleisch und die Rosmarinnadeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.Lammfleisch abschmecken und tranchieren:
Während das Lammfleisch 1–2 Minuten ruht, einen Teil der gebratenen Rosmarinnadeln zwischen den Fingerspitzen leicht zerbröseln und das Fleisch darin wälzen. Jeden Rückenstrang in 4 gleiche Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel sowie den restlichen, nicht zerbröselten Rosmarinnadeln bestreuen.Kartoffelpüreepreparation:
Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten und gut ausdampfen lassen. Anschließend vorsichtig pellen. Eine Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 1 TL Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Gefrorene Erbsen hinzufügen und mit Sahne auffüllen. Bei ¾-Stufe unter gelegentlichen Rühren langsam zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen. Mit einem Stabmixer sehr fein pürieren.Kartoffelpüreepressung:
Die Kartoffeln durch eine Presse in das Erbsenpüree drücken und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Danach das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer sowie abgeriebener Limettenschale abschmecken. In eine kleine Metallschüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und über einem warmen Wasserbad warm halten.Anrichtung:
Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Lammlachse darauf platzieren und mit der Sauce umgießen. Das Kartoffelragout in kleinen Schüsseln dazu servieren. Optional kann man die Anrichtung mit Erbsensprossen oder weiteren Kräutern dekorieren.
Lamm mit Bohnenpüree – Ein Rezept von Jockl Kaiser
Ein weiteres Rezept, das sich durch seine einfache aber elegante Zubereitung auszeichnet, stammt von Jockl Kaiser aus dem Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Dieses Gericht vereint rosa gegartes Lamm mit einem cremigen Bohnenpüree und einer hellen Jus, was eine harmonische Kombination aus Aroma und Textur ergibt.
Zutaten
- 1 Bohnenpüree
- 1 Gurken-Tapioka
- Lammstücke
- Rosmarin
- Knoblauch
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Butter
- Bohnenkraut
- Tomaten
- Speck
- Cannellini-Bohnen
- Tomatenwürfel
- Estragon
Zubereitung
Bohnenpüreepreparation:
Für das Bohnenpüree Buschbohnen in Wasser mit Natron weich blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Ackerbohnenkerne ebenfalls in dem Natron-Wasser weich blanchieren und abschrecken. Mit einem Mixstab zu einem Püree verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Brühe oder Geflügelfond zugeben. Die Butter zugeben und mit Salz und Zucker nach Wunsch würzen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle umfüllen und warmstellen.Gurken-Tapioka zubereiten:
Die Tapiokaperlen in viel klarem Wasser aufkochen, ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Danach passieren und mit kaltem Wasser abspülen. Die Salatgurke halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und zu einem Saft pürieren. Die Tapiokaperlen mit einem Teil des Saftes wieder zum Kochen bringen. Falls nötig, weiteren Gurkensaft zugeben. So lange kochen, bis die Tapiokaperlen einen leichten Kern haben, da sie beim Erkalten nochmals quellen und Saft aufnehmen.Lamm braten:
Die gesalzenen Lammstücke in einer Pfanne scharf in Öl anbraten. Vom Feuer nehmen, Knoblauchzehen und Rosmarinzweige hinzugeben und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (160 °C) geben. 6 Minuten weitergaren, aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.Bohnenpüree anrichten:
Mit dem Spritzbeutel einen gleichmäßigen Kreis von dem heißen Bohnenpüree auf einen flachen Teller spritzen.Gemüse und Kräuter anrichten:
Auf das Bohnenpüree die saisonalen Zutaten wie Kräuter (z. B. Blüten der Saison, Verbene, eingelegte Ahornblüten), Blattgemüse (z. B. Bohnenkraut, Thymianblättchen), geschnittene Tomaten (leicht gesalzen und gezuckert), Gurke und Passepierre platzieren. Mit einem Teelöffel kleine Punkte mit der Gurken-Tapioka auf das Bohnenpüree garnieren.Fleisch anrichten:
Die Lammstücke auf das Bohnenpüree legen und mit der Sauce umgießen. Das Gericht ist jetzt servierfertig.
Lammlachse im Brotmantel mit Erbsenpüree
Ein weiteres Rezept, das von Tim Mälzer vorgestellt wird, ist das „Lammlachs im Brotmantel“ mit Erbsenpüree und Ofenkartoffeln. Dieses Gericht ist eine Kombination aus traditioneller und moderner Zubereitung, bei der das Lammfleisch in einen Brotmantel gewickelt wird und anschließend gebraten und im Ofen gegart wird.
Zutaten (für 1 Portion)
- 1 Lammlachs
- 1–2 Erbsenpüreeportionen
- 1 kleine Ofenkartoffel
- 1–2 Mini-Kräuterseitlinge
Zubereitung
Lammlachs vorbereiten:
Das Lammlachs von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten, bis eine leichte Bräune entsteht. Anschließend auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen (ca. 135 °C) für etwa 15 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht ist. Danach 2 Minuten ruhen lassen.Brotmantel herstellen:
Ein Stück Brot in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln und leicht in Butterschmalz anbraten. Das Brot mit dem Lammlachs mischen und in eine Ofentasse oder auf ein Backblech legen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Wunsch würzen.Erbsenpüree zubereiten:
Erbsen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Butter und Sahne zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Ofenkartoffel zubereiten:
Eine Kartoffel schälen, halbieren und in Olivenöl mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen, bis sie weich und leicht gebräunt ist.Anrichtung:
Auf einem Teller das Erbsenpüree verteilen, das Lammlachs mit dem Brotmantel darauf platzieren und die Ofenkartoffel daneben servieren. Mit einigen gebratenen Mini-Kräuterseitlingen als Topping dekorieren.
Lammlachse-Rezept mit Butter- und Estragon-Aromen
Ein weiteres Rezept, das besonders für Liebhaber einer feinen Butter- und Estragon-Note empfohlen wird, stammt aus der EDEKA-Kochschule. Dieses Gericht ist einfach in der Zubereitung, aber dennoch elegant und geschmackvoll.
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Lammlachsen
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 1–2 Zweige Rosmarin
- 1–2 Knoblauchzehen
- 50 g Butter
- 200 g Bohnenkraut
- 200 g Tomaten
- 100 g Speck
- 100 g Cannellini-Bohnen
- 100 g Tomatenwürfel
- 1 EL Estragon (frisch, gehackt)
- 1 EL Majoran (frisch, gehackt)
- 1 Zitronenabrieb
- 1 Schuss Zitronensaft
Zubereitung
Lammlachse vorbereiten:
Die Lammlachse von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten, bis eine leichte Bräune entsteht. Anschließend auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 135 °C ca. 15 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht ist. Danach 2 Minuten ruhen lassen.Lammjus zubereiten:
In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, Thymianzweig und Knoblauch hinzufügen. Das Fleisch darin kurz wenden. Die Lammlachse in gleichmäßige dicke Stücke aufschneiden. Die Lammjus erhitzen, mit der Butter binden und mit fein geschnittenem Estragon verfeinern.Bohnenpüree zubereiten:
Schneidebohnen in sehr feine Scheiben schneiden und in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne mit Butter schwenken und Speck sowie Bohnenkraut hinzufügen. Cannellini-Bohnen und Tomatenwürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Anrichtung:
Das Bohnengemüse dekorativ auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lammlachsstücke darauf platzieren und mit der Sauce umgießen. Das Kartoffelragout in kleinen Schüsseln dazu servieren. Optional kann man die Anrichtung mit Estragon oder weiteren Kräutern dekorieren.
Schlussfolgerung
Lammlachse sind ein besonders zartes und mageres Fleischstück, das sich ideal für schnelle und schmackhafte Gerichte eignet. Durch die kurze Garzeit und die empfohlene Kerntemperatur von ca. 57 °C bleibt das Fleisch innen rosa und saftig, was den Geschmack und die Textur deutlich verbessert. In diesem Artikel wurden verschiedene Rezeptvarianten vorgestellt, die von Sterneköchen und kulinarischen Experten entwickelt wurden und sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe eignen.
Die Rezepte enthalten detaillierte Anleitungen, die sich ideal für ambitionierte Hobbyköche eignen. Egal ob Rosmarin-Lammlachse, Lamm mit Bohnenpüree oder Lammlachse im Brotmantel – jedes Rezept bietet eine andere Aromakombination und Zubereitungsvariante, die die natürliche Zartheit des Fleischs hervorhebt. Mit diesen Rezepten können Hobbyköche ihre eigenen kulinarischen Kreationen entdecken und ihre Kochkünste erweitern.