Das Backen von Plätzchen in der Weihnachtszeit ist eine beliebte Tradition, die nicht nur für eine warme Stimmung sorgt, sondern auch Freude an der Zubereitung und dem Genuss schafft. Für Menschen, die auf Gluten verzichten müssen, wie z. B. bei Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit, können herkömmliche Plätzchenteige nicht verwendet werden. Glücklicherweise gibt es zahlreiche Rezepte und Tipps, um leckere glutenfreie Plätzchen zu backen.
Dieser Artikel zeigt, wie man glutenfreie Plätzchen zubereiten kann, welche Mehlmischungen besonders gut geeignet sind, und welche Techniken und Rezepte besonders empfohlen werden. Dabei basiert der Inhalt ausschließlich auf den im Kontext bereitgestellten Quellen.
Grundlagen des glutenfreien Backens
Ein zentraler Aspekt beim Backen glutenfreier Plätzchen ist die Ersetzung von Weizenmehl, das im herkömmlichen Rezept die Hauptrolle spielt. Weizenmehl enthält Gluten, ein Klebereiweiß, das für die Elastizität und Stabilität des Teigs sorgt. Da glutenfreie Mehle wie Mais-, Reis-, Kartoffel- oder Buchweizenmehl kein Gluten enthalten, ist eine Anpassung des Rezeptes notwendig, um den Teig binden zu können.
Robert Matheis, Bäcker und Inhaber der Maisterei, betont, dass es bei glutenfreien Plätzchen auf das genaue Rezept ankommt. Ein direkter Ersatz von Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ist oft nicht ausreichend, da die Backeigenschaften anders sind. Stattdessen sollten Rezepte verwendet werden, die speziell für glutenfreie Mehlmischungen formuliert sind. Um den Teig zusammenzuhalten, wird oft Xanthan als Bindemittel eingesetzt. Matheis erklärt jedoch, dass Xanthan sehr genau dosiert werden muss, da eine falsche Menge den Teig entweder zu zäh oder zu lose machen kann.
Mehlmischungen für glutenfreies Backen
Um glutenfreie Plätzchen zu backen, sind sogenannte Mehlmischungen aus dem Handel oft eine gute Wahl. Diese enthalten bereits die nötigen Komponenten, um den Teig binden zu können, und sind meist für den Einsatz in Plätzchenrezepten optimiert. In einigen Fällen sind Rezepte explizit auf eine bestimmte Mehlmischung abgestimmt, wie z. B. das „Kuchen und Keksmehl“ aus der Maisterei. Solche Rezepte garantieren in der Regel bessere Ergebnisse, da die Verhältnisse von Stärke, Mehl und Bindemitteln optimal aufeinander abgestimmt sind.
Eine andere Möglichkeit ist es, mehrere Mehlmischungen aus unterschiedlichen Herstellern auszuprobieren. So kann man herausfinden, welche Mischung am besten zum jeweiligen Rezept passt und wie sie sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Dies ist besonders dann sinnvoll, wenn man häufig glutenfreies Gebäck backt und die beste Mehlkombination für sich selbst ermitteln möchte.
Rezepte für glutenfreie Plätzchen
Grundrezept für glutenfreien Plätzchenteig
Ein einfaches Grundrezept für glutenfreie Plätzchen, das sich gut als Ausgangspunkt für weitere Kreationen eignet, ist wie folgt:
- 200 g Butter (zimmerwarm)
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- 200 g glutenfreies Mehl (z. B. aus der Maisterei)
- 1 Prise Salz
- 1/2 Teelöffel Xanthan (falls nicht bereits im Mehl enthalten)
Zubereitung:
- Die Butter mit dem Zucker cremig rühren.
- Das Ei unterrühren.
- Das Mehl und das Xanthan (falls nötig) unterheben.
- Den Teig ca. 30 Minuten kalt stellen.
- Den Teig ausrollen und mit einer Ausstechform Formen ausschneiden.
- Die Plätzchen bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 10–12 Minuten backen.
- Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und servieren.
Dieses Rezept kann mit Zimt, Vanille, Nüssen oder Schokoladenstückchen abgewandelt werden, je nach Geschmack.
Glutenfreie Kekse mit nur zwei Zutaten
Ein weiteres einfaches Rezept, das ohne herkömmliches Mehl auskommt, ist das Rezept für glutenfreie Kekse mit nur zwei Zutaten: Bananen und Kokosraspeln. Dieses Rezept ist besonders geeignet für eine Paleo-Diät oder für Veganer.
Zutaten:
- 2–3 reife Bananen
- 150 g Kokosraspeln
Zubereitung:
- Bananen und Kokosraspeln in ein Gefäß geben und mit einem Schneebesen oder einem Mixer zu einem Teig vermengen.
- Den Teig mit zwei Löffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
- Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 10–15 Minuten backen.
- Die Kekse abkühlen lassen und servieren.
Dieses Rezept kann mit Zimt, Vanille oder Schokolade abgewandelt werden. Alternativ können auch Kokosmehl statt Kokosraspeln verwendet werden.
Traditionell glutenfreie Plätzchen
Einige klassische Plätzchenrezepte enthalten ohnehin kein Mehl und sind daher von Natur aus glutenfrei. Ein Beispiel dafür sind Kokosmakronen, die hauptsächlich aus Eischnee, Zucker und Kokosraspeln bestehen. Ein weiteres Rezept sind Zimtsterne, bei denen Mandeln die Hauptzutat bilden. Hier ist nur eine kleine Menge glutenfreies Mehl oder Stärke notwendig, um den Teig nicht an der Form kleben zu lassen.
Tipps zum Backen glutenfreier Plätzchen
- Achte auf das Rezept: Nicht jedes Rezept kann einfach 1:1 umgestellt werden. Es ist ratsam, Rezepte zu verwenden, die explizit für glutenfreies Mehl formuliert sind.
- Verwende Xanthan als Bindemittel: Bei vielen glutenfreien Mehlmischungen ist Xanthan bereits enthalten. Andernfalls kann es als Zusatz hinzugefügt werden.
- Achte auf die Dosierung: Xanthan und andere Bindemittel müssen sehr genau dosiert werden, da eine falsche Menge den Teig entweder zu zäh oder zu lose machen kann.
- Teste verschiedene Mehlmischungen: Verschiedene Hersteller bieten unterschiedliche Mehlmischungen an. Eine Probe mit mehreren Mischungen kann helfen, die beste für sich selbst zu finden.
- Verwende reifes Obst: Bei Rezepten, die Bananen enthalten, sollten diese vollreif sein, damit der Teig weich und schmackhaft wird.
- Achte auf Fairtrade-Produkte: Bei Zutaten wie Bananen oder Kokosraspeln ist es empfehlenswert, Bio-Qualität oder das Fairtrade-Siegel zu bevorzugen.
Schlussfolgerung
Glutenfreies Backen erfordert etwas mehr Aufmerksamkeit und Anpassung im Vergleich zum herkömmlichen Rezept, ist aber mit den richtigen Zutaten und Techniken genauso erfolgreich wie herkömmliches Backen. Zahlreiche Rezepte und Mehlmischungen im Handel ermöglichen es, leckere Plätzchen ohne Gluten zu zubereiten. Dabei ist es besonders wichtig, Rezepte zu verwenden, die für glutenfreies Mehl formuliert sind, und auf die richtige Dosierung von Bindemitteln wie Xanthan zu achten. Mit etwas Übung und Experimentieren können selbst erfahrene Bäcker köstliche glutenfreie Plätzchen backen, die in Geschmack und Konsistenz mit herkömmlichen Gebäcken mithalten.