Tatar ist ein kulinarischer Klassiker, der sich durch seine Kombination aus rohem Rindfleisch, Eigelb und weiteren Aromen in der Vorspeisenwelt einen festen Platz geschaffen hat. Besonders in Frankreich, Deutschland, Italien und anderen Ländern der westlichen Welt hat sich das Gericht als gehobene Speise etabliert, die sowohl geschmacklich als auch optisch beeindruckt. Die Kombination mit Eigelb, der Klassiker unter den Tatar-Zutaten, verleiht dem Gericht eine cremige Textur und eine opulente Note, die es zum Highlight auf der Speisekarte macht.
In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte für Tatar mit Eigelb vorgestellt, darunter die klassische Variante mit Rindfleisch, eine italienische Variante mit mediterranen Aromen sowie eine moderne Version mit Lachstatar. Zudem werden Herkunft und Geschichte des Gerichts sowie wichtige Zubereitungshinweise erläutert. Aufgrund der Vielfalt an Rezepten und Zubereitungsvarianten kann Tatar sowohl im privaten Haushalt als auch in professionellen Küchen individuell an die eigenen Vorlieben angepasst werden.
Was ist Tatar?
Tatar ist ein kaltes Gericht, das aus fein gehacktem rohem Rindfleisch besteht und oft mit Eigelb vermischt wird. Es wird meist als Vorspeise serviert und gilt aufgrund seiner Qualität und Zubereitungsmethode als gehobenes Gericht. Der Ursprung des Tatar geht auf den französischen Koch Auguste Escoffier zurück, der es im Jahr 1921 erfand. Seither hat sich das Gericht in vielen Ländern verbreitet und wird in Steakhäusern und Restaurants mit französischer oder internationaler Küche angeboten.
Ein entscheidender Unterschied zum in Deutschland geläufigen Hackfleisch ist, dass Tatar nicht durch einen Fleischwolf gedreht wird, sondern von Hand fein gehackt. Dieser Prozess ist entscheidend für die Konsistenz und das Kaugefühl des Gerichts. Tatar wird üblicherweise aus Rinderhüfte oder -filet zubereitet und mit einer Vielzahl an Zutaten wie Schalotten, Kapern, Essiggurken, Anchovis, Senf, Ketchup, Sherry oder Olivenöl angereichert.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist das Eigelb, das dem Tatar eine cremige Textur verleiht. Es kann roh oder leicht verarbeitet in das Gericht eingearbeitet werden. In einigen modernen Varianten wird es sogar frittiert oder gebeizt, um dem Tatar eine besondere Note zu verleihen.
Zubereitung und Zutaten
Die Zubereitung von Tatar erfordert einige Grundkenntnisse in der Küche, da die Konsistenz und die Aromen entscheidend für das Endergebnis sind. Im Folgenden werden einige Rezeptbeispiele vorgestellt, die sich nach der Art des verwendeten Fleischs unterscheiden:
Klassisches Beef Tatar
Ein Rezept für klassisches Beef Tatar wurde aus den Quellen des Sizzlebrothers-Blogs und des Burg Hotel Lech abgeleitet. Es besteht aus fein gehacktem Rinderfilet oder -hüfte, das mit Schalotten, Kapern, Essiggurken, Anchovis, Senf, Ketchup, Sherry und einem rohen Eigelb vermischt wird. Das Eigelb verleiht dem Tatar eine cremige Textur und eine opulente Note. Eine Portion Tatar wird typischerweise mit geröstetem Baguette serviert, was den Geschmack zusätzlich abrundet.
Zutaten:
- 300–400 g Rinderfleisch (Hüfte oder Filet)
- 1 Eigelb
- 2 EL Kapern
- 1 Schalotte
- 2 Essiggurken
- 1 Schuss Sherry
- 1 EL Anchovis (Sardellenfilets)
- 1 TL Senf
- 2 EL Ketchup
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- Baguette
Zubereitung:
- Das Rinderfilet oder die Rinderhüfte fein hacken und in eine Schale geben. Wichtig ist, dass das Hacken fein und gleichmäßig erfolgt, damit die Konsistenz stimmt.
- Die Essiggurken, Kapern, Anchovis und Schalotten ebenfalls fein hacken und zum Fleisch geben.
- Einen Teelöffel Senf, einen Esslöffel Ketchup sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut vermengen.
- Anschließend einen Schuss Sherry und ein rohes Eigelb dazugeben. Nochmals alle Zutaten behutsam miteinander vermengen, damit die Masse nicht zu fest wird.
- Abschließend kann das Gericht mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abgeschmeckt werden.
- Das Baguette auf dem Grill oder in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten anrösten.
- Mit zwei Teelöffeln etwas vom Tatar aufnehmen und zu Nocken formen. Legen Sie je zwei Nocken auf eine Scheibe geröstetes Baguette.
Dieses Rezept ist ideal für Einsteiger in die Welt des Tatars, da es relativ einfach und schnell zuzubereiten ist und dennoch geschmacklich überzeugt.
Beef Tatar mit Almbutter und geröstetem Brot
Ein weiteres Rezept stammt aus dem Burg Hotel Lech und wurde von Haubenkoch Sebastian Daeche kreiert. Hierbei wird das Beef Tatar mit Almbutter und geröstetem Brot serviert. Die Zubereitung erfolgt ähnlich wie im klassischen Rezept, mit einigen zusätzlichen Zutaten wie Sardellen, Essiggurken und Zwiebeln.
Zutaten:
- 150 g fein gehacktes Rinderfilet
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Paprika edelsüß
- Cayennepfeffer
- Fein gewürfelte rote Habanero Chili (sehr scharf)
- 1 rohes Eigelb
- 25 g fein gehackte weiße Zwiebel
- 8 g fein gehackte Kapern
- 4 g fein gehackte Sardellen
- 12 g fein gehackte Essiggurken
- 1 cl Weinbrand
- 3 g fein gehackte Petersilie
- 10 g Senf und Ketchup
- Rote Zwiebel in feinen Ringen und etwas Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
- Das Olivenöl und alle Gewürze in eine gekühlte Schüssel geben und gut verrühren.
- Anschließend alle weiteren Zutaten (außer den roten Zwiebeln und dem Fleisch) hinzugeben und alles gut miteinander vermengen.
- Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer sehr fein würfeln (oder beim Metzger zu Hackfleisch verarbeiten lassen). Danach das gehackte Rinderfilet zu den anderen Zutaten geben und alles ebenfalls vermengen.
- Nach Belieben mit einem Schuss Weinbrand verfeinern.
- Zum Anrichten werden die Tatar-Nocken mit zwei Löffeln geformt und mit roten Zwiebelringen und Petersilie garniert.
- Die Nocken werden auf geröstetem Toast mit Almbutter serviert.
Dieses Rezept ist besonders geschmacklich raffiniert und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder besondere Gelegenheiten.
Italienisches Rindertatar mit frittiertem Eigelb
Ein weiteres Rezept wurde von Gianluca Raia auf seinem Instagram-Account @skitchen.42 vorgestellt. Es handelt sich hierbei um eine italienische Variante des Tatars, die durch mediterrane Aromen und das frittierte Eigelb besonders hervorsticht.
Zutaten:
- 300 g Rinderfilet oder Hüfte
- Olivenöl
- Parmesan
- Salzige Kapern
- Schalotten
- Essiggurken
- Frittiertes Eigelb
Zubereitung:
- Das Rinderfilet oder Hüfte fein hacken und in eine Schüssel geben.
- Schalotten, Kapern und Essiggurken ebenfalls fein hacken und zum Fleisch geben.
- Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Ketchup und ggf. etwas Sherry abschmecken.
- Das frittierte Eigelb wird vor dem Servieren leicht erwärmt und über das Tatar gestülpt.
- Das Gericht wird auf geröstetem Brot serviert und mit Petersilie oder Schnittlauch garniert.
Diese Variante ist ideal für alle, die ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis suchen und ihren Gästen etwas Besonderes servieren möchten. Der frittierte Eigelbkern ist cremig und knusprig zugleich, was das Tatar besonders reizvoll macht.
Tomaten-Tatar mit gebeiztem Eigelb
Ein weiteres Rezept stammt aus der Quelle des BR-Websites und beinhaltet eine vegetarisch angepasste Variante des Tatars. Hierbei wird anstelle von Rindfleisch Tomaten verwendet, und das Eigelb wird gebeizt, um eine besondere Textur zu erzielen.
Zutaten:
- 4 große Tomaten
- 2 Schalotten
- 2 Gewürzgurken
- 2 EL Kapern
- 2 kleine Chilischoten
- 2 EL Dijonnaise (oder Mayonnaise mit Dijon-Senf)
- 2 EL Petersilie und Schnittlauch
- 1 EL Rosmarin und Oregano
- 1 EL grobkörniger Senf
- 1 EL Olivenöl
- 2 TL Worcestersoße
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Gebeiztes Eigelb:
- 200 ml dunkle Sojasauce
- 4 Eigelbe
Zubereitung:
- Für die gebeizten Eigelbe die Sojasoße in eine kleine Schüssel geben und die Eigelbe vorsichtig hineinlegen. Sie sollten vollständig bedeckt sein. Für 45 Minuten bis 1 Stunde ziehen lassen, damit sie leicht beizen und eine festere, aromatischere Textur entwickeln.
- Für das Tatar ein Kreuz in die Unterseite der Tomaten ritzen und diese für 60 Sekunden in kochendes Wasser geben. Anschließend in Eiswasser legen, bis sie abgekühlt sind, und dann die Haut abziehen.
- Die Tomaten vierteln und das wässrige Innere herausschneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und anschließend fein würfeln.
- In ein Sieb geben, salzen und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen und abtropfen lassen.
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Nocken werden auf geröstetem Baguette serviert und mit gebeiztem Eigelb garniert.
Dieses Rezept eignet sich besonders gut für Vegetarier oder für Gäste, die eine leichtere Variante des Tatars genießen möchten.
Lachstatar mit frittiertem Eigelb
Eine weitere Variante des Tatars ist das Lachstatar, das in der Quelle des Welt-Blogs beschrieben wird. Hierbei wird Lachsfilet anstelle von Rinderfilet verwendet, und das Eigelb wird frittiert, um eine besondere Note zu erzielen.
Zutaten:
- 200 g Lachsfilet ohne Haut
- 1 EL Mayonnaise
- 1 EL Kapern
- 1 Schalotte
- 1/2 unbehandelte Zitrone
- 10 Eier
- 300 g Semmelbrösel
- 30 g geriebener Parmesan
- 500 ml neutrales Öl zum Frittieren
Für den Spinatsalat:
- 200 g junger Spinat
- 150 ml Buttermilch
- 2 EL Sesamöl, geröstet
- 2 EL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden und mit Mayonnaise, Kapern, Schalotte und Zitronensaft vermengen.
- Das Tatar wird auf geröstetem Brot serviert und mit einem frittierten Eigelb garniert.
- Für das frittierte Eigelb: 10 Eier trennen. Das Eiweiß wird zu Baiser aufgeschlagen und für später aufbewahrt. Die Eigelbe werden gefroren, mit Semmelbröseln und Parmesan bestäubt und in neutrales Öl gefrittiert.
- Der Spinatsalat wird mit Buttermilch, Sesamöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer vermischt und als Beilage serviert.
Diese Variante ist besonders reizvoll und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder besondere Gelegenheiten.
Tipp zur Zubereitung
Unabhängig davon, welche Variante des Tatars Sie zubereiten möchten, gibt es einige allgemeine Tipps, die die Zubereitung erleichtern und das Endergebnis verbessern:
- Fein hacken: Das Hacken des Fleischs oder der Tomaten ist entscheidend für die Konsistenz des Tatars. Achten Sie darauf, dass alles gleichmäßig und fein gehackt wird.
- Salzen und Würzen: Gut gewürztes Tatar ist das A und O. Achten Sie darauf, dass Sie genug Salz, Pfeffer und ggf. Sherry oder Weinbrand hinzugeben, um die Aromen zu verstärken.
- Eigelb verfeinern: Das Eigelb kann roh, gebeizt oder frittiert in das Tatar eingearbeitet werden. Alle drei Varianten verleihen dem Gericht eine andere Note.
- Brot servieren: Tatar schmeckt besonders gut mit geröstetem Brot. Achten Sie darauf, dass das Brot gut geröstet und nicht zu trocken ist.
- Abkühlen lassen: Einige Rezepte verlangen, dass das Tatar vor dem Servieren im Kühlschrank abgekühlt wird. Dies hilft, die Aromen zu intensivieren und die Konsistenz zu verbessern.
Schlussfolgerung
Tatar mit Eigelb ist ein kulinarischer Klassiker, der sowohl geschmacklich als auch optisch beeindruckt. Es wird aus fein gehacktem Rindfleisch, Tomaten oder Lachsfilet zubereitet und mit einer Vielzahl an Zutaten wie Schalotten, Kapern, Essiggurken, Anchovis, Senf, Ketchup, Sherry oder Olivenöl angereichert. Das Eigelb verleiht dem Gericht eine cremige Textur und eine opulente Note. In einigen modernen Varianten wird es frittiert oder gebeizt, um dem Tatar eine besondere Note zu verleihen.
Unabhängig davon, welche Variante Sie zubereiten möchten, gibt es einige allgemeine Tipps, die die Zubereitung erleichtern und das Endergebnis verbessern. Tatar eignet sich hervorragend als Vorspeise und kann sowohl im privaten Haushalt als auch in professionellen Küchen individuell an die eigenen Vorlieben angepasst werden.