Die Verwendung von gemahlenen Mandeln in der Küche ist vielfältig und reicht von süßen Desserts bis hin zu herzhaften Backwaren. In verschiedenen Kulturen und Rezepturen spielen gemahlene Mandeln eine zentrale Rolle, was nicht zuletzt auf ihre cremige Konsistenz, ihren intensiven Geschmack und ihre nahrhaften Eigenschaften zurückzuführen ist. In diesem Artikel werden ausgewählte Rezepte und kreative Anwendungen von gemahlene Mandeln vorgestellt, basierend auf traditionellen wie modernen Rezepten aus der Türkei, Spanien und anderen kochkundlichen Quellen. Die Rezepte sind sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Hobbyköche geeignet und zeigen, wie vielseitig Mandeln in der Küche eingesetzt werden können.
Rezepte aus der Türkei: Keşkül – Pudding mit gemahlenen Mandeln und Pistazien
In der türkischen Küche gibt es eine Vielzahl von Milchdesserts, die oft mit Mandeln oder anderen Nüssen angereichert werden. Eines dieser Gerichte ist Keşkül, ein cremiger Pudding aus gemahlenen Mandeln, Pistazien und Milch. Das Rezept ist einfach in der Zubereitung, aber dennoch ausgesprochen geschmackvoll und eignet sich besonders gut für den Ramadan oder andere Gelegenheiten, bei denen leichte und erfrischende Desserts im Fokus stehen.
Zutaten für den Keşkül-Pudding
- 1 l frische Vollmilch
- 1 Eigelb (Größe M)
- 200 g geschälte, gemahlene Mandeln
- 130 g Zucker
- 4 EL Reismehl (oder alternativ 2 gehäufte EL Speisestärke)
- 2 Tropfen Mandelextrakt (optional)
Zubereitung
Milchmischung ansetzen: 900 ml Milch mit Eigelb, gemahlene Mandeln und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Flamme 5–8 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Reismehl einrühren: In der Zwischenzeit die restlichen 100 ml Milch mit dem Reismehl glatt rühren. Diese Mischung langsam in die heiße Mandelmilch geben und weiter köcheln lassen. Etwa 10 Minuten rühren, bis die Masse cremig und homogen ist.
Zucker auflösen: Den Zucker nach und nach unterrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend, wenn gewünscht, etwas Mandelextrakt unterrühren und vom Herd nehmen.
Abkühlen und Servieren: Den Pudding in kleine Schälchen füllen und abkühlen lassen. Anschließend mindestens 1–2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien und Mandeln garnieren.
Tipps und Abwandlungen
- Mandeln ersetzen: Die Mandeln können ganz oder teilweise durch gemahlene Haselnüsse oder Pistazien ersetzt werden. Einige Rezepturen verwenden sogar Kokosflocken.
- Reismehl ersetzen: Wenn Reismehl nicht zur Verfügung steht, können 2 gehäufte Esslöffel Speisestärke als Alternative verwendet werden.
- Für den Ramadan: Dieses Dessert ist besonders empfohlen für den Ramadan, da es leicht und nahrhaft ist.
Spanischer Mandelkuchen: Tarta de Santiago
Ein weiteres Rezept, in dem gemahlene Mandeln eine zentrale Rolle spielen, ist die Tarta de Santiago oder spanische Mandelbucht. Dieser Kuchen ist in Spanien weit verbreitet und wird oft zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Festen serviert. Er ist bekannt für seine cremige Konsistenz und den intensiven Mandelgeschmack.
Zutaten für den spanischen Mandelkuchen
- 5 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
- 250 g sehr fein gemahlener Zucker
- 140 g Mandelmehl (teilentölt oder nicht entölt)
- 140 g gemahlene Mandeln
- ½ TL Zimt
- 1 EL Zitronenabrieb (aus Bio-Zitronen)
- 25 ml Brandy oder Likör (z. B. spanischer Licor de Almendra)
- Butter (zum Einfetten der Springform)
Optional für die Mandelherstellung
- 280 g ganze Mandeln (empfohlene Sorten: Marcona oder Larqueta)
Zubereitung
Mise en place: Arbeitsutensilien bereitstellen, Zutaten abwiegen und bereitstellen. Die Springform dünn mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen. Zitronenabrieb herstellen, indem die Schale einer Bio-Zitrone unter heißem Wasser abgespült und abgerubbelt wird.
Eier und Zucker schlagen: In einer Schüssel Eier mit Zucker schaumig schlagen, bis eine helle, cremige Masse entsteht.
Aromen hinzufügen: Den Zitronenabrieb, Zimt und Brandy oder Likör zur Ei-Zucker-Mischung geben und vorsichtig unterrühren.
Mandeln hinzufügen: Mandelmehl und gemahlene Mandeln vermischen und in mehreren Chargen zur Ei-Zucker-Mischung geben. Gut verrühren, bis ein homogener Teig entsteht.
Teig in die Form füllen: Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glatt streichen. Den Backofen auf 170 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Backen: Den Kuchen etwa 30–35 Minuten backen, bis er leicht gebräunt und fest ist. Optional mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu schnell braun wird.
Abkühlen und Servieren: Den Kuchen vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und nach Wunsch mit Jakobskreuz-Motiven dekorieren.
Getränkeempfehlung
Zu diesem Kuchen passen gut Mandellikör (spanisch: Licor de Almendra) oder Kräuterlikör wie Tunel. Er kann auch zu Kaffee serviert werden.
DIY-Tipp
Wer die Mandeln selbst mahlen möchte, kann 280 g ganze Mandeln verwenden. Davon 200 g zu Mandelmehl und 80 g zu fein gemahlene Mandeln weiterverarbeiten. Dies sorgt für eine bessere Geschmackskomponente und Textur.
Nusskuchen ohne Mehl: Ein weiteres Rezept mit gemahlene Mandeln
Ein weiteres Rezept, das gemahlene Mandeln in den Mittelpunkt stellt, ist ein saftiger Nusskuchen ohne Mehl. Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich gut für Nuss-Liebhaber. Es kann als Kuchenboden oder in Kombination mit Obstmus serviert werden.
Zutaten
- 250 g gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln)
- 250 g fein gesiebter Puderzucker
- 5 Eier (4 Eigelbe, 1 Vollei, 4 Eischnee)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- Optional: Kuchenglasur (Zartbitter oder nach Wunsch), ganze Nüsse zum Verzieren
Zubereitung
Backofenvorbereitung: Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform mit 24 cm Durchmesser vorbereiten.
Eier trennen: 4 Eier in Eigelbe und Eischnee trennen. Das 5. Ei als Vollei zu den 4 Eigelben geben.
Nussmasse herstellen: In einer Schüssel die gemahlene Nüsse mit dem Puderzucker, Vanillezucker und Salz vermengen.
Eier unterheben: Die Eigelbe in die Nussmasse geben und gut unterrühren. Anschließend die Eischnee langsam unterheben, bis eine homogene Masse entsteht.
Backen: Die Masse in die vorbereitete Springform füllen und glatt streichen. 30–35 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.
Abkühlen und Servieren: Den Kuchen vollständig abkühlen lassen. Optional mit Kuchenglasur und ganzen Nüssen verzieren.
Abwandlungen
- Als Kuchenboden: Dieser Kuchen kann als Boden für eine Eierlikörtorte oder Himbeertorte verwendet werden.
- Mit Obstmus füllen: Der Kuchen kann wie ein Biskuitkuchen in der Mitte mit Obstmus gefüllt werden.
Vorteile und Anwendungsbereiche von gemahlene Mandeln in der Küche
Gemahlene Mandeln eignen sich nicht nur für süße Rezepte, sondern auch für herzhaften Gerichte. Sie können als Mahlzeuge für Kuchen, Bäckereien oder als Beilage zu Speisen wie Couscous, Reis oder Salaten verwendet werden. In der türkischen und spanischen Küche sind sie traditionell in Desserts wie Keşkül oder Tarta de Santiago enthalten, wobei sie aber auch in anderen Kulturen wie in der italienischen oder französischen Küche eine Rolle spielen.
Nährwert und Gesundheit
Gemahlene Mandeln enthalten viele gesunde Fette, Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Sie sind reich an Vitamin E, Magnesium und B-Vitaminen. Aufgrund ihrer nahrhaften Eigenschaften sind sie besonders gut für eine ausgewogene Ernährung geeignet.
Schlussfolgerung
Rezepte mit gemahlene Mandeln bieten eine Vielzahl an Möglichkeiten, sowohl süße als auch herzhafte Gerichte zu kreieren. Von cremigen Puddings wie dem türkischen Keşkül über den spanischen Mandelkuchen bis hin zu einem saftigen Nusskuchen ohne Mehl – die Vielfalt ist beeindruckend. Die Verwendung von Mandeln in der Küche ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft und traditionell in verschiedenen Kulturen verbreitet. Ob als Grundzutat in Kuchen oder als Zutat in Desserts – gemahlene Mandeln sind ein wertvoller Bestandteil in der modernen und traditionellen Kochkunst.