Der Tafelspitz, ein Klassiker in der deutschen Küche, gilt traditionell als gekochtes Rindfleisch in Brühe. Doch auch als Braten bietet er sich hervorragend an – insbesondere wenn er richtig zubereitet wird. Zahlreiche Rezepte und Tipps zeigen, wie man das zarte und marmorierte Fleischstück optimal brät, schmort oder sogar rosa serviert. In diesem Artikel wird der Tafelspitz als Braten detailliert betrachtet, wobei sowohl herkömmliche als auch moderne Zubereitungsweisen vorgestellt werden.
Einführung in den Tafelspitz
Der Tafelspitz ist ein Teil der Rinderhüfte und zählt zu den zarten, fettreichen Rinderteilen. Er ist ideal für langsame Garverfahren, da er durch seine Fettlage und Marmorierung auch bei höheren Temperaturen saftig bleibt. In der bayerischen und österreichischen Küche ist er als gekochtes Gericht traditionell bekannt, doch die Rezeptideen reichen weit über diese Form hinaus.
Immer mehr Hobbyköche entdecken den Tafelspitz als Braten, insbesondere in Form von rosa gebratenem Tafelspitz oder als geschmorter Schmorbraten. Diese Zubereitungsarten erfordern jedoch einiges an Know-how, um das Fleisch optimal zu garen und die Aromen hervorzuheben.
Tafelspitz als Braten – Rezepte und Zubereitung
Rosa gebratener Tafelspitz
Ein besonders beliebter Braten ist der rosa gebratene Tafelspitz, der in dünne Scheiben geschnitten und serviert wird. Dieser Braten eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder Grillabende. Im Folgenden wird ein Rezept detailliert vorgestellt:
Zutaten
- 1,5 kg Tafelspitz mit schöner Fettauflage (ca. 1 cm dick)
- grobes Meersalz
- Pfeffer
- Knoblauchpulver
- Kümmel
- Muskat
Zubereitung
- Den Tafelspitz vorsichtig von allen Sehnen befreien.
- Die Fettseite im Abstand von 1 cm rautenförmig einschneiden (das Fett durchschneiden, das Fleisch nicht verletzen).
- Das Fleisch großzügig mit der Gewürzmischung würzen und gut einreiben.
- Den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen.
- Den Tafelspitz auf einem Bratenrost für ca. 60–90 Minuten braten, bis die gewünschte Kerntemperatur von 56–60 °C erreicht ist.
- Falls die Fettseite noch blass bleibt, die Oberhitze des Ofens auf höchste Stufe stellen und für 4–5 Minuten knusprig braten.
- Nach dem Braten das Fleisch aus dem Ofen nehmen und für etwa 10–15 Minuten ruhen lassen (wichtig, um Saftverluste zu verhindern).
- Das Fleisch in dünne Tranchen aufschneiden und servieren.
Beilagevorschläge
- Grillgemüse
- Bratkartoffeln
- Salsa
- Joghurt-Dip
Dieses Rezept ist besonders einfach in der Zubereitung und ermöglicht es, das Fleisch saftig und aromatisch zu servieren. Der Rosa Braten ist ideal für Familien- oder Grillabende und eignet sich hervorragend als Hauptgericht.
Geschmorter Tafelspitz
Ein weiteres Rezept ist der geschmorte Tafelspitz, bei dem das Fleisch in einer Brühe oder Wermutbasis sanft garen wird. Diese Methode ist ideal für kalte Tage und lässt sich gut mit Kartoffeln oder Wurzelgemüse kombinieren.
Zutaten
- 800 g Tafelspitz
- 1 TL Salz (möglichst Meersalz)
- 1 TL Weidetierglück Gewürzmischung (enthält Pfeffer, Selleriesaat, Koriander, Muskat etc.)
- 1 Bund Suppengrün (Lauch, Karotten, Sellerie)
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Olivenöl zum Braten
- 1 Zehe Knoblauch
- 250 ml Wermut
- 100 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Tomate
- 2 TL Rohrohrzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Creme fraiche
Zubereitung
- Den Tafelspitz trockentupfen, salzen und mit der Gewürzmischung einreiben. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen (am Vortag vorbereiten ist ebenfalls möglich).
- Den Tafelspitz in einen gußeisernen Topf mit Deckel legen.
- Suppengrün in Würfel schneiden und mit in den Topf geben. Butterschmalz und Olivenöl hinzugeben.
- Knoblauch fein hacken und hinzufügen.
- Wermut, Rinderfond, Tomatenmark, Zucker, Gewürznelken und Lorbeerblatt zugeben.
- Das Fleisch für mindestens 3 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
- Nach dem Schmoren die Sauce durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls mit Creme fraiche veredeln.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce drüber geben.
Dieses Rezept eignet sich hervorragend für kalte Tage und lässt sich gut mit Salzkartoffeln oder einem frischen Salat kombinieren. Der geschmorte Tafelspitz ist eine leckere Alternative zum herkömmlichen gekochten Braten.
Tafelspitz im Schnellkochtopf
Für alle, die nicht so viel Zeit haben, bietet sich der Tafelspitz im Schnellkochtopf an. Diese Variante ist ideal für schnellere Zubereitungen.
Zubereitung
- Suppengrün in Würfel schneiden und mit Lorbeerblatt in den Schnellkochtopf geben.
- Tafelspitz hinzufügen und mit Wasser auffüllen.
- Nach dem Abschäumen den Topf schließen und nach Herstellerangaben garen lassen. Nach etwa 45 Minuten ist der Tafelspitz gar.
- Ein Tipp: Der Tafelspitz kann vor dem Kochen angebraten werden, um zusätzliche Röstaromen zu erzeugen.
- Die Kerntemperatur des Fleischs sollte bei 80–85 °C liegen.
Diese Variante ist besonders schnell und eignet sich hervorragend für alle, die trotzdem ein gutes Essen genießen möchten.
Tafelspitz – Tradition und moderne Zubereitungsweisen
Der Tafelspitz hat eine lange Tradition, vor allem in der österreichischen und bayerischen Küche. Er war auch bei Kaiser Franz Joseph I. ein beliebtes Gericht, das täglich auf den Tisch kam. Heute ist er nicht nur als gekochtes Gericht bekannt, sondern auch als Braten oder Schmorbraten.
Internationale Einflüsse
Der Tafelspitz hat auch international Anerkennung gefunden. In Südamerika wird er als Picanha bezeichnet und ist ein zentraler Bestandteil des Assados, eines traditionellen Grillfestes. Der Unterschied zur deutschen Variante liegt in der Fettdecke, die beim braten verbleibt und das Fleisch schützt. In Vietnam wiederum wird er in der Pho-Suppe verwendet, was zeigt, wie vielseitig das Rinderteil einsetzbar ist.
Tafelspitz als Braten – Tipps und Empfehlungen
- Kerntemperatur beachten: Bei Rosa-Braten sollte die Kerntemperatur zwischen 56 und 60 °C liegen. Bei Schmorbraten liegt sie bei etwa 80–85 °C.
- Fettdecke nicht verletzen: Beim Schneiden der Fettseite ist Vorsicht geboten, um das Fleisch nicht zu verletzen.
- Ruhezeit nicht unterschätzen: Nach dem Braten ist eine Ruhezeit von mindestens 10–15 Minuten wichtig, um Saftverluste zu verhindern.
- Zutaten kombinieren: Der Tafelspitz passt hervorragend zu Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Wurzelgemüse oder Salaten.
Schlussfolgerung
Der Tafelspitz ist ein vielseitiges Rinderteil, das sich sowohl als gekochter Braten als auch als Schmorbraten oder Rosa-Braten hervorragend zubereiten lässt. Zahlreiche Rezepte und Zubereitungsweisen zeigen, wie man das Fleisch optimal kocht, brät oder schmort. Egal ob traditionell oder modern, der Tafelspitz bleibt ein Klassiker in der deutschen Küche und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder alltägliche Mahlzeiten.
Durch die richtige Zubereitung und die passende Beilage kann man aus dem Tafelspitz ein wahres Geschmackserlebnis kreieren. Ob als Rosa-Braten auf dem Grill, als Schmorbraten in der Pfanne oder als gekochter Braten in der Brühe – der Tafelspitz hat viel zu bieten.