Wirsingkohl, auch als Savoyenkohl bekannt, ist ein vielseitiges Gemüse, das in der kalten und warmen Jahreszeit gleichermaßen geschätzt wird. Er hat eine knackige Textur, eine mild-würzige Geschmackskomponente und eine hohe Vitamin-C-Konzentration. In der Küche bietet Wirsingkohl zahlreiche Möglichkeiten zur Verarbeitung: als Rohkost, gebraten, gekocht, gedünstet oder in Rouladenform. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich ideal für Braten, Geflügel, Wild oder vegetarische Gerichte eignen.
Wirsingkohl in der kulinarischen Praxis
Wirsingkohl hat eine besondere Bedeutung in der deutschen Küche. Er wird traditionell in der Herbst- und Winterzeit serviert und ist oft Teil von herzhaften Gerichten. Aufgrund seines Vitamin-C-Gehalts, der ihm in manchen Fällen mit der Zitrone gleichzusetzen ist, eignet er sich auch als Rohkost. Allerdings ist bei Menschen mit empfindlichem Darm oft eine gekochte oder gedünstete Zubereitung bevorzugt, da diese den Kohl bekömmlicher macht.
Wirsingkohl wird regional auch Welschkohl, Welschkraut, Savoyenkohl, Schavur genannt. Im Schweizerdeutschen bezeichnet man ihn oft als Wirz oder Köhli, während in Österreich einfach „Kohl“ genutzt wird. Diese Bezeichnungen spiegeln die regionalen Unterschiede in der kulinarischen Tradition wider.
Rezepte für Wirsingkohl
1. Wirsinggemüse – eine klassische Variante
Das Rezept für Wirsinggemüse ist eine klassische Beilage, die besonders gut zu Braten, Geflügel oder Wild passt. Der folgende Rezeptvorschlag bietet eine einfache und schmackhafte Anleitung:
Zutaten:
- 1 Wirsingkohl (Bio-Qualität empfohlen)
- 3 Schalotten (oder gelbe Zwiebeln)
- 100 g Speckwürfel (optional)
- 30 g Butter (z. B. Ghee)
- 1 TL Maisstärke (zur Bindung der Rahmsoße)
- 1 Becher Sahne (optional, z. B. Sojasahne oder Kuhmilchsahne)
- 1 TL Gemüsebrühe (Bio-Gemüsebrühe empfohlen)
- 1/4 TL Salz (z. B. Ursalz oder Himalaya-Salz)
- 6 Prisen schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 3 Prisen Cayennepfeffer
- 4 Prisen Muskatnuss
Zubereitung:
- Den Wirsingkohl vorbereiten: Welke Blätter entfernen, bis der Kopf etwa tennisballgroß ist. Den Strunk ausschneiden und zerpflücken. Die Blätter waschen und trocken legen.
- Die Blätter einzeln nehmen und die kräftigen Strünke in V-Form ausschneiden.
- Ein großes Topf mit Wasser füllen, reichlich salzen und zum Kochen bringen. Die Blätter blanchieren, bis sie leicht einreißen lassen (ca. 6 Minuten).
- Danach abschütten und in Eiswasser kühlen.
- In einer Pfanne die Schalotten in Butter anbraten, optional Speckwürfel mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen.
- Die Wirsingblätter hinzufügen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Soße binden, indem Maisstärke in ein wenig Wasser angerührt und in die Pfanne gegeben wird.
- Sahne hinzufügen und erwärmen, bis die Soße cremig ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Dieses Rezept eignet sich gut als Beilage zu Fleischgerichten und ist aufgrund der cremigen Soße besonders schmackhaft.
2. Wirsing-Rouladen im Ofen
Eine weitere kreative Variante sind Wirsing-Rouladen, die im Ofen gebacken werden. Dieses Rezept bietet eine leckere Kombination aus Hackfleisch, Speck und Wirsingblättern:
Zutaten:
- 1 Wirsingkohl (ca. 1 kg)
- 600 g gemischtes Hackfleisch
- 150 g geräucherter durchwachsener Speck
- 2 EL Tomatenmark
- 0,5 TL gemahlener Kümmel
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Zwiebeln
- 3 Eier
- 2 TL Senf
- 3 EL Öl
- 500 ml Gemüsebrühe
- 5 Petersilienstiele
Zubereitung:
- Vom Wirsing die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen und 8 große Blätter ablösen.
- Die Blätter in 2–3 Portionen in reichlich kochendem Salzwasser je 2–3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.
- Die dicken Blattrippen flach schneiden.
- Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter erhitzen, Hälfte der Zwiebeln glasig andünsten. Majoran kurz mitdünsten, abkühlen lassen.
- Hackfleisch, Speck, Tomatenmark, Kümmel, Senf, Eier, Petersilie und Salz vermengen.
- Die Füllung auf die Wirsingblätter verteilen und zu Rouladen rollen.
- In eine ofenfeste Form legen und mit Gemüsebrühe übergießen. Im vorgeheizten Ofen (ca. 180 °C) backen, bis die Rouladen goldbraun und gar sind.
Diese Rouladen sind eine herzhafte Hauptmahlzeit, die gut zu einem Rotwein passt. Sie eignen sich auch als kalte Vorspeise, wenn sie nach dem Backen abgekühlt werden.
3. Wirsing-Nudel-Gemüse
Ein weiteres Rezept, das besonders bei Kindern beliebt ist, sind Wirsing-Nudel-Gemüse. Es ist einfach in der Zubereitung und bietet eine gute Kombination aus Kohl, Nudeln und cremiger Sauce:
Zutaten:
- 1 Wirsing
- 2 L Gemüsebrühe
- 500 g Bandnudeln (oder Spaghetti, Spirelli)
- 2 EL Bratöl
- 100 g weiche Butter
- Kräutersalz
- Pfeffer
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 100 g Paniermehl
- 150 g Crème fraîche
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
Zubereitung:
- Wirsing putzen, vierteln und den Strunk rausschneiden. In ca. 1 cm Streifen schneiden und waschen.
- Brühe in einem Topf aufkochen lassen. Nudeln darin 5 Minuten garen. Wirsingstreifen hinzufügen und nochmal 5–10 Minuten köcheln, bis die Nudeln gar sind.
- Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein großes Blech einfetten.
- Butter, Paprikapulver und Paniermehl vermengen und zu einer cremigen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Nudel-Wirsing-Gemisch auf ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Ein halber Liter Kochbrühe auffangen.
- Das Gemisch auf das Backblech geben, salzen, pfeffern und Butter-Paniermehl-Flöckchen verteilen. Im Ofen 15 Minuten backen.
- Die aufgefangene Brühe auf die Hälfte reduzieren, Crème fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Als Sauce servieren.
- Petersilie über das Nudelblech streuen.
Dieses Gericht ist ideal als Hauptgang für Familienessen und lässt sich gut vorbereiten.
4. Wirsing-Salat mit Mayonnaise-Dressing
Ein weiteres Rezept, das besonders in der kalten Jahreszeit beliebt ist, ist ein Wirsing-Salat mit Mayonnaise-Dressing. Er ist lecker, erfrischend und einfach zuzubereiten:
Zutaten:
- 1 kg Wirsing
- 1 Romanasalat
- 175 g Mayonnaise
- 4 Knoblauchzehen, durchgepresst
- 5 EL Zitronensaft
- 4 EL grobkörniger Senf
- 175 ml Sahne
- Cayennepfeffer
- Salz
- 250 g Kastenweißbrot
- 80 g Butter
- 60 g Parmesan am Stück
Zubereitung:
- Wirsing entblättern, dicke Blattrippen herausschneiden. 6–8 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Romanasalat waschen und putzen.
- Wirsing und Salat in gleich große Stücke schneiden.
- Mayonnaise, die Hälfte des Knoblauchs, Zitronensaft, Senf und Sahne verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
- Brot entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden. Mit geschmolzener Butter und übrigem Knoblauch mischen. In der Pfanne rösten.
- Parmesan dünn hobeln.
- Wirsing und Romanasalat in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermengen. Mit Brotwürfeln und Parmesanspänen bestreuen.
Dieser Salat ist eine erfrischende Beilage zu kalten und warmen Hauptgerichten und passt besonders gut zu Fisch oder Geflügel.
5. Wirsing mit Lachs
Ein weiteres leckeres Rezept ist Wirsling mit Lachs, das vegetarische und nicht-vegetarische Zutaten kombiniert:
Zutaten:
- 300 g Wirsling
- 1 kleine Zwiebel
- 250 g Champignons
- 2 EL Butter
- 150 g Sauerrahm
- 100 g Sahne
- 30 ml Gemüsebrühe
- 200 g geräucherter Lachs
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Wirsling waschen, Strunk entfernen, Blätter in dünne Streifen schneiden.
- In etwas Sonnenblumenöl anbraten, bis leichte Röstaromen entstehen. Wirsling sollte gar, aber noch bissfest sein.
- Lachs in Stücke schneiden.
- Zwiebel und Champignons schälen und in Butter anbraten.
- Sauerrahm, Sahne und Brühe hinzufügen, erhitzen und abschmecken.
- Lachs in die Soße geben und erwärmen.
- Wirsling und Lachs servieren.
Dieses Gericht ist eine leckere Kombination aus Gemüse, Fisch und cremiger Soße, die gut zu Reis oder Kartoffeln passt.
Schlussfolgerung
Wirsingkohl ist ein vielseitiges und nahrhaftes Gemüse, das in der deutschen Küche eine wichtige Rolle spielt. Ob als Beilage, Hauptgericht oder Salat – es gibt zahlreiche Rezepte, die den Wirsling in unterschiedlichen Formen zubereiten. Ob klassisch gekocht, als Rouladen im Ofen gebacken oder als Salat mit Mayonnaise-Dressing – die Vielfalt der Zubereitungsweisen ist groß. Wirsling eignet sich sowohl als Rohkost als auch in gekochter oder gedünsteter Form. Er ist reich an Vitamin C, bekömmlich und kann nach Bedarf in der Ernährung eingesetzt werden. Die hier vorgestellten Rezepte bieten eine gute Grundlage für kreative Gerichte in der heimischen Küche.