Das Wiener Schnitzel ist nicht nur ein Klassiker der österreichischen Küche, sondern auch ein weltweit geschätztes Gericht. Seine einfache Zutatenliste und die harte, präzise Zubereitung verlangen vom Koch jedoch Aufmerksamkeit und Können. Im Folgenden werden die wesentlichen Aspekte des Wiener Schnitzels im Detail beschrieben, basierend auf mehreren Rezeptquellen, die sich auf traditionelle Techniken, Zutaten und historische Hintergründe konzentrieren.
Das Rezept – Zutaten und Zubereitung
Ein traditionelles Wiener Schnitzel erfordert die Verwendung von Kalbfleisch, das dünn geschnitten und sorgfältig in einer Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet wird. Anschließend wird das Schnitzel in Butterschmalz gebraten, bis es eine goldbraune Kruste bildet.
Zutaten (für 2 Portionen)
- 2 Kalbsschnitzel (ca. 140–160 g)
- 100 g Weizenmehl (Typ 405, frisch gesiebt)
- 2 Eier (zubereitet als Ei-Sahne-Mischung)
- 100 g Semmelbrösel
- 150 g Butterschmalz (pro Portion)
- Salz und Pfeffer
- Optional: Zitronenscheiben zur Garnierung
Zubereitung
- Kalbsschnitzel vorbereiten: Die Schnitzel mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig flach klopfen. Ideal ist eine Dicke von ca. 5 mm.
- Panade anmischen: In drei Schüsseln Mehl, Ei-Sahne-Mischung (2 Eier + etwas Schlagsahne, Salz und Pfeffer) sowie Semmelbrösel bereithalten.
- Panieren: Jedes Schnitzel zunächst im Mehl wenden, dann in die Ei-Sahne-Mischung tauchen und schließlich mit Semmelbröseln bestreuen. Wichtig ist, die Semmelbrösel nicht zu stark anzuquetschen.
- Braten: In einer beschichteten Bratpfanne ca. 75 g Butterschmalz erhitzen und das Schnitzel vorsichtig hineingleiten lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten, dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten.
- Garnierung: Vor dem Servieren das Schnitzel mit Petersilie oder Zitronenscheiben garnieren.
Wichtige Tipps für die perfekte Zubereitung
Die Qualität des Fleisches
Das Wiener Schnitzel darf traditionsgemäß nur mit Kalbfleisch zubereitet werden. Empfehlenswert sind Sorten wie die butterweiche Oberschale, die Nuss oder das Fricadeau. Es sollte frisch sein und idealerweise vom Metzger im Schmetterlingsschnitt dünn geschnitten werden.
Panade: Mehl, Ei und Semmelbrösel
Eine gleichmäßige Panade ist entscheidend für das Aroma und die Textur des Schnitzels. Wichtig ist, dass die Schnitzel vor dem Panierten leicht mit Wasser besprüht werden. Dadurch entsteht beim Braten Wasserdampf, der die Panade etwas hebt und die typischen Blasen entstehen lässt.
Braten im Butterschmalz
Das Braten im Butterschmalz sorgt für die typische, goldbraune Kruste. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, um das Fleisch innen nicht trocken zu kochen. Nach 2 Minuten wird das Schnitzel gewendet, und die andere Seite ebenfalls gebraten.
Die Rolle der Zitrone
Zitronenscheiben sind nicht nur eine optische Note, sondern auch eine Geschmackskomponente. Historisch gesehen diente die Zitrone dazu, unangenehme Beigeschmäcker in Fett und Fleisch zu überdecken. Heute ist sie eine willkommene Zutat, die den Geschmack abrundet und die Fettigkeit leichter verdaulich macht.
Wiener Schnitzel vs. Schnitzel Wiener Art
Es besteht ein klarer Unterschied zwischen dem Wiener Schnitzel und dem Schnitzel Wiener Art. Nur die Variante mit Kalbfleisch darf sich als Wiener Schnitzel bezeichnen. Schnitzel aus Schweinefleisch oder Geflügel tragen die Bezeichnung „Schnitzel Wiener Art“. Einige Köche betonen zudem, dass ein echtes Wiener Schnitzel eine soufflierende Panade haben muss, um die Bezeichnung zu verdienen.
Beilagen zum Wiener Schnitzel
Die Beilage spielt eine wichtige Rolle, da sie das Gericht abrundet, ohne es zu überladen. Beliebte Optionen sind:
- Kartoffelpüre
- Kartoffelsalat (insbesondere süddeutscher Stil)
- Pommes Frites
- Gemischter Salat
- Gurkensalat
Grundsätzlich gilt: Weniger ist mehr. Die Hauptrolle spielt das Schnitzel selbst, und die Beilage sollte nicht den Fokus wegnehmen.
Historische Entwicklung
Die Entstehung des Wiener Schnitzels ist umstritten. Eine Legende besagt, dass eine byzantinische Prinzessin das Rezept nach Wien brachte. Eine andere Theorie verbindet das Gericht mit der Mailänder Costoletta alla Milanese, ein paniertes Kalbskotelett, das in Butter gebraten wird.
Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ taucht erstmals 1831 im „Allerneuesten allgemeinen Kochbuch“ von Maria Anna Neudecker auf. Panieren in Semmelbröseln und Braten in Fett war bereits 1719 in Österreich bekannt, was darauf hindeutet, dass die Technik bereits vor dem 19. Jahrhundert etabliert war.
Professionelle Ansätze und Empfehlungen
Profiköche stimmen sich in den Grundzutaten und Techniken weitgehend überein, doch es kursieren auch einige Varianten. Beispielsweise empfiehlt Johann Lafer, die Schnitzel leicht mit Wasser zu besprühen, um die Panade aufzulockern. Alfons Schuhbeck bevorzugt die Verwendung von Weizenmehl, während Josef Viehhauser auf eine soufflierende Panade Wert legt.
Ein weiterer Tipp: Die Schnitzel sollten in reichlich Butterschmalz gebraten werden, sodass sie gleichmäßig von allen Seiten erhitzt werden. Bei Bedarf kann man die Schnitzel mit heißem Öl begießen, um sie nochmals zu erwärmen.
Die Rolle der Panade
Die Panade ist entscheidend für das Aroma und die Textur. Sie besteht aus drei Schichten: Mehl, Ei und Semmelbrösel. Jede Schicht muss gut getrennt und gleichmäßig angewendet werden. Besonders wichtig ist es, die Semmelbrösel nicht zu stark anzuquetschen, um eine knusprige Kruste zu erzielen.
Nährwerte
Ein typisches Wiener Schnitzel (ohne Beilage) enthält ca. 500–600 Kalorien. Diese Zahl hängt stark von der Menge an Butterschmalz ab, die beim Braten verwendet wird. Wer die Kalorien reduzieren möchte, kann auf weniger Fett zurückgreifen oder auf panierte Alternativen wie Hähnchenschnitzel oder Schweineschnitzel ausweichen (Schnitzel Wiener Art).
Häufige Fragen
Warum ist das Wiener Schnitzel in Österreich so beliebt?
Das Wiener Schnitzel ist ein Symbol der österreichischen Küche und wird oft in Restaurants und Gasthäusern serviert. Es verbindet Einfachheit und Eleganz und ist ein Aushängeschild der traditionellen österreichischen Kochkunst.
Kann man das Schnitzel auch vorbereiten und später braten?
Das Panierte kann vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte jedoch nicht zu lange lagern, da die Panade an Feuchtigkeit gewinnen kann. Es ist optimal, die Schnitzel direkt nach der Panierung zu braten.
Gibt es panierte Alternativen?
Ja, es gibt verschiedene Alternativen wie Hähnchenschnitzel oder Schweineschnitzel, die nach demselben Prinzip hergestellt werden. Diese werden als „Schnitzel Wiener Art“ bezeichnet.
Wie kann man die Panade verbessern?
Einige Köche empfehlen, die Schnitzel leicht mit Wasser zu besprühen, bevor sie in die Panade kommen. Dies hilft, die Blasen in der Panade zu erzeugen. Andere bevorzugen eine leicht angefeuchtete Hand, um die Semmelbrösel gleichmäßig aufzutragen.
Schlussfolgerung
Das Wiener Schnitzel ist ein Klassiker der österreichischen Küche, der durch seine Einfachheit, aber auch durch die hohen Anforderungen an die Zubereitung beeindruckt. Mit der richtigen Fleischsorte, der passenden Panade und der optimalen Brattemperatur kann man zu Hause ein Gericht zubereiten, das sich mit dem in traditionellen Wiener Restaurants messen lässt. Obwohl es verschiedene Varianten gibt, bleibt das Original – aus Kalbfleisch – die einzige, die sich „Wiener Schnitzel“ nennen darf.