Das Leipziger Allerlei ist ein kulinarisches Unikum, das sowohl historische Wurzeln als auch kreative Neuerungen beherbergt. Im Herzen dieses Gerichtes steht die Kombination von Delikatessen wie Flusskrebsen und Morcheln, ergänzt durch eine Vielzahl von Gemüsesorten, Klößchen und Soßen. Ob klassisch zubereitet oder modern interpretiert – das Leipziger Allerlei ist ein Spiegelbild der regionalen Kochkunst und der individuellen Kreativität der Köche, die es servieren. In einem spannenden Wettbewerb im Rahmen der ZDF-Show Besseresser trat Jörg Färber aus Leipzig gegen die TV-Köchin Zora Klipp an, um mit einer traditionellen Variante des Allerlei zu überzeugen. Dieser Artikel beleuchtet die Rezeptzusammensetzung, Zubereitungsmethoden und die kreative Entwicklung des Gerichts, basierend auf den Daten aus den bereitgestellten Quellen.
Ursprünge und historische Entwicklung
Erstmals schriftlich festgehalten wurde das Leipziger Allerlei in einem Kochbuch von Susanna Eger aus dem Jahr 1745. Es war damals bereits als eine Mischung aus verschiedenen Zutaten bekannt, die später stets verändert wurden, um den kulinarischen und wirtschaftlichen Gegebenheiten Rechnung zu tragen. So entwickelte sich das Gericht im Laufe der Jahre, auch wenn es in der DDR-Zeit aufgrund fehlender edler Zutaten zu einem einfachen Mischgemüse-Gericht abgewandelt wurde.
Jörg Färber betont, dass das Allerlei heute mit hochwertigen Zutaten wie Flusskrebse und Morcheln zubereitet wird, was den Charakter des Gerichts als Hochgenuss unterstreicht. Allerdings sind diese Zutaten teuer und nicht immer leicht zu beschaffen, sodass das Allerlei weniger zum Alltagsessen als zur besonderen Gelegenheit zählt.
Klassische Zutaten und Zubereitungsmethode
Die traditionelle Variante des Leipziger Allerlei enthält mehrere feste Bestandteile, die den Charakter des Gerichts prägen. Unverzichtbar sind laut Färber Flusskrebse und Morcheln. Ergänzt werden diese in der Regel durch Gemüse wie Blumenkohl, Erbsen, Möhren, Kohlrabi und grünen Spargel, sowie Semmelklößchen.
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten: Zunächst werden die Gemüsesorten blanchiert und auf den Punkt gegart, um ihre Frische und Konsistenz zu bewahren. Die Soße basiert auf einer Mehlschwitze, in der Krebsbutter einen Teil der Butter ersetzt. Anschließend wird die Mehlschwitze mit Gemüsefond, dem Einweichwasser der Morcheln, Sahne und Weißwein abgelöscht. Dies ergibt eine cremige, aromatische Soße, die das Gericht abrundet.
Ein weiteres Detail, das dem Allerlei seine besondere Note verleiht, sind die gefüllten Krebsköpfe. Therese Niese, eine Kochmeisterin aus der Zeit um 1900, beschrieb in einer Rezeptsammlung der Leipziger Kochlehranstalt, wie diese zubereitet werden. Die Scheren, Schwänze und Schalen der Krebse werden mit Butter verarbeitet, Mehl zugegeben und mit Bouillon aufgefüllt. Einen Teil der Semmelklößchenmasse füllte Niese in die Krebsnase, also den Kopfpanzer, und bratete diese an, um den Geruch und die Farbe des Gerichts zu intensivieren.
In modernen Interpretationen, wie bei René Dittrich aus dem Restaurant Alt Wyk auf Föhr, werden die Krebsköpfe mit einer Fischfarce gefüllt und anschließend gepoacht. Zudem wird eine Krebssoße aus den Karkassen hergestellt, die dem Gericht zusätzlichen Geschmack und eine leichte Rötung verleiht. Dittrich kombiniert das Allerlei zudem mit traditionellen Zutaten wie Kalbsbries und Hähnenkämmen, wodurch es eine fast aristokratische Note erhält.
Modernisierung und kreative Varianten
Obwohl Färber im ZDF-Duell eine klassische Variante des Allerlei zubereitete, zeigt sein Kochbuch, dass das Gericht durchaus modernisiert werden kann. In seinem Buch präsentiert er Rezeptideen wie „Leipziger Allerlei vom Blech mit grober Bratwurst und Erbsen-Dip“ oder „Leipziger Allerlei-Risotto mit Selleriechips“. Diese Varianten zeigen, wie das Gericht in die moderne Gastronomie integriert werden kann, ohne seine Essenz zu verlieren.
Zora Klipp, Färbers Gegenüber im Duell, hatte sich für eine leichtere, kalorienärmere Variante entschieden. Statt Flusskrebse verwendete sie Garnelen, und statt Flusskrebsbutter setzte sie schwarze Tinte ein. Die Jury, bestehend aus Gastrofachleuten und Foodbloggern, verkostete beide Gerichte blind und vergab insgesamt neun Kochlöffel. Der letzte Juror entschied, dass Färbers traditionelle Version den Sieg davontrug.
Herausforderungen bei der Zubereitung
Jörg Färber betont, dass das Leipziger Allerlei aufwendig in der Zubereitung ist und daher idealerweise an einem ganzen Tag vorbereitet wird. Es eignet sich nicht für die schnelle Küche, sondern ist vielmehr ein Gericht, das Zeit, Geduld und handwerkliches Können erfordert. Zudem enthält es keine Zutaten aus der Dose oder aus der Tiefkühlung – es geht um frische, handverarbeitete Komponenten, die den Charakter des Gerichts prägen.
Ein Tipp für Hobbyköche ist, getrocknete Spitzmorcheln zu verwenden, wenn frische nicht verfügbar sind. Diese müssen vor der Verwendung eingeweicht werden, um ihre Geschmackskomponenten freizusetzen.
Rezept für das klassische Leipziger Allerlei
Im Folgenden wird ein Rezept für das traditionelle Leipziger Allerlei vorgestellt, wie es Jörg Färber im ZDF-Duell serviert hat.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 500 g Flusskrebse (Schwänze)
- 200 g Morcheln (frisch oder getrocknet)
- 300 g Blumenkohl (in Röschen)
- 200 g Erbsen (frisch oder gefroren)
- 150 g Möhren (gekocht)
- 150 g Kohlrabi (gekocht)
- 100 g grüner Spargel (gekocht)
- 200 g Semmelklößchen
- 100 g Krebsbutter (oder Butter)
- 50 g Mehl
- 500 ml Gemüsefond
- 200 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Morcheln einweichen: Wenn getrocknete Morcheln verwendet werden, diese in warmem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen. Anschließend abtropfen lassen und eventuell leicht abreiben.
Flusskrebsen verarbeiten: Die Krebsschwänze aus den Panzern lösen. Die Scheren und Schalen beiseite legen. Krebsschwänze blanchieren und kurz abkühlen lassen.
Gemüse blanchieren: Blumenkohl, Erbsen, Möhren, Kohlrabi und Spargel in Salzwasser blanchieren und abkühlen lassen. Dabei darauf achten, dass die Konsistenz etwas knapp bleibt.
Semmelklößchen zubereiten: Die Semmelklößchen in kochendem Wasser oder in Butter braten, bis sie leicht goldbraun sind. Warm halten.
Soße herstellen: In einer Pfanne die Krebsbutter (oder Butter) erhitzen. Das Mehl darin kurz anschwitzen (Mehlschwitze). Langsam Gemüsefond, Morchelwasser, Sahne und Weißwein dazugeben, bis die Soße cremig und leicht sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zusammenstellen: Das blanchierte Gemüse, die Krebsschwänze und die Semmelklößchen in eine Servierschale geben. Die Soße über das Gericht gießen. Eventuell mit frischen Petersilienblättchen garnieren.
Gefüllte Krebsköpfe (optional): Wenn gewünscht, können die Krebsköpfe wie in den historischen Rezepten gefüllt werden. Dazu die Scheren, Panzer und Beine der Krebse in einer Pfanne mit Butter braten, Mehl dazugeben und mit Bouillon ablöschen. Die Masse in die Krebsköpfe füllen und kurz anbraten.
Nutzen, Limitationen und Anwendung
Das Leipziger Allerlei ist nicht nur ein Genuss für das Auge und das Gaumen, sondern auch eine Delikatesse, die die handwerkliche Kompetenz des Kochs unterstreicht. Es eignet sich besonders für festliche Anlässe oder kulinarische Spezialitätenabende. Allerdings sind die Zutaten teuer und nicht immer leicht zu beschaffen, was das Gericht weniger zum Alltagsessen macht.
Färber betont, dass das Gericht nur mit frischen, hochwertigen Zutaten zubereitet werden sollte. Es ist daher kein Kompromissrezept, sondern eine Hommage an die regionale Tradition. Zudem bietet das Allerlei Raum für kreative Interpretationen, wie es in modernen Kochbüchern und kulinarischen Experimenten bereits bewiesen wurde.
Schlussfolgerung
Das Leipziger Allerlei ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein kulturelles Erbe, das im Laufe der Jahrhunderte gewachsen und sich weiterentwickelt hat. Von den historischen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen zeigt es die Vielfalt und die Anpassungsfähigkeit der regionalen Küche. Ob klassisch zubereitet oder modernisiert – das Allerlei bleibt ein Zeichen von Qualität, handwerklicher Präzision und kulinarischem Stolz. Es ist ein Gericht, das nicht nur Geschmack, sondern auch Geschichte auf den Teller bringt.