Brauner Kohl – Rezepte, Zubereitung und regionale Unterschiede

Brauner Kohl, auch bekannt als Grünkohl, ist ein fester Bestandteil der deutschen Winterküche. Besonders in Norddeutschland hat er sich als traditionelles Gericht etabliert, das nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund ist. Der Kohl wird typischerweise mit Fleisch wie Pinkel, Kasseler oder Mettenden serviert und in Kombination mit Kartoffeln oder Senf serviert. Doch die Zubereitungsweisen und Rezeptvarianten variieren stark je nach Region. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsweisen, nützliche Tipps und regionale Besonderheiten des Braunen Kohls ausführlich behandelt.

Rezept für Brauner Kohl (6 Personen)

Ein typisches Rezept für Brauner Kohl enthält folgende Zutaten:

Zubereitung

Kartoffeln

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser (mit 2 TL Salz) etwa 20 Minuten kochen.
2. Danach abgießen und warm stellen.

Brauner Kohl

1. Zwiebeln schälen und würfeln.
2. In einem großen Topf wird das Schweineschmalz erhitzt, und die Zwiebeln werden angebraten.
3. Gefrorenen Grünkohl in den Topf geben.
4. 500 ml Brühe angießen und Kassler sowie ausgelöste Knochen hinzufügen.
5. Alles 1 Stunde bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.
6. In den letzten 15 Minuten die frischen Brägenwürste (abgepellt und klein geschnitten) zugeben.
7. Zum Schluss 2–3 gekochte Kartoffeln mit der Presse in den Topf drücken.
8. 1–2 TL Senf unterrühren und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
9. Den Kohl mit dem Fleisch (in Scheiben geschnitten), den Würsten und Kartoffeln servieren.
10. Dazu Senf reichen.

Tipp

Es gibt viele Rezepte und Zutaten für den Brauner Kohl oder Grünkohl. Jede Region und jeder Koch hat hier seine eigenen Vorlieben. In einigen Regionen wird beispielsweise Pinkel anstelle von Brägenwürsten verwendet. Es lohnt sich, verschiedene Rezeptvarianten auszuprobieren, um den eigenen Geschmack zu finden.

Was ist Grünkohl?

Grünkohl, auch als Braunkohl oder Winterkohl bezeichnet, ist eine Kohlart aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist ein Verwandter von Brokkoli, Blumenkohl und Rosenkohl. Seine Blätter sind dunkelgrün und haben oft einen bläulichen oder violetten Schimmer. Grünkohl ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Er enthält viel Vitamin C, Vitamin K, Mineralstoffe und Antioxidantien.

In Deutschland ist Grünkohl besonders in Norddeutschland beliebt, wo er traditionell mit Pinkelwurst, Kasseler oder anderen Fleischsorten serviert wird. Er lässt sich aber auch vegetarisch oder vegan zubereiten, beispielsweise als Grünkohlsalat oder in Eintöpfen.

Ein besonderes Kennzeichen des Grünkohls ist, dass er nach dem ersten Frost geerntet wird. Die Kälte wandelt die Stärke in den Blättern in Zucker um, was den Kohl süßer schmecken lässt.

Oldenburger Grünkohl

"Oldenburger Grünkohl" bezieht sich auf eine spezielle Zubereitungsart und Tradition des Grünkohls, die in der Region um Oldenburg, im Nordwesten Deutschlands, sehr beliebt ist. Diese Art der Zubereitung ist ein fester Bestandteil der regionalen Küche und Kultur. In Oldenburg ist Grünkohl grundsätzlich mit Pinkelwurst serviert, eine regionale Wurstsorte, die in anderen Teilen Deutschlands nicht verfügbar ist.

Regionale Rezeptunterschiede

Grünkohl ist ein regional sehr unterschiedliches Gericht. In Hamburg wird er oft mit Bratkartoffeln und Kasseler serviert. In Oldenburg wird er mit Pinkelwurst serviert, und in Hamburg mit Brägenwürsten. Im Rheinland wird Grünkohl oft "untereinander gekocht", was bedeutet, dass die Kartoffeln direkt mit dem Kohl gekocht werden.

Rezept: Grünkohl "untereinander gekocht"

Zutaten (4 Portionen)

• ca. 1,5 kg frischen Grünkohl oder 800 g TK, gehackt
• 8 große Kartoffeln
• 3 Zwiebeln
• ca. 100 g durchwachsener Speck
• 1–2 EL Schmalz
• ca. 300 ml Wasser
• Fleischbrühe (gekörnt oder Würfel)
• 4–6 Kohlwürste (Mettenden)
• Salz & Pfeffer
• nach Wunsch: scharfer Senf

Zubereitung mit TK Grünkohl

1. Den küchenfertigen Grünkohl bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
2. Die Zwiebeln fein hacken und den Speck würfeln.
3. Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel sowie den Speck glasig dünsten.
4. Wasser hinzugeben und die Brühe darin auflösen.
5. Den Grünkohl hinzugeben und auf kleiner Hitze köcheln lassen.
6. Nach etwa 30 Minuten die Kohlwürste dazugeben und alles für weitere 30 Minuten garen.
7. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in heißem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.
8. Die Kartoffeln abdämpfen und in Stücke schneiden.
9. Die Kartoffeln unter den Grünkohl mischen und alles zusammen nochmal richtig heiß werden lassen.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Im Rheinland serviert man den untereinander gekochten Grünkohl mit scharfem Senf.

Rezept mit frischem Grünkohl

1. Die Kohlblätter von den Blattrippen zupfen und gründlich waschen.
2. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und den Grünkohl portionsweise 2–3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
3. Wer mag, schreckt das Gemüse kalt ab (das hilft, den Nitratgehalt zu reduzieren).
4. Den Grünkohl im Sieb abtropfen lassen und das restliche Wasser ausdrücken. Tipp: Das funktioniert perfekt mit der Salatschleuder.
5. Die Blätter können grob oder fein gehackt werden, je nach Vorliebe.

Gesundheitliche Vorteile von Grünkohl

Grünkohl ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Er ist kalorienarm und vitaminreich. Nach dem ersten Frost geerntet, liefert er Calcium, Eisen, Vitamin K und viel Vitamin C. Er gilt als Gesundheits-Booster wegen seines hohen Gehalts an antioxidativen Pflanzenstoffen.

Tipp: Aufwärmen von Grünkohl

Grünkohl kann gut aufgewärmt werden. Es ist wichtig, ihn schonend zu erwärmen, damit die Vitamine und Nährstoffe nicht komplett verloren gehen. Viele Eintopfgerichte schmecken nach dem Aufwärmen noch besser.

Norddeutsche Variante mit Pinkel und Kasseler

Im Norden Deutschlands, insbesondere in Bremen, Oldenburg und Ostfriesland, ist Pinkel eine beliebte Wurstsorte. Pinkel besteht aus Speck, Hafergrütze, Zwiebeln und Gewürzen und hat eine körnige, sämige Konsistenz. Sie wird oft mitgekocht oder am Ende erwärmt. Mettenden sind geräucherte, würzige Rohwürste aus Schweinefleisch und geben dem Grünkohl eine herzhafte Note.

Beide Wurstsorten lassen sich gut kombinieren und verleihen dem Gericht seine unverwechselbare norddeutsche Note. Ob nach Bremer Art mit Pinkel und Grütze oder puristisch wie in Schleswig-Holstein – ein gutes Grünkohlgericht ist immer ein Stück norddeutscher Esskultur.

Rezept norddeutsche Art

Zutaten

• 1 kg Grünkohl (küchenfertig)
• Salz
• 2 Zwiebeln (mittelgroß)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Zucker
• Pfeffer
• 250 ml Gemüsefond
• 3 Lorbeerblätter
• 200 g magerer Speck im Stück
• 4 Scheiben Kasseler mit Knochen oder Kohlwürste, Pinkel oder Mettenden
• 1 TL Senf

Zubereitung

Grünkohl blanchieren

1. Den Grünkohl in Salzwasser blanchieren.
2. Die Zwiebeln fein hacken und im Butterschmalz glasig dünsten.
3. Zucker hinzugeben und den Speck dazugeben.
4. Den Grünkohl hinzugeben und mit Gemüsefond, Lorbeerblättern und Pfeffer abschmecken.
5. Kasseler oder Würste dazugeben und alles für eine Stunde köcheln lassen.
6. Vor dem Servieren etwas Senf unterrühren.

Schlussfolgerung

Grünkohl, auch als Brauner Kohl bekannt, ist ein traditionelles Wintergericht, das in verschiedenen Regionen Deutschlands unterschiedlich zubereitet wird. Es ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund, da es reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist. Ob mit Pinkel, Kasseler oder Kohlwürsten – die Zubereitungsweisen sind vielfältig und je nach Region unterschiedlich. Ein besonderes Rezept ist der "untereinander gekochte" Grünkohl, bei dem die Kartoffeln direkt mit dem Kohl gekocht werden. Egal, wie man ihn zubereitet – Grünkohl ist ein fester Bestandteil der deutschen Esskultur und ein wunderbares Wintergericht.

Quellen

1. Brauner Kohl – Rezept
2. Grünkohl – Oldenburger Grünkohl
3. Grünkohl Rheinische Art
4. Grünkohl Rezept