Garum, die legendäre Würzsauce der antiken römischen Küche, erlebt derzeit eine Renaissance in der modernen Gastronomie. In der römischen Antike war Garum ein unverzichtbares Gewürz, das nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Kultur und dem Handel der damaligen Zeit eine besondere Bedeutung verlieh. Heute wird es in der Spitzenküche und bei ambitionierten Hobbyköchen wiederentdeckt – sowohl als historisches Phänomen als auch als kulinarische Innovation. Dieser Artikel beschreibt die Herstellung von Garum, seine Verwendung in der heutigen Küche und stellt Rezepte und Anwendungsmöglichkeiten vor, basierend auf den Erkenntnissen aus den bereitgestellten Quellen.
Herkunft und historische Entwicklung
Garum entstand vermutlich in der antiken Welt im Mittelmeerraum. Nach den Quellen ist es möglich, dass die Produktion in Karthago oder im antiken Griechenland begann. In der römischen Zeit war Garum ein massenhaft hergestelltes Produkt, das in Produktionsstätten hergestellt wurde – oftmals außerhalb der Städte, um die Geruchsbelästung abzuschirmen. Die Herstellung erfolgte durch die Fermentation von Fischen in Salzlake. Üblicherweise wurden Sardellen, Thunfische, Aale oder Makrelen verwendet. Diese Fische wurden im Ganzen mit ihren Eingeweiden eingelegt, wodurch ein Zersetzungsprozess einsetzte, bei dem Fischeiweiß autolytisch abgebaut wurde – also von den eigenen Enzymen im Fisch.
Die Fermentation führte dazu, dass die Aromen intensiviert wurden und ein Geschmack entstand, der stark mit Umami-Charakter bezeichnet werden kann. Diese Fermentationsprozesse sind auch heute in der asiatischen Küche, insbesondere bei Fischsauce, bekannt.
Moderne Herstellung und Rezepte
Die genaue Rezeptur der römischen Zeit ist heute nicht vollständig erhalten, was bedeutet, dass moderne Rezepte oft mit Vermutungen oder Nachbauten arbeiten. Ein Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist besonders einfach und eignet sich für das Hobbykoch. Es basiert auf Sardellen, Meersalz, Weißwein, Weißweinessig und Steinpilzpulver sowie Algenblättern. Die Zutaten werden gemischt, aufgekocht und dann in eine Flasche abgefüllt. Dieses Garum hält sich mindestens zwei Monate.
Ein weiteres modernes Beispiel ist die Herstellung durch den Berliner Koch Vadim Otto Ursus, der eine Fischsauce aus Saibling herstellt. Dabei wird Salz mit Fischresten wie Gräten, Flossen und Fischstückchen in einer Reifekammer gelagert. Im Gegensatz zur traditionellen Methode, bei der die Enzyme aus den Eingeweiden den Fisch fermentieren, setzt Ursus auf den Schimmelpilz Koji (Aspergillus oryzae), der den Fermentationsprozess übernimmt. Die resultierende Sauce hat einen dezenten Geruch und einen intensiven, würzigen Geschmack.
Rezept: Einfaches Garum für zu Hause
Zutaten: - 100 Sardellen (vom Öl gereinigt) - 1 Teelöffel Meersalz - 3/8 Liter Weißwein - 3 Esslöffel Weißweinessig - 1 Esslöffel Steinpilzpulver - 1 Nori-Algenblatt
Zubereitung: 1. Die Sardellen mit Meersalz, Weißwein und Weißweinessig in eine Schüssel geben. 2. Das Nori-Algenblatt hinzufügen. 3. Die Alge weich werden lassen und dann kurz aufkochen. 4. Alles mit einem Mixer fein zerkleinern. 5. In eine Flasche abfüllen und mindestens zwei Monate reifen lassen.
Anwendung in der modernen Küche
Garum ist vielseitig einsetzbar. Es verleiht Gerichten Tiefe und Komplexität ohne fischigen Geschmack. In der modernen Gastronomie wird es in Salatsaucen, Marinaden und Suppen eingesetzt. Ein Beispiel ist die Verwendung durch das Berliner Restaurant „Otto“, bei dem Garum auf gebratenen Saibling getraufelt wird, der mit Wildkräutern bedeckt ist.
Ein weiteres spannendes Beispiel ist die Verwendung in süßen Gerichten. In der Quelle wird erwähnt, dass Garum im traditionellen portugiesischen Karamellpudding „Pudim Abade de Priscos“ vorkommt. Allerdings wird in diesem Fall auch Schinken als Zutat verwendet, was den Charakter des Desserts ungewöhnlich macht.
Ein weiteres Rezept, das erwähnt wird, ist die Garum-Vinaigrette, die im Rezept „Secreto Iberico“ als Beilage zum Grillfleisch serviert wird. Sie besteht aus Garum, Olivenöl, Zitronensaft und Salz, wobei die genauen Mengen nicht angegeben sind. Die Sauce verleiht dem Fleisch eine ungewöhnliche, aber harmonische Geschmackskomponente.
Garum im internationalen Kontext
In Italien ist Garum durch die Produktion des sizilianischen Unternehmens Campisi bekannt. Campisi stellt eine Garum-Thunfischsauce mit Kräutern her, die aus Thunfisch, Meersalz, Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Wildfenchelsamen, Minze, Wacholderbeeren und Knoblauch besteht. Die Sauce ist reich an Eiweiß und Salz, was auf die traditionelle Herstellung und den hohen Salzgehalt zurückzuführen ist. Campisi ist ein Traditionsunternehmen, das seit 1854 in Familienbesitz ist und die Produktion traditionsgemäß per Hand durchführt.
In Portugal wird Garum durch das Projekt Canthecan wiederentdeckt. Der Besitzer Victor Vicente hat sich der Entwicklung eines originalgetreuen Rezepts verschrieben. Da historische Rezepte nur fragmentarisch vorhanden sind, ist die genaue Zusammensetzung der römischen Garum-Sauce heute nicht mehr vollständig rekonstruierbar.
Kulturelle und kulinarische Wiederbelebung
Die Wiederbelebung von Garum ist nicht nur kulinarisch interessant, sondern auch kulturell bedeutsam. In Portugal ist das Lisboa Romana Project engagiert, um das römische Erbe und die damit verbundenen Produkte zu bewahren. In diesem Rahmen ist für den Juli 2024 eine kulinarische Woche geplant, bei der 25 lokale Restaurants an der „Essenskultur der Römer“ teilnehmen. Garum wird dabei eine zentrale Rolle spielen.
Ein weiteres Projekt ist das Rezept des „Moretum“, ein römisches Gericht aus Käse, Kräutern und Knoblauch, das in den Quellen erwähnt wird. Es ist ein einfaches, aber geschmacklich interessantes Gericht, das in der römischen Landwirtschaft verbreitet war.
Fazit
Garum ist ein spannendes Beispiel dafür, wie sich historische Rezepte in die moderne Küche integrieren können. Obwohl es in der heutigen Zeit nicht mehr so verbreitet ist wie in der römischen Antike, erlebt es gerade durch die Arbeit von Köchen, Traditionsunternehmen und kulturellen Initiativen eine Renaissance. Es ist ein Würzmittel mit großer Geschmackstiefe, das sich sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten einsetzen lässt. Die Herstellung kann sowohl traditionell als auch innovativ erfolgen, wobei letzteres in der modernen Gastronomie immer mehr an Bedeutung gewinnt.
Für diejenigen, die sich für historische Küche oder kulinarische Experimente interessieren, ist Garum eine spannende Möglichkeit, um die Aromen der Vergangenheit zu entdecken und in neue Gerichte einzubinden. Obwohl die genaue Herstellung der römischen Zeit nicht mehr vollständig rekonstruierbar ist, gibt es heute viele Varianten, die sich für die heimische Küche anbieten.