Zartes Bürgermeisterstück: Rezept, Zubereitung und Zubehör

Das Bürgermeisterstück ist ein besonderes Rindfleischstück, das sich durch seine Zartheit und Geschmackskomplexität auszeichnet. In verschiedenen Regionen Deutschlands trägt es auch andere Namen wie „Pastorenstück“, „Frauenschuh“ oder „Hüferschwanzel“. Es stammt aus dem Bereich der Rinderhüfte oberhalb der Kugel und besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch, was ihm seine feine Textur verleiht. Das Stück ist besonders geeignet für Schmoren, kurzbraten oder Grillspeisen.

Im Folgenden wird ein Rezept vorgestellt, das das Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion zubereitet – eine traditionelle Methode, die den Geschmack des Fleisches intensiviert und zugleich eine aromatische Sauce erzeugt. Zusätzlich werden Tipps zur Zubereitung, Wissenswertes über das Rinderteil sowie Empfehlungen zu Beilagen gegeben.

Rezept für Bürgermeisterstück in Rotweinreduktion

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 Bürgermeisterstück (ca. 1.000 g)
2 Zwiebeln
1 Sellerieknolle (ca. 120 g)
3 Möhren
1 Stück Lauch (ca. 10 cm)
750 ml trockener Rotwein (z. B. Merlot)
800 ml Rinderfond
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
½ TL schwarzer Pfeffer (ganz)
2 Lorbeerblätter
4 Körner Piment (ganz)
2 Gewürznelken
4 EL neutrales Öl
Salz nach Geschmack

Zubereitung

Vorbereitung des Fleischs:
Das Bürgermeisterstück sollte mindestens 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, um zimmerwarm zu werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und optional mit Senf einstreichen.
Vorbereitung des Gemüses:
Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Lauch schälen und in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Petersilie fein hacken. Knoblauch fein hacken.
Anbraten:
In einem Bräter oder Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Das Bürgermeisterstück von allen Seiten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Das Fleisch dann vorsichtig aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.
Anbraten des Gemüses:
Im Bräter die Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Lauch anbraten, bis sie glasig werden. Tomatenmark (falls gewünscht) unterrühren und kurz mit anbraten lassen.
Weinreduktion:
Den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze (Piment, Gewürznelken, Lorbeerblätter) und die Kräuter (Thymian, Petersilie) zum Bräter geben. Das Gemüse und das Fleisch wieder hinzufügen. Den Rotwein stark einreduzieren, wofür etwa 50 Minuten erforderlich sind.
Rinderfond hinzufügen:
Den Rinderfond langsam hinzufügen und alles zugedeckt für weitere 60–90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart und gar ist.
Soße binden:
Nachdem das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl in Wasser anrühren und langsam in die Soße einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alternativ kann die Soße mit Sahne verfeinert werden.
Fertigstellung:
Das Bürgermeisterstück in dünne Scheiben schneiden und in der Soße erhitzen. Warm servieren, am besten mit einem Selleriepürée, gebratenen Pilzen oder einem Kokos-Kürbis-Gratin.

Tipp zur Zubereitung

Aufbauzeit: ca. 20 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden 20 Minuten
Backzeit: ca. 2 Stunden
Ruhezeit: 10–15 Minuten

Wissenswertes über das Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück, auch als „Tri Tip“ bekannt, ist ein relativ unbekanntes Rinderteil in Deutschland, das jedoch aufgrund seiner Zartheit und Geschmackskomplexität zunehmend an Beliebtheit gewinnt. Es liegt oberhalb der Kugel der Keule und besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch, was es besonders zart macht. Im Gegensatz zu Tafelspitz fehlt hier die Fettauflage, wodurch das Bürgermeisterstück leichter im Geschmack und leichter in der Verarbeitung ist.

Das Stück erhielt seinen Namen, weil es früher wichtigen Personen wie dem Bürgermeister oder dem Pastor serviert wurde – eine Ehrung für sein exzellentes Aroma und seine Zartheit.

Eignung für verschiedene Zubereitungsarten

Das Bürgermeisterstück ist sehr vielseitig einsetzbar. Es eignet sich:

Als Schmorbraten: Langsam gekocht im Rotwein oder Brühe, wodurch die Soße intensiv und aromatisch wird.
Als Kurzbraten: Schnell angebraten und serviert, ideal für eine schnelle Mahlzeit.
Zum Grillen oder Smoken: Das Bürgermeisterstück kann auch auf dem Grill oder im Smoker zubereitet werden, wodurch es eine rauchige Note erhält.

Für die Zubereitung als Schmorbraten ist es wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist und eine gute Marmorierung aufweist. Dieser Faktor entscheidet über die Zartheit des Endprodukts.

Tipps für die Zubereitung

Auftauen: Tiefgefrorenes Bürgermeisterstück sollte langsam im Kühlschrank auftauen, um die Qualität zu bewahren.
Temperatur: Vor dem Braten oder Schmoren sollte das Fleisch zimmerwarm sein, damit es gleichmäßig gart.
Soße: Die Soße kann nach Wunsch mit Sahne oder Schlagsahne verfeinert werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Bindemittel: Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl eignen sich gut, um die Soße zu binden. Beides sollte langsam untergehoben werden, um Klumpen zu vermeiden.
Beilagen: Empfehlenswert sind Selleriepürée, gebratene Pilze, Kartoffelpüre oder Kürbispüre, die die Geschmacksnote des Bürgermeisterstücks ergänzen.

Beilagenvorschläge

Selleriepürée:
Zutaten:
- 1 Sellerieknolle
- ¼ l Gemüsebrühe
- 3 EL Schlagsahne oder Creme fraîche
- Salz, Pfeffer, Muskat
  Zubereitung:
- Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
- In Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weich kochen.
- Mit Schlagsahne pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Gebratene Pilze:
Zutaten:
- 300 g Champignons
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
  Zubereitung:
- Pilze putzen, halbieren.
- In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen.
- Pilze darin anbraten, bis sie goldbraun sind.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kokos-Kürbis-Gratin:
Zutaten:
- 1 Hokkaido-Kürbis
- 100 ml Kokosmilch
- 50 g Gouda
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
  Zubereitung:
- Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- In einer Schüssel Kokosmilch, Gouda, Butter und Mehl vermengen.
- Kürbiswürfel mit der Mischung bestreuen und im Ofen (ca. 180 °C) backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Vorteile des Bürgermeisterstücks

Zartheit: Das Bürgermeisterstück ist aufgrund seines hohen Muskelfleischanteils besonders zart und eignet sich daher gut für Schmoren.
Leichte Verdaulichkeit: Da es fast keine Fettauflage hat, ist das Bürgermeisterstück leichter verdaulich als andere Rinderteile.
Geschmack: Durch die richtige Zubereitung entfaltet sich der Geschmack des Rindfleischs intensiv und ergibt eine aromatische Soße.
Vielseitigkeit: Es kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: als Schmorbraten, Kurzbraten, Grill oder Smoker.

Zusammenfassung

Das Bürgermeisterstück ist ein vielseitiges Rinderteil, das durch seine Zartheit und Geschmackskomplexität beeindruckt. Es eignet sich hervorragend für Schmoren, kurzbraten oder Grillspeisen. Die Zubereitung als Schmorbraten mit Rotweinreduktion ist besonders empfehlenswert, da sie den Geschmack des Fleischs intensiviert und eine aromatische Sauce erzeugt. Für eine optimale Zubereitung ist es wichtig, dass das Fleisch zimmerwarm ist und gut abgehangen wurde. Als Beilagen eignen sich Selleriepürée, gebratene Pilze oder ein Kokos-Kürbis-Gratin, die die Mahlzeit abrunden.