Die Lammkrone ist ein Delikatessenstück, das aufgrund ihrer feinen Textur, ihres mild-würzigen Aromas und der besonderen Präsentation in der gehobenen Gastronomie, aber auch im heimischen Küchenalltag, eine große Rolle spielt. Sie besteht aus zwei zusammengestellten Lammkarreestücken, wobei die Rippen nach außen zeigen und das Fleisch nach innen. Diese Formgebung macht sie optisch attraktiv und besonders in der Weihnachts- und Silvestervorbereitung beliebt. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungstechniken und kulinarische Tipps für die Lammkrone detailliert vorgestellt, basierend auf verfügbaren Rezepten und Erläuterungen.
Was ist eine Lammkrone?
Die Lammkrone entsteht durch das Zusammennähen von zwei Lammkarreestücken, die sich im Bereich des Lammrücken befinden. Jedes Karree enthält einen Rippenknochen, der nach außen zeigt und das Fleisch von innen umschließt. Dieses Fleisch ist besonders zart und hat aufgrund der Knochennähe einen intensiveren Geschmack als das Lammrückenfleisch. Zudem sorgt die Fett- und Knochenstruktur für einen saftigen und aromatischen Genuss. Die Lammkrone ist in vielen Ländern als Delikatesse bekannt und trägt dort beispielsweise die Bezeichnungen couronne d'agneau (französisch), roast crown of lamb (englisch) oder kharoff (arabisch).
Ein besonderes Merkmal ist die Verwendung des Knochens, der im Endgang oft noch am Teller bleibt. Die Fett- und Knorpelschicht auf dem Knochen schmelzen während der Garzeit, wodurch das Fleisch saftig bleibt und Aromen aus dem Knochenmark freigesetzt werden. Diese Aromen tragen wesentlich zum charakteristischen Geschmack des Lammfleischs bei.
Vorteile und Besonderheiten der Lammkrone
Die Lammkrone eignet sich besonders gut für größere Anlässe, da sie als Ganzes serviert werden kann. Sie lässt sich sowohl als ganzer Braten als auch in Koteletts servieren. Die folgenden Vorteile machen sie besonders attraktiv:
- Aromatische Intensität: Aufgrund der Nähe zum Knochen und der Fettverteilung ist der Geschmack intensiver als bei anderen Lammteilen.
- Auffällige Präsentation: Die Formgebung der Lammkrone macht sie optisch ansprechend und eignet sich gut für festliche Anlässe.
- Saftigkeit: Durch die richtige Garzeit und Zubereitung bleibt das Fleisch saftig und zart.
- Flexibilität bei der Zubereitung: Lammkrone kann gebraten, gegart, gegrillt oder mit Kräuterkruste überzogen werden.
Zubereitung der Lammkrone – Rezepte und Techniken
Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Techniken zur Zubereitung der Lammkrone vorgestellt, basierend auf den bereitgestellten Quellen.
Grundrezept für Lammkrone
Zutaten:
- 1,60 kg Lammkrone
- 5,0 g Thymian
- 10,0 g Jodsalz
- 2,0 g gemahlener weißer Pfeffer
- 30,0 ml mildes Olivenöl
- 5,0 g Rosmarin
- 10,0 g Knoblauch
- 150 g Zwiebeln
- 400 ml Lammfond
- 30,0 g glutenfreie Mehlbutter (Roux)
Zubereitung:
- Würzen und anbraten: Das Lammkarree mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten.
- Ofengaren: Das Lammkarree auf ein Backblech setzen und im Ofen bei etwa 150 °C rosa braten. Anschließend die Temperatur auf ca. 64 °C reduzieren und das Fleisch warm stellen.
- Sauce herstellen: Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und im Bratansatz leicht anbraten. Mit Lammfond auffüllen und die Sauce auskochen. Eine glutenfreie Mehlbutter (Roux) dazugeben, um die Sauce zu binden. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Lammkrone mit Kräuterkruste
Zutaten für die Kräuterkruste:
- 1,60 kg Lammkrone
- 50 ml Salva D’Or Premium Cuvée Olivenöl
- 100 g Butter
- 1 gehackte Zwiebel
- 550 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 2 l kochende Fleischbrühe
- 100 g geriebener Grana Padano
- 100 g schwarze Oliven, geschnitten
- 5-6 Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 Knoblauchknollen, halbiert
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Lammkarree säubern und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräterboden mit Heu und Kräutern bedecken.
- Kräuterkruste: Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Zwiebeln mit Olivenöl vermengen und die Mischung auf das Lammkarree streichen.
- Garen: Den Bräter in den Ofen schieben und das Lamm bei 210 °C für ca. 15 Minuten garen. Danach die Temperatur reduzieren und die Kräuterkruste weiter durchgaren lassen.
Gegrillte Lammkrone
Zutaten:
- 1,60 kg Lammkrone
- 5,0 g Rosmarin
- 10,0 g Knoblauch
- 150 g Zwiebeln
- 400 ml Lammfond
- 30,0 g glutenfreie Mehlbutter
Zubereitung:
- Marinade: Eine Marinade aus Rotwein-Essig, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Petersilie und kaltgepresstem Olivenöl zubereiten. Das Lammkarree damit bestreichen, in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
- Grillen: Das Lammkarree auf dem Grill bei ca. 220 °C garen. Es sollte heiß serviert werden, um die Saftigkeit und den Geschmack zu erhalten.
- Sauce: Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln im Bratansatz anbraten und mit Lammfond auffüllen. Die Sauce mit Mehlbutter binden und durch ein Sieb passieren.
Tipps zur Zubereitung
- Kerntemperatur: Die Lammkrone sollte bei einer Kerntemperatur von 61–64 °C serviert werden, um rosa und saftig zu bleiben. Bei 65 °C ist das Fleisch durchgegart.
- Serviertemperatur: Lammfleisch sollte heiß serviert werden, da sich der typische Geschmack bei niedrigeren Temperaturen verliert.
- Marinieren: Eine 2-tägige Marinade mit Rotwein-Essig, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl sorgt für einen intensiveren Geschmack und mehr Saftigkeit.
- Soßen: Eine saure Sahne-Sauce oder eine Jus aus Lammfond verfeinert das Gericht und balanciert den Geschmack.
- Beilagen: Lammkrone eignet sich gut mit Gemüse, Kartoffeln oder Risotto. Eine empfohlene Beilage ist Döppekooche (gekochte Kartoffeln) und Wirsinggemüse.
Rezepte zur Lammkrone mit Beilagen
Rösti als Beilage
Zutaten:
- 700 ml Gemüsefond
- 300 g Linsenmehl
- 800 g mehlig kochende Kartoffeln
- 200 g Vollei
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Bacon-Frühstücksspeck
- 130 ml Rapsöl
- 10,0 g krause Petersilie
- 10,0 g Jodsalz
- 5,0 g gemahlener weißer Pfeffer
- 1,0 g gemahlene Muskatnuss
Zubereitung:
- Linsenmasse herstellen: Den Gemüsefond aufkochen, Linsenmehl einrühren und erneut aufkochen lassen. Die Masse 5 Minuten ziehen lassen, am besten im Wasserbad, und anschließend abkühlen.
- Rösti zubereiten: Die Kartoffeln im Mixer zerkleinern und mit Ei sowie der Linsenmasse nochmals fein mixen. Zwiebeln und Bacon in Würfel schneiden und in etwas Öl kurz anschwitzen. Petersilie fein hacken und alles zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Backen: 12 gleich große Rösti formen und im restlichen Öl goldbraun braten.
Gemüsebeilage
Zutaten:
- 1,00 kg Hokkaido-Kürbis
- 150 g Zwiebeln
- 5,0 g Knoblauch
- 30,0 g Butter
- Zucker
Zubereitung:
- Kürbis und Zwiebeln: Den Kürbis in Würfel schneiden, die Zwiebeln in Streifen. In einer Pfanne Butter erhitzen und Kürbis sowie Zwiebeln darin schmoren. Knoblauch dazugeben und mit Zucker abschmecken.
- Garzeit: Das Gemüse köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammkrone im Eifelstil
Zutaten:
- 1 Keule EIFEL Lamm
- Salz, Knoblauch, Thymian
- 40 g Fett
- 1 geviertelte Zwiebel
- Sellerie, Möhren, Porree
- 2 Tassen Rotwein
Zubereitung:
- Einreiben: Das Lamm mit Salz, Knoblauch und Thymian einreiben.
- Braten: In der Bratpfanne Fett erhitzen und Zwiebel, Sellerie, Möhren und Porree darin kurz anbraten. Mit Rotwein auffüllen und das Fleisch hineinlegen. Bei 200 °C im Ofen etwa 2 Stunden braten.
- Soße: Nach der Garzeit die Soße durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit saurer Sahne binden.
- Beilage: Döppekooche und Wirsinggemüse sind traditionelle Begleiter zu diesem Gericht.
Lammkrone in der Eifel: Traditionelle Zubereitung
Im Eifelraum ist die Lammkrone ein beliebtes Festtagsgericht, das oft mit Rotwein, Zwiebeln, Gemüse und saurer Sahnesauce serviert wird. Die Zubereitung erfolgt in der Regel im Ofen, wobei das Fleisch mehrfach mit dem Sud begossen wird, um Saftigkeit und Aroma zu erhalten. Die traditionelle Soße wird mit saurer Sahne gebunden, was den Geschmack mild und cremig macht.
Lammkrone in mediterranen Varianten
Lammkrone mit mediterranen Kräutern
Zutaten:
- 1,60 kg Lammkrone
- 5,0 g Rosmarin
- 10,0 g Thymian
- 30,0 ml Olivenöl
- 5,0 g Knoblauch
- 150 g Zwiebeln
- 400 ml Lammfond
- 30,0 g Mehlbutter
Zubereitung:
- Anbraten: Das Lammkarree mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl anbraten.
- Ofengaren: Auf ein Backblech setzen und bei 150 °C rosa garen. Anschließend bei 64 °C warm stellen.
- Sauce: Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und im Bratansatz anbraten. Mit Lammfond auffüllen und auskochen. Mit Mehlbutter binden und durch ein Sieb passieren.
Lammkrone mit Jus
Zutaten:
- 1,60 kg Lammkrone
- 5,0 g Rosmarin
- 10,0 g Thymian
- 30,0 ml Olivenöl
- 5,0 g Knoblauch
- 150 g Zwiebeln
- 400 ml Lammfond
- 30,0 g Mehlbutter
Zubereitung:
- Anbraten: Das Lammkarree mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl anbraten.
- Ofengaren: Auf ein Backblech setzen und bei 150 °C rosa garen. Anschließend bei 64 °C warm stellen.
- Jus herstellen: Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und im Bratansatz anbraten. Mit Lammfond auffüllen und auskochen. Mit Mehlbutter binden und durch ein Sieb passieren.
Schlussfolgerung
Die Lammkrone ist ein vielseitiges und geschmacklich beeindruckendes Gericht, das sowohl in der gehobenen Gastronomie als auch in der heimischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Sie eignet sich besonders gut für Festlichkeiten, da sie optisch ansprechend ist und durch ihre Saftigkeit und Aromatik beeindruckt. Die Zubereitung kann variieren, von gebraten über gegart bis hin zu gegrillt – wobei jede Methode ihre eigenen Vorteile hat. Egal, ob mit Kräuterkruste, Rotweinsoße oder mediterranen Beilagen, die Lammkrone lässt sich auf viele Weisen kreativ veredeln.
Die richtige Garzeit, die Verwendung von Marinaden und die Auswahl der Beilagen sind entscheidend für die gelungene Zubereitung. Durch eine Kerntemperatur von etwa 61–64 °C bleibt das Fleisch rosa und saftig, wohingegen eine Durchgarung bei 65 °C das Fleisch trockener macht. Ein gut abgestimmtes Rezept und sorgfältige Zubereitung garantieren ein gelungenes Gericht, das sowohl Genuss als auch Anerkennung erzeugt.