Die Oliventapenade zählt zu den Klassikern der mediterranen Küche und wird traditionell in der südfranzösischen Region Provence hergestellt. Sie ist eine aromatische Olivenpaste, die mit einfachen Zutaten wie Oliven, Kapern, Anchovis, Knoblauch und Gewürzen zubereitet wird. Mit ihrer intensiven Geschmackskomposition ist sie nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch als Dip oder sogar als Zutat in Hauptgerichten eine wunderbare Ergänzung zum kulinarischen Repertoire. In diesem Artikel wird detailliert beschrieben, wie man eine Oliventapenade herstellt, welche Zutaten dafür benötigt und wie sie sich in der Küche anwenden lässt. Dazu werden Rezepte aus mehreren Quellen vorgestellt, um eine umfassende Übersicht zu geben.
Was ist Oliventapenade?
Die Oliventapenade ist eine Paste, die hauptsächlich aus Oliven besteht und mit weiteren Aromen angereichert wird. Laut den Quellen ist sie in der südfranzösischen Küche entstanden und ist eng mit der mediterranen Gastronomie verbunden. Die Paste enthält mehr als 50 % Oliven, weshalb die Qualität dieser Zutat entscheidend ist. Traditionell werden schwarze Oliven verwendet, doch es existieren auch Varianten mit grünen Oliven.
Die Grundzutaten der Oliventapenade sind:
- Oliven – entweder schwarze oder grüne, je nach Rezept
- Kapern – verleihen eine pikante Note
- Anchovis oder Sardellenfilets – für eine salzige, fischige Note
- Knoblauch – für Aroma und Schärfe
- Olivenöl – als Basis und zur Glättung der Paste
- Zitronensaft – zur Abmilderung und als Geschmacksverstärker
Zusätzlich können Gewürze wie Salz, Pfeffer und Petersilie verwendet werden. Es gibt auch vegane Varianten, bei denen Anchovis weggelassen werden.
Rezepte für Oliventapenade
Im Folgenden werden mehrere Rezepte vorgestellt, die sich leicht kombinieren und anpassen lassen.
Rezept 1: Einfache Oliventapenade (Quelle: [2])
Für ein Glas Oliventapenade (ca. 250 g) werden folgende Zutaten benötigt:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Schwarze Oliven (entkernt) | 160 g |
| Sardellenfilets | 2 |
| Kapern | 2 EL |
| Olivenöl | 2 EL |
| Petersilie | 2 EL |
| Knoblauchzehen | 2 |
| Zitronensaft | 2 TL |
Zubereitung:
- Die Oliven, Kapern, Sardellenfilets, Knoblauch und Petersilie in ein Küchensieb geben und unter fließendem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen.
- Die Zutaten in einen Mixer oder einen Mörser geben. Wenn ein Mixer verwendet wird, ist es nicht notwendig, alles besonders fein zu pürieren – eine leicht grobe Konsistenz ist ideal.
- Nach und nach das Olivenöl hinzugeben, bis die Paste cremig wird.
- Den Zitronensaft untermischen und abschmecken. Eventuell mit Salz oder Pfeffer nach Geschmack korrigieren.
Tipp: Wer eine vegane Tapenade möchte, lässt einfach die Sardellenfilets weg.
Rezept 2: Oliventapenade mit Kalamata- und grünen Oliven (Quelle: [3])
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Grüne Oliven (ohne Stein) | 160 g |
| Kalamata-Oliven (ohne Stein) | 160 g |
| Petersilie | 3 EL |
| Kapern | 1 EL |
| Knoblauchzehe | 1 |
| Olivenöl | 5 EL |
| Zitronensaft | 1 EL |
Zubereitung:
- Alle Oliven, Petersilie, Kapern und Knoblauch in einen Mixer geben und mit einem Pürierstab oder Food Processor zerkleinern.
- Das Olivenöl und Zitronensaft untermischen und alles gut verrühren.
- Nach Geschmack mit Salz oder Pfeffer abschmecken.
Tipp: Diese Tapenade eignet sich hervorragend als Brotaufstrich, Dip oder als Beilage zu Grillgerichten.
Rezept 3: Oliventapenade als Pastazubereitung (Quelle: [1])
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Tapenade (siehe Rezept 1 oder 2) | ca. 200 g |
| Kapern in Salzlake | 20 g |
| Knoblauchzehe (gehackt) | 1 |
| Oliven (Kalamata oder Taggiasca) | 100 g |
| Olivenöl | 4–5 EL |
| Pasta (z. B. Fettuccine oder Tagliatelle) | 200 g |
| Mandelkerne oder Mandelhaut (grob gehackt) | 2 EL |
| Salzzitrone | ½ Stück |
| Basilikum (frisch, grob gehackt) | 4 Stiele |
Zubereitung:
- Die Kapern abtropfen lassen. Kapern, Knoblauch, Oliven und Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben und mittelgrob pürieren.
- Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
- Von der Salzzitrone das weiche Fruchtfleisch entfernen und nur die Schale in feine Streifen schneiden.
- Basilikumblätter waschen, trocken schütteln und grob hacken.
- In einem ausreichend großen Kochtopf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta im leicht köchelnden Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb schütten und dann wieder in den Topf zurückgeben.
- Mit der Tapenade, Mandeln, Salzzitronenstreifen und Basilikum gut durchmischen.
- Auf vorgewärmte Pastateller verteilen und servieren.
Tipp: Die Tapenade kann vor der Zubereitung der Pasta hergestellt werden und im Kühlschrank in einem Schraubglas mit Olivenöl als Schutzschicht bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.
Verwendung der Oliventapenade
Die Oliventapenade ist vielseitig einsetzbar. Sie kann sowohl als Brotaufstrich als auch als Dip verwendet werden und eignet sich hervorragend als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Gemüse. Zudem kann sie als Zutat in Hauptgerichten wie Pasta- oder Risotto-Gerichten dienen.
Als Brotaufstrich
Ein einfacher Brotaufstrich aus Oliventapenade schmeckt besonders gut zu frischen Vollkorn- oder Weißbrot. Der Geschmack wird durch die Kombination aus Oliven, Knoblauch und Kapern intensiviert und ist ideal für eine herzhafte Brotzeit oder als Vorspeise.
Als Dip
Die Oliventapenade kann als Dip für Rohkost (z. B. Karotten, Zucchini, Gurken) oder als Beilage zu Grillgut (z. B. Ribs, Geflügel) dienen. Sie passt besonders gut zu Gerichten mit mediterraner Note und verleiht dem Essen ein frisches Aroma.
In der Hauptgerichtszubereitung
Die Oliventapenade kann auch als Teil eines Hauptgerichts verwendet werden. Ein gutes Beispiel ist das oben beschriebene Pastagericht. Aber auch Risotto oder Couscous können mit Oliventapenade veredelt werden. Bei diesen Gerichten kann die Tapenade entweder direkt in die Speise integriert werden oder als Topping dienen.
Qualität der Zutaten
Die Qualität der Zutaten spielt bei der Herstellung der Oliventapenade eine entscheidende Rolle. Besonders wichtig ist die Qualität der Oliven. Laut den Quellen sollte man nicht die billigsten, schwarz gefärbten Oliven kaufen, da diese oft nicht den Geschmack liefern, den man von einer echten Tapenade erwarten kann.
Oliven
Es gibt verschiedene Sorten von Oliven, darunter schwarze und grüne. Schwarze Oliven sind reifer und haben oft einen intensiveren Geschmack, während grüne Oliven frischer und salziger sind. Beide Sorten können in der Tapenade verwendet werden, wobei die Kombination aus schwarzen und grünen Oliven oft besonders aromatisch ist.
Anchovis
Anchovis oder Sardellenfilets verleihen der Tapenade eine salzige Note. Wer eine vegane Variante möchte, lässt diese einfach weg. In diesem Fall kann man die Salzigkeit durch Salz oder getrocknete Tomaten ersetzen.
Olivenöl
Das Olivenöl ist nicht nur für die Konsistenz der Tapenade wichtig, sondern auch für den Geschmack. Es sollte hochwertiges Olivenöl verwendet werden, da es den Geschmack der Tapenade stark beeinflusst.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Oliventapenade kann luftdicht in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Laut den Quellen hält sie sich mindestens zwei Wochen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann man etwas Olivenöl auf die Oberfläche der Paste geben, um Oxidation zu verhindern.
Zusammenfassung
Die Oliventapenade ist eine aromatische Olivenpaste, die in der mediterranen Küche eine wichtige Rolle spielt. Sie wird traditionell in der südfranzösischen Region Provence hergestellt und besteht hauptsächlich aus Oliven, Kapern, Anchovis, Knoblauch und Olivenöl. Die Tapenade kann sowohl als Brotaufstrich als auch als Dip oder als Zutat in Hauptgerichten verwendet werden. Es gibt verschiedene Rezepte, die je nach Geschmack und Vorliebe angepasst werden können. Besonders wichtig ist die Qualität der Zutaten, insbesondere der Oliven und des Olivenöls. Mit der richtigen Kombination aus Zutaten und einer sorgfältigen Zubereitung entsteht eine leckere, würzige Tapenade, die in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann.