Die ostfriesischen Neujahrskuchen, auch bekannt als Neejahrskoken, Krüllkuchen, Rullerkes oder Eiserkuchen, sind ein festlicher Genuss, der vor allem in der Weihnachts- und Neujahrszeit in Ostfriesland, im Emsland und in der Grafschaft Bentheim auf den Tisch kommt. Diese dünne, knusprige Waffel wird direkt nach dem Backen zu einer Tüte gerollt und kann pur oder mit süßen Füllungen serviert werden. Die Rezepte und Zubereitungsweisen variieren leicht je nach Region, doch die Grundzutaten und das Prinzip bleiben weitgehend gleich. Dieser Artikel stellt die traditionellen Rezepte, die Backtechnik sowie die kulturelle Bedeutung dieser besonderen Waffeln genauer vor.
Einführung
Der Neujahrskoken ist eine typisch ostfriesische Spezialität, die sowohl in der Adventszeit als auch an Neujahr serviert wird. Traditionell werden die Kuchen am Neujahrstag an Besucher gereicht, wenn diese ein „frohes neues Jahr“ wünschen. In der Region ist es daher üblich, dass sich die Nachbarn in den ersten Tagen des neuen Jahres besuchen und dabei die Kuchen genießen. Auf Plattdeutsch heißt es dazu: „Glückelk Neejohr – sünd de Koken all klor?“, was so viel bedeutet wie: „Frohes Neues Jahr – sind die Kuchen schon fertig?“.
Heute sind die Neujahrskuchen jedoch nicht mehr auf das Neujahrstagessen beschränkt, sondern werden bereits in der Adventszeit zum Tee serviert. Sie sind eine willkommene Abwechslung zu den herkömmlichen Keksen und Plätzchen und erfreuen sich auch außerhalb der Region großer Beliebtheit. Die Kuchen sind nicht nur in ihrer Form, sondern auch in ihrer Backtechnik und den Zutaten faszinierend.
Rezept und Zutaten
Die Rezepte für Neujahrskuchen variieren je nach Quelle, doch die Grundzutaten bleiben weitgehend gleich. Im Folgenden werden die verschiedenen Rezeptvarianten zusammengefasst, um einen Überblick über die gängigsten Zutaten und Mengen zu geben.
Rezeptvariante 1 (nach Quelle [1])
Für eine Portion ostfriesischer Waffelrollen benötigt man:
- 500 g Mehl
- 200 g Zucker oder Kandis
- 200 g Butter
- 1–2 Eier
- 2 Teelöffel gemahlener Zimt
- 1 Teelöffel gemahlener Anis
- Ein wenig gemahlener Kardamom
- ½ Liter Wasser
Rezeptvariante 2 (nach Quelle [2])
Für 50 Neujahrskuchen:
- 500 g Kandiszucker
- 250 ml Wasser
- 250 g Butter
- 3 Eier
- 700 g Mehl
- 15 g Kardamom
- 15 g Anis
Rezeptvariante 3 (nach Quelle [3])
- 500 g Mehl
- 500 g Kandis
- 250 g Butter
- 1–2 Päckchen Anis
- 1 Päckchen gemahlener Kardamom
- 2 Eier
- 1 Teelöffel Backpulver
Rezeptvariante 4 (nach Quelle [4])
- 300 g Zucker oder Kandis
- 500 ml abgekochtes Wasser
- 250 g zerlassene Butter
- 500 g Weizenmehl
- 7,5 g gemahlener Kardamom
- 15 g gemahlener Anis
- eventuell 1 Esslöffel ungemahlene Anissamen
- 3 Eier
Rezeptvariante 5 (nach Quelle [5])
- 250 g Zucker
- 750 ml Wasser
- 200 g Butter
- 2 Eier
- 400 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Anis
- 1 Prise Zimt
Rezeptvariante 6 (nach Quelle [6])
- 250 g Kluntje (Kandis)
- 750 ml kochendheißes Wasser
- 200 g Butter
- 500 g Mehl
- 2 Eier
- eine Prise Salz
- 1 gehäufter Teelöffel Anis
Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass Kandis oder Zucker, Mehl, Butter, Eier und Gewürze wie Anis, Kardamom und Zimt die zentralen Zutaten der ostfriesischen Neujahrskuchen sind. Je nach Rezept können auch Backpulver oder Salz hinzukommen. Einige Rezepte enthalten zudem Kluntje, eine Art weichen Kandis, der in der Region sehr verbreitet ist.
Zubereitung und Backtechnik
Die Zubereitung der Neujahrskuchen ist eine kleine Kunst für sich. Der Teig wird mehrere Stunden – meist über Nacht – ruhen gelassen, bevor er aufgebacken wird. Der Schlüssel zu perfekten Rullerkes liegt in der Konsistenz des Teigs und der Backtechnik.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Zucker (Kandis) auflösen:
Der Zucker wird in heißem Wasser vorgelöst und abgekühlt. In einigen Rezepten wird hier auch Kluntje verwendet.Butter schmelzen:
Die Butter wird in einer Schüssel oder auf dem Herd verflüssigt und ebenfalls abgekühlt.Teig herstellen:
In eine Schüssel werden die Eier verquirlt, die geschmolzene Butter und die Zuckerlösung nach und nach hinzugegeben. Anschließend werden die Gewürze (meist Anis, Kardamom, Zimt) und das Mehl untergerührt. Der Teig sollte flüssig genug sein, um leicht vom Löffel zu gleiten. In einigen Rezepten wird Backpulver oder Salz hinzugefügt.Teig ruhen lassen:
Der Teig wird über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Einige Rezepte empfehlen, den Teig danach mit etwas Wasser zu verdünnen, damit er die richtige Konsistenz hat.Backen:
Ein spezielles Neujahrskucheneisen (auch Krüllkucheneisen, Eiserkucheneisen oder Hörnchenautomat genannt) wird vorgeheizt und mit Fett eingepinselt. Mit einem Löffel wird etwas Teig in das Eisen gegeben. Die Waffeln sollten dünn und knusprig werden.Aufrollen:
Sobald die Waffel aus dem Eisen genommen wird, muss sie sofort mit der Hand oder einem Holzstab aufgerollt werden. Dies geschieht am besten mit einer Gabel oder einem speziellen Aufroller. Die Waffeln werden innerhalb weniger Minuten kross und können dann nicht mehr geformt werden.Lagerung:
Die aufgerollten Waffeln werden in eine geschlossene Blechdose gelegt, um sie knusprig zu halten. Sie sollten kalt, trocken und luftdicht gelagert werden, damit sie nicht matschig werden.
Wichtige Hinweise zur Backtechnik
- Der Teig muss sehr dünn sein. Ist er zu fest, wird die Waffel nicht knusprig genug.
- Das Eisen muss vollständig erhitzt sein, damit die Waffeln nicht zu weich werden.
- Die Waffeln müssen sofort nach dem Backen aufgerollt werden. Werkt man zu lang, verlieren sie ihre Formbarkeit.
- Einige Backformen sind dual belegt, d.h., die Waffeln werden auf beiden Seiten gleichmäßig gebacken. Andere Formen backen nur eine Seite, wodurch die Waffeln dünner und knuspriger werden.
Kulturelle Bedeutung
Die Neujahrskuchen haben in der Region nicht nur kulinarische, sondern auch kulturelle und soziale Bedeutung. Sie sind ein Symbol für Tradition, Zusammenhalt und Glück. Die Kuchen werden oft von den Hausherrn an die Gäste am Neujahrstag gereicht, um das neue Jahr mit einem festlichen Moment einzuläuten.
In einigen Regionen wird der Neujahrskoken auch „Krumkake“ genannt, was auf das norwegische Pendant dieser Waffeln zurückgeht. In Norwegen heißen sie „Krumkake“ oder „krumme Kuchen“, und auch dort werden sie traditionell mit Sahne gefüllt und serviert.
Regionale Unterschiede
Obwohl die Grundzutaten und die Backtechnik weitgehend gleich sind, gibt es regionale Unterschiede in der Zubereitung und im Namen der Kuchen:
- In Ostfriesland sind die Begriffe „Krüllkuchen“, „Neejahrskoken“ und „Rullerkes“ verbreitet.
- Im Emsland und in der Grafschaft Bentheim werden sie oft auch „Neujahrskuchen“ genannt.
- In einigen Dörfern wird der Kuchen auch „Eiserkuchen“ genannt, was sich auf die Backmethode im offenen Feuer oder in einem antiken Waffeleisen bezieht.
Füllungen und Serviervorschläge
Die Neujahrskuchen können pur genossen werden, doch sie erfreuen sich auch großer Beliebtheit mit süßen Füllungen. Die folgenden Vorschläge sind in einigen Rezepten erwähnt oder aus der Tradition abgeleitet:
- Schlagsahne
- Vanillepudding
- Eierlikör
- Schokoladenpudding
- Joghurt
- Kompott
- Marmelade
Die Waffeln werden nach dem Backen aufgerollt und mit der Füllung in die Tüte gesteckt. Sie können auch einfach auf ein Tellerchen gelegt und mit Sahne oder Pudding serviert werden.
Praktische Tipps für Anfänger
Für Einsteiger, die zum ersten Mal Neujahrskuchen backen, sind einige Tipps hilfreich:
Ein spezielles Eisen erwerben:
Ein Neujahrskucheneisen ist unerlässlich, da es dünnere Waffeln backt als ein normales Waffeleisen. Es ist in der Regel kreisförmig und besteht aus zwei Teilen, die sich schließen lassen.Den Teig nicht zu fest machen:
Der Teig muss sehr flüssig sein. Ist er zu fest, wird die Waffel nicht knusprig genug.Sofort aufrollen:
Die Waffeln verlieren ihre Formbarkeit innerhalb weniger Minuten nach dem Backen. Es ist daher wichtig, sie sofort zu rollen.Aufroller verwenden:
Ein Aufroller aus Holz oder Metall kann die Arbeit erleichtern und die Form der Waffeln verbessern.Lagerung beachten:
Die aufgerollten Kuchen sollten in einer geschlossenen Dose gelagert werden, damit sie nicht matschig werden.
Schlussfolgerung
Die ostfriesischen Neujahrskuchen sind eine faszinierende Mischung aus Tradition, Kunst und Genuss. Sie sind nicht nur ein willkommener Snack in der Weihnachtszeit, sondern auch ein Symbol für Zusammenhalt, Glück und fröhliche Neubeginne. Mit dem richtigen Rezept, einem passenden Eisen und etwas Fingerspitzengefühl gelingen sie auch Einsteigern gut. Ob pur oder mit süßer Füllung – die Rullerkes sind ein Genuss, der die Region Ostfriesland auf besondere Weise repräsentiert.