Die Rehnußli, ein klassisches Rezept aus der Schweizer Wildküche, ist ein Delikatesse, die sowohl durch die feine Textur des Fleisches als auch durch die Vielfalt der Zubereitungsarten beeindruckt. Basierend auf mehreren Quellen aus verschiedenen Regionen der Schweiz und angrenzenden Gebieten, zeigen sich in den Rezepten für Rehnußli Gemeinsamkeiten und Unterschiede, die von regionalen Traditionen, dem Einsatz von lokalen Kräutern und dem Wunsch nach einer perfekten Balance zwischen Aroma und Zartheit des Fleisches geprägt sind.
In diesem Artikel werden fünf verschiedene Rezepte vorgestellt, die sich in den verwendeten Zutaten, der Zubereitung und den ergänzenden Elementen unterscheiden. Jedes Rezept trägt einen eigenen Charakter, der es sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Köche attraktiv macht. Zudem werden Empfehlungen zu optimaler Garzeit, Würzen und Serviervorschlägen gegeben, um das Rehnußli in seiner vollen Pracht genießen zu können.
Rehnußli auf Tannenzweigen mit Kräutern und Gewürzen
Dieses Rezept, das auf Quelle [1] und Quelle [7] basiert, ist ein authentisches Beispiel für die traditionelle Schweizer Wildkochkunst. Es betont die Verbindung von Natur und Gaumenfreude durch die Verwendung von Tannenzweigen, Rosmarin, Majoran, Wacholder, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer. Die Sauce wird aus den Aromen dieser Gewürze und dem Jus des gebratenen Fleisches hergestellt, was eine harmonische Geschmacksnote ergibt.
Zutaten:
Für das Rehnußli: - 2 Rehnußli, je ca. 300 g - 1 TL Salz - Pfeffer aus der Mühle - Bratbutter oder Bratcrème
Für die Sauce: - 4 kleine Tannenzweige - 3 Rosmarinzweige - 3 Majoranzweige - 1 EL gehackter Wacholder - 2 Stück Orangenschale - 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten - 1 cm Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten - 2 dl Rotwein oder Suser - 2 dl Wildfond oder Gemüsebouillon - 100 g kalte Butter, in Stücke geschnitten - Salz - Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Backrohr auf 80 °C vorheizen. Platte und Teller darin warmstellen.
- Vorbereiten des Rehnußlis: Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Bratbutter von allen Seiten für 4–5 Minuten anbraten. In den letzten 2 Minuten die Saucezutaten (bis Ingwer) mitbraten.
- Garen: Die Gewürze auf die vorgewärmte Platte legen und das Fleisch darauf platzen. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle einstecken. Das Fleisch 50–60 Minuten bei niedriger Temperatur garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist. Anschließend für 30 Minuten im Ofen warm halten.
- Sauce herstellen: Alle Gewürze und den Jus in eine Pfanne geben. Den Rotwein aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Den Wildfond dazugiessen, leicht einkochen lassen. Jus durch ein Sieb gießen und in die Pfanne zurückgeben. Die Butter portionsweise unterrühren, aber nicht mehr kochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
- Servieren: Das Rehnußli tranchieren und mit der Sauce servieren.
Tipps:
- Das Rehnußli wird besonders zart, wenn es langsam und bei niedriger Temperatur gegart wird.
- Für die Sauce ist es wichtig, dass die Butter nicht mehr erhitzt wird, da sie sonst an Geschmack verliert.
Ballwiler Rehnüssli mit Kräutern
Dieses Rezept, beschrieben in Quelle [3] und Quelle [4], stammt aus Ballwil und wird dort nach einem Rezept von Beat Bürli, Wirtshaus zur Sonne, zubereitet. Es ist ein weiteres Beispiel für die Verbindung von Wildfleisch mit Schweineschmalz (Schweinsnetz) und Kräutern. Der Einsatz von Schweinsnetz sorgt für eine besondere Textur und Geschmacksdichte, während die Kräuter für Aroma sorgen.
Zutaten:
- 400 g Rehnußli
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Schweinsnetz
- 2 EL gehackte Kräuter
- 0,20 l Wildfond oder Wasser
- 50 g Butter
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Rehnußli mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochenseiten mit Kräutern belegen.
- Einrollen: Das Rehnußli mit Schweinsnetz einrollen und binden.
- Braten: In der Bratpfanne gleichmäßig heiß anbraten. In den vorgeheizten Backofen (180 °C) geben und zehn Minuten braten. Zwischendurch begießen.
- Ruhen lassen: Das Rehnußli herausnehmen und warmstellen.
- Sauce herstellen: Den Bratensaft passieren und den Wildfond dazugiessen. Einkochen und abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren.
- Servieren: Das Rehnußli in gleichmäßige Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren.
Beilagevorschläge:
- Glasierte Maroni
- Preiselbeeren
Tipps:
- Der Schweinsnetz verleiht dem Rehnußli eine besondere Textur und verhindert, dass es beim Braten auseinanderfällt.
- Die Sauce sollte nicht zu stark einkochen, um die feine Konsistenz zu bewahren.
Rehnuss mit Sellerie im Salzteig
Dieses Rezept, beschrieben in Quelle [5], ist ein weiteres Aushängeschild der Schweizer Wildküche. Es verbindet das Rehnußli mit Sellerie, der in Salzteig gebacken und danach goldbraun in Butter gebraten wird. Ein weiteres Highlight ist die Komponente aus Portwein, Sherry und Rotwein, die in die Sauce eingearbeitet werden.
Zutaten:
Für das Rehnußli: - 1 Rehnußli - Bratbutter - Salz, Pfeffer, Wildgewürz - 1 Zwiebel - 3 EL Portwein, Sherry, Rotwein - 1,5 dl Jus/Fleischfond - Frische Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Schalotten) - Bratbutter, Bouillon, Weisswein, Salz, Thymian
Für den Sellerie: - 1 Knollensellerie - 500 g Mehl - 250 g Salz - Ca. 250 ml Wasser - Butter
Für die Beilage: - 1 Brombeere pro Teller - 1 TL Zucker - 3 EL Portwein - Etwas Butter
Zubereitung:
- Vorbereitung Rehnußli: Das Rehnußli von Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In geklärter Butter von allen Seiten anbraten und im Ofen (160 °C) garen, bis eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht ist. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Tür 10 Minuten ruhen lassen.
- Sauce herstellen: Zwiebeln in der Pfanne anbraten. Mit Portwein, Sherry und Rotwein ablöschen, einkochen. Jus dazugiessen und köcheln lassen. Am Schluss passieren.
- Pilze zubereiten: Steinpilze auf der Schnittfläche goldgelb anbraten. Pfifferlinge mit fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weisswein oder Bouillon glacieren.
- Sellerie im Salzteig: Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten. Den Sellerie in den Salzteig einpacken und bei 190 °C (Umluft) ca. 1 Stunde backen. Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Butter goldbraun braten.
- Brombeeren: Für die Beilage je eine Brombeere pro Teller mit etwas Zucker und Portwein glasieren und mit Butter abrunden.
Tipps:
- Die Selleriemethode sorgt für ein unverwechselbares Aroma und eine zarte Textur.
- Die Sauce sollte nach dem Einkochen nicht zu stark reduziert werden, um die Aromen zu erhalten.
Rehnüssli mit Feigen und Portwein
Dieses Rezept, beschrieben in Quelle [6], ist eine moderne Variante, die dennoch traditionelle Elemente bewahrt. Es setzt auf die Kombination von Rehnußli mit Feigen und Portwein, was zu einer ungewöhnlich harmonischen Geschmackskomposition führt. Die Sauce wird aus dem Bratfond und Portwein hergestellt und mit Rahm abgeschlossen.
Zutaten:
- Rehnüssli
- Salz und Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcrème
- Feigen
- Portwein
- Wildfond
- Rahm
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Rehnußli mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne kurz und heiß anbraten.
- Garen: Den Ofen auf 90 °C vorheizen. Das Rehnußli für mindestens 30 Minuten hineinstellen.
- Sauce herstellen: Nach dem Anbraten das restliche Öl abschütten. In etwas Butter die Feigen anbraten und im 80–90 °C heissen Ofen mit dem Fleisch warmstellen. In der Pfanne den Bratfond mit Portwein auflösen und Wildfond beigeben. Bei guter Hitze auf die Hälfte einkochen, Rahm einrühren und bis die Sauce sämig wird weiterkochen.
- Servieren: Das Rehnußli tranchieren und mit der Sauce servieren.
Beilagevorschläge:
- Spinat-Spätzli
- Weiße Spätzli
- Mirza Äpfel
- Weinbirnen
- Zwetschgen
- Preiselbeeren
Tipps:
- Die Feigen sorgen für eine süße Note, die mit dem herben Geschmack des Rehnußlis kontrastiert.
- Die Sauce sollte cremig und nicht zu säurebetont sein, um den Geschmack zu balancieren.
Rehnußli-Rezept in Kombination mit Schweinsnetz
Dieses Rezept, das in Quelle [3] und Quelle [4] beschrieben wird, ist eine Variante, die das Rehnußli mit Schweinsnetz verbindet. Das Schweinsnetz sorgt für eine besondere Textur und verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack. Es ist ein Beispiel für die Fusion von Wildfleisch mit Schweineschmalz, was in der Schweiz eine lange Tradition hat.
Zutaten:
- 400 g Rehnußli
- Salz, Pfeffer
- 200 g Schweinsnetz
- 2 EL gehackte Kräuter
- 0,20 l Wildfond oder Wasser
- 50 g Butter
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Rehnußli mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochenseiten mit Kräutern belegen.
- Einrollen: Das Rehnußli mit Schweinsnetz einrollen und binden.
- Braten: In der Bratpfanne gleichmäßig heiß anbraten. In den vorgeheizten Backofen (180 °C) geben und zehn Minuten braten. Zwischendurch begießen.
- Ruhen lassen: Das Rehnußli herausnehmen und warmstellen.
- Sauce herstellen: Den Bratensaft passieren und den Wildfond dazugiessen. Einkochen und abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren.
- Servieren: Das Rehnußli in gleichmäßige Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren.
Tipps:
- Die Verwendung von Schweinsnetz verhindert, dass das Rehnußli beim Braten auseinanderfällt.
- Die Sauce sollte nicht zu stark einkochen, um die feine Konsistenz zu bewahren.
Schlussfolgerung
Die Rehnußli, ob in Kombination mit Tannenzweigen, Schweinsnetz oder Feigen, ist ein faszinierendes Beispiel für die Vielfalt und Kreativität der Schweizer Wildküche. Jedes der vorgestellten Rezepte verfolgt einen anderen Ansatz, sei es die Betonung von Aromen, die Verfeinerung der Textur oder die Kombination mit regionalen Zutaten.
Die Garzeit, das Würzen und die Zubereitung der Sauce sind entscheidend für das endgültige Resultat. Empfehlenswert ist es, das Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur zu garen, um Zartheit und Geschmack zu bewahren. Zudem ist die Sauce ein essentieller Bestandteil, der den Geschmack des Rehnußlis ergänzt und bereichert.
Die Rezepte sind sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Köche geeignet und können mit verschiedenen Beilagen serviert werden, die das Gericht optisch und geschmacklich abrunden. Ob mit Preiselbeeren, Maroni oder Spätzli – die Möglichkeiten sind vielfältig.
Quellen
- gutgemacht.at – Rehnußli auf Tannenzweigen Rezept
- chefkoch.de – Rehnuss Rezepte
- guetersloh-blankenhagen.de – Ballwiler Rehnüssli mit Kräutern
- webkoch.de – Ballwiler Rehnüssli mit Kräutern
- gaultmillau.ch – Rehnuss mit Sellerie im Salzteig
- chaemimetzg.ch – Rehnüssli an Feigensauce
- swissmilk.ch – Rehnußli auf Tannenzweigen