Rehrippen gelten als eine Delikatesse im Wildbereich und bieten durch ihre besondere Konsistenz und Aromatik einzigartige kulinarische Möglichkeiten. Ob pikant, saftig oder mit einer cremigen Sauce – die Zubereitung von Rehrippen erfordert sowohl Finesse als auch Kenntnis der richtigen Techniken. In diesem Artikel werden Rezeptvorschläge, Zubereitungsschritte sowie Tipps zur Verarbeitung von Rehrippen aus verschiedenen Quellen vorgestellt, um eine umfassende Übersicht über die verschiedenen Möglichkeiten der Zubereitung zu geben.
Rehrippen als besondere Zutat
Rehrippen sind ein Teil des Hinterkiefers und der Rippenpartie des Rehs. Aufgrund der geringeren Größe des Rehs im Vergleich zu Hausschwein oder Rind sind Rehrippen oftmals kleiner und dünner, was sie besonders zart und delikat wirken lässt. In der kulinarischen Verarbeitung bieten sie sich sowohl für Braten als auch für Schmoren an. Einige Rezepte, wie die pikanten Rehrippchen aus Quelle [1], nutzen die Rippen für eine saftige Brat- und Schmorvariante mit einer würzigen Sauce. Andere Rezepte wie das aus Quelle [7] verarbeiten die Rippchen im Sinne der From-nose-to-tail-Philosophie mit einer selbstgemachten Barbecue-Sauce.
Zubereitungsmöglichkeiten von Rehrippen
Die Zubereitung von Rehrippen hängt stark von der gewünschten Konsistenz, der Aromatik und der gewählten Zubereitungsform ab. In den folgenden Abschnitten werden verschiedene Techniken detailliert beschrieben.
Braten von Rehrippen
Ein häufig genutzter Vorgang ist das Braten von Rehrippen. In Quelle [1] wird beschrieben, wie die Rippchen nach dem Zerkleinern und Salzen in erhitzter Margarine gebraten werden. Ein ähnlicher Ansatz wird in Quelle [3] beschrieben, wobei hier die Rippchen mit Olivenöl bepinselt werden und danach in einer Pfanne angebraten werden. Beide Methoden betonen die Wichtigkeit, das Fleisch nicht zu stark zu braten, um die Zartheit zu bewahren.
Ein weiteres Verfahren wird in Quelle [4] beschrieben, bei dem Rehrücken mit der Fleischseite nach unten in einer Pfanne angebraten werden. Danach werden sie mit Lorbeer und Rosmarin auf ein Backblech gelegt und im Ofen bei 160 Grad weiter gegart. Diese Methode ist besonders geeignet, um die Rippchen saftig und aromatisch zu machen.
Schmoren von Rehrippen
Ein weiterer Ansatz ist das Schmoren, bei dem das Rehfleisch langsam in einer Sauce oder Brühe weich und zart wird. In Quelle [3] wird beschrieben, wie Rehrippen nach dem Anbraten mit Rotwein, Wasser, Zwiebeln, Knoblauch und Mohrrübe weitergeschmort werden. Die Sauce wird mit Sauerrahm, Rinderbrühwürfel, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer aufgekocht und gebunden. Dies ist eine typische Schmorvariante, die eine cremige und herzhafte Geschmackskomponente hervorbringt.
Ein ähnlicher Prozess wird in Quelle [6] beschrieben, bei dem die Rippchen zunächst in Alufolie gewickelt und gekühlt werden, bevor sie im Ofen gebraten werden. Anschließend werden die Knochen in einer Sauce aus Rotwein, Gemüse und Tomatenmark eingeschmort.
Kombination aus Braten und Schmoren
Eine effektive Kombination aus Braten und Schmoren wird in Quelle [4] beschrieben. Zunächst werden die Knochen in einem Topf mit Gemüse angebraten, dann mit Wein und Wasser ablöschen und eine Stunde lang langsam kochen lassen. Danach wird die Sauce durch ein Sieb gefiltert und aufgekocht. Die Rippchen werden in dieser Sauce serviert.
Rehrippen in der Slow-Cooker-Variante
Ein weiterer Trend ist die Verarbeitung von Rehrippen in einem Slow Cooker. In Quelle [5] wird ein Rezept beschrieben, bei dem die Rippchen mit einer leckeren Sauce in einem Slow Cooker zubereitet werden. Die Zubereitungszeit liegt bei nur 20 Minuten, was die Methode besonders attraktiv für zeitliche Flexibilität macht.
Rezeptideen und Geschmackskombinationen
Die Rezepte aus den Quellen zeigen, dass Rehrippen sich sowohl pikant als auch herzhaft verarbeiten lassen. In Quelle [1] wird eine pikante Variante vorgestellt, bei der Anchovis, Gurke und Kapern in eine saure Sahnesauce eingearbeitet werden. In Quelle [3] hingegen wird eine herzhafte Schmorvariante beschrieben, bei der die Rippchen mit Sauerrahm, Rinderbrühwürfel und Lorbeerblättern veredelt werden.
Eine besondere Variante wird in Quelle [7] beschrieben, bei der die Rippchen nach dem Marinieren im Kühlschrank mit Barbecue-Sauce und im Ofen knusprig gemacht werden. Dies ist eine ungewöhnliche, aber durchaus erfolgreiche Kombination, die den Rehgeschmack in eine amerikanische Richtung lenkt.
Tipps zur Zubereitung
Um die optimale Zubereitung zu gewährleisten, sind einige grundlegende Tipps von Bedeutung:
Vorbereitung des Fleisches
- Rehrippen sollten vor dem Braten oder Schmoren gründlich gereinigt werden. In Quelle [3] wird empfohlen, die Rippchen vor dem Braten mit Olivenöl einzureiben.
- Das Fleisch sollte nicht übermäßig angeklopft werden, um die Zartheit zu bewahren. In Quelle [1] wird erwähnt, dass die Rippchen leicht angeklopft und an den Rändern leicht angehackt werden.
Temperierung
- Beim Ofengaren ist es wichtig, dass das Fleisch vor dem Braten temperiert wird. In Quelle [6] wird beschrieben, dass das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten temperiert wird, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Würzen
- Die Würzung ist entscheidend für das Aroma. In Quelle [1] wird empfohlen, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer Mischung aus Anchovis, Gurke, Kapern, Zwiebeln und Petersilie zu würzen.
Garzeit
- Die Garzeit hängt stark von der gewählten Methode ab. Beim Braten sind es meist 20–25 Minuten im Ofen, beim Schmoren hingegen 1–2 Stunden in der Sauce.
Nachbereitung
- Nach dem Garen sollte das Fleisch 5–10 Minuten ruhen lassen. In Quelle [4] wird erwähnt, dass das Fleisch nach dem Ofengaren 5 Minuten in Alufolie ruhen sollte, um den Saft nicht zu verlieren.
Rezept: Rehrippen mit Portweinsauce und Kürbispüree
Ein detailliertes Rezept für Rehrippen mit Portweinsauce und Kürbispüree wird in Quelle [4] beschrieben. Im Folgenden ist die Rezeptanleitung zusammengefasst:
Zutaten
- Rehrücken
- Olivenöl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeer
- Rosmarin
- Portwein
- Wildfond
- Kürbispüree (zubereitet mit Kürbis, Butter, Sahne)
- Schupfnudeln (als Beilage)
Zubereitung
- Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Rehrücken mit der Fleischseite nach unten 2–3 Minuten braten, wenden, salzen und pfeffern.
- Rehrücken mit Lorbeer und Rosmarin auf ein Backblech legen. Den Ofen auf 160 Grad (Gas 2) vorheizen und die Rippchen 20–25 Minuten garen.
- Nach dem Garen 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Vor dem Servieren die Rippchen vorsichtig entlang des Knochens lösen und in schräge Scheiben schneiden.
- Für die Sauce wird Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Knochen mit Gemüse darin bei starker Hitze weitere 3–4 Minuten rösten. 200 ml Wasser zugeben und die Röststoffe lösen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten.
- Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit dem Röstfond vom Backblech, Wildfond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen. Offen bei mittelstarker Hitze 1 Stunde kochen lassen. Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben und 20 Minuten weiterkochen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und in einen zweiten Topf füllen. Bei milder Hitze auf 250 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit der in Wasser angerührten Stärke binden, 2–3 Minuten kochen und leicht salzen.
- Zum Abschluss werden die Rippchen mit der Sauce serviert. Dazu passen Schupfnudeln und Kürbispüree.
Rezept: Rehrippen nach Landfrauenart
Ein weiteres Rezept wird in Quelle [6] beschrieben, bei dem die Rippchen nach der Landfrauenart zubereitet werden. Die Schritte sind wie folgt:
Zutaten
- Rehrücken
- Olivenöl
- Wildgewürz
- Alufolie
- Knochen
- Staudensellerie
- Karotten
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Tomatenmark
- Rotwein
- Wasser
- Gewürze (Salz, Pfeffer, Kräuter)
- Stärke
- Wildpreiselbeeren
Zubereitung
- Rehrücken und die Filets vom Kochen lösen. Anschließend das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Mit Öl und Wildgewürz einreiben und in Alufolie einwickeln. In den Kühlschrank legen.
- Die Knochen mit einem alten Messer auseinandertrennen. Staudensellerie waschen und klein schneiden. Karotten schälen und grob zerkleinern. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Für die Sauce wird Öl in einem Topf erhitzen. Die Knochen und abgeschnittenen Teile gut anbraten. Das Gemüse dazugeben und mit anrösten. Die Hitze reduzieren und Tomatenmark dazugeben.
- Alles mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Gewürze und Kräuter dazugeben. Alles für ca. 2 Stunden bei mittlerer Stufe einkochen.
- Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gelöster Stärke binden. Wildpreiselbeeren dazugeben und mit Salz abschmecken.
- Vor dem Anbraten den Rehrücken ca. 30 Minuten temperieren lassen. Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken leicht salzen. Dann das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Anschließend auf ein Blech legen und im Ofen für ca. 8–11 Minuten garen. Bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C sollte das Fleisch durch sein.