Die Bratensauce ist eine der zentralen Komponenten in der deutschen Kochkunst. Sie veredelt den Braten, verfeinert die Geschmacksskala und gibt dem Gericht das letzte Detail an Komplexität und Harmonie. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken für die Herstellung von Bratensauce vorgestellt, basierend auf detaillierten Anleitungen aus renommierten Quellen. Insbesondere wird auf die Grundsoße, die Zubereitung mit Rotwein, die Verwendung von Kalbsknochen und die finale Abbindung mit Mehlbutter oder Speisestärke eingegangen.
Rezept für eine dunkle Bratensauce mit Schmorsud, Shiitakepilzen und Balsamico
Ein detailliertes Rezept für eine dunkle Bratensauce wird in Quelle [1] beschrieben. Hierbei wird Schmorsud vom Braten als Ausgangspunkt verwendet. Anschließend werden Tomaten, Frühlingslauch, Shiitakepilze und typische Gewürze wie Piment, Pfefferkörner und eine Nelke hinzugefügt.
Zutaten
- Schmorsud vom Braten
- ein Schuss Sojasauce
- ein Schuss Alter Aceto Balsamico
- 2 Tomaten
- ein Bund Frühlingslauch
- 50 g getrocknete Shiitakepilze
- 2 Lorbeerblätter
- eine Nelke
- 1 TL Piment
- 1 TL Pfefferkörner
Zubereitung
- Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
- Tomaten und Frühlingslauch waschen, abtropfen lassen und in den Topf geben.
- Shiitakepilze und Gewürze zugeben, Sojasauce einrühren und aufkochen lassen.
- Auf geringste Hitze reduzieren, den Topf verschließen und etwa eine Stunde ziehen lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen.
- Mit Balsamico, Sojasauce oder Salz abschmecken.
- Nach Wunsch mit Mehlbutter leicht sämig abbinden.
Die Mehlbutter besteht aus Mehl und Butter im Verhältnis 1:1. Sie wird in die kochende Sauce nach und nach gerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Schuhbecks Grundrezept für Bratensauce – mit Kalbsknochen, Rotwein und Bratengewürzmischung
In Quelle [2] wird ein Rezept beschrieben, das von der Sterneküche Schuhbeck stammt und sich ideal als Grundsoße eignet. Es ist besonders tiefaromatisch und eignet sich sowohl als Grundlage für Bratengaben als auch für Rahmsaucen.
Zutaten
- 1 ½ kg Kalbsknochen
- 3 Zwiebeln
- 1 Karotte
- ¼ Knollensellerie (ca. 200 g)
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 1 EL Öl
- 2 l Zauberbrühe Geflügel
- 1 TL Schuhbecks Braten Gewürzmischung
Zubereitung
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kalbsknochen auf ein Backblech legen und etwa 45 Minuten bräunen.
- Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und würfeln.
- Puderzucker in einem Topf karamellisieren, Tomatenmark darunter rühren und kurz mitrösten.
- Den Wein in drei Portionen ablösen und jeweils einköcheln lassen.
- In einer Pfanne das Gemüse mit Öl anrösten.
- Gemüse und Kalbsknochen in den Saucenansatz geben und mit Geflügelbrühe bedecken.
- Die Sauce ca. 2 Stunden leicht sieden lassen, ohne Deckel.
- 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Bratengewürzmischung unterrühren.
Tipps
- Die Sauce lässt sich nach der Zubereitung in Schraubgläser füllen und im Wasserbad pasteurisieren.
- Sie hält sich ungeöffnet bis zu 6 Monate bei kühlen Temperaturen.
- Die Grundsoße kann mit Sahne, Kräutern oder Pilzen variiert werden und passt besonders gut zu Kurzgebratenem oder Filetsteaks.
Technik der Weinauflösung und Reduktion – wie in Quelle [3] beschrieben
Ein weiterer wichtiger Schritt in der Bratensauceherstellung ist die Weinauflösung, bei der der Bratensatz am Topfboden gelöst und reduziert wird. Dieser Schritt ist entscheidend für die Aromenentwicklung und die Konsistenz der Sauce.
Schritte
- Den Bratensatz im Topf mit 1/3 Wein ablösen und das Gemisch einköcheln lassen.
- Mit Mehl bestauben und erneut Wein angießen, bis alles wieder einköchelt.
- Den restlichen Wein zugeben und mit Kalbsfond auffüllen.
- Alles aufkochen lassen und eine Stunde bei kleiner Hitze köcheln.
- Die Gewürze zugeben und weitere 1,5 Stunden köcheln lassen.
- 20 Minuten vor Ende der Garzeit Kräuter zugeben.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und leicht sämig einköcheln lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Braune Grundsoße aus Kalbsknochen – Rezept aus Quelle [4]
Quelle [4] beschreibt eine weitere Variante der Bratensauce, die auf Kalbsknochen, Rotwein und Omas Soßengewürz basiert. Diese Sauce wird über mehrere Stunden geköchelt, wodurch ein intensiver Geschmack entsteht.
Zutaten
- Kalbsknochen
- Karotten
- Zwiebeln
- Stangensellerie
- Rapsöl
- Tomatenmark
- Rotwein
- Portwein
- Salz
- Butter
- Omas Soßengewürz
Zubereitung
- Kalbsknochen im Ofen bei 180 °C goldbraun rösten und das austretende Fett entfernen.
- Gemüse würfeln und in Rapsöl anrösten.
- Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
- Rotwein und Portwein ablösen und stark reduzieren.
- Kalbsknochen in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Salz zugeben.
- 6 Stunden bei niedriger Hitze köcheln, Fett abtragen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Geschmacksintensität reduzieren.
- Butter einrühren und mit Salz und Soßengewürz abschmecken.
- Falls nötig, mit Stärke die Konsistenz binden.
Blitz-Bratensauce – Rezept aus Quelle [5]
Quelle [5] beschreibt ein schnelleres Verfahren zur Herstellung einer Bratensauce. Dieses Rezept ist ideal für den Alltag, wenn die Zeit knapp ist.
Zutaten
- 1 Flasche PATRICIO Portwein Tawny Port
- 4 Gläser GOURMET FINEST CUISINE Bratenfond
- 1 TL GUT BIO Tomatenmark
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- ½ Knollensellerie
- 2 Möhren
Zubereitung
- Möhren, Zwiebeln und Sellerie in Würfel schneiden.
- In einem Topf mit Pflanzenöl scharf anbraten.
- Bratensatz entstehen lassen, Tomatenmark unterrühren.
- Portwein ablösen und Vorgang mehrmals wiederholen.
- Restliche Flasche Portwein und Bratenfond hinzugeben.
- Mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern würzen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
- Die Sauce absieben und nochmals um ein Drittel einköcheln.
- Falls nötig, mit Speisestärke binden.
Abbindung der Sauce – Mehlbutter oder Speisestärke?
Die finale Abbindung der Sauce ist entscheidend für die Konsistenz. In Quelle [1] wird Mehlbutter verwendet, in Quelle [5] wird auf Speisestärke zurückgegriffen.
Mehlbutter
- Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 mischen.
- Gut verkneten.
- Nach und nach in die kochende Sauce rühren.
- Die Sauce wird dadurch sämig und stabil.
Speisestärke
- Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren.
- Langsam in die Sauce einrühren.
- Aufkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
Beide Methoden sind bewährt, wobei Mehlbutter oft eine cremigere Konsistenz erzeugt, während Speisestärke die Sauce eher klar und durchsichtig macht.
Wichtige Küchengeräte
Einige Geräte sind für die Herstellung der Bratensauce unerlässlich:
- Backblech
- Großer Saucentopf
- Pfanne
- Sieb
- 4–6 Schraubgläser
- Tiefes Backblech für Wasserbad
- Küchenkrepp
Geschmacksverfeinerung – Bratensaft und Gewürze
Bratensaft, der sich während des Bratvorgangs am Boden des Bratens formiert, kann nach Quelle [2] hervorragend in die Sauce integriert werden. Dies verleiht der Sauce zusätzliche Tiefe und Aromenvielfalt. Zudem ist die Verwendung von Gewürzen wie Lorbeerblättern, Piment oder Pfefferkörnern entscheidend für den Geschmack.
Schlussfolgerung
Die Bratensauce ist eine der zentralen Elemente in der deutschen Küche. Sie kann einfach oder aufwändig hergestellt werden, je nach Zeit und Vorräten. Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass es viele Wege gibt, eine leckere und aromatische Bratensauce zu kreieren. Ob mit Kalbsknochen, Rotwein oder einfachem Bratensaft – jede Methode hat ihre Vorzüge und kann individuell angepasst werden. Die richtige Abbindung, die Verwendung von Gewürzen und die Reduktion des Weins sind entscheidend für den Geschmack. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Techniken kann jede Bratensauce zum Highlight des Gerichts werden.