Kalbszunge ist ein traditionelles Gericht, das in verschiedenen Varianten in der europäischen Küche vertreten ist. Besonders in der deutschen, österreichischen und bayerischen Küche, aber auch in anderen Teilen Europas, gilt die Kalbszunge als Delikatesse. Ob im Sommer mit erfrischender Vinaigrette oder im Herbst mit feiner Weißweinsoße – die Zunge kann vielseitig zubereitet und mit unterschiedlichen Aromen kombiniert werden. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepturen und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich aus mehreren Quellen ableiten lassen, wobei die Schwerpunkte auf der Vorbereitung, der Marinade, der Sauce und der Kombination mit Beilagen liegen.
Vorbereitung der Kalbszunge
Die Kalbszunge ist ein faseriges, fettarmes Stück, das durch langsame Garung weich und zart wird. Vor der Garung ist es wichtig, die Zunge gründlich zu reinigen, um unerwünschten Geschmack zu vermeiden. In den meisten Rezepten wird die Kalbszunge zunächst in Salzwasser gekocht, wobei Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Gewürze wie Wacholderbeeren, Kümmel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugefügt werden. Die Garzeit variiert je nach Rezept, beträgt jedoch meist zwischen 60 und 150 Minuten.
Ein entscheidender Schritt ist das Abschöpfen des aufsteigenden Schaums, der sich während der Kochung an der Oberfläche bildet. Dieser besteht hauptsächlich aus Proteinen und Kollagen, die aus dem Gewebe der Zunge austreten. Das Abschöpfen verhindert, dass die Sauce später trüb oder unangenehm schmeckt.
Nachdem die Zunge gar ist, wird sie aus dem Fond gehoben und in kaltem Wasser abgekühlt. Dies erleichtert das Schälen der ledrigen Haut, die sich nach dem Kochen lösen lässt. Danach kann die Zunge dünn geschnitten werden, um sie beispielsweise in einer Marinade oder Sauce zu servieren.
Rezept 1: Geschmorte Kalbszunge mit Tomaten-Ricotta-Nudeltaschen und Schwarzwurzel-Ragout
Dieses Rezept stammt aus einer Quelle, die eine detaillierte Anleitung zur Zubereitung einer geschmorten Kalbszunge in Weißweinsoße bietet. Neben der Zunge werden Nudeltaschen mit Ricotta und ein Schwarzwurzel-Ragout hergestellt, wodurch das Gericht reichhaltig und abwechslungsreich wird.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Kalbszunge:
- 1 Kalbszunge (ca. 1 kg)
- 2 Zwiebeln
- 4 Karotten
- 250 ml Weißwein
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 1 Scheibe geröstetes Weißbrot
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Thymianzweige
- 3 El Olivenöl
- Das Ge(H)würz
Für die Nudeltaschen:
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 3 El Olivenöl
- 300 g Blumauer Tomaten
- 100 g Ricotta
- Salz, Pfeffer
Für die Bärlauch-Creme:
- 1 Bund Bärlauch
- 200 g Frischkäse
- 250 g Feta-Käse
- 1 El Olivenöl
Für das Tomaten-Schwarzwurzel-Ragout:
- 10 Cherry Tomaten
- 5 Schwarzwurzeln
- 1 Schuss Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Schalotte
Zubereitung
Kalbszunge: Die Zunge in Salzwasser kochen, bis sie weich ist. Danach abkühlen lassen, die Haut abziehen und in einer Kasserolle mit Olivenöl, Zwiebeln, Karotten, Weißwein, Lorbeerblatt und Thymian garen. Eine Paste aus geröstetem Weißbrot, Knoblauch und Zungenfond wird hergestellt und auf die Zunge gestrichen. Nach weiterer Garzeit wird die Zunge tranchiert und mit einer pürierten Sauce serviert.
Nudeltaschen: Das Mehl mit Eiern, Olivenöl und Salz zu einem Teig verarbeiten. Die Blumauer Tomaten mit Ricotta vermengen und in kleine Nudeltaschen füllen.
Bärlauch-Creme: Bärlauch, Feta und Frischkäse mit Olivenöl pürieren und im Kühlschrank ziehen lassen.
Ragout: Schwarzwurzel, Cherry Tomaten, Schalotte, Knoblauch, Sahne und Gemüsefond in einer Kasserolle garen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Rezept 2: Marinierte Kalbszunge mit Spargelsalat und Kartoffelchips
Ein weiteres Rezept, das sich von den anderen unterscheidet, ist die marinierte Kalbszunge mit Spargelsalat und Kartoffelchips. Dieses Gericht eignet sich besonders gut für den Sommer, da es frisch und leicht ist.
Zutaten
Für die Kalbszunge:
- 1 Kalbszunge
- 2 Karotten
- 1 Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 5 g Kümmel
- 5 g Pfefferkörner
- ¾ l Wasser
Für die Marinade:
- 50 g Spargelfond
- 25 g Bärlauch
- ½ Zitrone
- 50 g Olivenöl
- Salz, Zucker, Pfeffer
Für den Spargelsalat:
- 4 Stangen Spargelwein
- 13 Stangen Thaispargel
- 4 Cherry Tomaten
- Olivenöl
- ½ Zitrone
- Salz, Zucker, Pfeffer
Für die Kartoffelchips:
- 1 kleine Kartoffel
- 250 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Die Kalbszunge in Wasser mit Karotten, Sellerie, Gewürzen kochen, bis sie weich ist. Danach im Eiswasser abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Zunge dünn schneiden und mit der Marinade bestreichen.
Der Spargelsalat wird aus fein geschnittenem Spargel, Cherry Tomaten und Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Zucker hergestellt. Die Kartoffelchips werden aus hauchdünn geschnittenen Kartoffelscheiben gebraten.
Die Komposition erfolgt durch das Auffügen der Zunge mit Salat und Chips.
Rezept 3: Kalbszunge mit Vinaigrette und grünen Bohnen
Ein weiteres Rezept, das sich auf eine leichte Vinaigrette konzentriert, ist ideal für den Sommer. Die Sauce enthält Karotten, Sellerie, Estragon, Petersilie, Schnittlauch und Zitronenöl, wodurch sie erfrischend und aromatisch wird.
Zutaten für 2 Personen
Für die Kalbszunge:
- 1 Kalbszunge (ca. 700–800 g)
- 1 Zwiebel
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Karotten
- 1 Tl Salz
- 2 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
Für die Sauce:
- 4 Karotten
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Tl Senfkörner
- 3 Gewürznelken
- 10 Pfefferkörner
- 1 El Zucker
- 1 Tasse Essig
- 1 Tasse Wasser
- 100 g grüne Bohnen, blanchiert und in feine Scheiben geschnitten
- 4 helle Selleriestangen, fein geschnitten und blanchiert
- 2 El gehackter Estragon
- 2 El gehackte Petersilie
- 4 El fein geschnittener Schnittlauch
- 5 El Zitronen-Olivenöl
- 6 El Olivenöl
- 1 El Kapern
Zubereitung
Die Kalbszunge mit Zwiebel, Karotten, Sellerie, Salz und Gewürzen kochen, bis sie weich ist. Nach dem Abkühlen die Haut abziehen. Die Sauce wird aus Karotten, Essig, Zucker, Olivenöl, Kräutern und Kapern hergestellt. Die Bohnen und Sellerie werden blanchiert und in die Sauce gemischt.
Rezept 4: Panierte Kalbszunge mit Bohnensalat
Dieses Rezept betont die paninierte Form der Zunge, die durch eine knusprige Panade besonders auffällt. Eine Beilage aus grünen Bohnen, Karotte, Sellerie und Kräutern rundet das Gericht ab.
Zutaten
Für die Panade:
- 2–3 Eier
- 4–6 El Mehl
- 6–8 El Panko
- Öl zum Braten
Für den Salat:
- 400 g grüne Bohnen
- 1 Karotte
- 1 Sellerie
- 4 El gehackte Kräuter (z. B. Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Petersilie)
- 4 El Essig
- 6 El Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Zitrone
Zubereitung
Die Kalbszunge wird wie üblich gekocht und abgekühlt. Danach wird sie in Ei, Mehl und Panko gewendet und in Öl gebraten. Der Bohnensalat wird aus blanchierten Bohnen, Karotte, Sellerie, Kräutern, Essig, Olivenöl und Zitronensaft hergestellt.
Rezept 5: Kalbszunge in Weißweinsoße
Ein weiteres Rezept, das sich durch eine cremige Weißweinsoße auszeichnet, ist in einer Quelle beschrieben. Die Sauce wird aus Butter, Mehl, Wein, Bouillon, Sahne und Aquavit hergestellt.
Zutaten
Für die Kalbszunge:
- 1 Kalbszunge
- Salz
Für die Sauce:
- Butter
- Mehl
- Wein
- Bouillon
- Sahne
- Aquavit
- Eigelb
Zubereitung
Die Kalbszunge wird in Salzwasser gekocht, bis sie gar ist. Danach wird sie in dünne Scheiben geschnitten. Die Sauce wird aus Butter, Mehl, Wein und Bouillon hergestellt, mit Sahne und Eigelb gebunden und mit Aquavit verfeinert.
Schlussfolgerung
Die Kalbszunge ist ein vielseitiges Gericht, das sowohl als Hauptgericht als auch als Delikatesse serviert werden kann. Je nach Rezept und Region kann sie mariniert, geschmort, gebraten oder in einer cremigen Soße serviert werden. Die Zubereitung ist zwar aufwendig, aber mit der richtigen Technik und den passenden Zutaten gelingt sie auch in der heimischen Küche. Die Beilagen, wie Spargelsalat, Bohnen, Kartoffelchips oder eine cremige Soße, verfeinern das Gericht und tragen zur Vielfalt und Geschmacksschärfe bei.
Kalbszunge eignet sich besonders gut für festliche Anlässe, aber auch für den Alltag, wenn man sich etwas Besonderes gönnt. Mit den hier vorgestellten Rezepten ist es möglich, die Zunge in verschiedenen Formen zu genießen – ob warm oder kalt, herzhaft oder erfrischend.