Mailänderli, auch in der Schweiz als Keks- oder Guetzliform bezeichnet, zählen zu den traditionellen Backwaren, die vor allem in den Advents- und Weihnachtszeiten beliebt sind. Der Name „Mailänderli“ stammt historisch von „Gâteau de Milan“, was sich bereits um 1780 in einem Basler Rezeptbuch findet. In Bern tauchte die Bezeichnung im 19. Jahrhundert als „Miläänli“ auf, und auch in Südbaden verbreitete sich das Rezept möglicherweise durch kulturelle Austauschprozesse wie Heiraten oder die Arbeit von Konditoren, die in der Schweiz ausgebildet wurden. Obwohl der Name auf Mailand hindeutet, ist die Herkunft des Rezeptes aus der italienischen Stadt nicht belegt.
Die Mailänderli sind für ihre feine, butterreiche Konsistenz und ihr typisches Aussehen – oft mit rilliertem Muster, Eierbestreichen und weihnachtlichen Formen – bekannt. In verschiedenen Regionen der Schweiz und angrenzender Gebiete hat sich die Grundrezeptur im Laufe der Zeit kaum verändert, wobei regionale Anpassungen wie das Hinzufügen von Zitronen- oder Orangenschale, Chilis oder Honig entstanden sind.
In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepturen und Zubereitungsvarianten der Mailänderli vorgestellt. Dabei werden die Zutaten, die Herstellungsschritte und auch regionale oder moderne Abwandlungen beschrieben. Des Weiteren werden Nährwerte, Zubereitungshinweise und Tipps zur optimalen Präsentation gegeben.
Rezeptvarianten und Zutaten
Die Rezepturen der Mailänderli sind in verschiedenen Quellen dokumentiert. Einige der bekanntesten sind:
Scharfe Mailänderli (Quelle 1)
Zutaten: - Margarine (250 g) - Zucker (225 g) - Eier (3) - Salz (1 Prise) - Zitronenschale (1 Zitrone) - Chilis (zum Mischen) - Weissmehl (500 g) - Eigelb zum Bestreichen (1–2)
Zubereitung: 1. Margarine in eine Schüssel geben und geschmeidig rühren. 2. Zucker und Eier dazugeben und schaumig rühren. 3. Salz, Zitronenschale, Chilis und Mehl daruntermischen und kühlstellen. 4. Den Teig ca. 7 cm dick ausrollen und mit Förmchen ausstechen. 5. Mit Eigelb bestreichen und vor dem Backen kühlstellen. 6. Ca. 10 Minuten bei 200 °C in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.
Diese Variante verwendet Margarine und enthält Chilis, was sie von anderen Rezepten abhebt. Sie ist auch in Bio-Qualitäten erhältlich, was den Verbraucher auf gesunde und nachhaltige Produktionsstandards aufmerksam macht.
Mailänderli (Quelle 2)
Zutaten: - Zitronenschale (1 Zitrone, Bio, dünn abgeschält) - Zucker (225 g) - Butter (weich, in Stücken, 250 g) - Salz (1 Prise) - Eier (3) - Weissmehl (500 g) - Eigelbe zum Bestreichen (1–2)
Zubereitung: 1. Butter in eine Schüssel geben und weich rühren. 2. Zucker, Honig, Eier, Salz dazugeben und rühren, bis die Masse schaumig ist. 3. Zitronen- und Orangenschale und das Mehl beigeben. 4. 1 Stunde oder über Nacht kühl stellen. 5. Auf wenig Mehl 3 bis 4 Millimeter dick auswalzen, ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 6. Mit Buttermilch bestreichen, vor dem Backen kühl stellen. 7. Bei 200 °C im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 12 bis 15 Minuten backen.
Diese Version verwendet Butter anstelle von Margarine und enthält Honig sowie Orangenschale, was den Teig süßer und aromatischer macht. Die Verwendung von Buttermilch anstelle von Eigelb ist ein weiterer Unterschied, der das Aroma verändert.
Mailänderli (Quelle 5)
Zutaten: - Butter (250 g) - Zucker (125 g) - Salz (1 Prise) - Eier (3) - Zitronenschale (1 Zitrone) - Mehl (500 g) - Eigelb und Milch (zum Bestreichen)
Zubereitung: 1. Butter in einer Schüssel verrühren. 2. Zucker und Salz darunterrühren. 3. Ein Ei nach dem anderen darunterrühren, bis die Masse heller ist. 4. Zitronenschale darunterrühren. 5. Mehl beigeben, zu einem Teig zusammenfügen. 6. Teig flach drücken, zugedeckt mind. 2 Std. kühl stellen. 7. Ofen auf 200 °C vorheizen. 8. Teig portionenweise auf wenig Mehl oder zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel ca. 7 mm dick auswalzen. 9. Verschiedene Formen ausstechen, auf mit Backpapier belegte Bleche legen. 10. Guetzli ca. 15 Minuten kühl stellen. 11. Eigelb und Milch verrühren, Guetzli damit bestreichen. 12. Backen: ca. 10 Minuten in der Mitte des Ofens. 13. Herausnehmen, Mailänderli auf einem Gitter auskühlen.
Diese Variante ist eine der detailliertsten und betont die Bedeutung der Kühlung des Teigs, die die Textur verbessert. Der Teig wird besonders dünn ausgerollt und mit einer Eimilch-Mischung bestreichen, was zu einer goldenen Kruste führt.
Zubereitungshinweise und Tipps
Die Zubereitung der Mailänderli ist in mehreren Schritten unterteilt, wobei einige Aspekte besonders hervorstehen:
Teigkühlung
In allen Rezepturen wird betont, dass der Teig nach der Mischung kühl gestellt werden muss. Diese Kühlung sorgt dafür, dass sich die Fette im Teig gleichmäßig verteilen und die Konsistenz homogener wird. Zudem verringert sich das Risiko, dass der Teig beim Ausrollen zu weich wird, was zu Brüchigkeit und unkontrollierter Formgebung führen kann.
Formgebung und Rillenmuster
Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Mailänderli ist das Rillenmuster, das auf dem Teig vor dem Ausstechen eingeritzt wird. In Quelle 3 wird beschrieben, wie das Rillholz verwendet wird, um mit leichtem Druck das typische Muster in den Teig zu ritzen. Dieses Muster hat eine funktionale wie auch eine ästhetische Funktion: Beim Backen entstehen durch die Höhenunterschiede zwei verschiedene Farben, wodurch ein „Farbenspiel“ entsteht. Die rillierten Stellen backen etwas dunkler, während die flachen Stellen heller bleiben.
Die Formgebung erfolgt in der Regel mit traditionellen Weihnachtsgutzliformen, wie dem Herzli, Halbmonde und Kleeblätter. Diese Formen sind nicht nur optisch ansprechend, sondern tragen auch zur Kulturhistorie der Mailänderli bei.
Bestreichen
Das Bestreichen mit Eigelb oder Eimilch-Mischung ist ein weiterer Schritt, der das Aroma und die Farbe der Mailänderli beeinflusst. Eigelb gibt den Keksen eine goldbraune Kruste, während Buttermilch oder Milch eine feinere, leichtere Farbe erzeugt. In einigen Rezepturen wird auch Butter verwendet, was das Aroma intensiviert.
Backzeit und Temperatur
Die Backzeit und -temperatur variieren je nach Rezept, wobei die Temperatur in der Regel bei 200 °C liegt und die Backzeit zwischen 10 und 15 Minuten beträgt. Es ist wichtig, die Kekse nicht zu lange backen zu lassen, da sie sonst trocken und spröde werden können. Es wird empfohlen, die ersten Kekse nach 10 Minuten zu kontrollieren und gegebenenfalls die Backzeit anzupassen.
Regionale und moderne Abwandlungen
Die Mailänderli haben sich im Laufe der Zeit regional und modern verändert. So finden sich beispielsweise in Südbaden oder im Elsass ähnliche Rezepturen, die jedoch oft Honig oder Mandeln enthalten. In der Schweiz hingegen sind die Mailänderli traditionell mit Zitronenschale und Butter hergestellt. In einigen Regionen werden auch Chilis oder andere Gewürze hinzugefügt, was zu einer „scharfen“ Variante führt.
Modernere Abwandlungen beinhalten die Verwendung von Bio-Produkten, wie in Quelle 1 erwähnt. Hier wird explizit auf die Herkunft der Lebensmittel hingewiesen, wobei auch Preiskriterien wie Discount, EU-Bio oder Demeter-Produkte genannt werden. Diese Abwandlungen ermöglichen es Verbrauchern, sich für nachhaltig produzierte Zutaten zu entscheiden, was auch für die Käuflichkeit und Nachhaltigkeit spricht.
Nährwerte und gesunde Alternativen
Die Nährwerte der Mailänderli sind in Quelle 2 genannt, wobei pro Stück der Kekse folgende Werte angegeben werden:
- Kalorien: ca. 200–250 kcal
- Fett: ca. 10–15 g
- Kohlenhydrate: ca. 15–20 g
- Eiweiß: ca. 2–3 g
Diese Werte sind abhängig von der genauen Rezeptur und der Mengenangabe. Wer die Kekse gesünder backen möchte, kann beispielsweise die Menge an Zucker reduzieren oder alternativ braunen Zucker oder Honig verwenden. Auch die Verwendung von Weizenmehl statt Weissmehl kann die Nährwerte positiv beeinflussen, da Vollkornprodukte mehr Ballaststoffe enthalten.
Tipp für Allergiker
Für Allergiker ist es wichtig, auf die Zutaten zu achten. In den Rezepturen finden sich Eier, Gluten (durch Mehl) und in einigen Fällen Nüsse oder Mandeln. Für eine glutenfreie Variante kann glutenfreies Mehl verwendet werden, wobei auch hier die Backzeit angepasst werden muss. Eier können durch Eiweiß oder Eierersatzstoffe ersetzt werden, und Honig oder Agave-Dicksaft können als Zuckerersatz dienen.
Präsentation und Aufbewahrung
Die Mailänderli eignen sich hervorragend als Geschenk oder als Teil eines Kuchentellers zu Weihnachten. In Quelle 3 wird beschrieben, wie die Mailänderli in Tüten verpackt werden, was eine praktische und optisch ansprechende Lösung bietet. Für eine festliche Präsentation können die Kekse in Geschenktüten mit Weihnachtsschleifen oder in Holzboxen platziert werden.
Die Aufbewahrung der Mailänderli ist ebenfalls wichtig. In einer luftdichten Verpackung bleiben die Kekse bis zu zwei Wochen frisch. Wer länger hält, kann sie auch einfrieren. Vor dem Einfrieren sollten die Kekse in Backpapier gewickelt und in eine Vakuum- oder luftdichte Tüte gelegt werden.
Zusammenfassung
Die Mailänderli sind eine traditionelle, butterreiche Backware, die in verschiedenen Regionen der Schweiz und angrenzender Gebiete verfeinert und angepasst wurde. Die Rezepturen unterscheiden sich in der Verwendung von Zutaten wie Zitronenschale, Honig, Chilis oder Buttermilch. Die Zubereitung erfordert eine gewisse Sorgfalt, insbesondere in Bezug auf die Teigkühlung, das Rillenmuster und das Bestreichen. Die Kekse sind für ihre goldbraune Kruste, ihre feine Textur und ihr Aroma bekannt.
Moderne Abwandlungen ermöglichen es Verbrauchern, die Mailänderli mit Bio-Produkten oder gesünderen Alternativen herzustellen. Zudem sind die Kekse in ihrer Präsentation und Aufbewahrung vielseitig einsetzbar, was sie zu einer idealen Backware für Feste und Geschenke macht.