Rehblatt, auch bekannt als Rehschulterblatt, ist eine besondere Delikatesse der Wildküche. Obwohl es auf den ersten Blick aufwendig erscheinen mag, ist die Zubereitung mit den richtigen Techniken und Zutaten durchaus machbar. In diesem Artikel werden verschiedene Rezeptvarianten, Zubereitungsmethoden, Gewürz- und Beilage-Empfehlungen vorgestellt, basierend auf ausgewählten Quellen aus renommierten Kochseiten und Rezeptportalen.
Einführung
Rehblatt eignet sich besonders gut für langsame Schmoremethoden, da das Fleisch aufgrund seiner Struktur – aus vielen einzelnen Muskeln und Knochen – bei intensiver Garung besonders zart und aromatisch wird. Es ist jedoch wichtig, die Garzeit und -temperatur präzise zu wählen, um das Fleisch nicht zu trocken zu kochen. In den vorgestellten Rezepten wird das Rehblatt oft in Braten oder Schmoreform zubereitet, wobei das Bratensud oft in eine cremige oder aromatisch gewürzte Soße verwandelt wird. Die Beilagen reichen von einfachen Nudeln bis hin zu Polenta, Rotkohl oder geröstetem Brokkoli, was zeigt, wie vielseitig dieses Wildfleisch in der kulinarischen Gestaltung einsetzbar ist.
Zubereitungsmethoden
1. Schmoren im Bräter
Eine der am häufigsten genannten Zubereitungsformen ist das Schmoren im Bräter. Das Rehblatt wird dabei in einer Mischung aus Butterschmalz, Speck oder Bratfett angedünstet, mit Gemüse wie Lauch, Karotten und Sellerie sowie Aromakomponenten wie Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian veredelt und dann im Ofen langsam gegart. Nach dem Garvorgang wird die Sauce aus dem Bratensud und dem Gemüse hergestellt, oft mit Sahne oder Balsamico-Essig abgeschmeckt.
Beispielrezept (nach Quelle 2):
- Zubereitung: Das Rehblatt wird gewaschen, getrocknet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einem gusseisernen Bräter mit Butterschmalz und gewürfeltem Gelderländer Speck angedünstet. Anschließend wird etwas Brühe oder Wasser zugegeben, und das Gericht mit geschlossenem Deckel bei etwa 200 °C im Ofen für ca. 70 Minuten gegart.
- Sauce: Der Bratensaft wird mit süßer Sahne vermischt, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Diese Methode ist besonders geeignet für Paare oder kleine Familien, da das Rehblatt aufgrund des hohen Knochenanteils in der Regel für zwei bis drei Portionen reicht. Zudem ist es laut den Rezeptempfehlungen sinnvoll, das Gericht mit Fingern zu essen, da die Fleischstücke nach dem Schmoren oft etwas schwer von Hand zu essen sind.
2. Langsame Garung mit Weineinlage
Ein weiteres Rezept (Quelle 4) beschreibt eine langsame Garung mit Weineinlage, bei der das Rehblatt über 4 Stunden im Ofen bei niedriger Temperatur (80 °C) in einer Mischung aus Weißwein, Balsamico-Essig, Holunderlikör und Gemüsebrühe gegart wird. Die Sauce wird anschließend aus dem Bratensud und dem Gemüse hergestellt, wobei Karamell, Tomatenmark und Holundermarmelade hinzugefügt werden.
Zutaten (für 2 Personen):
- 1 Rehblatt
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Balsamico-Essig
- 50 ml Holunderlikör
- 500 ml Gemüsebrühe
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Piment
- 1 TL Rosmarin, 1 EL Thymian, 3 Scheiben Ingwer
- Zitronen- und Orangenschale
- Salz, Orangenpfeffer
- 1 EL Holundermarmelade
- 6 kleine Bitter-Schokoladenplättchen
Zubereitung:
- Das Rehblatt wird in einer Pfanne kurz angebraten und mit einem Würzmischung aus Salz, Orangenpfeffer, Liebstöckel, Piment und Nelken eingerieben.
- In einen Bräter gelegt, mit Suppengemüse, Weineinlage und Gewürzen belegt.
- Im Ofen langsam gegart und anschließend zu einer cremigen Soße verarbeitet.
- Die Soße wird mit Holundermarmelade und Bitter-Schokolade abgeschmeckt.
3. Rehblatt mit Kräutersenfkruste
Ein weiteres Rezept (Quelle 5) beschreibt die Zubereitung eines Rehblatts mit einer Kräutersenfkruste, die das Gericht besonders aromatisch macht. Das Rehblatt wird mit Einbecker Kräutersenf bestreichen, mit Zwiebeln und Wasser in den Bräter gelegt und für 120 Minuten gegart. Anschließend wird Sahne und Preiselbeeren zugefügt, und eine cremige Soße hergestellt.
Zutaten:
- 1,4 kg Rehblatt mit Knochen
- 200 g Einbecker Kräutersenf
- 150 ml Wasser
- 1 Becher Sahne
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 Zwiebel
Zubereitung:
- Das Rehblatt wird gewaschen, getrocknet und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
- Mit Kräutersenf bestreichen und in den Bräter mit Zwiebeln und Wasser legen.
- Bei 190 °C für 60 Minuten braten, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und weitere 60 Minuten garen.
- Sahne und Preiselbeeren zugeben, noch 10 Minuten braten.
- Sauce herstellen aus dem Bratensud, Soße abschmecken.
4. Rehblatt auf Edelkastanien
Ein weiteres Rezept (Quelle 6) beschreibt die Zubereitung von Rehblatt auf Edelkastanien. Dabei wird das Rehblatt mit Thymian, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer gewürzt und in Butterschmalz angebraten. Danach wird es mit Wildfond im Ofen geschmort, und die Sauce wird mit Sahne abgeschmeckt. Die Beilage besteht aus gerösteten Edelkastanien, die mit Zucker und Butter serviert werden.
Zutaten:
- 1,5 kg Rehblatt mit Unterbein
- 2 Teelöffel Weinbrand
- Thymian, zerstoßen
- 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
- Pfeffer, Salz
- 30 g Butterschmalz
- 300 ml Wildknochenfond
- 1 kleingeschnittene Zwiebel
- 100 ml Sahne
- 750 g Edelkastanien
- 30 g Butter
- 5 Esslöffel Zucker
- 80 ml Sahne
Zubereitung:
- Rehblatt mit Weinbrand beträufeln, 10 Minuten ruhen lassen.
- Mit Thymian, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen.
- In Butterschmalz anbraten, Bratensatz mit Suppe lösen.
- Zwiebel zufügen, Fond angießen und 80–90 Minuten im Ofen schmoren.
- Sauce mit Sahne abgeschmeckt, Edelkastanien geröstet und mit Zucker und Butter serviert.
Beilagen und Serviertipps
Die Beilagen zu Rehblattrezepten sind vielfältig und reichen von einfachen Nudeln über Polenta bis hin zu Rotkohl und geröstetem Brokkoli. In den Rezepten wird oft erwähnt, dass das Gericht besonders gut mit selbstgemachten Semmelknödeln, Kartoffelpüreepasteten oder cremigen Soßen serviert wird.
Ein Rezept empfiehlt beispielsweise bunte Nudeln, Birnen und Preiselbeeren als Beilage (Quelle 2). Ein anderes Rezept verbindet das Rehblatt mit Polenta, die mit Parmesan und Olivenöl angereichert wird (Quelle 3).
Rezept für Rehblatt zu Polenta und geröstetem Brokkoli
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
- 1 Rehblatt
- 2 EL Olivenöl
- Suppengrün (Lauch, Karotten, Sellerie)
- 1 EL Butter
- 1 EL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Worcestersauce
- Salz, Pfeffer
- Parmesan
- 1 Liter Salzwasser
- Maisgrieß
Zubereitung:
- Rehblatt waschen, trocken tupfen, am Gelenk die Unterläufe abtrennen.
- Suppengrün putzen, waschen, eventuell schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Wildbret salzen und pfeffern und im heißen Schmalz rundherum anbraten.
- Gemüse zu den Blättern geben und kurz anrösten. Mit Wein und Fond ablöschen. Lorbeer und Rosmarin zugeben und verschlossen im Ofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) zwei bis 2,5 Stunden schmoren lassen.
- Für die Polenta 1 Liter Salzwasser aufkochen. Den Maisgrieß unter Rühren hineinrieseln lassen. Die Herdplatte ausstellen und die Polenta nach Packungsanweisung quellen lassen.
- Den Brokkoli putzen, waschen, trocken tupfen und hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli darin unter Wenden goldbraun rösten. Mit Salz würzen. Knoblauch schälen, fein hacken und zum Brokkoli geben.
- Wildbret aus dem Bräter nehmen und die Sauce samt Gemüse durch ein feines Sieb gießen. Das Wildbret vom Knochen lösen. Sauce mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wildbretstücke in die Sauce geben. Parmesan und 1 EL Olivenöl zügig unter die Polenta rühren. Polenta auf die Teller geben. Wildbret und etwas Sauce darauf anrichten. Brokkoli darüber verteilen. Mit rosa Pfefferbeeren nach Belieben bestreuen.
Weinempfehlungen
Die Rezepte empfehlen oft trockene Rotweine, die gut zu Wildfleisch passen. Beispielsweise wird ein trockener Cabernet Dorsa Qualitäts-Rotwein vorgeschlagen (Quelle 2), der für das Rehblatt-Rezept mit Polenta und Brokkoli empfohlen wird. Ein weiteres Rezept erwähnt, dass der Gerichtsgeschmack durch Weine mit hoher Fruchtsäure und Tanninen besonders gut betont wird.
Zusammenfassung
Rehblatt ist eine Delikatesse, die mit der richtigen Zubereitungsweise ein kulinarisches Highlight auf dem Tisch schafft. Die Rezepte aus den Quellen zeigen, dass das Rehblatt besonders gut durch Schmoren oder langsame Garung zart und aromatisch wird. Die Verwendung von Weineinlagen, aromatischen Gewürzen und cremigen Soßen trägt zum Geschmackserlebnis bei. Die Beilagen sind vielfältig und reichen von Polenta über Nudeln bis hin zu Rotkohl oder Brokkoli, wodurch das Gericht für verschiedene kulinarische Vorlieben angepasst werden kann.
Ein weiterer Vorteil ist, dass Rehblatt, obwohl aufwendiger in der Zubereitung, oft für mehrere Gänge genutzt werden kann. So werden in einigen Rezepten die übrigen Fleischanteile als Naschfleisch während des Aufschneidens serviert.