Rehnuss, ein zartes und aromatisches Stück aus der Rehkeule, ist bei vielen Köchen und Gourmets beliebt, da es sich besonders gut für eine Vielzahl von Zubereitungsarten eignet. Vom sous-vide-Garen über das Braten mit Olivenkruste bis hin zum Schmoren mit Rotwein – die Rezeptvielfalt ist beeindruckend. In diesem Artikel werden fünf detailreiche Rezeptvorschläge aus unterschiedlichen Quellen vorgestellt, ergänzt um wertvolle Tipps zur Zubereitung und zum Servieren. Die Rezepte stammen von renommierten Webseiten und Köchen und zeigen, wie Rehnuss in verschiedenen kulinarischen Kontexten genossen werden kann.
Rehnuss sous-vide mit Topinamburpüree und Pflaumensauce
Dieses Rezept, welches auf der Website Highfoodality beschrieben wird, ist ein Beispiel für moderne, technikbasierte Kochkunst. Der Rehnuss wird unter Vakuum mit Knoblauch, Thymian und Butter gegart, bevor er in einer heißen Pfanne gebräunt wird. Dazu serviert wird ein Topinamburpüree und eine Pflaumensauce, die das Aromenspiel des Gerichts abrunden.
Zutaten
Für die Rehnuss: - 1 Stück Rehnuss aus der Keule - 40 g Butter - 2 Knoblauchzehen - 1 TL Thymian
Für das Topinamburpüree: - 1 kg Topinambur - 250 ml Sahne - 1 EL Crème fraîche - Salz - Optional: 1 TL mildes Reismiso
Für die Pflaumensauce: - 200 ml Pflaumensaft - 20 g braune Butter - 15 ml Thymianöl
Für die Garnierung: - 2 TL getrocknete Majoranblüten oder Schnittlauchblüten
Zubereitung
Rehnuss sous-vide garen:
- Den Rehnuss auf Zimmertemperatur anwärmen (ca. 2 Stunden).
- Knoblauch fein hacken.
- Knoblauch, Thymian und Butter mit der Rehnuss in einen vakuumfähigen Beutel geben.
- Den Beutel vakuumieren und die Rehnuss bei 65 °C für 35 Minuten sous-vide garen.
Topinamburpüree zubereiten:
- Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- In Sahne kochen, bis sie weich sind. Bei Bedarf mehr Sahne zugeben, um die Konsistenz zu regulieren.
- Mit einem Hochleistungsmixer pürieren und mit Salz und Crème fraîche abschmecken.
- Alternativ kann das Püree auch mit Reismiso abgeschmeckt werden.
Pflaumensauce herstellen:
- Pflaumensaft erhitzen und mit brauner Butter und Thymianöl vermengen.
- Warm halten.
Anrichten:
- Den Beutelinhalt in eine Pfanne geben und die Rehnuss bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis sie gebräunt ist.
- Ständig mit der schäumenden Butter nappieren.
- Die Rehnuss aus der Pfanne nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
- In Stücke schneiden.
- Auf jedem Teller eine Portion Topinamburpüree setzen und mit Majoran- oder Schnittlauchblüten bestreuen.
- Die Sauce angießen und das Fleisch darauf platzieren.
Tipps
- Der sous-vide-Garvorgang sorgt für ein besonders zartes und saftiges Fleisch.
- Die Kombination aus Topinamburpüree und Pflaumensauce betont die nussige Note des Rehns.
- Wer eine cremigere Sauce bevorzugt, kann den Pflaumensaft durch einen selbstgepressten Saft ersetzen.
Rosa gebratene Rehnuss mit Spätzle und Paprika
Dieses Rezept stammt aus der Rezeptesammlung Ulrikesrezeptesammlung und verbindet die rustikale Kürze der deutschen Küche mit der zarten Komplexität der Rehnuss. Die Zutatenliste und Zubereitung sind detailliert und eignen sich besonders gut für festliche Anlässe.
Zutaten
Für die Rehnuss: - 1 TL Piment - 1 TL Wacholderbeeren - 1 TL schwarze Pfefferkörner - Salz - 800 g Rehfleisch aus der Rehkeule - 1 Zwiebel (ca. 300 g) - 100 g Bundmöhren - 120 g Knollensellerie - 6 EL Öl - 1 EL Tomatenmark - 300 ml Rotwein - 200 ml roter Portwein - 300 ml Wildfond
Für die Spätzle und Paprika: - 6 Eier (Kl. M) - 1 Msp. Kurkuma - 380 g Mehl (gesiebt) - 20 g gemahlener Mohn - 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure - Salz - Muskat - 2 rote Paprikaschoten - 50 g Butter - Pfeffer - 2 Stiele glatte Petersilie
Zubehör: - Spätzlepresse - Bratenthermometer
Zubereitung
Gewürze mahlen:
- Piment, Wacholder und Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen.
- Die Hälfte der Gewürze mit Salz vermischen und das Rehfleisch damit würzen.
Fleisch anbraten:
- Zwiebel, Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
- 3 EL Öl in einen Bräter geben und das Rehfleisch bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten anbraten.
- Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Gestufte Brühe herstellen:
- Tomatenmark in dem übrigen Öl anschwitzen.
- Zwiebel, Möhren und Sellerie zugeben und kurz mitbraten.
- Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln lassen.
- Mit Wildfond auffüllen und köcheln lassen.
- Das Fleisch zurück in den Bräter geben und sanft köcheln lassen.
Spätzle zubereiten:
- Eier, Mehl, Mohn, Kurkuma, Mineralwasser, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Den Teig mit einer Spätzlepresse in kochendes Wasser drücken.
- Die Spätzle aus dem Wasser heben, abtropen lassen und in etwas Butter erwärmen.
Paprikaschoten:
- Die Schoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden.
- In Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Tipps
- Das Bratgeräusch beim Anbraten des Fleischs vermittelt einen intensiven Geruchseindruck und steigert das Aroma.
- Der rote Portwein verleiht der Brühe eine sinnliche Süße, die dem Reh harmonisch entgegensteht.
- Spätzle sind traditionell ein Begleiter zu Wildgerichten und ergänzen die Konsistenz der Rehnuss.
Rehnuss mit Olivenkruste auf Hokkaidokürbispüree
Dieses Rezept, welches auf der Website Kochmonster beschrieben wird, stammt von Alejandro und Christopher Wilbrand, zwei Sterneköchen aus Odenthal. Es verbindet deutsche Wildkochkunst mit mediterranen Einflüssen, insbesondere durch die Verwendung von Olivenöl.
Zutaten
Für die Olivenkruste: - 50 g Oliven (nach Wahl, z. B. schwarze oder grüne Oliven) - 30 g Pinienkerne - 1 EL grobes Meersalz - 1 EL Olivenöl - 1 TL Wacholderbeeren
Für die Rehnuss: - 1 Stück Rehnuss - Olivenölbasis für die Kruste - Salz, Pfeffer
Für das Hokkaidokürbispüree: - 1 Hokkaidokürbis (ca. 1 kg) - 200 ml Sahne - 1 EL Butter - Salz, Muskat
Für die Garnierung: - Ebereschenblüten - Olivenöl - Zitronensaft
Zubereitung
Olivenkruste zubereiten:
- Oliven, Pinienkerne, Wacholderbeeren, Meersalz und Olivenöl in einer Mühle fein mahlen.
- Die Kruste auf die Rehnuss auftragen.
Rehnuss braten:
- Die Rehnuss mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz braten, bis die Kruste goldbraun ist.
Kürbispüree zubereiten:
- Hokkaidokürbis schälen und in Würfel schneiden.
- In Salzwasser garen, bis weich.
- Mit Sahne, Butter, Salz und Muskat pürieren.
Anrichten:
- Eine Portion Hokkaidokürbispüree auf den Teller setzen.
- Die Rehnuss darauf platzieren.
- Mit Ebereschenblüten bestreuen und mit Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.
Tipps
- Die Olivenkruste verleiht dem Rehnuss eine nussige Note und eine knusprige Textur.
- Hokkaidokürbispüree ist cremig und harmoniert gut mit dem Aroma von Olivenöl und Wild.
- Ebereschenblüten sind eine sinnvolle, saisonale Garnierung, die optisch und geschmacklich beeindruckt.
Rehnuss mit Pistazienkruste, Kartoffel-Maronen-Püree und Rosenkohl
Dieses Rezept, welches auf Chefkoch vorgestellt wird, ist eine kulinarische Wohltat für Liebhaber von rustikaler, aber raffinierter Küche. Es eignet sich besonders gut für festliche Abende oder besondere Anlässe.
Zutaten
Für die Pistazienkruste: - 50 g Pistazien - 1 EL grobes Meersalz - 1 EL Olivenöl - 1 TL Wacholderbeeren
Für die Rehnuss: - 1 Stück Rehnuss - Salz, Pfeffer
Für das Kartoffel-Maronen-Püree: - 400 g Kartoffeln - 200 g Maronen - 200 ml Sahne - 1 EL Butter - Salz, Muskat
Für den Rosenkohl: - 1 Rosenkohl - 1 EL Butter - 1 Zwiebel - Salz, Pfeffer
Für die Jus: - 200 ml Wildfond - 1 EL Tomatenmark - 1 EL Sahne - Salz, Pfeffer
Zubereitung
Pistazienkruste zubereiten:
- Pistazien, Meersalz, Olivenöl und Wacholderbeeren in einer Mühle fein mahlen.
- Die Kruste auf die Rehnuss auftragen.
Rehnuss braten:
- Die Rehnuss mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz braten, bis die Kruste goldbraun ist.
Kartoffel-Maronen-Püree zubereiten:
- Kartoffeln und Maronen schälen und in Würfel schneiden.
- In Salzwasser garen, bis weich.
- Mit Sahne, Butter, Salz und Muskat pürieren.
Rosenkohl:
- Rosenkohl in Streifen schneiden und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen.
- Eine gewürfelte Zwiebel zugeben und kurz mitbraten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jus herstellen:
- Wildfond mit Tomatenmark und Sahne vermengen.
- Aufkochen lassen und abschmecken.
Anrichten:
- Eine Portion Kartoffel-Maronen-Püree auf den Teller setzen.
- Die Rehnuss darauf platzieren.
- Rosenkohl und Jus als Beilage servieren.
Tipps
- Die Pistazienkruste verleiht dem Rehnuss eine feine, nussige Note und eine knusprige Textur.
- Kartoffel-Maronen-Püree ist cremig und harmoniert gut mit dem Aroma von Olivenöl und Wild.
- Rosenkohl ist eine gesunde, saisonale Beilage, die optisch und geschmacklich beeindruckt.
Rehnuss mit Pekannusskruste, Kartoffelkrapfen und gerahmtem Rotkohl
Ein weiteres Rezept, das auf Chefkoch vorgestellt wird, zeigt die vielseitige Anwendung von Rehnuss. Es kombiniert die rustikale Note der Pekannusskruste mit der saftigen Komponente des gerahmten Rotkohls.
Zutaten
Für die Pekannusskruste: - 50 g Pekannüsse - 1 EL grobes Meersalz - 1 EL Olivenöl - 1 TL Wacholderbeeren
Für die Rehnuss: - 1 Stück Rehnuss - Salz, Pfeffer
Für die Kartoffelkrapfen: - 500 g Kartoffeln - 1 Ei - 100 g Mehl - Salz, Pfeffer
Für das gerahmte Rotkohl: - 1 Rotkohl - 1 EL Butter - 1 Zwiebel - 100 ml Sahne - Salz, Pfeffer
Zubereitung
Pekannusskruste zubereiten:
- Pekannüsse, Meersalz, Olivenöl und Wacholderbeeren in einer Mühle fein mahlen.
- Die Kruste auf die Rehnuss auftragen.
Rehnuss braten:
- Die Rehnuss mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz braten, bis die Kruste goldbraun ist.
Kartoffelkrapfen zubereiten:
- Kartoffeln schälen und reiben.
- Mit Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten.
- Teig in kleine Kugeln formen und in Butter braten.
Gerahmtes Rotkohl:
- Rotkohl in Streifen schneiden und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen.
- Eine gewürfelte Zwiebel zugeben und kurz mitbraten.
- Sahne zugeben und aufkochen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Die Kartoffelkrapfen als Beilage servieren.
- Das gerahmte Rotkohl als weitere Beilage platzieren.
- Die Rehnuss in Stücke schneiden und darauf setzen.
Tipps
- Die Pekannusskruste verleiht dem Rehnuss eine feine, nussige Note und eine knusprige Textur.
- Kartoffelkrapfen sind rustikal und harmonieren gut mit dem Aroma von Olivenöl und Wild.
- Gerahmtes Rotkohl ist eine cremige, harmonische Beilage, die optisch und geschmacklich beeindruckt.
Schlussfolgerung
Rehnuss ist ein vielseitiges und aromatisches Fleischstück, das sich in verschiedenen Zubereitungsarten hervorragend eignet. Von sous-vide-Garen über Olivenkrusten bis hin zu rustikalen Kombinationen mit Rotkohl und Kartoffelpüreem – die Rezeptvielfalt ist beeindruckend. Die vorgestellten Rezepte zeigen, wie Rehnuss sowohl modern als auch traditionell zubereitet werden kann und sich gut in kulinarische Abendgerichte integrieren lässt. Ob für ein Festessen oder für ein festliches Abendessen – Rehnuss ist immer eine willkommene Zutat in der kulinarischen Welt.