Rehrückenfilet-Rezepte: Klassische und moderne Zubereitungsideen

Veröffentlicht von Sumka Pelmeni am | Kategorie rezept

Rehrückenfilet zählt zu den feinsten Wildgerichten und wird aufgrund seiner zarten Konsistenz und aromatischen Note oft bei besonderen Anlässen serviert. Es ist ein Gericht, das sowohl kulinarisch als auch optisch beeindruckt. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden für Rehrückenfilet vorgestellt, die sich sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Köche eignen. Die Rezepte basieren auf den Materialien aus vertrauenswürdigen Quellen und liefern praxisnahe Anleitungen sowie Tipps zur optimalen Würzung und Garzeit.

Zubereitungsmethoden und Würzungen

Die Zubereitung von Rehrückenfilet kann einfach und schnell sein, besonders wenn es wie in vielen Rezepten als Filet ohne Knochen serviert wird. Allerdings ist auch die Verwendung des gesamten Rehrs, einschließlich der Knochen, eine beliebte Option, da die Knochen den Geschmack des Fleischs intensivieren.

Grundlegende Vorbereitung

Vor dem Braten oder Anbraten sollte das Rehrückenfilet aus dem Kühlschrank genommen und etwa 30 Minuten bis zu einer Stunde auf Raumtemperatur gebracht werden. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Garung. Das Fleisch wird mit Küchenpapier trocken getupft, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

Würzungen sind entscheidend für den Geschmack. In den Rezepten werden oft Mischungen wie WildJaeger-Gewürz, eine Kombination aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Majoran verwendet. Alternativ können auch Pfeffersaucen oder süß-saure Aromen wie in einem Rezept aus der Metzgerei Deutz mit Kirschlikör und Obstessig kombiniert werden.

Rehrückenfilets in Pfeffersauce

Ein klassisches Rezept, das in mehreren Quellen erwähnt wird, ist das von Rehrückenfilets in Pfeffersauce. Diese Zubereitung ist besonders bei Festen oder besonderen Anlässen beliebt. Das Rezept ist einfach nachzuvollziehen und erfordert keine spezielle Ausrüstung.

Zutaten:

  • 1000 g Rehrückenfilets
  • 0,5 Tasse Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Rosmarin
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • 3 Schalotten
  • 2 Esslöffel grüne Pfefferkörner
  • 40 ml Weinbrand
  • 375 ml gebundene Wildsauce
  • 100 ml süße Sahne
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Spritzer Kirschlikör
  • 1 Esslöffel Wildpreiselbeeren
  • 1 Esslöffel Obstessig
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Vorbereitung der Marinade: Das Olivenöl mit zerriebenen Knoblauchzehen und den Kräutern (Rosmarin, Thymian, Majoran) vermengen. Die Marinade auf die Rehrückenfilets verteilen und 2–3 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Filets kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

  2. Anbraten: Ein wenig Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin 1 Minute pro Seite anbraten. Sie werden dann in einen vorgeheizten Ofen (150 °C) gelegt und weitere 10 Minuten gegart.

  3. Sauce zubereiten: Die Schalotten schälen, fein hacken und in das Bratfett geben, bis sie glasig werden. Danach Pfefferkörner dazugeben und mit Weinbrand ablöschen. Anschließend die Sauce mit Wildsauce und Sahne auffüllen und einköcheln lassen.

  4. Abschmecken: Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Kirschlikör verfeinern. Mit Wildpreiselbeeren und Obstessig abschmecken, um eine leichte Süße und Säure zu erzeugen.

Einfache Zubereitung des Rehrückenfilets

Für jene, die auf eine schnelle und unkomplizierte Zubereitung setzen, ist die Methode, das Rehrückenfilet in Olivenöl oder Butterschmalz zu braten, sehr empfehlenswert. In einem Rezept von Einfachkochen.de wird beschrieben, wie man das Rehrückenfilet auf die klassische Weise zubereitet:

Zutaten:

  • 500 g Rehrückenfilet
  • WildJaeger-Gewürzmischung
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Vorbereitung: Das Rehrückenfilet sollte 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen und leicht mit Küchenpapier getrocknet werden.

  2. Würzen: Das Filet mit der WildJaeger-Gewürzmischung einreiben. Je nach Geschmack kann etwas Salz hinzugefügt werden, da die Mischung bereits eine ausgewogene Würze enthält.

  3. Braten: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rehrückenfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze braten. Dabei sollten die Filets von beiden Seiten goldbraun werden, was etwa 1 Minute pro Seite dauert.

  4. Abschmecken: Nach dem Braten das Filet mit Salz nach Geschmack würzen und kurz ruhen lassen.

Rehrücken mit Knochen

Ein weiteres Rezept, das von einem Hobbyköchin aus Brandenburg getestet wurde, verwendet das Rehrücken mit Knochen. Dieser Ansatz betont den Geschmack und die Zartheit des Fleischs, da die Knochen während des Garvorgangs Aromen freisetzen.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 Rehrücken
  • 2 Esslöffel brauner Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfefferkörner
  • 1 Esslöffel Pimentkörner
  • 1 Biolimette (die Hälfte der Schale)
  • Küchengarn
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten
  • 3 Esslöffel Butter
  • 3 Zweige Rosmarin

Zubereitung:

  1. Vorbereitung: Das Rehrücken waschen, trocken tupfen und die Filets mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Die Silberhaut vorsichtig abziehen.

  2. Würzen: Die Filets mit Salz, Pfeffer, Piment und dem Abrieb der Limette einreiben. Danach mit Küchengarn fixieren und im Ofen (140 °C) garen.

  3. Braten: In einer Pfanne Butter erhitzen und die Filets darin kurz anbraten. Anschließend mit Thymian und Rosmarin verfeinern.

  4. Servieren: Nach dem Garvorgang das Filet auf Tellern anrichten und mit der Sauce nach Wunsch servieren.

Rehrücken mit Gewürzklößen und Erbsen – ein Westerwälder Klassiker

Ein weiteres Rezept, das aus der Region Westerwald stammt, ist das Rehrücken mit Gewürzklößen und Erbsen. Es ist ein traditionelles Gericht, das durch die Kombination aus Wildbrot-Paniermehl und Gewürzen eine besondere Note erhält.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 600–700 g Rehrücken
  • 2 Esslöffel Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • ¼ Liter Rotwein
  • 300 g Paniermehl aus Gewürzbrot
  • 250 ml heiße Milch
  • 2 Eier
  • 150 g Butter
  • Mehl

Zubereitung:

  1. Gewürzklöße herstellen: Das Gewürzbrot wird in der Küchenmaschine zu Paniermehl gemahlen. Alternativ kann man Paniermehl mit Kümmel, Galgant und Koriander würzen. In einer Schüssel das Paniermehl mit der heißen Milch und zerlassener Butter vermengen. Die Masse abkühlen lassen und die Eier darunterrühren. So viel Mehl dazugeben, bis der Teig sich gut zu Klößen rollen lässt.

  2. Klöße kochen: Die Klöße in reichlich siedendem Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

  3. Rehrücken braten: In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Rehrücken darin braten. Mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian würzen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.

  4. Servieren: Das Rehrücken mit den Gewürzklößen und Erbsen servieren.

Rehrückenfilet mit Salbeikartoffeln – ein weiteres Favorit

Ein weiteres Rezept, das in einem Beitrag von Essen & Trinken beschrieben wird, ist das Rehrückenfilet mit Salbeikartoffeln. Dieses Gericht ist besonders einfach in der Zubereitung und eignet sich gut für ein familiäres Abendessen.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Rehrückenfilets
  • 4 El Öl
  • 10 g Butter
  • 2 Tl Salz
  • 1 Tl Quatre Épices
  • 200 g Salbeikartoffeln
  • 10 g Butter
  • 2 El Öl
  • Salbei

Zubereitung:

  1. Filets braten: In einer Pfanne 2 El Öl und 10 g Butter erhitzen. Die Rehrückenfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute pro Seite braten. Mit Salz und Quatre Épices würzen.

  2. Kartoffeln rösten: Die Salbeikartoffeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 El Öl und Salbei 5–6 Minuten rösten. Die Kartoffeln sollten goldbraun werden.

  3. Garzeit: Die Filets auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C (ca. 11 Minuten) garen.

  4. Servieren: Die Filets mit den Salbeikartoffeln servieren und mit Salbeibutter beträufeln.

Rehrückenfilet-Rezept nach Lafer

Ein weiteres Rezept, das in einem Online-Rezeptportal erwähnt wird, ist das Rehrücken nach Lafer. Es ist ein elegantes Gericht, das durch die Kombination aus Weißwein und Dill besonders aromatisch wird.

Zutaten:

  • 1 Rehrückenfilet
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein
  • 2 EL Sahne
  • 1 EL Dill
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Braten: In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig braten. Das Filet hinzufügen und 2 Minuten pro Seite braten.

  2. Sauce zubereiten: Mit Weißwein ablöschen, einköcheln lassen und mit Sahne und Dill verfeinern.

  3. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Schlussfolgerung

Rehrückenfilet ist ein vielseitiges Gericht, das sich auf verschiedene Arten zubereiten lässt. Egal, ob man sich für eine klassische Pfeffersauce, eine leichte Salbeikartoffelbeilage oder eine traditionelle Westerwälder Variante entscheidet, das Ergebnis ist immer ein geschmacklich überzeugendes Gericht. Wichtige Aspekte sind die richtige Vorbereitung des Fleischs, die Garzeit und die Würzung. Mit den hier vorgestellten Rezepten kann man ein kulinarisches Highlight schaffen, das sowohl für festliche Anlässe als auch für ein entspanntes Abendessen geeignet ist.

Quellen

  1. Rehrückenfilet Rezepte – Chefkoch
  2. Rehrückenfilets in Pfeffersauce – Metzgerei.de
  3. Reh-Rückenfilet einfach zubereitet – WildJaeger.de
  4. Rehrücken nach Lafer – Genial Lecker
  5. Rehrücken wie bei Oma – Einfachkochen.de
  6. Rehrücken mit Gewürzklößen – WW-Kurier
  7. Rehrückenfilet mit Salbeikartoffeln – Essen & Trinken

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