Tomatenmark ist eine wertvolle Zutat in der Küche, die durch ihre intensive Farbe, Säure und Aromatik Gerichte aufwertet. Es findet sich in Suppen, Saucen, Risottos, Salaten und vielen anderen Gerichten. Wer die Qualität und Herkunft seiner Lebensmittel bewusst wählt, kann das Tomatenmark auch problemlos selbst herstellen. Die Vorteile liegen auf der Hand: Es ist frisch, aromatisch und frei von Zusatzstoffen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, wie man Tomatenmark zu Hause zubereiten kann, sowie Tipps zur Haltbarmachung und Verwendung.
Zutaten und Vorbereitung
Um Tomatenmark selbst herzustellen, benötigt man zunächst frische, reife Tomaten. Laut den Quellen [1] und [3] empfiehlt es sich, regionale Tomaten zu verwenden, da diese in der Regel am aromatischsten sind. Vor allem in der Zeit von Juli bis Oktober sind diese auf dem Markt erhältlich. Bio-Qualität wird empfohlen, um chemisch-synthetische Pestizide zu vermeiden.
Die Vorbereitung der Tomaten ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. In den Quellen [1], [3] und [4] wird beschrieben, wie man Tomaten schält und entkernt. Dafür werden die Tomaten an der Unterseite kreuzweise eingeschnitten und in kochendes Wasser gegeben. Nach kurzer Zeit kann die Schale leicht abgezogen werden. Danach werden die Tomaten in Viertel geschnitten, entkernt und in einen Mixer gegeben, um eine cremige Masse herzustellen.
Herstellungsmethoden
Es gibt mehrere Methoden, Tomatenmark herzustellen. Zwei davon sind im Folgenden detailliert beschrieben.
Einfache Herstellung in der Pfanne
Die einfachste Methode wird in Quelle [1] beschrieben:
- Tomaten pürieren: Tomaten werden in Viertel geschnitten und mit einem Mixer oder Pürierstab zu einer flüssigen Masse verarbeitet.
- Eindicken in der Pfanne: Die Tomatenmasse wird in eine große Pfanne gegeben und auf höchster Stufe zum Eindicken gebracht. Das Eindicken dauert etwa 5 Minuten bei einer Menge von 500 ml Tomatenmasse, was etwa 100 ml Tomatenmark ergibt.
- Umstellen und abschmecken: Am Anfang der Eindickung muss nicht oft umgerührt werden. Gegen Ende kann etwas Olivenöl hinzugefügt werden, um die Konsistenz und Aromatik zu verbessern.
- Haltbar machen: Um Tomatenmark haltbar zu machen, empfiehlt Quelle [1], die Masse in sterile Gläser zu füllen und diese für eine Stunde im Wasserbad abzukochen.
Ein Tipp aus Quelle [1] besagt, dass man am Anfang der Eindickung auch Zwiebeln in Olivenöl anbraten kann. Diese werden dann zusammen mit der Tomatenmasse in die Pfanne gegeben. Wer möchte, kann die Masse während des Eindickens nochmals mit dem Pürierstab glattmachen, um eventuelle Zwiebelstücke zu entfernen.
Herstellung mit Sieb und Kühlschrank
Quelle [3] beschreibt eine etwas aufwendigere Methode, bei der Tomatenmark nicht nur durch Eindicken in der Pfanne, sondern auch durch Absieben hergestellt wird. Die Schritte sind folgende:
- Blanchieren und Schälen: Tomaten werden in kochendes Wasser gegeben, kurz blanchiert und dann in kaltes Wasser gesetzt. Anschließend wird die Haut abgezogen.
- Entkernen und Pürieren: Die Tomaten werden entkernt, viertelt und in den Mixer gegeben.
- Eindicken: Die Tomatenmasse wird zum Kochen gebracht und etwa 20 bis 30 Minuten eingeengt.
- Absieben: Die Masse wird in ein Sieb gegeben, das mit einem Geschirrtuch ausgelegt ist. Das Sieb wird über eine Schüssel oder einen Topf gelegt, und die Masse wird über Nacht im Kühlschrank abgesiebt.
- Konsistenz und Haltbarkeit: Die zurückbleibende, dichte Masse ist das Tomatenmark. Die abgeschiedene Flüssigkeit kann als Tomatensaft genossen werden. Um das Mark haltbar zu machen, wird es in Gläser gefüllt, die vorher ausgekocht wurden, und bei 85 Grad Celsius im Wasserbad erhitzt, um es abzukühlen.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Haltbarkeit von selbstgemachtem Tomatenmark hängt stark von der Art der Herstellung und der Lagerung ab. In Quelle [1] wird erwähnt, dass Tomatenmark, das in sterile Gläser gefüllt und im Wasserbad abgekocht wurde, kühl und dunkel gelagert ungefähr 12 Monate haltbar ist. Quelle [5] beschreibt eine Einkochmethode, bei der die Gläser für eine Stunde im Wasserbad (100 Grad Celsius) eingelegt werden. Das Wasser sollte so hoch sein, dass die Gläser zu zwei Dritteln darin stehen.
In Quelle [3] wird eine alternative Methode erwähnt, bei der Tomatenmark nach der Herstellung in kleine, ausgekochte Schraubgläser gefüllt wird. Diese werden dann in einen Topf mit Wasser gegeben, das auf 85 Grad Celsius erhitzt wird, und anschließend abgekühlt. Nach dieser Behandlung sollte das Tomatenmark im Kühlschrank gelagert werden.
Verwendungstipps
Tomatenmark ist äußerst vielseitig einsetzbar. In Quelle [2] wird betont, dass es in Suppen, Pastagerichten, Risottos und Beilagen eine wichtige Rolle spielt. Es verleiht Gerichten eine fruchtige Säure, eine intensive Farbe und eine herzhafte Note.
Ein weiterer Verwendungstipp aus Quelle [3] ist, Tomatenmark als Aufstrich auf Wraps oder Stullen zu verwenden. Aufgrund seines intensiven Aromas kann es als Grundlage für weitere Belegungen dienen. In Quelle [4] wird erwähnt, dass Tomatenmark nicht nur für herzhafte Gerichte, sondern auch in Salat-Dressings oder Fischgerichten verwendet werden kann.
Vorteile und Voraussetzungen
Die Herstellung von Tomatenmark zu Hause hat mehrere Vorteile. Erstens kann man die Qualität der Tomaten selbst wählen, was eine bessere Aromatik und Nährwertgarantie bedeutet. Zweitens ist Tomatenmark frei von künstlichen Zusatzstoffen, die in manchen gekauften Produkten enthalten sein können. Drittens ist die Herstellung kosteneffizient, insbesondere wenn man Tomaten aus der Region oder im Bio-Qualitätsstandard verwendet.
Einige Voraussetzungen sind jedoch wichtig: Man benötigt einen Mixer oder Pürierstab, eine große Pfanne (vorzugsweise mit großer Grundfläche), sowie sterile Gläser für die Haltbarmachung. Wer nicht über einen Einkochtopf oder ein Wasserbad verfügt, kann das Tomatenmark auch kühlen und innerhalb weniger Wochen aufbrauchen.
Rezept für Tomatenmark (Kurzversion)
Hier ist ein zusammengefasstes Rezept, das sich nach den beschriebenen Methoden erstellt:
Zutaten (für ca. 250 ml Tomatenmark):
- 1 kg reife, regionale Tomaten
- Optional: Olivenöl
- Salz
- Zwiebeln (optional)
- Gewürze (z. B. Knoblauch, Oregano)
Zubereitung:
- Blanchieren und Schälen: Die Tomaten in kochendes Wasser geben, kurz blanchieren, in kaltes Wasser setzen und schälen.
- Entkernen und Pürieren: Die Tomaten entkernen, vierteln und in den Mixer geben.
- Zusätze hinzufügen: Falls gewünscht, Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit der Tomatenmasse in die Pfanne geben.
- Eindicken: Die Masse auf höchster Stufe eindicken. Bei Bedarf mit Salz und Gewürzen abschmecken.
- Abschließend pürieren: Bei Bedarf die Masse nochmals mit dem Pürierstab glattmachen.
- Haltbarmachen: Die Masse in sterile Gläser füllen und diese im Wasserbad für ca. 1 Stunde einkochen.
- Lagerung: Die Gläser kühl und dunkel lagern.